KARBOHIDRAT

Melly Novita, S.TP.,M.Sc

Analisis Hasil Pertanian Semester Ganjil 2013-2014 Jurusan Teknologi Hasil Perrtanian

Karbohidrat

Karbon yang terhidratasi Disintesis dari CO2 dan H2O dlm proses fotosintesis Tanaman Lingkungan

Lingkungan

KARBOHIDRAT
Cx(H2O)y

Mono sakarida

Di sakarida
Sukrosa Laktosa Maltosa sellobiosa

Oligo sakarida
Rafinosa (b+a+d) Stakiosa (b+b+a+d) Verbakosa

Heksosa (C-6)
a. b. c. d. Glukosa Galaktosa Manosa Fruktosa

Pentosa (C-5)
1. Xylosa 2. Arabinosa 3. Ribosa

POLI SAKARIDA
Selulosa (-> a) Pati (-> a) Kitin Agar (->b) Karagenan (->b) Alginat

POLISAKARIDA
PATI Daratan: Cellulose Pectin Gum Lainnya NON-PATI POLISAKARIDA Perairan:

Alginate Carrageenan Agar

Chitosan Lainnya

Struktur Kimia
Gugus Aldehid (CHO) = gugus reduksi Gugus Karbonil (CO) H 1 b C =O 6 CH OH 2 2 H C OH OH H 5 OH 3 4 1 1 OH HO4C H H HO 3 2 OH H H 5C OH H OH H 6C OH a-D-Glukosa H C OH Atom C asimetris terjauh dari karbonil (CO) H

Sebagai dasar penamaan D (OH dikanan) dan L (OH di kiri)

MONOSAKARIDA
6 CH
2OH

H
4

OH HO 3 H

O H 1 H 2 OH OH

a-D-Glukosa
OHCH2
5 6

CH2OH O H HO OH H H OH OH H

a-D-Galaktosa

CH2OH
2

H 4 OH

OHOH 3 H

CH2OH O H H OH OH HO OH H H

a-D-Fructose

a-D-Manosa

DISAKARIDA
CH2OH O H H OH H O HO OH H a-D-Glukosa CH2OH O H H OH H OH OH H a-D-Glukosa

(Glukosa-a-(14)-Glukosa)
terdiri atas 2 molekul glukosa dari hydrolysis pati oleh b-amylase gula reduksi

a-D-Maltosa

DISAKARIDA
CH2OH O HO OH H H H OH H CH2OH O H H OH H OH OH H a-D-Glukosa

a-D-Galaktosa

Galaktose-b-(14)-Glukosa)
terdiri atas Galaktosa dan Glukosa terdapat pada susu : Mamalia : 2 8.5% Cow and Goat : 4.5 4.8% Human : 7 % gula reduksi

Lactosa

DISAKARIDA
6 CH2OH OHCH2 1 CH2OH O O H H 2 5 OH H H OHOH O 4 3 HO OH H OH H a-D-Glukosa a-D-Fructose

Glukosa-a-(12)-Fruktosa)
terdiri atas Glukosa dan Fruktosa terdapat pada cane atau beet gula non-reduksi table sugar

Sukrosa

Tingkat rasa manis bbrp KH

Fruktosa Gula invert Sukrosa Glukosa Xilosa Maltosa Galaktosa Laktosa

Analisis Karbohidrat
Uji Kualitatif
Uji Molish: membuktikan adanya karbohidrat
(adanya warna ungu)

Uji Iodium: membuktikan adanya polisakarida

(pati/amilum = warna biru; dekstrin = merah anggur; glikogen = merah coklat)

Uji Benedict: membuktikan adanya gula pereduksi

(adanya warna merah bata)

Uji Barfoed: membedakan antara monosakarida dan disakarida

(monosakarida=merah bata)

Uji Selliwanoff: membuktikan adanya gula ketosa (fruktosa)

(warna merah oranye)

Uji Osazon: membedakan karbohidrat dari gambar kristalnya

Uji Asam Musad: membedakan antara glukosa dan galaktosa

 Uji Kuantitatif
% karbohidrat = 100 -% air -% protein ( by different) % lemak -% mineral
Mengukur langsung kandungan karbohidrat (lebih akurat)

hasil yang salah karena kesalahan eksperimental dalam salah satu metode lain

Monosakarida dan Oligosakarida

Persiapan Sampel
Tergantung bahan yang dianalisis - Bahan cair/ larutan berair (jus buah, sirup, madu)

sedikit persiapan

- Bahan kompleks Isolasi karbohidrat (serela, kacang-kacangan, roti, buah)

bahan baku, atau produk akhir

pengeringan

Persiapan Bahan

air

bahan kering
grinding ekstraksi dgn CHCl3-MeOH (19:1) v/v

lemak
Pemurnian clarifying agents (Pb asetat) Ion exchange, (mono,disakarida polar)
Alkohol dihilangkan dgn evaporasi

residu
ekstraksi dgn 80% EtOH

Ekstrak monosakarida Disakarida +

As.amino, vit, as. organik

Residu (protein,
polisakarida, serat)

Monosakarida dan oligosakarida

Rotary evaporator

Monosakarida dan oligosakarida

Ekstraksi

Hal-hal yg perlu diperhatikan :

Bahan pangan bersifat kompleks Beberapa substrat dapat mengganggu analisis mono & oligosakarida, khususnya jika menggunakan spektrofotometer Gangguan bahan lain yg menyerap cahaya pada panjang gelombang yg sama dgn yg digunakan utk an. karbo Atau dari insoluble colloid yg menyebarkan atau memantulkan cahaya, krn cahaya spt ini dpt terukur sbg absorbance

Aldehid atau keton pada gula dpt bereaksi dgn amino grup pada protein reaksi browning non-enzimatik (Maillard reaction)
Reaksi Maillard perubahan warna terus menerus

merusak karbohidrat

Spectrophotometer

Analisis dengan HPLC Analisis kualitatif (identifikasi karbohidrat) & kuantitatif (peak integration) Cepat, akurat, dan dapat menganalisa sampel dgn

variasi konsentrasi yg berbeda-beda

Diperlukan filtrasi dgn microfiltration Stationary Phase : polar, amine-bonded silica gel

Mobile Phase : acetonitrile water

HPLC

 Polisakarida Pati (starches)

 Pati (starches)

 Analisa Total Pati

Prinsip :

Konversi pati menjadi

glukosa dgn kombinasi enzim amylase, diikuti dgn pengukuran glukosa dgn spektofotometer

 Analisa Total Pati

Metode -amylase (Megazyme total starch assay)
Hidrolisis pati menjadi glukosa terjadi dlm 2 fase Fase 1 : (pati + air + amylase) Pati larut sempurna dextrin Fase 2 : dextrin dihidrolisis menjadi glukosa dgn amyloglukosidase Sampel dgn kandungan resistant starch yg tinggi perlu pretreatment dgn DMSO (dimethyl sulfoxide) pada 100 C mendidih

terhidrolisis sebagian menjadi

 Analisis total amilosa

Tahapan analisa : 1) Defatting pati 2) Dispersi pati dlm DMSO 3) Pengukuran absorbansi dgn spektro pd 600 nm 4) Pembuatan kurva standar (0% - 100%) amilosa menggunakan campuran amilosa & amilopektin murni

5) Penghitungan total amilosa berdasarkan kurva standar

 Contoh proses defatting dengan ekstraksi soxhlet

 Kurva standar

 Metode Titrasi (Lane-Eynon, menentukan konsentrasi gula pereduksi )

Kelemahan : (i) hasil tergantung pada reaksi tepat waktu, suhu dan konsentrasi reagen yang digunakan dan sebagainya parameter ini harus dikontrol secara hati-hati, (ii) tidak dapat membedakan antara berbagai jenis gula pereduksi, (iii) tidak bisa langsung menentukan konsentrasi gula non-pereduksi

(iv) sensitif/rentan terhadap gangguan dari jenis molekul yang bertindak

sebagai pereduksi

 Metode Gravimetri (The Munson dan Walker, menentukan konsentrasi gula pereduksi ) Metode Kolorimetri (Antron, menentukan konsentrasi gula pereduksi ) The Fenol- Metode Asam Sulfat untuk menentukan total karbohidrat