PROTEIN

Protein

Struktur Penggolongan Sifat-sifat Reaksi-reaksi

Pengertian
Protein Protein Protein Khas Protein

1. Ionisasi 1.Xantoprotein
1. Primer 1. Sederhana
2. Denaturasi 2.Hopkins-cole
2. Sekunder 2. Gabungan
3. Viskositas 3.Millon
3. Tersier 4.Nitroprusia
4. Kuartener 4. Kristalisasi
5.Sakaguchi
6.Pemurnian
protein

2
PENGERTIAN PROTEIN
• Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti
pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting
atau komponen utama sel hewan atau manusia.
• Protein adalah senyawa organik kompleks dengan berat
molekul tinggi, protein merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Protein mengandung molekul karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus.
• Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsur-unsur C, H, O, dan N
• Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk
jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh dan
mempertahankan jaringan yang telah ada.
• Di dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang
sangat penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air.
• Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu
berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh
terhadap penyakit.
• Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan
diserap oleh usus dalam bentuk asam amino
• Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim,
akan dihasilkan campuran asam-asam amino
• Sebuah asam amino terdiri dari gugus amino, sebuah gugus
hidroksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada
sebuah atom C.
• Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein, artinya
protein dipecah menjadi komponen-komponen yang lebih kecil
yaitu asam amino dan atau peptida. Terjadi juga sintesis protein
baru untuk mengganti yang lama.
• Waktu yang diperlukan untuk mengganti separuh dari jumlah
kelompok protein tertentu dengan protein baru disebut haft
time atau waktu paruh jangka hidup protein.
Fungsi Protein
• Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh
suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari
reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon
dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.
Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia
dalam sistem biologis.
• Alat pengangkut dan penyimpan
Banyak molekul dengan BM (6000 – 2.500.000) kecil serta
beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-
protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen
dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen
dalam otot.
• Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi
karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.
• Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya
kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah
membentuk serabut.
• Pertahanan tubuh atau imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu
protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat
benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri,
dan sel-sel asing lain.
• Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor,
misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor
penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
• Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan
karakter bahan
Struktur Protein
Ada 4 struktur protein antara lain :
1. Struktur Primer
Struktur primer adalah rantai polipeptida. Struktur primer
protein ditentukan oleh ikatan kovalen antara residu asam amino yang
berurutan yang membentuk ikatan peptida.

2. Struktur Sekunder
Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai asam amino:
lurus, lipatan, atau gulungan yang mempengaruhi sifat dan
kemungkinan jumlah protein yang dapat dibentuk. Struktur ini terjadi
karena ikatan hydrogen antara atom O dari gugus karbonil
(C=O) dengan atom H dari gugus amino ( N-H ) dalam satu rantai
peptida.
3. Struktur tersier
Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara
gugus R pada asam-asam amino yang memberi bentuk tiga
dimensi sehingga membentuk struktur kompak dan padat suatu
protein.

4. Struktur kuartener
Struktur kuartener adaalah susunan kompleks yang
terdiri dari dua rantai polipeptida atau lebih, yang setiap
rantainya bersama dengan struktur primer, sekunder, dan tersier
membentuk satu molekul protein yang besar dan aktif secara
biologis.
Penggolongan Protein
Berdasarkan strukturnya protein dapat dibagi dalam 2
golongan besar:

1. Golongan protein sederhana protein yang hanya

terdiri atas molekul-molekul asam amino
2. Golongan protein gabungan protein yang terdiri atas
protein dan gugus bukan protein, gugus ini disebut gugus
prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid, dan asam nukleat.
1. Golongan protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut
bentuk molekulnya yaitu protein biber dan protein globular.

 Protein Fiber
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang
memanjang dan dihubungkan satu dengan yang lain oleh beberapa ikatan
silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil.

Yang termasuk golongan ini adalah antara lain

 Konfigurasi alfa helix pada kratin,
 Lembaran berlipat parallel dan anti parallel pada protein sutra alam, dan
 Helix tripel pada kolagen

Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air dan sukar diuraikan
oleh enzim. Kolagen adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan
ikat. Kratin adalah protein yang terdapat dalam bulu domba, sutra alam,
rambut, kulit, kuku dan sebagainya.
 Protein Globular
Umunya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai
polipeptida yang berlipat. Protein globular pada mempunyai sifat dapat
larut dalam air, dalam larutan asam atau basa dan dalam etanol. Beberapa
jenis protein globular yaitu albumin, globulin, histon, dan protamin.

2. Golongan protein gabungan

 Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan
kadar lebih dari 4% dihitung sebagai heksosamina. Karbohidrat yang
terikat ini berupa polisakarida kompleks yang mengandug N-
asetilheksosamina bergabung dengan asam uronat atau monosakarida lain.
Mukoprotein yang mudah larut terdapat pada bagian putih telur, dalam
serum daram dan urin wanita yang sedang hamil.protein ini tidak mudah
terdenaturasi oleh panas atau diendapkan oleh zat-zat yang biasanya dapat
mengendapkan protein, misalnya triklor asam asetat atau asam pikrat.
Glikoprotein adalah juga terdiri atas protein dan karbohidrat,
tetapi dengan kadar hexosamina kurang dari 4%.

Lipoprotein adalah gabugan antara protein yang larut dalam

air dengan lipid. Lipoprotein terdapat dalam serum darah,
dalam otak dan jaringan syaraf. Gugus lipid yang biasanya
terikat pada protein dalam lipoprotein antara lain lesitin dan
kolesterol.

Nucleoprotein terdiri atas protein yang bergabung dengan

asam nukleat. Asam nukleat ini terdapat antara lain dalam inti
sel.
Sifat-sifat Protein
1. Ionisasi
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan
positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif,
sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif.

2. Denaturasi
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya.
Aktivitas ini banyak tergantung pada struktur dan konformasi molekul protein berubah,
misalnya oleh perubahan suhu, Ph atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa
lain, ion-ion logam, maka aktivitas biokimiawinya akan berkurang.

Perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu

merupakan suatu proses yang disebut denaturasi. Proses denaturasi ini kadang-kadang
dapat berlangsung secara reversible, kadang-kadang tidak.Penggumpalan protein
biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik
isolistrik protein tersebut.
3. Viskositas
Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul-molekul di
dalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan
yang relatif lebih besar daripada viskositas air sebagai pelarutnya. Alat yang digunakan untuk
menentukan viskositas ini ialah viscometer Oswald.

Pengukuran viskositas dengan alat ini didasarkan pada kecepatan aliran suatu zat cair atau
larutan melalui pipa tertentu.Serum darah misalnya, mempunyai kecepatan aliran yang lebih lambat
dibandingkan dengan kecepatan aliran air.

Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi tetapi berbanding terbalik dengan

suhu.Larutan suatu protein yang bentuk molekulnya panjang mempunyai viskositas lebih besar
daripada larutan suatu protein yang berbentuk bulat.

4. Kristalisasi
Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Meskipun demikian proses
kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan mudah dapat
terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar.Beberapa enzim antara pepsin, tripsin, katalase, dan urease
telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Albumin pada serum atau telur sukar dikristalkan.

Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan
protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat
dikristalkan dengan baik.
5. System koloid
Pada tahun 1861 Thomas Graham membagi zat-zat kimia dalam
dua kategori, yaitu zat yang dapat menembus membran atau kertas
perkamen dan zat yang tidak dapat menembus membran. Pengertian koloid
pada waktu itu lebih banyak dihubungkan dengan besarnya molekul atau
pada bobot molekul yang besar.

Molekul yang besar atau molekul makro apabila dilarutkan dalam

air mempunyai sifat koloid, yaitu tidak dapat menembus membrane atau
kertas perkamen, tetapi tidak cukup besar sehigga tidak dapat mengendap
secara alami. System koloid adalah system yang heterogen, terdiri atas dua
fase, yaitu partikel keci yang terdispersi dan medium atau pelarutnya.

Pada umumnya partiel koloid mempunyai ukuran antara 1

milimikaro-100 milimikro, namun batas ini tidak selalu tetap, mungkin
lebih besar.
Reaksi Khas Protein
1. Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam
larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat
berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi
ialah nitrasi pada inti benzene yang terdapat pada molekul protein.
Jadi, reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin,
fenilanin, dan tripotan.

Uji Xantoprotei. Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya
asam amino aromatik. Reaksi positif pada uji xantoprotein adalah
munculnya gumpalan/cincin warna kuning. Pada uji ini digunakan
larutan HNO3 yang berfungsi untuk memcah protein menjadi gugus
benzene. Hasil yang diperoleh dari percobaan ini pada tabung 1
2. Reaksi Hopkins-cole
Tripoptan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid dengan
bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berawarna . Larutan protein
yang mengadung tripoptan dapat di reaksikan dengan pereaksi Hopkins-cole
yang mengadung asam glioksilat.

3. Reaksi Millon
Reaksi millon adalah larutan dan merkuro dan merkuro nitrat dalam
asam nitrat. Apabila preaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan
menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh
pemanasan.

4. Reaksi Nitroprusida
Natrium nitroprosida dalam larutan amoniak akan menghasilkan
warna merah dengan protein yang mempunyai gugus-SH bebas. Jadi, protein
yang mengandung sistin dapat memberikan hasil positif. Gugus –s-s- pada
sistin apabila direduksi dahulu dapat juga memberikan hasil positif
5. Reaksi Sakaguchi
Preaksi yang digunakan ialah naftol dan
natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini memberi hasil
positif apabila ada gugus guanidine. Jadi, arginin atau protein
yang mengandung arginin dapat mnghasilkan warna merah.

6. Pemurnian protein
Langkah awal dalam pemurnian protein ini ialah
menentukan bahan alam yang akan diproses. Penentuan ini
didasarkan pada kadar protein yang terkandung didalamnya.
Langkah berikutnya ialah mengeluarkan protein dari bahan
alam tersebut.
7. Uji Biuret
Uji ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan
adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida
asam. Reaksi biuret merupakan uji yang dilakukan untuk
mengetahui ikatan peptida. Reaksi ini positif (berwarna
ungu) untuk yang mengandung 2/lebih ikatan peptida.
Hasil yang diperolah dari praktikum ini yaitu pada tabung 1
terjadi endapan dan warna ungu dan pada tabung 2 tidak
mengendap dan warna ungu