Kontaminasi

DEAJENG LARAS H (2006541782)

DOSEN PENGAJAR:
D R . D R A . C O N N Y R I A N A T J A M PA K A S A R I , M S ,
DMM
 Kontaminasi Mikroba
 Kontaminasi  pengotoran, pencemaran
(khususnya karena masuknya unsur luar)
 Agen mikroba kontaminan  bakteri,
khamir, fungi, prion, protozoa, dsb
 Sumber kontaminan  debu, kulit, orang
yang berjalan (dapat melepaskan 5000
bakteri/menit), bersin (satu kali bersin
dapat menghasilkan 1 jt bakteri), proses
manufacturing
 Jenis Bahan
Kontaminan

Biologis Kimia Fisik Radioaktif

Pupuk, Pestisida, Mercury, Rambut, Debu, Tanah & Radiasi, Sinar Alfa, Sinar
Bakteri, Fungi, Parasit, Cadmium, Arsen Kotoran lainnya Gamma, Radioaktif
Virus
Cara •Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah
kontaminasi makanan sehingga zat kimia dalam pelapis tersebut dapat terlarut.
zat kimia:
Logam yang terakumulasi pada produk perairan.

Sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida atau herbisida pada

tanaman atau hewan

Bahan pembersih atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolah

makanan yang tidak bersih.
 • Sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut seperti
Faktor Intrinsik kandungan nutrisi, pH, dan senyawa mikroba.

• Kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan seperti

Faktor Ekstrinsik suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer.

Faktor Implisit • Sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.

Faktor • Terjadi karena perubahan mikroba awal akibat pengolahan bahan pangan
Pengolahan misalnya pemanasan, pendinginan, radiasi dan penambahan bahan pengawet
 Tipe Kontaminasi Mikroba

Kontaminasi Langsung Kontaminasi Silang

 Kontaminasi oleh komponen atau agen  Terjadi penyebaran mikroba, berpindahnya
mikroba, dapat disebabkan karena sistem mikroba dari satu sampel ke sampel lainnya
ventilasi yang buruk, dan sterilisasi yang melalu peralatan yang tidak disterilisasi
tidak tepat.
Terjadinya Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk
pencemaran kedalam secara langsung, baik disengaja maupun tidak disengaja.
dapat dibagi
dalam 2 (dua) Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang

cara: terjadi secara tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam

pengolahan makanan.
Contoh Kontaminasi Bakteri Patogen pada Pangan
 Referensi

1. World Health Organization, ed. WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases.
Geneva, Switzerland: World Health Organization; 2015.

2. Sperber WH, Doyle MP, eds. Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and
Beverages. New York: Springer; 2009.