Dr. Ir. Sri Winarti, MP.

Prodi Teknologi Pangan

UPN “VETERAN” JATIM
• PENGLIHATAN

• PENCIUMAN
/ PEMBAUAN SANGAT DIPENGARUHI
OLEH :
• KEPEKAAN
• PENDENGARAN
• PENGALAMAN

• PENCECAP • KONDISI PSYCHOLOGIS

• KONDISI FISIK
/ PERASA

• PERABA
 UJI ORGANOLEPTIK

INDERA / ORGAN MANUSIA

ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF

 SIFAT INDERAWI
(SENSORY CHARACTERISTICS)

• WARNA
• CICIP / TASTE
• RASA / FLAVOR
• BAU / AROMA
• TEKSTUR
• KENAMPAKAN

5
 MUTU
☃ KESELURUHAN SIFAT-SIFAT YANG MEMBEDAKAN
UNIT PRODUK YANG SATU DARI UNIT PRODUK YANG
LAINNYA, SERTA BERSIFAT MENENTUKAN TERHADAP
DAPAT DITERIMA / TIDAKNYA (ACCEPTABILITY) UNIT
PRODUK TERSEBUT OLEH KONSUMEN.

☃ TINGKAT / DERAJAT KESEMPURNAAN (EXCELLENCE)

SIFAT-SIFAT YANG DIMILIKI SUATU PRODUK.

☃ SEJUMLAH SPESIFIKASI / SYARAT YANG HARUS

DIPENUHI DALAM BATAS-BATAS TERTENTU AGAR
DAPAT DITERIMA OLEH KONSUMEN.
1. SIFAT KUANTITATIF
(QUANTITY)
• PRODUKSI
• RENDEMEN
• BERAT NETTO
• PANJANG,
VOLUME, LEBAR, dst

2. SIFAT KUALITATIF
(QUALITY)
Hidden Characteristics

•NILAI GIZI
• PENCEMARAN
• DAYA TAHAN SIMPAN, dst
SIGHT ( KENAMPAKAN ) KINESTHETIC

• WARNA ☻ HALUS

• KILAP
☻ KASAR
• VISKOSITAS

• UKURAN ☻ LENGKET

• BENTUK
☻ KENYAL
• KELAINAN / CACAT
 ☃ FLAVOR
• RASA / CICIP
• AROMA
• PERUBAHAN RASA / BAU ⇛ CACAT

INSTRUMEN (ALAT)

OBJECTIVE SUBJECTIVE

MESIN : MANUSIA SEBAGAI

PENGUKUR (INSTRUMEN)
- PERALATAN UJI FISIK
- PERALATAN
ELEKTRIK BIOLOGICAL DETECTOR
- PERALATAN KIMIAWI
 CACAD / KERUSAKAN
• Umumnya dapat dinilai dengan penglihatan
• Merupakan suatu keadaan yang disebabkan karena tidak adanya
suatu/beberapa faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan unit
tersebut atau adanya suatu / beberapa faktor yang dapat mengurangi
derajat kesempurnaan unit tersebut

1. BERSIFAT GENETIS – FISIOLOGIS

• KELAINAN - KELAINAN BENTUK PADA KETIMUN
• KELAINAN WARNA PADA JAGUNG
• ???
10
2. BERSIFAT ENTOMOLOGIS –
3. BERSIFAT MEKANIS
PATOLOGIS

☃ LUBANG-LUBANG ➲ MEMAR

☃ BEKAS DIMAKAN ➲ ROBEK

☃ DAUN MENGKERUT ➲ HANCUR

☃ KELAINAN WARNA ➲ dll

☃ BERJAMUR / BERACUN

☃ BULUK

☃ dll
11
 4. BERSIFAT FISIK
➽ CASE HARDENING
➽ FREEZING INJURIES
➽ FREEZE BURN
➽ DAYA BUIH TELUR
➽ TEPUNG MEMBATU
➽ CITA RASA MENYIMPANG, DLL

5. BERSIFAT KIMIAWI
➽ THERMAL OXIDATION (RUSAKNYA BEBERAPA ASAM LEMAK)
➽ KETENGIKAN
➽ DEGRADASI VITAMIN
➽ PERUBAHAN WARNA PIGMEN
➽ PENYIMPANGAN WARNA
➽ DENATURASI PROTEIN
➽ NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG, DLL 12
• Perkembangan Teknik Pasca Panen
• Penemuan Kultivar Baru
• Perkembangan Industri Pangan
• Perkembangan Teknik Pengkemasan

MASALAH

PERUBAHAN SIFAT
1. KIMIA
2. FISIK
3. ORGANOLEPTIK

MEMENUHI SELERA KONSUMEN

UJI SELERA KONSUMEN

ANTARA LAIN PENILAIAN INDERA

• Merupakan sifat organoleptik penting karena dapat memberi
gambaran tentang sifat-sifat lain.
• Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi
spektral daripada cahaya.

Kilap (gloss) Ditentukan oleh cahaya

Transparasi (tembus cahaya) Dipantulkan (refleksi)
Turbiditi (kekeruhan) Atau diteruskan (transmisi)

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGUKURAN WARNA

1. Manusia peka untuk panjang gelombang 380-700 nm
2. Warna tampak dipengaruhi sumber penerangan
3. Adanya pasangan-pasangan metameris
 ( KECERAHAN )

Korelasi antara absorpsi (penyerapan) dan refleksi (pemantulan)

energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang
digunakan

( PANJANG GELOMBANG DOMINAN )

Energi radiasi diabsorpsi secara lebih kuat pada panjang

gelombang tertentu

Kita melihat warna benda tersebut

Misal : 400 – 500 m  biru

500 – 600 m  hijau / kuning
15
> 600 – 700 m  merah
(INTENSITAS WARNA/KEKUATAN WARNA/KEMURNIAN WARNA)

Banyaknya sinar yang dipantulkan (direfleksi) pada

panjang gelombang tertentu.

Pemantulan merata  pudar (dull = dof)

Pemantulan lebih kuat kesatu arah

Refleksi terarah gloss / sheen / kilap

16
 WARNA PANJANG GELOMBANG
1. Merah 630 – 680
2. Jingga 610 – 630
3. Kuning 560 – 610
4. Hijau Muda 520 – 560
5. Hijau 480 – 520
6. Biru Muda 460 – 480
7. Biru Tua 440 – 460
8. Nila 420 – 440
9. Violet 400 - 420

 400 – 800  visible light

<  400 nm
Invisible light
>  800 nm
17
 Firmness (Berongga)
PERABAAN OLEH JARI Softness (Lembut)
atau MULUT
Juiciness (Berair)

Chewiness (Lekat / empuk) ?

Fibrousness (Rapuh)
PERABAAN OLEH JARI Grittiness (Berpasir)
atau MULUT
Mealiness (Berpati / masir) ?

Oilines (Berminyak) 18
HARDNESS SOFT – FIRM – HARD

COHESIVENESS BRITTLENESS CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE

CHEWINESS TENDER – CHEWY – THOUGH
GUMMINESS SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY

VISCOSITY THIN – VISCOUS

ELASTISITY PLASTIC – ELASTIC

ADHESIVENESS STICKY – TACKY – GOOEY

SIZE & SHAPE GRITTY, GRAINY, COARCE

SHAPE &
ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC

MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY

FAT CONTENT OILINESS OILY

19
GRESINESS GREASY
 VISKOSITAS dan KONSISTENSI

• Meramalkan tingkatan • Sifat kenampakan

konsistensi yang akan Sifat tekstur (kinestetik)
diperoleh

• Pengontrolan proses • Penting untuk bahan pangan :

pengolahan (bahan baku yang Jam, jelly, saus tomat,
ditambahkan / lama gelatin, sirup, minyak,
pemanasan, dll) pindakas,dll

• Menilai tingkat degradasi

Cairan murni Sifat Kimia Cairan tidak murni Kimia

Homogen Sifat Fisik Homogen Fisik

Misalkan : air, minyak, sirup, Misal : saos tomat, mayonaise,

larutan gula, gelatin pindekas 20
 BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)
BENTUK DESKRIPSI
BUNDAR (ROUND) Menyerupai bentuk bulatan
(spheroid)
OBLATE Datar pada bagian pangkal & pucuk
atau puncak
MEMBUJUR (OBLONG) Diameter vertikal > diameter
horizontal
KERUCUT (CONIC) Meruncing ke arah bagian puncak
BUJUR TELUR (OVATE) Bentuk seperti telur dan melebar
pada bagian pangkal
BERAT SEBELAH ATAU MIRING Poros yang menghubungkan pangkal
(TOPSIDED) dan puncak tidak tegak lurus
melainkan miring
BUJUR TELUR TERBALIK Seperti telur terbalik
(OBOVATE)
BULAT PANJANG Menyerupai bentuk elips (bulat
21
panjang)
 BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)

BENTUK DESKRIPSI
KERUCUT TERPOTONG Kedua ujungnya mendatar atau
(TRUNCATE) persegi
TIDAK SEIMBANG (UNEQUAL) Separuh bagian lebih besar dari yang
lain
RIBBED Pada potongan melintangnya sisi-
sisinya menyerupai sudut
TERATUR (REGULAR) Bagian horizontalnya menyerupai
lingkaran
TIDAK TERATUR (IRREGULAR) Potongan horizontalnya sama sekali
menyerupai lingkaran

22