PROPOSAL PENELITIAN SKRIPSI

PERUBAHAN KIMIAWI PADA FERMENTASI SUSU WIJEN OLEH Lactobacillus plantarum DAD13

Diajukan Oleh: Nama NIM : Yosep Kristianto : 08/269104/TP/09238

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2012

PROPOSAL PENELITIAN SKRIPSI PERUBAHAN KIMIAWI PADA FERMENTASI SUSU WIJEN OLEH Lactobacillus plantarum DAD13

Yang diajukan kepada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Oleh:

Yosep Kristianto (08/26938/TP/09238)

Telah didiskusikan dan disetujui untuk dilaksanakan. Yogyakarta, 29 Februari 2012

Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Pudji Hastuti, M.Sc. NIP. 19501009 197603 2 001

Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc. NIP. 19620418 198603 2 001

Mengetahui Wakil Dekan Bidang Akademik dan Penelitian

Dr. Ir. Bambang Purwantana, M.Agr NIP. 19611216 198903 1 001

1

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Wijen sudah lama dikenal sebagai bijian penghasil minyak (Kang et al., 2003 dalam Hahm, 2009). Dalam perkembangannya, diketahui wijen memiliki kandungan antioksidan dengan aktivitas antioksidan yang baik (Kanu et al., 2007; Shahidi et al., 2006; Shyu et al., 2005) dan terbukti memiliki pengaruh positif terhadap kesehatan (Chen et al., 2005; Hirata et al., 1996). Namun demikian, wijen masih jarang termanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Masyarakat umumnya hanya mengenal wijen dalam bentuk minyak wijen dan tidak memanfaatkan wijen sebagai sumber antioksidan bagi kesehatan. Di sisi lain, ketertarikan konsumen untuk mengkonsumsi pangan yang mampu memberi efek kesehatan dan mencegah penyakit-penyakit degeneratif semakin meningkat (Prado et al., 2008). Produksi jenis pangan tersebut pun ikut meningkat yang didorong oleh besarnya potensi pasar tersebut (Hilliam, 2000 dalam Prado et al., 2008). Oleh sebab itu, diperlukan bentuk olahan wijen yang dapat diterima masyarakat sehingga wijen dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber antioksidan. Susu nabati (sari) berbasis kedelai sudah cukup populer dikalangan masyarakat dan diterima dengan baik hingga saat ini. Susu kedelai ini berkembang sebagai salah satu tanggapan atas ketidakcocokan produk susu hewani bagi penderita lactose intoleran (Heenan et al., 2004 dalam Prado et al., 2008). Namun demikian, susu kedelai memiliki kelemahan, antara lain berbau langu dan dapat menyebabkan flatulensi. Seperi halnya kedelai, wijen juga dapat diolah menjadi susu nabati. Kajian penelitian mengenai susu wijen sudah pernah dilakukan oleh Quasem et al. (2009) dan dilaporkan bahwa wijen dapat diolah menjadi susu nabati. Dibanding kedelai, bau langu yang dihasilkan wijen jauh lebih rendah. Penelitian yang dilakukan oleh Ambarwani dan Susilo (2008) melaporkan bahwa penambahan wijen dapat mengurangi bau langu dari susu kedelai. Namun demikian, susu wijen masih dimungkinkan menyebabkan flatulensi mengingat wijen mengandung stakiosa dan raffinosa (Wankhede dan Tharanathan, 1976) sama seperti kedelai (Wang et al., 2003). Kedua oligosakarida tersebut diketahui bertanggungjawab menyebabkan flatulensi.
2

Kedua oligosakarida tersebut berhasil dikurangi kadarnya pada susu kedelai dengan fermentasi (Yusmarini, 1997; Hou et al., 2000; Wang et al., 2003). Proses fermentasi ini dapat pula dilakukan pada susu wijen (Afaneh et al., 2011). Disamping dapat mengurangi kandungan kedua oligosakarida tersebut, fermentasi akan meningkatkan flavor dan umur simpan dari susu wijen. Selain itu, fermentasi susu wijen diduga dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya (Namiki dalam Shi et al., 2010). Fermentasi susu nabati dapat dilakukan dengan memanfaatkan bakteri asam laktat sebagai kultur starter (Wang et al., 2003; Afaneh et al., 2011; Kusumayanti, 2011; Mahardita, 2011). Untuk dapat menghasilkan minuman fermentasi yang baik, kultur starter yang digunakan memerlukan sumber nutrisi yang mencukupi selama proses fermentasi, salah satunya adalah sumber karbon. Umumnya tetap diperlukan suplementasi sumber karbon dalam fermentasi susu nabati untuk meningkatkan aktivitas dan produksi asam dari kultur starter (Shirai et al., 1992 dalam Afaneh et al., 2011). Hal ini disebabkan oleh rendahnya sumber karbon alami pada susu nabati yang bisa diakses kultur starter. Kusumayanti (2011) dan Mahardita (2011) melaporkan bahwa penambahan sukrosa berpengaruh nyata dalam meningkatkan aktivitas kultur starter dalam memfermentasi susu kacang tanah. Sampai saat ini belum ada penelitian yang secara spesifik melakukan kajian kecukupan sumber karbon dalam fermentasi susu wijen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlunya kebutuhan suplementasi sumber karbon bagi starter yang digunakan untuk tumbuh dan melakukan aktivitas metabolismenya selama fermentasi susu wijen. Pemantauan akan dilakukan melalui pengamatan perubahan gula, asam organik, pH, dan viabilitas kultur pada susu wijen yang difermentasi.

B. RUMUSAN MASALAH 1. Apa saja macam gula pada susu wijen dan berapa besar kandungannya serta bagaimana perubahannya setelah difermentasi L. plantarum DAD13? 2. Bagaimana pengaruh penambahan sukrosa terhadap perubahan pH, kandungan asam organik, dan pertumbuhan L. plantarum DAD13 dalam fermentasi susu wijen?

C. TUJUAN PENELITIAN Tujuan umum: Mengetahui seberapa perlunya penambahan sukrosa untuk menyokong pertumbuhan L. plantarum DAD13 dan aktivitas metabolismenya selama fermentasi susu wijen. Tujuan khusus: 1. Mengetahui macam dan kandungan gula pada susu wijen dan perubahannya setelah difermentasi oleh L. plantarum DAD13. 2. Mengetahui pengaruh penambahan sukrosa pada berbagai tingkat konsentrasi terhadap perubahan pH, asam organik, dan pertumbuhan L. plantarum DAD13 dalam fermentasi susu wijen.

BAB II TINJAU PUSTAKA

A. WIJEN Wijen (Sesamum indicum L.) merupakan jenis tanaman yang bijinya banyak digunakan untuk menghasilkan minyak (Weiss, 1983 dalam Hahm, 2009). Sekitar 70% dari produksi biji wijen dunia digunakan untuk menghasilkan minyak (Kang et al., 2003 dalam Hahm, 2009). Wijen juga telah banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan (Morris, 2002 dalam Hahm, 2009). a. Komposisi Kimia Wijen Oleh Quasem et al. (2009) dilaporkan bahwa biji wijen mengandung minyak (50%), protein (25%), karbohidrat (14%), dan abu (3%) di mana karbohidrat tersebut terdiri dari glukosa (3,2%), fruktosa (2,6%), sukrosa (0,2%), dan sisanya diperkirakan berupa dietary fibre. Dilaporkan oleh Wankhede dan Tharanathan (1976) dalam Shi et al. (2010), wijen tidak mengandung pati namun memiliki oligosakarida berupa planteosa [ODgalaktopiranosil(1,6)D fruktofuranosilD glukopiranosida]. Wijen juga kaya akan antioksidan. Ada dua tipe antioksidan dari wijen yang telah berhasil diisolasi: antioksidan larut lemak (tokoferol, sesaminil, dan pinoresinol) dan antioksidan larut air: glukosida dan sesaminol (Chen et al., 2005). Glukosida merupakan lignan prekursor dari sesaminol. Sesaminol dalam bentuk bebas sifat antioksidan yang kuat dan stabil dibandingkan saat masih dalam bentuk glukosida (Namiki dalam Shi et al., 2010) b. Karbohidrat pada Wijen Analisis macam kandungan karbohidrat pada wijen secara khusus telah dikaji oleh Wankhede dan Tharanathan (1976). Dalam jurnalnya, dilaporkan wijen mengandung D-glukosa (3,36%), D-galaktosa (0,40%), D-fruktosa (3,43%), sukrosa (0,17%), raffinosa (0,59%), stakiosa (0,38%), planteosa (0,23%), dan sesamosa (0,14%). Juga dilaporkan adanya pentasakarida (0,12%), heksasakarida (0,04%), sejumlah hemiselulosa, dan selulosa.

1. Monosakarida pada Wijen Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Wankhede dan Tharanathan (1976) melaporkan adanya monosakarida berupa heksosa (glukosa dan galaktosa) serta pentosa (fruktosa) pada wijen. Glukosa Glukosa (C6H12O6) atau dextrosa adalah salah karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber energi bagi makhluk hidup. Monosakarida ini merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan substrat bagi proses respirasi.

Glukosa merupakan aldosa (mengandung gugus aldehid atau -CHO) yang membentuk cincin piran. Galaktosa Galaktosa (C6H12O6) merupakan epimer dari glukosa pada C-4. Monosakarida ini umumnya ditemukan pada produk susu dan diubah menjadi glukosa melalui jalur Leloir sebelum dimetabolisir lebih lanjut.

Fruktosa Fruktosa (C6H12O6) atau levulosa atau D-fruktofuranosa adalah

monosakarida yang ditemukan di banyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tiga gula darah penting bersama dengan glukosa dan galaktosa.

2. Oligosakarida pada Wijen Oligosakarida merupakan karbohidrat yang tersusun atas 2 10 monosakarida sebagai monomernya. Wankhede dan Tharanathan (1976) melaporkan adanya sukrosa, raffinosa, stakiosa, planteosa, dan sesamosa sebagai oligosakarida pada wijen. Sukrosa Sukrosa (C12H22O11) atau sakarosa atau -D-glukopiranosil-(12)--Dfrukto furanosida merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari satu unit glukosa dan satu unit fruktosa. Disakarida ini dikenal juga sebagai gula pasir Sukrosa diperoleh dari gula tebu atau gula beet. dalam Penambahan media

sukrosa pertumbuhan dimaksudkan karbon. Raffinosa

mikroorganisme sebagai sumber

Raffinosa (C18H32O16) atau -D-Galaktosilsukrosa merupakan trisakarida yang tersusun oleh masing-masing satu unit galaktosa, fruktosa, dan glukosa, atau satu unit galaktosa yang berikatan -(16) glikosidik dengan sukrosa. Raffinosa banyak ditemukan pada tanaman seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Oleh enzim galaktosidase, dapat oligosakarida menjadi ini D-

dihidrolisis

galaktosa dan sukrosa.

 Stakiosa Stakiosa (C24H42O21) atau -D-fruktofuranosil-O--D-galactopiranosil(16)-O--D-galactopiranosil-(16)--D-glukopiranosida merupakan tetrasakarida yang tersusun atas dua unit -D-galaktosa, satu unit -Dglukosa, dan satu unit -D-fruktosa yang saling berikatan dengan susunan sebagai fruktosa. Stakiosa banyak ditemukan pada tanaman, khususnya kacangberikut: galaktosa-(16)-galaktosa-(16)-glukosa-(12)

kacangan. Oligosakarida ini kurang manis dibandingkan sukrosa dan tidak bisa dicerna sempurna oleh sistem pencernaan manusia.

B. SUSU WIJEN Menanggapi beberapa kasus penderita lactose intoleran, praktek pembuatan susu nabati sudah banyak dibuat. Susu wijen merupakan susu nabati yang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena memiliki kandungan protein yang tinggi bila diproses secara baik (Quasem, 2009). Susu wijen memiliki kandungan protein yang baik pula (Elleuch, 2007) dan tidak mengandung laktosa, sehingga cocok untuk penderita lactose intoleran. Kajian pembuatan susu wijen sudah pernah diteliti sebelumnya oleh Quasem et al. (2009). Dalam penelitian tersebut, beberapa perlakuan pendahuluan sebelum pembuatan susu wijen dilakukan. Secara umum, biji wijen dengan pemanasan sebagai perlakuan pendahuluan meningkatkan kualitas susu wijen yang dihasilkan. Dilaporkan perlakuan pengeringan biji wijen pada 170C selama 5 detik (menggunakan fluidized bed drier) menghasilkan kualitas sari wijen keseluruhan yang baik (protein yield, total yield solid, stabilitas dispersi, dan aspek sensoris), diikuti biji wijen yang dikeringkan dengan suhu tidak lebih dari 55C selama 24 jam (menggunakan pengering oven) lalu dikukus selama 15 menit. Perlakuan pendahuluan lain yang dilakukan dinilai tidak menghasilkan kualitas susu wijen keseluruhan yang baik. Susu wijen dengan kualitas keseluruhan terbaik yang dilaporkan Quasem et al. (2009) tersebut memiliki tingkat keberterimaan konsumen yang rendah meskipun

sudah diberi tambahan sukrosa 2%. Perlakuan pendahuluan untuk menghasilkan keberterimaan konsumen terbaik adalah dengan pemanggangan. Namun, perlakuan ini tidak memberikan kualitas yang baik pada aspek kestabilan dispersi. Salah satu cara untuk meningkatkan kualitas sensoris sari wijen adalah dengan fermentasi.

C. FERMENTASI ASAM LAKTAT Fermentasi asam laktat adalah fermentasi di mana dihasilkan asam laktat. Tipe fermentasi seperti ini telah lama dikenal manusia dalam mengolah produk pangan. Fermentasi asam laktat pada produk pangan fermentasi dilakukan oleh bakteri asam laktat. a. Bakteri Asam Laktat Secara umum, bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat. Oleh Orla-Jensen (1919), BAL didefinisikan sebagai kelompok besar bakteri yang non-motil, tidak menghasilkan spora, Gram positif, berbentuk bulat atau batang yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama fermentasi gula. Kelompok bakteri yang tergolong BAL antara lain: lactobacilli (Lactobacillus, Pediococcus, Weissella, Leuconostoc, Oenococcus), Lactococcus, dan Streptococcus thermophillus. Kelompok bakteri ini telah lama digunakan dalam produksi produk fermentasi berbasis susu hewani (Gorbach, 2002 dalam Prado et al., 2008). Salah satu kelompok BAL yang banyak dimanfaatkan untuk fermentasi susu adalah Lactobacillus. Bakteri-bakteri dari golongan lactobacilli dilaporkan tidak memiliki efek patogenik dan virulensi (Aguirre and Collins, 1993 dalam Prado et al., 2008) sehingga aman dikonsumsi. Kini penggunaan BAL tidak terbatas untuk membuat minuman fermentasi berbasis susu hewani. Banyak penelitian melaporkan bahwa BAL mampu memfermentasi susu nabati menjadi produk minuman fermentasi, termasuk susu wijen (Afaneh et al., 2011). Dalam penelitiannya tersebut, susu wijen difermentasikan oleh kultur yoghurt campuran (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) untuk menghasilkan produk serupa yoghurt. Dilaporkan bahwa susu wijen dapat difermentasi dengan baik oleh BAL meskipun tidak mampu membentuk tekstur serupa dengan yoghurt dari susu hewani.

Salah satu jenis BAL yang juga biasa digunakan dalam fermentasi pangan adalah Lactobaccilus plantarum. L. plantarum merupakan bakteri Gram positif yang mampu memproduksi asam laktat. Bakteri ini sering dijumpai pada produkproduk fermentasi dan mampu hidup dalam sistem pencernaan manusia. L.plantarum tergolong fakultatif heterofermentatif dan mampu tumbuh dengan memanfaatkan beragam sumber gula (Axelsson dalam Salminen et al., 2004). b. Faktor Pemengaruh Aktivitas Bakteri Asam Laktat Selama Fermentasi Ketersediaan nutrien bagi BAL selama fermentasi sangat mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan minuman fermentasi. BAL memerlukan sejumlah nutrient seperti: asam amino, peptida, derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak/ester asam lemak, dan karbohidrat yang dapat difermentasi. Dalam hal ini, kebutuhan nutrient secara spesifik untuk tiap spesies berbeda (Sneath et al., 1986 dalam Yusmarini, 1997). Tanpa kandungan nutrient yang cukup pada media fermentasi, maka BAL tidak dapat melakukan pertumbuhan dan aktivitas metabolismenya dengan baik. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini (1997), penambahan sukrosa sebanyak 7% mampu menurunkan pH susu kedelai yang difermentasi oleh L. bulgaricus dan S. thermophillus dengan penilaian organoleptik terbaik dibanding gula-gula lain yang ditambahkan pada kadar yang sama. Sukrosa merupakan disakarida yang akan diurai menjadi fruktosa dan glukosa. Glukosa akan dimanfaatkan BAL sebagai sumber energi dan sebagian lagi dimetabolisir menjadi asam-asam oganik, terutama asam laktat. Sedangkan penelitian yang dilakukan Sumarna (2008), L. plantarum mampu memfermentasi dan mendegradasi oligosakarida sebanyak 66,0 81,5% (tergantung strain yang digunakan) pada susu kedelai setelah 48 jam fermentasi tanpa penambahan gula dari luar. Pada susu wijen sendiri belum diketahui apakah kandungan gulanya sudah mencukupi untuk dapat difermentasi BAL dengan baik. Selain oleh kecukupan nutrient, aktivitas BAL juga dipengaruhi oleh suhu fermentasi dan pH media. Suhu di mana BAL dapat tumbuh berkisar 5 52C, dan optimum pada 30 40C. BAL bersifat asidurik dengan pH optimal pertumbuhan 5,5 5,8 namun masih dapat tumbuh pada pH < 4,0. Pada kondisi netral atau alkalis, BAL mengalami fase lag sehingga laju pertumbuhannya rendah (Sneath et al., 1986 dalam Yusmarini, 1997).

10

c. Metabolisme Karbohidrat oleh Bakteri Asam Laktat Fermentasi susu nabati oleh BAL mengakibatkan penurunan pH susu (Giyarto, 2010; Pangastuti, 2010). Penurunan pH ini dapat disebabkan oleh produksi asam organik. Pada BAL dengan tipe heterofermentatif, dilaporkan mampu menghasilkan asam organik seperti asam laktat dan asam asetat (Wang et al., 2003). Produksi asam ini terjadi sebagai akibat dari metabolisme saat mengubah gula menjadi energi. Jalur metabolism tersebut secara ringkas disajikan sebagai berikut:
Senyawa Gula
HIDROLISIS

Glukosa
GLIKOLISIS FERMENTASI

Piruvat

Asam laktat

Karena sumber karbon untuk glikolisis adalah glukosa, maka senyawa gula yang lebih kompleks harus dihidrolisis dulu. Wang et al. (2003) melaporkan bahwa ada penurunan kadar sukrosa, raffinosa, dan stakiosa yang diikuti dengan peningkatan kadar glukosa, galaktosa, dan fruktosa pada susu kedelai yang difermentasi oleh BAL.

D. HIPOTESIS 1. Penambahan sukrosa akan menyokong pertumbuhan L. plantarum DAD13 selama fermentasi susu wijen. 2. Susu wijen yang telah difermentasi oleh L. plantarum DAD13 akan mengalami peningkatan kandungan gula sederhana dan penurunan kandungan oligosakarida. 3. Penambahan sukrosa akan meningkatkan produksi asam oleh L. plantarum DAD13 pada fermentasi susu wijen sehingga akan terjadi penurunan pH dan perubahan kadar senyawa asam organik.

11

BAB III METODE PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN PENELITIAN Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu wijen adalah biji wijen kupas berwarna kuning dan air minuman dalam kemasan. Dalam pembuatan susu wijen fermentasi, digunakan kultur L. plantarum DAD13 yang diperoleh dari Lab Mikrobiologi PAU UGM dan sukrosa (merk GULAKU). Bahan untuk penyiapan kultur adalah media MRS. Untuk keperluan analisis kandungan gula, diperlukan pelarut asetonitril dan akuabides. Pengukuran asam tertitasi dilakukan menggunakan aquades, indikator PP 1%, dan NaOH 0,1N standar serta garam oksalat untuk standarisasi NaOH. Sedangkan enumerasi BAL dilakukan menggunakan media MRS agar dan NaCl 0,85% (pengencer). Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan susu wijen dan pasteurisasinya adalah timbangan, baskom, kompor gas, panci, blender, kain saring, gelas ukur 500 ml, gelas beker 500 ml, spatula, thermometer, dan waterbath. Dalam pembuatan susu wijen fermentasi, digunakan botol bekas (yang sudah dibersihkan) sebagai wadah fermentasi, gelas beker, gelas ukur 100 ml, pipet ukur 1 ml, propipet, timbangan analit, inkubator, dan autoclave. Untuk analisis gula digunakan satu set HPLC dengan kolom isian (packed column) berdimensi 250 mm, diameter 4,6 mm, berisi amin (Si-O-Si-(CH2)3-NH2) dengan gugus aktif NH2 dengan ukuran partikel 5 m), sentrifuse dingin, kertas Whatman No.42, dan filter membran 0,45 m. Untuk pengukuran asam organik, menggunakan HPLC dengan kolom Hypersil HS C-18 (250 x 4,6 mm; 5m). Untuk pengukuran pH menggunakan pH-meter sedangkan untuk pengukuran asam tertitrasi menggunakan pipet tetes, biuret dan statif, serta erlenmeyer 125 ml. Untuk enumerasi BAL, digunakan cawan petri, pipet 1 ml, spirtus, inkubator dan colony counter.

12

B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian kali ini berlokasi di Laboratorium Bioteknologi, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, dan Laboratorium Rekayasa Proses, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

C. JALAN PENELITIAN Penelitian diawali dengan pembuatan susu wijen yang kemudian akan difermentasikan dengan L. plantarum DAD13. Sejumlah pengukuran (analisa gula, asam tertitrasi, pH, enumerasi BAL) dilakukan. Jalannya penelitian secara utuh digambarkan dalam diagram berikut:
Biji wijen kupas PEMBUATAN SUSU WIJEN

(wijen : air = 1 : 15)

Susu wijen

ANALISIS K A N D U N G A N GULA PENGUKURAN KANDUNGAN ASAM ORGANIK

1 ose L. plantarum DAD13 PEMBERIAN SUKROSA Inokulasi dalam 10 ml MRS broth

(0%, 4%, 8% b/v)

Pasteurisasi (75C, 5 menit)

Inkubasi (37C, 18 jam) Kultur starter

Pendinginan cepat hingga 45C

ANALISIS KANDUNGAN GULA

Inokulasi (1% total volume sampel) PENGUKURAN pH

PENGUKURAN ASAM TERTITRASI

Susu wijen (siap fermentasi) PENGUKURAN pH (tiap 2 jam) P E N G U K U R A N

ASAM TERTITRASI

ENUMERASI BAL

FERMENTASI SUSU WIJEN (37C, 18 jam)

ANALISIS KANDUNGAN GULA PENGUKURAN pH

(tiap 2 jam) Susu wijen fermentasi

PENGUKURAN ASAM TERTITRASI PENGUKURAN KANDUNGAN ASAM ORGANIK

ENUMERASI BAL

13

a. Pembuatan Susu Wijen Susu wijen dibuat dengan menggunakan biji wijen kupas. Sebanyak 50 gram biji wijen kupas dibungkus kain saring kemudian direbus dalam 350 ml air selama 10 menit. Setelah direbus, biji wijen ditiriskan lalu diambil 50 gram dan ditambahkan 750 ml air untuk diekstrak sarinya. Ekstraksi dilakukan pada suhu kamar menggunakan blender. Sari wijen (susu) diperoleh dengan menyaring hasil pemblenderan menggunakan dua lapis kain saring. Susu wijen yang dihasilkan kemudian dianalisis kandungan gula dan asam organiknya.
Biji wijen kupas (50 gram) Perebusan wijen kupas (dalam kain saring) selama 10 menit dalam air mendidih Penirisan Biji wijen kupas rebus (50 gram) Air (750 ml) Ekstraksi (wijen:air = 1:15) pada suhu kamar Bubur wijen Penyaringan Susu wijen Air

Air (350 ml)

b. Preparasi Starter L. plantarum DAD13 Satu ose L. plantarum DAD13 dari biakan media agar miring ditumbuhkan dalam 10 ml media deMann, Rogosa and Sharp (MRS) broth, kemudian diinkubasi selama 18 jam pada suhu 37C. Peremajaan kultur dilakukan dengan cara mengambil 1% stok kultur dari MRS broth yang kemudian dimasukkan dalam MRS broth yang baru dan diinkubasi selama 18 jam pada suhu 37C. c. Pembuatan Susu Wijen Fermentasi Susu wijen fermentasi dibuat dengan beragam variasi penambahan sukrosa (0%, 4%, dan 8%). Setelah diberi sukrosa dan diaduk rata, susu wijen dipasteurisasi 75C selama 5 menit menggunakan waterbath kemudian didinginkan hingga 45C. Sebelum L. plantarum DAD13 (1%) diinokulasikan,
14

kandungan gula pada susu wijen dianalisis. Susu wijen siap fermentasi ini kemudian dianalisis pH awal, asam tertitrasi, dan jumlah BAL. Fermentasi dilakukan pada 37C selama 18 jam. Selama fermentasi berlangsung, dilakukan pemantauan perubahan pH dengan pH-meter setiap 2 jam. Selesai fermentasi, dilakukan analisis gula, pH, asam tertitrasi, dan jumlah BAL.
Susu wijen Penambahan sukrosa (0%, 4%, 8% b/v) Pasteurisasi 75C selama 5 menit Pendinginan cepat hingga 45C Inokulasi kultur L. plantarum DAD13 1% dari total volume sampel Fermentasi 37C selama 18 jam Susu wijen fermentasi

d. Prosedur Analisis i. Analisis Kandungan Gula Analisis gula yang dilakukan mengikuti metoda Pirisino (1983) dalam Yusmarini (1997) 1. Preparasi sampel Preparasi sampel dilakukan dengan pelarut asetonitril dan akuabides (80:20). Susu wijen fermentasi sebanayak 2 gram ditambah 10 ml pelarut lalu dimasukkan dalam tabung sentrifus ukuran 50 ml, sedangkan untuk susu wijen diambil 5 gram kemudian ditambahkan pelarut 25 ml. Sampel digojog selama 1 menit kemudian disentrifus dengan kecepatan 3500 rpm selama 20 menit pada suhu 4C. Supernatan diambil dan disaring dengan kertas Whatman No.42 kemudian disaring lagi dengan filter membran ukuran 0,45 m. Hasil penyaringan langsung diinjeksikan pada HPLC. 2. Kondisi HPLC Pada HPLC, digunakan pompa dengan tekanan sebesar 10 Mpa dan laju aliran pelarut (asetonitril : akuabides = 75 : 25) 1 ml/ menit, melalui kolom isian (packed column) berdimensi 250 mm, diameter 4,6 mm, berisi
15

amin (Si-O-Si-(CH2)3-NH2) dengan gugus aktif NH2 dengan ukuran partikel 5 m. ii. Pengukuran Kandungan Asam Organik Asam organic yang diukur adalah asam laktat dan asam asetat. Kandungan asam organik tersebut diukur berdasarkan metoda Wang (2003). 1. Preparasi sampel Sebanyak 5 gram sampel dicampur dengan 25 ml aquades lalu disentrifugasi 30 menit pada 10.000 x g. Supernatan diperoleh dengan penyaringan menggunakan filter membran 0,45 m lalu diinjeksi pada HPLC. 2. Kondisi HPLC Pada HPLC, menggunakan kolom Hypersil HS C-18 (250 x 4,6 mm; 5m) dengan kondisi operasi: H2SO4 0,01N sebagai fase mobile, laju aliran 1 ml/menit, suhu kolom 40C, detektor UV/Vis pada 220nm.

iii. Pengukuran Asam Tertitrasi dan pH Analisis asam tertitasi mengikuti metode Fardiaz (1989) dalam Mahardita (2011) di mana asam tertitrasi dihitung sebagai total asam laktat. Sebanyak 3 gram sampel ditambah 30 ml aquades dan 3 tetes indikator PP 1% kemudian dititrasi menggunakan NaOH 0,1N sampai berwarna merah muda. Asam laktat dihitung dengan persamaan:

Dengan BM asam laktat = 90 Sedangkan pengukuran pH dilakukan menggunakan pH-meter.

iv. Enumerasi Bakteri Asam Laktat Enumerasi BAL dilakukan mengikuti metode Giyarto, et al. (2010). Enumerasi dilakukan dengan metode pour plate menggunakan media MRS agar (MRS broth yang ditambahkan agar teknis 1,2% dan CaCO3 0,8%). Sampel sebanyak 1 ml dimasukkan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan NaCl 0,85% steril dan dibuat seri pengenceran hingga tingkat

16

pengenceran tertentu. Dari setiap tiga seri tingkat pengenceran terakhir diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril (duplo). Kemudian dituangkan 10 ml media MRS agar bersuhu 45C. Setelah media memadat, cawan dibalik dan diinkubasi pada suhu 37C selama 48 jam. Setelah itu jumlah koloni yang terbentuk dihitung dengan colony counter. Koloni yang dihitung adalah koloni yang nampak membentuk zona jernih. e. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Ber-blok (Randomized Complete Block Design atau RCBD) dengan 3 perlakuan penambahan sukrosa: 0%, 4%, dan 8%. Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga harus disediakan 9 sampel susu wijen yang harus difermentasikan dan dianalisis. Pengamatan dilakukan terhadap komponen parameter yang diamati: hasil analisis gula dengan HPLC, pH, asam tertitrasi, dan enumerasi BAL. Ulangan I A B C Ulangan II B C A Ulangan III C A B

A = sukrosa 0% B = sukrosa 4% C = sukrosa 8%

f. Jadwal Penelitian Kegiatan Orientasi Penelitian Penelitian Diskusi Penulisan Skripsi Februari Maret April Mei Juni

17

DAFTAR PUSTAKA

Afaneh, Ibrahim, Khaled Abu-Alruz, Jihad M. Quasem, Ahmad Sundookah, Jehad Abbadi, Suleiman Alloussi, Ziad Ayyad. 2011. Fundamental elements to produce sesame yoghurt from sesame milk. American Journal of Applied Science 8: 10861092 Ambarwani dan Joko Susilo. 2008. Pengaruh penambahan biji wijen (Sesamum indicum) dan kecambah jagung (Zea mays) terhadap sifat fisik dan sifat organoleptik susu kedelai. Jurnal Kesehatan, ISSN 1979-7621, Vol I, No. 1: 110 Chen, Pey Rong, Kuo Liong Chienc, Ta Chen Su, Chee Jen Change, Tsuei-Ling Liu, Hsiuching Cheng, Chingmin Tsai. 2005. Dietary sesame reduces serum cholesterol and enhances antioxidant capacity in hypercholesterolemia. Nutrition Research 25: 559567 Giyarto, Titiek F. Djaafar, Endang S. Rahayu, Tyas Utami. 2010. Fermentation of peanut milk by Lactobacillus acidophilus SNP-2 for production of non-diary probiotic drink. The 3rd IC-ISLAB: 5866 Hahm, Tae-Shik, Sung-Jin Park b, Y. Martin Lo. 2009. Effects of germination on chemical composition and functional properties of sesame (Sesamum indicum L.) seeds. Bioresource Technology 100: 16431647 Hirata, Fumihiko, Kazuyuki Fujita, Yoshiyuki Ishikura, Kazuaki Hosoda, Toshitsugu Ishikawa, Haruo Nakamura. 1996. Hypocholesterolemic effect of sesame lignan in humans. Atherosclerosis 122 : 135136 Hou, Jen-Wan, Roch-Chui Yu, Cheng-Chun Chou. 2000. Changes in some components of soymilk durin fermentation with bifidobacteria. Food Research International 33: 393397 Kanu, Philip John, Kerui Zhu, Jestina Baby Kanu, Huiming Zhou, Haifeng Qian, Kexue Zhu. 2007. Biologically active components and nutraceuticals in sesame and related products: a review and prospect. Trends in Food Science & Technology 18: 599608 Kusumayanti, Linda Nurlaila. 2011.\Peningkatan stabilitas fisik minuman sari kacang tanah terfermentasi dengan penambahan kombinasi bahan penstabil. Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM: Yogyakarta Mahardita, Sinta. 2011. Perbaikan stabilitas suspensi sari kacang tanah terfermentasi dengan penambahan bahan penstabil. Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM: Yogyakarta
18

Orla-Jensen, S.. 1919. The Lactic Acid Bacteria. Copenhagen Salminen, Seppo, Atte von Wright, Arthur Ouwehand. 2004. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and functional Aspects, 3rd Edition. Marcel Dekker, Inc.: New York Shahidi, Fereidoon, Chandrika M. Liyana-Pathirana, Dana S. Wall. 2006. Antioxidant activity of white and black sesame seeds and their hull fractions. Food Chemistry 99: 478483 Shi, John, Chi-Tang Ho, Fereidoon Shahidi. 2010. Functional Food of the East. USA : CRC Press. Shyu, Yung-Shin, Lucy Sun Hwang. 2005. Antioxidative activity of the crude extract of lignan glycosides from unroasted Burma black sesame meal. Food Chemistry 91: 7983 Sumarna. 2008. Changes of raffinose and stachyose in soy milk fermentation by lactic acid bacteria from local fermented foods of Indonesian. Malaysian Journal of Microbiology Vol 4 (2): 2634 Pangastuti, Palupi Melati, Endang S. Rahayu, Tyas Utami. 2010. The Use of Carragenan as a Stabilizer in the Fermentation of Peanut Milk Drink by Lactobacillus Acidophilus SNP-2. The 3rd IC-ISLAB: 147156 Prado, Flavera C., Jose L. Parada, Ashok Pandey, Carlos R. Soccol. 2008. Trends in nondairy probiotic beverages. Food Research International 41: 111123 Quasem, Jihad M., Ayman Suliman Mazahreh, Khaled Abu-Alruz. 2009. Development of vegetable based milk from decorticated sesame (Sesamum indicum). American Journal of Applied Science 6: 888896 Wang, Yi-Chieh, Roch-Chui Yu, Hsin-Yi Yang, Cheng-Chun Chou. 2003. Sugar and acid contents in soymilk fermented with lactic acid bacteria alone or simultaneously with bifidobacteria. Food Microbiology 20: 333338 Wankhede, Dharmaraj B. dan Rudrapatnam N. Tharanathan. 1976. Sesame (Sesamum indicum) Carbohydrates. J. Agric. Food Chem. 24 No.3: 655658 Yusmarini. 1997. Perubahan oligosakarida dan fraksi protein selama proses pembuatan yoghurt dari susu kedelai. Jurusan Ilmu-ilmu Pertanian, Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, UGM: Yogyakarta

19