PROTEIN

September 2013
Struktur Kimia


Asam Amino Esensial
Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin

Fungsi Protein
Sumber energi
Zat pembangun/pertumbuhan
Zat pengatur
Memelihara/mengganti jaringan yang rusak
Keseimbangan asam basa
Menjaga keseimbangan cairan tubuh
Protein struktural: pembangun sel tubuh
(nukleoprotein, lipoprotein)
- Protein fungsional: enzim, antibodi, hormon
Status Protein
1. Nilai Biologic (NB)
Nilai biologic (NB) makanan adalah jumlah nitrogen yang
dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharaan
tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang di absorpsi. Nilai
biologic dinyatakan sebagai persentase nitrogen yang
diabsorpsi dan yang ditahan tubuh.
2. Net protein utilization (NPU)
Net protein utilization (NPU) adalah indeks mutu yang tidak
saja memperhatikan jumlah protein yang ditahan akan tetapi
juga jumlah yang di cernakan.
NPU = NB x koefisien cerna


Ikatan Peptida
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari
sejumlah L-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida
Peptida tersusun dari beberapa asam amino yang
menghubungkan dari gugus karboksil asam amino dengan
gugus amino dari asam amino lainnya melalui ikatan peptida.
Dua asam amino yang dihubungan oleh ikatan peptida disebut
dipeptida dan lebih dari dua asam amino adalah tripeptida
dan seterusnya akan menjadi polipeptida

3. Protein efficiency ratio (PER)
Protein efficiency ratio (PER) merupakan pengukuran mutu
protein makanan yang di tetapkan oleh kemampuan protein
menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda.
PER digunakan sebagai criteria mutu protein dalam memberi
label makanan jadi.

4. Skor kimia / Skor Asam Amino
Skor Kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan
membandingkan kandungan asam amino esensial dalam
bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang
sama dalam protein patokan / ideal, misalnya protein telur.



Bahan
Makanan
NB* NPU** PER***
Skor Kimia /
Skor asam
amino
TelurSusu Sapi
Ikan
Daging Sapi
Beras Tumbuk
Kacang tanah
Beras giling
Gandum utuh
Jagung
Kacang Kedelai
10093
76
74
86
55
64
65
72
73
62
9482
-
67
59
55
57
49
36
61
53
3,923,09
3,55
2,30
-
1,65
2,18
1,53
-
2,32
1,77
10095
71
69
67
65
57
53
49
47
42
Mutu Protein Beberapa Bahan Makanan
Sumber:
Protein Hewani
Protein nabati: kacang-kacangan

Perbedaan:
Kandungan asam amino esensialnya
Daya cernanya
Nilai biologis
Kebutuhan
Orang dewasa sehat: 0,8-1 g/kg Bb
Kebutuhan tergantung dari:
Status fisiologis (Menyusui, hamil, masa pertumbuhan)
Usia
Jenis kelamin
Berat badan
Adanya penyakit/tidak
Aktivitas fisik
Asam amino esensial yang jumlahnya sangat kurang dalam
bahan makanan disebut asam amino pembatas.
Dalam biji-bijian sereal, asam amino pembatasnya adalah lisin,
Kacang-kacangan biasanya metionin.
1) Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
2) Amino Acid Score (AAS)
3) Protein Efficiency Ratio (PER)
4) Biological Value
5) Nitrogen Protein Utilization (NPU).
KEKURANGAN ENERGI PROTEIN
Kurang kalori protein (marasmik-kwashiorkor )

Gejala klinis :
Edema
Wajah membulat & sembab
Rambut tipis, kemerahan,
rontok & mudah dicabut
Perubahan st. mental, apatis
& rewel
Pembesaran hati
Otot hipotropi
Kel. Kulit
Sering disertai infeks

Marasmik: kurang energi
Kwasiorkhor: kurang protein
Marasmik-kwasiorkhor: kurang energi protein
Marasmik:
Kurus kering
Rambut rontok
Flek hitam pada kulit
Kwasiorkhor:
Badan gemuk berisi cairan
Depigmentasi kulit
Rambut jagung
Muka bulan