STANDAR NASIONAL INDONESIA

SNI SNI 01 - 2979 - 1992

UDC

===========================================




















MUTU DAN CARA UJI
MENTEGA KACANG













===========================================
DEWAN STANDARDISASI NASIONAL



MUTU DAN CARA UJI
MENTEGA KACANG

1. RUANG LINGKUP
Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji dan cara
pengemasan mentega kacang.
2. DEFINISI
Mentega kacang adalah suatu jenis makanan pasta dengan media minyak, dibuat dari
biji tanaman kacang tanah (Arachis hypogaea L) yang gongseng dan digiling, dengan
atau tanpa bahan tambahan.
3. SYARAT MUTU
3.1. Warna, bau dan konsistensi ............... normal
3.2. Kadar air ..................................... maks. 3 %
3.3. Kadar abu .................................... Maks. 2,7 %
3.4. Kadar lemak ................................. 45 - 55 %
3.5. Kadar protein ................................ min. 25 %
3.6. Kadar Serat Kasar .......................... maks. 2 %
3.7. Logam berbahaya dan arsen :
Pb .................................. maks 2 ppm
Cu .................................. maks 30 ppm
Zn .................................. maks 40 ppm
As .................................. maks 1 ppm
3.8. Aflatoxin ................................... maks 50 ppb
4. CARA PENGAMBILAN CONTOH
Cara pengambilan contoh sesuai dengan SII.0427 - 81, Petunjuk Pengambilan Contoh
Cairan Semi Padat.
5. CARA UJI
5.1. Penetapan Kadar Air
Sebuah botol timbang diisi dengan kertas saring yang dilipat - lipat. Botol
timbang dengan isinya dikeringkan selama 3 jam pada suhu 105
o
C. Labu
didinginkan dan ditimbang. ke dalam botol timbang tersebut dimasukkan
kurang lebih 5 gram contoh, lalu dikeringkan pada suhu 105
o
C selama 8 jam.
Didinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap.


3
gram abu
Kadar air = ---------------- x 100 %
gram contoh
5.2. Kadar Abu
Ditimbang dengan teliti 5 gram contoh dalam cawan parselen yang telah diketahui
bobotnya, kemudian diabukan lalu dipijarkan hingga bobot tetap.
gram abu
Kadar abu = ------------------- x 100 %
gram contoh



5.3. Kadar Lemak
Ditimbang dengan teliti 5 gram contoh, lalu diekstrasi dengan heksana/eter minyak
tanah dalam soxhlet, dengan mempergunakan labu didih 200 ml yang bersama batu
didih telah ditimbang terlebih dahulu. Ekstraksi dihentikan setelah 6 jam, pelarut
dalam labu lemak disulingkan dan lemak dikeringkan, pertama - tama dengan alat
peniup, kemudian pada suhu 105
o
C selama 1 jam, sampai bobot tetap.

bobot lemak
Kadar lemak = -------------------- x 100 %
bobot contoh

5.4. Kadar protein
Ditimbang dengan teliti 5 gram contoh dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhahl. Lalu
ditambah 10 gram campuran selep, 30 ml asam sulfat pekat teknis dan beberapa butir
batu didih, kemudian dipanaskan dalam ruang asam. Mula - mula diatas nyala api kecil
sambil digoyang goyangkan selama 5 - 10 menit. Api dibesarkan dan terus dipanaskan
hingga warna cairan menjadi hijau. Sesudah didinginkan, diencerkan dengan 250 - 300
ml air dan dipindahkan kedalam labu didih 500 ml yang berisi batu didih lalu
ditambahkan 120 ml NaOH 30 % dan segera disambungkan dengan alat penyuling dan
disulingkan hingga 2/3 (dua pertiga) dari cairan tersuling. Sulingan yang didapat
ditampung dalam HCL 0,2 N berlebuhan dan akhirnya kelebihan HCL dititar kembali
dengan NaOH 0,5 N dengan indikator campuran mengsel (a ml). Blanko dikerjakan
dengan cara yang sama (b ml).
(b - a) x N x 0,014 x 5,46
Kadar protein =---------------------------------- x 100 %
gram contoh

Catatan :
Campuran selen : 4 gram selen, 3 gram CUSO
4
.H
2
O dan 190 gram Na
2
SO
4
kering.

4
Indikator campuran mengsel 425 merah metil (m.m) 500 mg biru metilene (b.m)
masing - masing dihaluskan dengan lumpang dan kemudian dilarutkan dengan alkohol
96 % hingga 100 ml.

5.5. Kadar Serat Kasar
Ditimbang dengan teliti 2 - 3 gram contoh, masukkan kedalam erlenmeyer tutup asah,
lalu diekstrak dengan petroleum eter 3 kali (cara ekstraksi dengan mengaduk dan
dikortasi) sampai bebas lemak. Sisa pelarut dihilangkan dengan penghembusan
udara.setelah itu tambahkan kedalam erlenmeyer sejumlah 100 ml H
2
SO
4
1,25 % dan
kemudian erlenmeyer dipasang dengan pendingin balik didihkan selama 30 menit.
Tambahkan lagi 100 ml NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit. Panas - panas
disaring ke dalam corong Buchner dengan penghisap pakum berisi kertas saring yang
telah diketahui bobotnya. Cuci sisa saringan dengan air panas, lalu dengan HCL 1 %
dan dengan air panas lagi sampai beban asam, cuci lagi dengan alkohol 2 x dan 3 x
denganeter. Keringkan sisa beserta kertas saring pada 105o C setelah dingin timbang
kembali sampai bobot tetap. Kemudian diabukan, akhirnya timbang sampai bobot
tetap.


(a - b) - c
Serat kasar = ---------------- x 100 %
bobot contoh

dimana : a = saringan + kertas saring
b = kertas saring
c = abu

5.6. Logam Berbahaya (Pb, Cu, Zn) dan As
5.6.1. Pengabuan kering
Ditimbang 5 - 10 gram contoh ke dalam cawan pemijar, ditambahkan
larutan asam sulfat, (1 : 1) sampai sedikit asam, lalu diuapkan samai
kering dan dipanaskan sampai mengarang semua. Kemudian arang
ditetesi dengan larutan HNO3 (1 : 1) diuapkan lagi sampai kering, dan
dipijarkan sampai bebas arang. Setelah dingin, abunya dilarutkan dengan
larutan HCL (1 : 1) dan 10 ml air dan disaring dengan kertas saring.
Kertas saring diabukan, abunya dilarutkan dengan larutan asam flourida
dan asam perkhlorat, lalu disaring dan saringannya disatukan dengan
saringan abu contoh, kemudian diencerkan sampai 50 ml dalam labu
ukur.

5.6.2. Pengabuan basah

5
Ditimbang 5 - 10 gram contoh ke dalam labu kjeldhahl dan ditambahkan
5 ml alrutan HNO3 pekat dan 2 ml larutan H2SO4 pekat. Kemudian
setelah dicampurkan ratakan, dipanaskan dengan langsung, dan bila
sudah timbul arang ditambahkan 1 ml larutan asam nitrat pekat.
Pemanasan dilakukan sampai terbentuk larutan jernih sedikit kuning.

5.6.3. Penetapan timbal (Pb)
Pereaksi : - Kloroform
- Larutan 2,5 mg dithizon dalam 100 ml CHCL3.
- Larutan pencuci = 10 ml larutan KCN 5 %
ditambah dengan 5 ml larutan amonia pekat, lalu
diencerkan menjadi 500 ml.

Dipipetkan 10 ml larutan abu ke dalam corong pemisah, kemudian
ditambahkan setiap kali 1 ml larutan dithizon sampai lapisan pereaksi
menjadi ungu muda sampai hijau yang menunjukkan adanya kelebihan
pereaksi. Lalu ditambahkan lagi 10 ml larutan dithizon. Dikocok baik -
baik lalu lapisan pereaksinya dipisahkan, kemudian dikcok dengan 20 ml
larutan pencuci sebanyak 2 kali. Lapisan pencuci dibuang, sedang lapisan
pereaksi dibaca % - T nya pada panjang gelombang 520 mu.

5.6.4. Penetapan tembaga (Cu)
Pereaksi : - asam "extractant" campurkan dengan hati - hati 20 ml
HCL pekat, 10 ml HNO
3
pekat dan 30 ml air.
- amonia 6 N.
- larutan dietil amonium dietildithiokarbamat 0,1 % dalam
karbon tetra khlorida.
- larutan EDTA - Sitrat = larutan 20 gram amonium sitrat
dan 5 gram dinatrium dihidrogen etilenadiminatetra -
asetat dalam air dan encerkan sampai 100 ml.
- biru thymol larutkan dengan pemanasan 1,1 gram biru
thymol dengan 4,3 ml NaOH. 0,05 N + 5ml etanol 90 %
dan diencerkan dengan larutan etanol 20 % sampai 250
ml.
- standar larutan Cu (untuk stock = 0,393 gram Cu SO
4
5
H
2
O dalam 1 liter H
2
SO
4
2N (1 ml larutan standar setara
dengan 100 mg. Cu). standar larutan Cu yang digunakan
= encerkan 10 ml larutan stock menjadi 500 ml (1 ml
larutan setara dengan 2 ug Cu).

Cara kerja :

6
Ditimbang 2 - 10 gram contoh dalam cawan porselen, lalu diabukan. Tambahkan 10 ml
larutan asam "extractant", lalu panaskan perlahan - lahan, saring ke dalam corong
pemisah dan cuci, sehingga jumlah isinya 25 ml. Tambahkan 10 larutan EDTA - sitrat, 5
tetes biruthymol dan amonia 6 N sampai larutan berwarna hijau atau hijau ke biru -
biruan. Tambahkan 15 ml larutan dietilamonium dietildithiokarbamat dan kocok
campuran itu kuat - kuat selama 2 menit, kemudian dibiarkan memisah. Lapisan bagian
bawah dimasukkan dalam sel spektrophotometer dan segera (tanpa ditunda) dibaca %
T-nya. Bandingkan dengan larutan standar pada panjang gelombang 436 mu.

5.6.5. Penetapan seng (Zn)
Pereaksi : - Larutan ekstrasi dithizone.
Diekstrak 40 ml larutan dithizone (0,1% dalam CHCL
3
)
dengan 50 ml NH
4
0,08 normal dan lapisan bawahnya
dihilangkan. Larutan ekstrak amonia diasamkan dengan
HC:L encer dan ekstrak dua kali dengan 50 ml CHCL
3
.
Lapisan baqwah dihilangkan dan encerkan larutan ekstrak
dengan CHCL
3
sehingga 1 ml larutan = 10 ug seng.
- Larutan standar seng.
Diencerkan 10 ml larutan 0,44 % Zn SO
4
menjadi 1000 ml
(ml larutan = 10 ug Zn).
- Bromo thymol blue
Dihangatkan 0,1 gram bromo thymol blue dengan 3,2 ml
NaOH 0,05 N dan 5 ml C
2
H
5
OH 95 %.
Setelah zat larut, larutan diencerkan
dengan 50 ml air dan 200 ml C
2
H
5
OH 95
%.

Cara kerja :
Ditimbang 10 gram contoh, kemudian diabukan dan ditambah 5 ml HCL pekat untuk
melarutkan. Laruitan dimasukkan kedalam labu pemisah dan ditambah air sampai
volume 20 ml. Larutan ditambah 5 ml larutan dietilamonium dietildithio karbamat
(0,8% dalam CHCL
3
) dan dikocok selama 40 detik. Larutan dipisahkan dan dicuci
dengan 0,5 ml CHCL
3
tanpa dikocok, ulangi dengan 2 ml larutan karbonat hingga
warna kuning pada bagian lapisan atas hilang dan dicuci dengan 2 ml CHCL
3
. Lapisan
yang encer dipindahkan kedalam piala 100 ml, tambahkan 5 ml larutan amonium asetat
3 N dan netralkan dnegan amonia. Ditambahkan 0,2 ml larutan bromo thymol blue dan
amonia beberapa tetes hingga larutan netral (biru kehijau - hijauan). Larutan
dimasukkan ke dalam labu pemisah, kemudian dikocok 2 kali dengan 2 ml CHCL
3
,
lapisan CHCL
3
dibuang. Ditambahkan 1 ml larutan ekstraksi dithizone dari buret 10 ml
dan dikocok selama 30 detik. Bila terbentuk warna merah atau merah muda, hilangkan
lapisan bagian bawahnya dan tambah larutan ekstrakdithizone sampai warna merah

7
jambu hilang dan warna lapisan CHCL
3
viole atau biru. Ketika larutan dithizone
ditambahakan beberapa tetes pada waktu mendekati tiotik akhir, CHCL3 murni dapat
ditambahkan. Dibuat penetapan blanko dan standardisasi larutan ekstrai dithizone
yang dikerjakan sama seperti contoh diatas.

5.6.6. Penetapan arsen (As.)
Pereaksi : - Larutan HCL pekat.
- larutan timbal asetat 10 %
- larutan kl 15 %.
- larutan Sn Cl2 = dilarutkan 40 gram Sn Cl2 2 H2O
kedalam 100 ml larutan HCl pekat.
- logam Zn ukuran 20 - 30 mesh.
- larutan pengembang warna.

Cara kerja :
Dipipet larutan 10 ml larutan abu kedalam alat generator GUTZEIT,
dinetralkan dengan larutan soda 25 %. Kemudian diencerkan menjadi 30 ml,
tambahkan 5 ml larutan HCL pekat, 5 ml larutan kl 15 % dan 4 tetes larutan Sn
Cl
2
. Setelah dicampur rata, lalu dibiarkan selama 30 menit pada suhu 30
o
C.
kemudian ke dalam masing - masing standar dan ditambahkan 5 gram butiran
logam seng, dan segera kolom dihubungkan dengan absorber yang telah diisi
dengan 8 ml larutan pereaksi pengembang warna. Kemudian alat generator
direndam dalam air panas selama 1
1
/
2
jam. warna yang timbul dalam absorber
dibaca % T-nya dan dibandingkan dengan standar.

5.7. Kadar Aflatoxin
5.7.1. Penetapan kwalitatip
Pereaksi :
- methanol air (8/2/v/v).
- Clean - up solution (150 gram).
- ZnSO4,50g phosphotungstic acid
dilarutkan dalam 1 liter air suling).
- larutan hexan - aceton (8/2/v/v).
- benzena.
- methanol.


5.7.1.2. Prosedur penetapan kwalitatip aflatoxin
- Blender 100 gram contoh dengan 200 ml methanol air,
- Saring dengan kertas saring lebar (+ 15 cm), kedalam erlenmeyer.
- Masukkan 15 ml saringan kedalam tabung reaksi ber5tutup.

8
- Tambah 15 ml clean - up solution, tutup, kocok 5 - 6x.
- Saring lagi dan tampung dalam erlenmeyer/piala.
- Masukkan 15 ml saringan kedalam tabung reaksi lainnya.
- Tambah 3 ml benzena, kocok, biarkan terpisah lagi.
- Pipet 1 ml larutan benzena dan masukkan dalam minikolom aflatoxin
yang dihubungkan dengan vakum.*
- Setelah larutan benzena turun, masukkan 5 ml larutan hexan - aceton,
sambil disedot vakuum. Setelah larutan semuanya keluar/turun, vakum
masih terus dijalankan 2 menit lagi (supaya kolomnya kering).
- Angkat dan amati UV kabinet. Adanya fluoresen biru pada pertemuan
florisil - lumina, menunjukkan aflatoxin positif (sekurang - kurangnya 4
ppb).
* Catatan :
Larutan benzena mulai dari 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; 1,0; 1,25; 1,75; 2,0 ml.

5.7.2. Penetapan kwantitatip

Pereaksi : - Aceton - H
2
O (212,5 aceton + 37,5 H
2
O).
- Pb - acetat 20 %.
- Celite.
- Klorofrom
- Petroleum ether.
- Kloroform aceton (9/1/v/v).

Prosedur ekstrasi
- Masukkan 50 ml ekstrak ke dalam labu ukur 100 ml.
- Tambah 10 ml Pb acetat 20 % atau clean - up solution.
- Tempatkan sampai tanda garis dengan H
2
O kocok.
- Pemindahan ke dalam erlenmeyer.
- Tambahkan kurang lebih 2 gram celite, kocok, dan saring dengan kertas
saring ke dalam erlenmeyer/piala.
- Masukkan 80 ml saringan ke dalam corong pemisah.


Untuk contoh yang kandungan lemaknya tinggi, lemaknya diekstrak dengan
petroleum ether (25 ml). Kemudian petroleum ethernya dibuang dengan disedot
dengan pipet (tidak usah semuanya terambil lagi).
- Ekstrak 2 kali derngan 10 ml kloroform (2 x 10 ml).
- Eksrtak dholoform ditampung dalam erlenmeyer 100 ml melalui BUTT
TUBE (kolom Na2SO
4
- alumina - Na2SO
4
.
- Uapkan eksrtak kloroform dalam rotary evaporator pada 50
o
- 60
o
C.

9
- Residu diencerkan dengan 500 atau 1000 um kloroform.
- Spot pada TLC bersama standar.
- Bandingkan intensitas fluoresensinya dengan standar.


Vs x Cs X SD
Perhitungan : ppb = ------------
V x XW
Vs = u 1 standar
Cs = ppm standar
SD = pengececeran contoh
Vx = u 1 contoh
W = berat contoh dalam ekstrak akhir (8 gram).


6. CARA PENGEMASAN
Mentega kacang dikemas dalam wadah yang terbuat dari bahan yang tidak akan
bereaksi dengan isinya dan tertutup rapat. Pada label dituliskan
nama produk, berat bersih dan nama produsen.