ANALISA MAKANAN KUANTITATIF

Sarah azhari | aisyah ayu wardhani | zulfikar azhar

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan bener agar bermanfaat bagi tubuh,
karena makanan sangat diperlukan untuk tubuh.
Makanan adalah semua bahan dalam bentuk olahan yang dimakan manusia
kecuali air dan obat-obatan. Makanan menurut Permenkes No.329 tahun
1976 adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman.
 Analisis kadar air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yangdinyatakan dalam
persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan citarasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukankesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut (Sandjaja 2009). 

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal initergantung pada sifat
bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukandengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan.Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringanadalah banyaknya air yang
diuapkan.

Analisis kadar air dengan metode oven perlakuan berbeda-beda untuk berbagai jenis
sampel. ketelitian analisis kadar air dengan metode pengeringan dipengaruhi oleh beberapa
faktor diantaranya suhu pengeringan,suhu dan kelembaban ruang pengeringan, kecepatan
pergerakan udara di dalamruang pengeringan, kondisi vakum, kedalaman dan ukuran
partikel sampel,konstruksi oven serta posisi sampel dalam oven.
Menurut Sudarmadji 2010, air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam
berbagai bentuk, yaitu:

1.Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori- pori
yang terdapat dalam bahan.

2.Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada

permukaankolloid makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu
air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat
yangada didalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai
sifatair bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan.

3.Air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya bersifat
ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
 Prinsip analisa kadar air

• Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravitimetri yaitu
mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.Penimbangan bahan
dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah
dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena
pemanasan maka dapat
dilakukan pemanasan dengan suhu rendah atau vakum. Namun, terdapat kelemahan caraa
nalisa kadar air dengan cara pengeringan, yaitu bahan lain selain air juga ikutmenguap dan
ikut hilang misalnya alkohol, asam asetat,minyak atsiri. Kelemahanlain yaitu dapat terjadi
reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zatmudah menguap lainya, dan juga
bahan yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan airnya walaupun sudah
dipanaskan.
 Analisa kadar abu
Perhitungan Kadar Abu

Kadar Abu = rata-rata∑ Massa Bahan –  massa awal cawan X 100%

Massa awal bahan
Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan
pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam
bahan tersebut, kemurnian,serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Analisis kadar abu dengan
metode pengabuan kering dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organik sampeldengan suhu
tinggi di dalam suatu tanur pengabuan ( furnace), tanpa terjadi nyalaapi, sampai terbentuk abu berwarna
putih keabuan dan berat konstan tercapai.Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai
oksidator. Residu yang didapatkan merupakan total abu dari suatu sampel .(Andarwulan, 2011).

Berbeda dengan serat, Alat yang digunakan untuk menetukan kadar abu memakai alat fibertherm

Dengan Fibretherm, Sampel dapat menghemat waktu, bahan kimia, serta memiliki keakuratan yang
tinggi,” tambah Neo.

Fibretherm juga memiliki kualitas yang tinggi dari segi keamanan karena pengguna tidak akan memiliki
kontak dengan bahan kimia yang digunakan
Secara umum pengabuan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara kering dan cara basah.
Perbedaan pengabuan cara kering dan cara basah adalah :

a.Cara kering biasa digunakan untuk penentuan total abu dalam suatu bahan makanan dan
hasil pertanian, sedangkan cara basah untuk trace elements.

b.Cara kering untuk penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air sertaabu yang tidak
larut dalam asam memerlukan waktu yang relatiflama,sedangkan cara basah memerlukan
waktu yang cepat.

c.Cara kering memerlukan suhu yang relatif tinggi, sedangkan cara basah suhurelatif rendah.

d.Cara kering dapat digunakan untuk sampel yang relatif banyak, sedang cara basah
sebaiknya sampel sedikit dan memerlukan reagensia yang kadang kalaagak berbahaya.
 Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan
yaitu antara lain:

1.Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan.

Contoh grafik kadar abu Misalnya pada penggilingan gandum diharapkan dapat
dipisahkan antara bagian endospermdengan kulit dan
lembaganya. Apabila masih banyak katul atau
lembagaterikut dalam endosperm maka tepung gandum
yang dihasilkan akanmempunyai kadar abu yang relatif
tinggi.

2.Untuk mengertahu jenis bahan yang digunakan. Misalnya

penentuan kadarabu dapat digunakan untuk memperkirakan
kandungan buah yang digunakanuntuk membuat jelly atau
marmalade.

3.Penentuan abu total sangat beguna sebagai parameter

nilai gizi bahanmakanan. Adanya kandungan abu yang tidak
larut dalam asam yang cukuptinggi menunjukkan adanya
pasir atau kotoran yang lain.
Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang paling melimpah di Bumi.

Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama
sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati
pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya
selulosa pada tumbuhan, serta kitin pada hewan dan jamur). Pada proses
fotosintesis, tumbuhan berklorofil dan beberapa organisme lain mengubah
karbon dioksida menjadi karbohidrat. Ahli nutrisi membagi karbohidrat menjadi
dua, yaitu karbohidrat sederhana (misalnya gula pasir dan permen) dan
karbohidrat kompleks (misalnya gandum utuh dan makanan yang mengandung
serat seperti buah-buahan).
1 gram karbohidrat memiliki nilai energi sekitar 4 kilokalori.
Dalam menu makanan orang Asia Tenggara termasuk
Indonesia, umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi,
yaitu antara 70–80%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini
misalnya padi-padian atau serealia (gandum dan beras),
umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula.
 Protein

• Protein adalah kelompok biomolekul berukuran besar yang terbentuk dari satu rantai panjang
asam amino atau lebih. Protein memiliki banyak fungsi dalam makhluk hidup, di antaranya
mempercepat reaksi-reaksi metabolisme, mereplikasi DNA, menanggapi rangsangan, memberi
bentuk sel dan tubuh, dan memindahkan molekul dari satu lokasi ke lokasi lain.

• Protein dapat dimurnikan dari komponen seluler lainnya menggunakan berbagai teknik seperti
ultrasentrifugasi, presipitasi, elektroforesis, dan kromatografi. Rekayasa genetika
memungkinkan sejumlah metode untuk memfasilitasi pemurnian ini. Metode yang biasa
digunakan untuk mempelajari struktur dan fungsi protein yaitu imunohistokimia, mutagenesis
terarah-lokasi, kristalografi sinar-X, resonansi magnetik inti, dan spektrometri massa.

• Fungsi protein yaitu untuk membentuk sel sel jaringan tbuh manusia,mengganti selsel tubuh
yang rusak atau aus,dan untuk pertumbuhan serta perkembangan. Sumber protein hewani
antara lain daging ,ikan,putih telur,dan susu. Sumber protein lain yaitu kacang dan kedelai.
 Vitamin

Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawa organik
berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme,
yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.

Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan manfaat
kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami suatu penyakit.
Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini diabaikan
maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak dapat
digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal dengan istilah avitaminosis.
Contohnya adalah bila kita kekurangan vitamin A maka kita akan mengalami kerabunan. Di
samping itu, asupan vitamin juga tidak boleh berlebihan karena dapat menyebabkan
gangguan metabolisme pada tubuh.
Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat
bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain
vitamin A, C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat,
biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan folat). Walau memiliki peranan yang
sangat penting, tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan vitamin
K dalam bentuk provitamin yang tidak aktif. Sumber berbagai vitamin ini
dapat berasal dari makanan, seperti buah-buahan, sayuran, dan
suplemen makanan.
 Lemak

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-
vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida,
fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.

Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari
wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan
dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon
sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara
lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4),
tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan
hormon adipokinetik (Akh).
Sifat dan Ciri ciri
Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak
mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di
dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang non polar atau organik seperti: eter,
Chloroform, atau benzol

Fungsi
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu:
1.Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule
atau 9,3 kcal.
2.Lemak mempunyai fungsi seluler dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan
dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan
masuk ke dalam sel.
3.Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan
steroid hormon dan kelenjar empedu.
4.Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
5.Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari
suhu luar yang kurang bersahabat.
Mineral

• Mineral adalah padatan senyawa kimia homogen, non-organik, yang

memiliki bentuk teratur (sistem kristal) dan terbentuk secara alami.

• Mineral adalah suatu unsur atau senyawa yang dalam keadaan

normalnya memiliki unsur kristal dan terbentuk dari hasil proses
geologi.

• Fungsi mineral adalah sebagai pengatur proses metabolisme dalam

tubuh. Jenis-jenis mineral yaitu kalsium, fosfor, flour, yodium, zat
besi, dan tembaga.

• Analisis mineral dengan cara AAS (Atomic Absobant

spectrofotometri)

• Analisis mineral sederhana dapat dilakukan dengan teknik metode

titrasi argentometri

• Analisis dengan AAS memiliki tingkat akurasi yang tinggi

dikarenakan memakai titik absorbant yang diperlukan untuk Mineral.
Titik absorbansi Mineral ada pada range berikut
1.Fungsi Kalsium
Membentuk tulang dan gigi, mencegah osteoporosis ( keropos tulang). Sumber bahan makanan:
kacangkacangan, biji-bijian, susu, keju. Pengertian osteoporosismenurut wikipedia adalah penyakit
tulang yang mempunyai sifat-sifat yang khas berupa massa tulang yang rendah, disertai mikro
arsitektur tulang dan penurunan kualitas jaringan tulang yang akhirnya dapat menyebabkan
kerapuhan/keropos tulang.
2.Fungsi Fosfor
Membentuk tulang dan gigi, membantu pertumbuhan sel-sel dalam tubuh. Sumber bahan makanan:
ikan, susu, kacang-kacangan, keju
3.Fungsi Flour
Membentuk tulang dan gigi, mencegah keruskan gigi, mencegah osteoporosis. Sumber bahan
makanan: kuning telur, susu, ikan laut
4.Fungsi Yodium
Mencegah penyakit gondok. Sumber bahan makanan: garam beryodium, ikan laut, sayuran hijau
5.Fungsi Zat Besi
Membentuk sel darah merah, mencegah penyakit anemia ( kurang darah). Sumber bahan makanan:
bayam, kangkung, hati, susu, telur
6.Fungsi Mineral Tembaga
Mencegah anemia, mencegah gangguan ada sistem saraf. Sumber bahan makanan: kacang-
kacangan, kerang, hati
TERIMA KASIH