TOKSIKOLOGI LINGKUNGAN

2 SKS

TOPIK : TOKSIKOLOGI BTM

KULIAH KE : 12-13
HARI/TANGGAL/ : KAMIS /19 MARET 2020
PELAKSANAAN : DARING
 PETUNJUK

1. Baca dan pahami PPT bahan kuliah dengan baik dan untuk
menambah wawasan anda, bacalah sumber lain yang relevan
2. Jawablah pertanyaan di bawah ini
a. Faktor apa saja yang menyebabkan terjadinya keracunan bahan
BTM
b. Bahaya apa saja yang bisa terjadi pada seseorang yang
mengalami keracunan BTM
3. Jawaban anda kirim ke : nazipkhoironnazip @ yahoo.co.id dengan
format judul file
a. mhs Indralaya = Toks, L, Nama mhs, kuliah ke 12-13
b. mhs Palembang = Toks, P, Nama mhs, kuliah ke 12-13
4. Batas akhir pengiriman jawaban : Jumat , 20 Maret 2020 pk. 21.00
TOKSIKOLOG
I BAHAN
TAMBAHAN
PANGAN/MA
KANAN
 Food
Additive
 Food Additive

Bahan Tambahan Makanan (BTM) :

 senyawa (atau campuran senyawa)
 sengaja ditambahkan ke dlm makanan
 dlm proses pengolahan, pengemasan
dan/atau penyimpanan
 bukan mrp bahan (ingredient) utama
 Tujuan penambahan BTM
1. Mengawetkan pangan dg mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yg dapat
menurunkan mutu pangan
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik,
renyah, dan lebih enak
3. Memberikan warna dan aroma yg lebih
menarik
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
 Jenis BTM
 Zat pewarna: karmin, klorofil, tartrazin, karotin
 Zat pengawet: asam benzoate dan nitrit.
 Pemanis : sakarin, aspartam dan siklamat.
 Penyedap rasa dan aroma : esence,
monosodium glutamate
 Pembentuk serat : emulsifier dan stabilizer.
 Antioksidan (u/ mencegah bau tengik):
lesitin dan asam askorbat yg merupakan bahan
alami atau buatan seperti BHA dan BHT.
 Jenis BTM
 Anti kempal
 Pengatur keasaman : asam sitrat,asam fosfat
pada minuman, kalsium glukonat.
 Pemutih atau pematang tepung.
 Perenyah dan pengisi.
 Zat pemantap
 Pelanggaran penggunaan BTM

 Menggunakan bahan tambahan yang

dilarang untuk makanan.
 Menggunakan BTM melebihi dosis yang
diizinkan.
 BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG
DIGUNAKAN DALAM MAKANAN

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya

2. Asam Salisilat dan garamnya
3. Dietilpirokarbonat (DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated
vegetable oils)
8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9. Formalin (Formaldehyde)
10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)
 PEWARNA
 Tujuan:
• Memberi kesan menarik bagi
konsumen
• Menyeragamkan warna
pangan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan
• Mengatasi perubahan warna
selama penyimpanan

  alergi, karsinogenik ??
 PEWARNA
 Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang
dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg),
acar ketimun dalam botol (300 mg/kg, dan yogurt
beraroma (150 mg/kg)
 Beta-karoten,  yaitu  pewarna  alami  berwarna
merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai
acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100
mg/kg), keju (600 mg/k, dan lemak dan minyak makan
(secukupnya).
 Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang
digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau
keju (secukupnya).
 Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-
oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krrm
dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak
makan (secukupnya).
 Pengawet
Pengawet Produk Pangan Pengaruh
Ca-benzoat Sari buah, minuman Serangan asma pada
ringan, ikan asin penderita asma dan
yang peka aspirin
Sulfur dioksida Sari buah, cider, Iritasi lambung, serangan
   (SO2) buah kering, acar , asma, mutasi genetik,
kacang kering,sirup, kanker dan alergi
K-nitrit Daging kornet, mempengaruhi
daging kering, kemampuan sel darah
daging asin membawa oksigen, sakit
kepala, anemia, radang
ginjal, muntah
Ca- / Na- roti dan tepung Migrain, kelelahan,
propionat kesulitan tidur
 Pengaruh bahan pengawet terhadap kesehatan
Pengawet Produk Pangan Pengaruh
Na-metasulfat roti dan tepung Alergi kulit
Asam sorbat Produk jeruk, keju, Iritasi
pikel dan salad
Natamysin Produk daging dan mual, muntah, tidak nafsu
keju makan, diare & iritasi
K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal
BHA Daging babi segar Menyebabkan penyakit
dan    sosisnya, hati dan kanker.
minyak sayur,
shortening, kripik
kentang, pizza beku,
instant teas
 Semakin tinggi kandungan formalin, maka
tercium bau obat yang semakin menyengat
 Tahu yang berformalin mempunyai sifat
membal (jika ditekan terasa sangat kenyal),
sedangkan tahu tak berformalin jika ditekan
akan hancur;
 Tahu berformalin akan tahan lama, sedangkan
yang tak berformalin paling hanya tahan satu
dua hari.
 Tahu yang memakai pewarna buatan dapat
ditandai dengan cara melihat penampakannya.
Jika tahu memakai pewarna buatan, warnanya
sangat homogen/seragam dan penampakan
mengilap.
 pemanis
 Sakarin, untuk saus, es lilin,minuman ringan dan
minuman yogurt berkalori rendah (300mg/kg), es krim,
dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah
(200 mg/kg), permen berkalori rendah (100 mg/kg),
serta permen karet dan minuman ringan fernentasi
berkalori rendah (50 mg/kg).
 Siklamat, untuk saus, es lilin, minuman ringan dan
minuman yogurt berkalori rendah (3 g/kg), es krim, es
puter dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori
rendah (2 g/kg), pernen berkalori rendah (1 g/kg), dan
minuman ringan fermentasi berkalori rendah (500
mg/kg).
 Sorbitol, untuk kismis (5 g/kg), jem, jeli dan roti (300
mg/kg), dan makanan lain (120 mg/kg).
 Aspartam
Penambah Rasa
 Alami vs Sintetis

 Alami lebih baik & aman ???

 Bahan alami tersusun atas Zat Kimia juga

 Penentu Keamanan :
 Dosis,
Dosis, Dosis
 Pemakaian
 133 sampel jajanan
Pewarna
yang diizinkan  8.27%
sisanya (91.73%)  pewarna non-pangan
metanil kuning, auramine  kuning
rhodamine B  merah-jambu
guinea green  hijau
Pemanis (sakarin dan natrium siklamat)
 jajanan, gula-gula dan minuman.
 133 sampel jajanan
Pengawet
- yang diizinkan (nitrat dan nitrit, Natriumbenzoat)
 ditemukan tinggi di dalam ikan olahan dan
sirop
nitrat dalam ikan = 153 ppm  diizinkan 125
ppm
Natrium benzoat dalam sirup = 1.812 mg/kg 
maks 1 g/kg.
- yang tidak diizinkan (dan formalin)
boraks  dalam bakso 0.04 sampai 1.39%
formalin  dalam tahu sebesar 16.2 mg/kg.
 Kiat Penggunaan BTM yang Aman
Waspadai bahan baku jika:
 Warnanya terlalu cerah (misalnya mie, kerupuk, saos,
tahu)
 Teksturnya sangat kenyal (misalnya mie basah,
bakso, ikan dan tahu) atau agak tegang (misalnya
ayam potong), dengan umur simpan yang panjang
(lebih dari satu-dua hari) pada suhu ruang
kemungkinan besar mengandung formalin dan boraks
 Tidak dihinggapi lalat (seperti ayam, ikan, tahu)
 Bau menyimpang dari bau normalnya
 Kiat Penggunaan BTM yang Aman
Untuk Konsumen :
 Perhatikan kemasannya, apakah bersih & tertutup dari
debu
 Tidak terpedaya dengan harga murah
 Amati warnanya jika terlalu cerah kemungkinan besar
mengandung pewarna sintetis
 Cicipi rasanya, mungkin mengandung BT terlarang
atau BTM yang berlebihan
 Amati kelayakan daya simpan produk curigai jika
kondisinya tidak logis, kemungkinan mengandung
pengawet berbahaya.
 INCIDENTAL
FOOD ADDITIVES

Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 32

 PENGERTIAN
 Incidental food additives (unintentional food
additives) merupakan bahan yang ada dalam
bahan/produk pangan yang dapat mengubah
sifatnya tetapi tidak dengan sengaja
ditambahkan
 Secara umum diklasifikasikan menjadi
kontaminan dan residu
 Kedua bahan tersebut masuk ke dalam jaringan
makanan secara tidak langsung/sengaja
 Bahan tersebut dapat berbahaya atau
berinteraksi dengan komponen pangan
menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 33
 SUMBER
 Kontaminasi air dan tanah dengan logam berat,
radioisotop, pestisida, dan toksikan kimiawi dari
industri
 Proses pengolahan, dapat berupa kontaminan
dari kemasan, partikel dari peralatan yang
digunakan, dan sisa-sisa binatang
 Bahan kimia yang digunakan pada budidaya
dan ternak, seperti insektisida, herbisida,
fungisida, obat-obatan, dan antibiotik

Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 34

 1. LOGAM TOKSIK
 Sulit dibedakan antara logam esensial dengan
logam toksik
 Pada dasarnya semua logam bersifat toksik jika
dikonsumsi dalam jumlah berlebihan
 Semua logam mampu berinteraksi dengan
komponen-komponen sel menyebabkan efek
toksik
 Logam berat terutama Hg, Pb, dan Cd
merupakan kontaminan terbesar yang berasal
dari tanah, air, dan lingkungan yang masuk ke
dalam rantai makanan

Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 35

 a. Sumber kontaminasi
 Tanah
 Tanaman
 Limbah industri
 Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
budidaya dan pupuk
 Air
 Pengolahan pangan

Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 36

b. Keberadaan dan toksisitas
Timbal (Pb)
 Keberadaannya dalam rantai makanan
merupakan masalah kesehatan yang
besar
 Peningkatan konsumsi Pb terutama akibat
polusi
 Keracunan timbal meliputi anoreksia,
dispepsia, dan konstipasi
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 37
 Merkuri (Hg)
 Selalu ada di lingkungan perairanm bioakumulasi, dan
berpindah melalui rantai makanan
 Merupakan logam paling berbahaya yang ada dalam
rantai makanan
 Ada dalam 3 bentuk: unsur merkuri, merkurik merkuri,
dan alkali merkuri
 Merupakan racun kumulatif yang disimpan dalam ginjal
dan hati
 Dalam bentuk murni sulit untuk diserap dan mudah
disekresikan dan tidak menyebabkan keracunan
 Dalam bentuk anorganik atau organik (misal metil
merkuri) bersifat sangat toksik dan dapat terakumulasi
pada otak
 Merkuri anorganik/organik mudah diserap, masuk aliran
darah, dan berikatan dengan protein
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 38
 Kadmium (Cd)
 Keracunan Cd cukup umum
 Sangat larut dalam asam organik’
 Sangat toksik, salah satu logam yang paling
berbahaya
 Konbtaminasi terjadi pada rantai makanan
 Kadar kadmium dalam bahan pangan cukup
rendah kecuali jika terkontaminasu
 Sekitar 6% yang diserap tubuh, terakumulasi
dalam ginjal
 Peningkatan konsumsi protein dan Ca
meningkatkan daya serap Cd
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 39
 Arsen (As)
 Bentuk anorganik merupakan yang paling toksik, diikuti
bentuk organik
 Tersebar secara luas di lingkungan, dan biasanya ada
dalam bahan pangan
 Bentuk tri dan pentavalen sangat mudah diserap usus
dan ditransportasikan pada organ tubuh
 Terakumulasi pada rambut, kuku, dan sejumlah kecil
pada tulang
 Merupakan racum bagi protoplasma, berikatan dengan
gugus SH sehingga menghambat aktivitas sejumlah
enzim
 Bersifat karsinogenik, meningkatkan permeabilitas
pembuluh kapiler terutama di usus halus

Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 40

 Selenium (Se)
 Merupakan elemen esensial (trace)
 Konsumsi berlebihan bersifat toksik
 Keberadaannya dalam rantai makanan berasal
dari tanah
 Dalam pangan ada dalam bentuk seleno-asam
amino
 80% selenium organik diabsorpsi
 Merupakan gugus prostetik enzim glutation
peroksidase
 Asupan berlebihan menyebabkan dermatitis,
pusing, kuku rapuh, sakit perut, rambut rontok,
dan bau napas
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 41
 Antimon (An)
 Toksik dan tersebar luas dalam bahan
pangan
 Biasanya berasal dari kontaminasi dari
lapisan kemasan yang menggunakan
enamel mengandung antimon
 Paparan yang lama terhadap antimon
menyebabkan dermatitis, konjungtivis, dan
gangguan pernapasan
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 42
 Almuminium (Al)
 Digunakan secara luas pada berbagai proses di industri
 Dalam industri pangan digunakan sebagai BTM dalam
baking powder, aluminum sodium fosfat, aluminum
silikat; dan kemasan
 Air bukan merupakan sumber Al yang penting
 Konsumsi Al dalam kadar tinggi menyebakan mudah
lupa, dementia, parkinson, motor neuron disease, dan
Alzheimer
 Bentuk kimia Al berperan penting terhadap penyerapan
 Bentuk garam lebih mudah diserap dibandingkan bentuk
unsur tunggal

Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 43

 Timah
 Sumber utama kontaminasi adalah
kemasan kaleng
 Sejumlah kecil yang diserap diakumulasi
dalam ginjal, tulang, dan hati
 Kadar tinggi menyebabkan keracunan
 Ciri-ciri keracunan: retardasi mental,
anemia, dan perubahan fungsi hati, juga
mempengaruhi pembentukan Hb dan
penyerapan Fe
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 44
 2. Pestisida
 Pestisida merupakan kelompok bahan
kimia yang digunkan untuk mengontrol,
mematikan, atau menghambat
pertumbuhan gulma, serangga , fungi,
dan hama lain
 Ada tiga kelokmpok utama pestisida
1. Organoklorin
2. Organofosfat
3. Karbamat
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 45
 Toksikologi
 Sebagian besar bersifat karsinogenik, teratogenik,
fetotoksik
 Beberapa mempengaruhi syaraf
 Organoklorin dalam tubuh diaktivasi sejumlah enzim dalam
hati, bukan diekskresikan atau didetoksifikasi
 Peroksida atau epoksida yang dihasilkan bersifat merusak
membran dan membentuk radikal bebas
 Organoklorin menghambat transpor mineral
 Organofosfat menghambat asetil kholinesterase yang
penting bagi sistem transmisi sinyal, lebih mudah
terdegradasi dibandingkan organoklorin
 Pestisida yang bersifat volatil dapat terhisap pernapasan
 Karbamat beracun terhadap syaraf, toksisitas bervariasi.
 Karbaril, termasuk karbamat, bersifat karsinogenik dan
mempengaruhi kesuburan
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 46
 Residu dalam bahan pangan

 Ketika pestisida digunakan tidak tepat,

dapat terbentuk residu dalam bahan
pangan yang berbahaya bagi konsumen
 Perlu usaha yang serius untuk mengontrol
residu pestisida mulai dari petani, industri
pangan, sampai pemasaran
 FAO/WHO mempunyai panduan tentang
ADI untuk sejumlah pestisida
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 47
 FAO/WHO Guidelines for ADI, Maximum
Residue Limit (MRL) of Pesticide Residue
Jenis ADI (mg/kg bb) MRL (mg/kg)
sec-butylamine 0,1 -
Captan 0,1 0,1
Cartap 0,1 20
Chlordimeform 0,0001 2
Chlorothalonil 0,03 0,2
Coumaphos 0,0005 0,02
Cyanofenphos 0,005 0,05-2
Cyhexatin 0,008 0,05-5
DDT 0,005 0,05-3
Dimethoate 0,02
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi
0,2-5 48
 3. Residu Obat
 Penggunaan obat sebagai aditif untuk
pakan telah diperbolehkan sejak tahun
1950-an
 Yang termasuk ke dalam aditif tersebut
adalah hormon, antibiotik, sulfonamida,
nitrofuran, dan arsenicals
 Tujuannya meningkatkan produktivitas
ternak
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 49
 Residu obat dalam produk pangan harus dihindari
karena alasan berikut:

 Beberapa residu menyebabkan reaksi yang

tidak diinginkan
 Residu di atas batas resep yang diijinkan
bersifat ilegal
 Residu dalam susu mengakibatkan
penghambatan pertumbuhan starter pada
produk fermentasi susu
 Residu merupakan indikasi bahwa ternak
mengalami infeksi yang serius
 Peningkatan kesadaran konsumen
 Mengakibatkan peningkatan resistensi mikrob
patogen
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 50
Toleransi atau level yang aman residu
obat dalam susu (FDA)
Jenis obat Toleransi atau level aman (ppb)
Ampicillin 10
Amoxicillin 10
Cloxacillin 10
Cephaphirin 20
Neomycin 150
Novobiocin 100
Tylosin 50
Erythromycin 50
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 51

Gentamicin 50
 Toleransi atau level yang aman residu
obat dalam susu (FDA)
Jenis obat Toleransi/level aman (ppb)
Dihydrostreptomycin 125
Tetracycline 80
Oxytetracycline 30
Chlortetracycline 30
Sulfachloropyridazine 10
Sulfadimethoxine 10
Sulfadiazine 10
Sulfamerazine 10
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 52

Sulfamethazine 10
 4. Kontaminan kemasan
 Unintentional food additives yang masuk ke
dalam produk pangan terutama berasal dari
bahan yang kontak lama dengan produk pangan
 Beberapa bahan bermigrasi dari kemasan
seperti:
 Logam dari kaleng
 Bahan kimia non polimer atau bahan pembentuk
polimer dari kemasan
 Tinta atau warna dari label
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 53
 Bahan kemasan
 Bahan yang digunakan untuk kemasan produk pangan
meliputi:
 Karton dan karton berlaminasi
 Selulosa
 Cellophane
 Logam seperti kaleng, aluminium, stainless steel
 Keramik
 Gelas
 Karet
 Plastik
 Bahan lain seperti kain
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 54
 Plastik
 Plastik walaupun mempunyai berbagai
keuntungan, tetapi kontak yang lama dengan
produk pangan dapat menimbulkan masalah
 Plastik merupakan polimer yang berasal dari
minyak bumi yang mengandung sejumlah
senyawa yang dapat dibebaskan dan bermigrasi
selama pengolahan
 Polimer sendiri sebenarnya merupakan senyawa
dengan BM tinggi, inert, dan kelarutan yang
rendah baik dalam air maupun lemak
 Akan tetapi, monomer plastik dapat bermigrasi
pada produk pangan
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 55
 Sumber kontaminasi
 Kontaminasi dari bahan pengemas terutama
berasal dari:
 Residu polimerisasi seperti monomer, oligomer
(dengan BM sampai 200), katalis (terutama
garam logam dan peroksida), pelarut,
pengemulsi dan wetting agents, inhibitor, produk
dekomposisi dan reaksi samping
 Bahan yang digunakan pada proses pengolahan
seperti antioksidan, antiblocking agents,
antistatic agents, heat and light stabilizers,
plasticizers, pelumas, pigmen, bahan pengisi,
mould release agents, dan fungisida
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 56
 Monomer volatil
 Monomer volatil seperti etilen, propilen, vinil klorida,
biasanya menurun kadarnya dengan bertambahnya
waktu akan tetapi kadar rendah biasanya tetap tertinggal
dalam produk pangan
 Stirena dan asetonitril biasanya sulit untuk dihilangkan
 Cara untuk menghilangkan residu tersebut sangat
terbatas
 Akan tetapi, bahan-bahan yang digunakan untuk
membuat kemasan biasanya residunya jauh lebih tinggi
dibandingkan monomer
 Diperlukan aturan yang membatasi jumlah residu dari
pengemas untuk melindungi konsumen
Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 57
 Toksikologi
 Vinil klorida: monomer VC bersifat karsinogenik dan
mutagenik
 Asetonitril: monomer AN bersifat lebih toksik
dibandingkan monomer berklorida. Bersifat mutagenik
dan mengaktivasi enzim-enzim di hati. AN bisa
dimetabolisme menghasilkan sianida yang kemudian
diubah menjadi tiosianat yang dapat disekresikan lewat
urin
 Viniliden klorida: informasi terbatas. VDC
menghambat aktivitas sejumlah enzim termasuk
glutation. Menginduksi pembentukan tumor
 Stirena: dimetabolisme menjadi stirena oksida yang
berpotensi mutagenik

Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 58

Bahan Tambahan Makanan yang Lain
(Other Food Additives)

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 59

 Classes of Food Additives
1. Anticaking and free flowing agents
2. Antioxidants
3. Antibrowning agents
4. Antimicrobial agents
5. Coloring agents
6. Curing and picking agents
7. Dough conditioners or strengtheners

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 60

 Classes of Food Additives
8. Drying agents
9. Emulsifiers
10. Enzymes
11. Firming agents
12. Flavor enhancers
13. Flavor adjuctants
14. Flavoring agents

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 61

 Classes of Food Additives
15. Flour treating agents
16. Formulation aids
17. Fumigants
18. Humectants
19. Leavening agents
20. Lubricants and release agents
21. Nonnutritive sweeteners

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 62

 Classes of Food Additives
22. Nutrients supplements
23. Nutritive sweeteners
24. Oxidizing and reducing agents
25. pH control agents
26. Processing aids
27. Propellants, aerating agents, and gases

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 63

 Classes of Food Additives
28. Sequestrants
29. Solvents
30. Stabilizers and thickeners
31. Surface active agents
32. Surface finishing agents

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 64

1. Anticaking and free flowing agents
(antikempal/antipenggumpalan)

 Senyawa yang ditambahkan pada produk kering

seperti garam, tepung gula, dan bumbu.
 Tujuannya untuk menjaga produk tetap dapat
mengalir selama penggunaan dan penyimpanan
 Senyawa yang ditambahkan seperti kalsium
stearat mempunyai kemampuan mencegah
penyerapan uap air sehingga produk tetap kering
dan tidak menggumpal atau beraglomerasi

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 65

• Produk tepung atau granula  higroskospis
 free flowing
• Perlu anti penggumpalan
• Disalut senyawa yang tidak berinteraksi dengan
air
• Penambahan senyawa yang tidak bersatu dengan
campuran
• Contoh: kalsium silikat, garam Mg atau Ca
dari asam lemak, magnesium silikat,
magnesium karbonat, tri-kalsium fosfat,
natrium siliko aluminat

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 66

 3. Antipencoklatan (antibrowning)

 Sejumlah produk pangan mengalami

pencoklatan/gelap selama pengolahan
atau penyimpanan
 Reaksi pencoklatan: enzimatis atau
nonenzimatis
 Menjadi masalah pada produk tertentu
seperti manisan buah-buahan atau buah
kering
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 67
 Kecepatan reaksi pencoklatan dapat
diperlambat dengan bahan tertentu
seperti vitamin C, asam sitrat, dan
natrium sulfit
 Penggunaan sulfit pada wine dan
salad menyebabkan masalah bagi
penderita asma, sehingga
penggunaannya harus dicantumkan
dalam label kemasan

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 68

 7. Dough conditioners or strengtheners

 Termasuk sejumlah senyawa organik dan

nonorganik yang mempunyai kemampuan
mengubah protein atau pati pada produk
berbasis sereal yang mengakibatkan
penurunan lama pengadukan dan
peningkatan pengembangan volume
 Mampu menghasilkan produk bakery yang
seragam
 Contoh: senyawa fosfat, sulfat, enzim
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 69
 8. Drying agents

 Mirip dengan antikempal, yaitu mempunyai

kemampuan menyerap air dari bahan lain
 Contoh: pati jagung
 Pada produk pangan tertentu,
penggunaannya penting untuk menjaga
Aw

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 70

 10. Enzim

 Digunakan untuk meningkatkan efisiensi

pengolahan pangan dan meningkatkan
mutu produk
 Misal:
 Pektinase mencegah kekeruhan
 Protease meningkatkan nilai gizi protein
untuk produk formula bayi
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 71
 11. Firming agent (pengeras)

 Ditambahkan untuk mendapatkan kerenyahan

dan menjaga tekstur
• Stabilisasi struktur akibat pemanasan
• Pembentukan Ca-pektinat atau Ca-pektat

Garam Ca:

 Meningkatkan ikatan silang

 Tekstur menjadi keras
• Contoh: CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat, mono-
Ca-fosfat
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 72
 15. Flour treating agents

 Mirip dengan dough conditioners yaitu memperbaiki

pengadukan (mixing) dan volume
 Terdiri dari pemutih tepung (flour bleaching agents) dan
bread improvers
 Pemutih tepung: oksidasi karotenoid, tidak berwarna
 Bread improver: oksidasi gugus SH, protein network
 Contoh:
 Pemutih: benzoil peroksida
 Bread improvers: KBrO3., KIO3, Ca(IO)2, CaO2
 Pemutih dan bread improvers: Cl2, ClO3, NaOCl. NO2,
N2O4
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 73
 16. Formulation aids

 Tujuanya mengefisienkan proses

pencampuran bahan
 Mekanisme: mengubah atau menghasilkan
perubahan fisik atau tekstur produk
 Termasuk ke dalam formulation aids
adalah antidusting, carriers, binders, fillers,
plasticizers, film formers, tableting aids

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 74

 17. Fumigants
 Tujuan utama adalah mencegah serangga
 Caranya: memperlambat siklus hidup
serangga atau mematikan serangga

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 75

 18. Humectants (Pembasah)

 Selama penyimpanan produk pangan dapat

mengering karena kehilangan air
 Menyebabkan penurunan sifat “moistness”
 Karbohidrat: gugus fungsional OH
 Contoh: propilen glikol, gliserol, sorbitol, manitol
 Fungsi: tekstur, menahan air, menurunkan aw,
memperbaiki keempukan, kontrol kristalisasi
 Contoh aplikasi: pangan semi basah (IMF)
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 76
19. Leavening agents (pengembang)

 Kualitas sejumlah produk pangan

ditentukan oleh pembentukan gas CO2
 Gas tsb mengalami ekspansi yang
menyebabkan produk menjadi ringan,
fluffy (kebalikan dari padat dan berat)
 Termasuk pengembang adalah senyawa
kimiawi dan khamir

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 77

 Pengembang kimiawi
 Terdiri dari sejumlah senyawa  gas
NaHCO3  butuh acid leavening
(NH4)CO3, NH4HCO3
KHCO3
 Contoh acid leavening: K-as-tartarat, orto &
piro fosfat, glukono  lakton, Na-Al-sulfat
 Contoh produk: self rising flour, prepared baking
mixes, baking powder

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 78

20. Lubricants and release agents

 Merupakan senyawa lemak atau

berbasis lemak yang ditambahkan untuk
efisiensi proses produksi
 Misal: penyemprotan loyang roti dengan
release agent mempermudah roti
dikeluarkan dari loyang

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 79

 21. Nonnutritive sweeteners

 Merupakan komponen baik sintesis maupun

alami yang dapat meningkatkan rasa manis
produk selain sukrosa
 Ditambahkan pada kadar rendah
 Menghasilkan produk rendah kalori dan gula
rendah
 Contoh: sakarin, siklamat, stevia, aspartam

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 80

 22. Nutrients supplements

 Meliputi vitamin, mineral, dan asam amino

 Tujuannya adalah restorasi nutrien
tertentu yang dapat hilang selama
pengolahan
 Cara dengan fortifikasi sampai kadar yang
normal terdapat dalam produk atau lebih
tinggi

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 81

 23. Nutritive sweeteners

 Merupakan bahan yang mempunyai nilai

kalori 2% lebih tinggi dari sukrosa untuk
setiap unit nilai manis/kemanisan
 Contoh: high fructose corn syrup
 HFCS juga berperan membentuk body dan
kekentalan, humektan, dan menjaga
kesegaran produk

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 82

24. Oxidizing and reducing agents

 Fungsi mirip dengan dough conditioners

 Mampu mereduksi atau mengoksidasi
secara kimiawi komponen pangan lain
sehingga dihasilkan produk yang lebih
stabil
 Contoh: hidrogen peroksida (food grade)

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 83

 25. pH control agents
 Merupakan senyawa yang berperan sebagai
buffer, asam, alkali, dan penetral
 Contoh: asam sitrat ditambahkan untuk
mengasamkan produk sehingga
meminimumkan kebutuhan panas yang
diperlukan dan mencegah pertumbuhan bakteri
pembentuk toksin
 Beberapa senyawa ini digunakan bersama-
sama dengan BTM lain, misal acid leavening
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 84
 26. Processing aids
 Merupakan komponen yang diperlukan untuk
membantu berbagai pengolahan sehingga
proses lebih cepat, mudah, atau sederhana
 Yang termasuk kategori ini adalah penjernih,
clouding agents, katalis, flokulan, filter aids,
crystallization inhibitor, basa
 Tujuannya adalah meningkatkan daya terima
produk

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 85

 Basa
• pengatur pH dan buffer
• meningkatkan warna dan flavor
• pengupasan kimiawi
• menghasilkan CO2

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 86

 Penjernih

• Terdiri dari: enzim, adsorben, protein

• Adsorben: adsorpsi
Contoh: bentonit, zeolit
• Protein: membentuk kompleks
Contoh: gelatin, kasein

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 87

 27. Propellants, aerating
agents, gases
 Merupakan gas yang ditambahkan pada
produk yang diberi tekanan tinggi seperti
produk karbonasi, whipped toppings, es
krim tertentu
 Gas yang digunakan: CO2 atau N2

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 88

 28. Sequestrants
 Fungsi membentuk kompleks dengan logam alkali
 Logam: perubahan warna, ketengikan,
kekeruhan, perubahan flavor
 Contoh pengkelat:
- as.polikarboksilat: as.sitrat, as.malat, as.tarta-
rat, as.oksalat, as.suksinat
- As.polifosfat: (ATP, pirofosfat)
- Makromolekul: protein, forfirin
- Na-EDTA
 Aplikasi: emulsi, seafood kaleng, blanching
sayuran, fermentasi malt, minuman

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 89

 29. Solvents

 Digunakan untuk mengekstrak dan

meningkatkan konsentrasi bahan
fungsional seperti oleoresin dari bumbu
atau dekafeinasi dari kopi
 Contoh: heksana untuk ekstraksi minyak
kedelai

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 90

 30. Stabilizer and thickeners

 Termasuk pati dan hidrokoloid yang jika

ditambahkan pada produk pangan akan
mengentalkan sehingga dapat mencegah
proses pemisahan
 Digunakan untuk mengontrol konsistensi
produk cair atau semi cair, mencegah
pemisahan komponen pangan selama
pengolahan dan penyimpanan, stabilisasi
tekstur, mencegah kristalisasi, stabilisasi
emulsi/foam, enkapsulasi flavor
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 91
• Contoh:
• polisakarida: CMC, gum arab, gum
polisakarida: CMC, gum arab, gum guar, pati,
pektin, agar, karagenan
• non polisakarida (gelatin)
 Fungsi lain: suspending, setting, gelling,
bulking properties
 Misal: pada kopi yang menggunakan non
nutritive sweeteners, pengental perlu
ditambahkan untuk meningkatkan sifat bulki

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 92

 31. Surface active agents
 Bahan yang dapat mempercepat proses
pembasahan (rapid wetting) dan rehidrasi produk
pangan kering ketika direkonstitusi
 Senyawa lain yang termasuk golongan ini dapat
digunakan untuk mendorong atau menghambat
pembentukan foam
 Dapat digunakan untuk melarutkan dan
mendispersikan komponen lain pada proses
formulasi
 Misal: mendispersikan protein yang ditambahkan
pada makanan formula

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 93

 32. Surface finishing agents
 Tujuannya untuk meningkatkan palatabilitas/rasa
enak
 Caranya: mencegah kehilangan sifat kilap atau
mencegah perubahan warna
 Contoh: food grade glazes, polishes, waxes, atau
protective coating yang dikontakkan langsung
dengan permukaan bahan
 Misal: waxes dapat digunakan untuk penyalutan
apel sehingga kehilangan air selama distribusi
rendah dan meningkatkan daya simpan

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 94