1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji
kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia. Aspek yang
diuji dari uji ini dapat berupa warna, rasa, bau, dan tekstur. Organoleptik
merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam menganalisis kualitas
dan mutu produk. Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan
cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik
memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu, metode
ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan
pengamatannya juga cepat diperoleh. Uji organoleptik juga memiliki
kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak
dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang terkadang
dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis
dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kondisi proses produksi
minuman kopi telur instan terbaik dan memperoleh formulasi minuman kopi telur
instan dengankarakteristik sensori terbaik.

METODOLOGI
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah kopi bubuk Robusta
Malang, tepung telur, dan air mineral.Bahan tambahan yang digunakan adalahgula
pasirdan plastic pembungkus Cliploc. Selain itu, bahan lain yang digunakan dalam
pengujian karakteristikialah aquades, asam asetat, asam borat, heksan, methanol,
H2SO4, CuSO4, Na2SO4, NaOH, Pb-asetat, kapas, tisu, kertas saring dan membran
filter Whatman.
Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kopi telur instanantara
lain:neraca digital, sudip, sendok, gelas piala, gelas ukur,penangas,
termometer,magnetic stirer, saringan 80 mesh,spray dryer (Mini Spray Dryer
Bunchi 190). Peralatan yang digunakan dalam pengujian karakteristik produk
antara lain: cawan aluminium, cawan porselen, oven, tanur, desikator, labu

Kjeldahl, destilator, buret, gelas erlenmeyer,pipet volumetrik, labu ukur, corong,

soxhlet,pH-meter dan HPLC (HP series 1100 UV visible).
Metode
Karakterisasi fisikokimia dilakukan terhadap kopi bubuk Robusta Malang
dan tepung telur.Karakterisasi kopi bubuk meliputi pengujian kadar air, kadar abu,
kadar kafein dan pH. Karakterisasi tepung telur meliputi pengujian kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan pH.
Proses pembuatan kopi telur instan ini terdiri dari tahap ekstraksi,
penyaringan, pengeringan dan pencampuran bahan. Kopi bubuk diekstraksi
dengan air mineral bersuhu 85-90oC dengan perbandingan kopi : air sebanyak 1:8
bobot (g) per volume (ml). Tahap ekstraksi dilakukan selama 60-90 menit.Setelah
larutan dingin dilakukan penyaringan secara bertahap (minimal 2 kali) dengan
menggunakan saringan80 mesh.Ampas yang tersaring pada saringan, dipisahkan
dan dibuang.Selanjutnya dilakukan pengeringan pada larutan ekstrak kopi
menggunakanspray dryer dengan suhu inlet 170-180oC dan dengan suhu outlet6070, 70-80 dan 80-90oC. Pada tahap pencampuran, perbandingan bobot kopi instan
: tepung putih telur yang digunakan adalah 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 dan
50:50.
Setiap formulasi kopi telur instan yang terbentuk kemudian ditambahkan
gula pasir dengan perbandingan bobot kopi instan :gula pasir sebesar 2:5. Tiap
seri kopi telur instan yang dihasilkan langsung dikemas dalam kantung plastik
Cliploc.Kopi
telur
instan
yang
sudah
dilabeli
kemudian
siap
dikarakterisasi.Diagram alir pembuatan kopi telur instan dapat dilihat pada
Lampiran 2.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengujian
[Terlampir]
Pembahasan
Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji kualitas
suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia. Aspek yang diuji
dari uji ini dapat berupa warna, rasa, bau, dan tekstur. Organoleptik merupakan
salah satu komponen yang sangat penting dalam menganalisis kualitas dan mutu
produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan
mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu,
metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan
pengamatannya juga cepat diperoleh. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan

dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia

merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan
mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Tujuan
diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Beberapa tujuan uji
organoleptik yaitu untuk pengembangan produk dan perluasan pasar. Hal ini
dimaksudkan untuk mengikuti selera konsumen. Yang kedua yaitu pengawasan
mutu. Pengawasan mutu dilakukan baik terhadap bahan metah, produk ataupun
komoditas. Selain itu juga dilakukan untuk perbaikan produk, membandingkan
produk sendiri dengan produk pesaing serta mengevaluasi penggunaan bahan,
formulasi dan peralatan baru.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam
beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal
beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang
pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference
threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak yaitu jumlah
benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan.
Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan
rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Dalam industri, uji ambang
rangsangan mutlak biasanya diaplikasikan dalam fortifikasi dan formulasi,
mengetahui efek penambahan suatu bahan penambah terhadap produk,
menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterima secara
organoleptis (Anonim, 2010). Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang
mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi
pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan itu berupa rasa
asin, rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Ambang
pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat
dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis
penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan
menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan
tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali
perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan
dengan mudah dikenali. Dalam industri, uji ambang rangsangan mutlak biasanya
diaplikasikan dalam fortifikasi dan formulasi, mengetahui efek penambahan suatu
bahan penambah terhadap produk, menentukan umur simpan suatu produk agar
sifatnya dapat tetap diterima secara organoleptis (Anonim, 2010). Ambang batas
juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika
kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga
ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas
diterapkan batas atas. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat
tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika
kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas.
Indera pengecap pada manusia adalah lidah. Pada permukaan lidah
terdapat tonjolan kecil yang disebut papila, sehingga permukaan lidah terlihat
kasar. Di dalam setiap papila terdapat banyak tunas pengecap atau kuncup
pengecap. Setiap tunas pengecap terdiri dari dua jenis sel yaitu sel penyokong
yang berfungsi untuk menopang dan sel pengecap yang berfungsi sebagai reseptor
dan memiliki tonjolan seperti rambut yang keluar dari tunas pengecap. Tiap
kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro

yang sensitif (reseptor), disebut mikrovilli. Pada bagian ini rambut-rambut sensori
terendam dalam zat kimia yang terlarut dalam air ludah manusia. Zat-zat yang
terlarut dalam ludah itu akan di deteksi oleh senso, dan akan dikirimkan pesan ke
otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan
menentukan rasa (Ganong, 1995).
Setiap tunas pengecap akan merespon secara maksimal terhadap salah satu
rasa. Tunas pengecap dapat membedakan empat macam rasa, yaitu rasa manis,
rasa pahit, rasa asam, dan rasa asin. Tunas pengecap rasa manis lebih banyak
terdapat di ujung lidah, tunas pengecap rasa pahit terletak di pangkal lidah, tunas
pengecap rasa asam terletak di tepi belakang kiri dan kanan lidah, serta tunas
pengecap rasa asin terletak di tepi depan kiri dan kanan lidah. Sejumlah tunas
pengecap juga terdapat pada tenggorokan dan langit-langit rongga mulut(Ganong,
1995). Ada beberapa hal yang harus diperhatikan pada saat penyajian sample
yaitu
:
1. Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam satu dengan lainnya dan
disajikan pada suhu dimana sample tersebut biasa dikonsumsi .
2. Sampel harus disajikan dengan ukuran yang seragam diberikan sample
berukuran
5

15
mL
tergantung
jenis
contohnya.
3. Volume sample yang disajikan tergantung dari jenis uji yang diberikan. Untuk
uji pembedaan biasanya disajikan contoh yang lebih sedikit dibandingkan dengan
uji
penerimaan.
4. Penamaan sample harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak
dapat menebak lagi isi dari sample tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk
pemberian nama biasanya diberikan tiga angka arab atau tiga huruf secara acak.
5. Waktu yang disediakan untuk panelis sesuai dengan sanpel dan jenis uji yang
diberikan.
6. Ketersediaan produk

PENUTUP
Simpulan
Formulasi bahan pelembab terbaik yang disukai panelis yaitu formulasi F
dengan penambahan pelembab gliserin 0.1% dan gel aloevera 0.5%. Formulasi
tersebut mendapat peringkat tertinggi dilihat dari parameter kejernihan,
kelembaban dan penerimaan secara keseluruhan. Namun, kombinasi bahan
pelembab tersebut menyebabkan lengket di tangan. sebesar 20%.
Saran
Perlu dilakukan penelitian terhadap gliserin dan gel aloevera sebagai
bahan pelembab dengan kombinasi konsentrasi berbeda.Perlu dilakukan penelitian

selama waktu penyimpanan produk untuk memastikanapakah terjadi perubahan

kerusakan seperti warna, bau, pH, viskositas dan perlu dilakukan perbaikan
kemasan.

DAFTAR PUSTAKA
Clarke, R. J. 2005. Water and Mineral Contents in Coffee.1st ed. Vol. 1. London:
Elseiver Applied Science.
Kemendag. 2014. Komoditas Indonesia di Pasar Internasional 2009-2013.
Jakarta: Departemen Perdagangan.
Larasati, Dyah Ayu. 2012. Aplikasi Gel Lidah Buaya Sebagai Pelapis Buah Salak
Pondoh (Salacca edulis Reinw). [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor
Lubrizol Pharmaceutical Bulletin No. 6 (2008). Thickening Properties. Edisi 29
Oktober 2008. [terhubung berkala] www.pharma.lubrizol.com. Diakses
pada 20 Maret 2014
Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Kopi: Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Bogor: Pusat Penelitian dan
Pengembangan Peternakan.
Soraya N. 2007. Kajian Aplikasi Virgin Coconut Oil dan Dietanolamida pada
Formulasi Sabun Transparan. [tesis]. Bogor:Sekolah Pasca Sarjana. Institut
Pertanian Bogor.
Suryowidodo, C.W, 1988. Lidah Buaya (Aloe vera Linn) Sebagai Bahan Baku
Industri. Journal Agro-Based Industry: Vol 5 No 2, PP: 66-71

Lampiran 1 Formulir uji organoleptik uji ambang

ajijsdnpncnds

Lampiran 2Tabel data hasil pengujian rasa asin

bdjnvwpvuw

Lampiran 3Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan tingkat

penilaian panelis
cskconopfnwpeun

Lampiran 4Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan daya deteksi
panelis
dsdpusindcpndpc

Lampiran 5 Tabel data hasil pengujian rasa manis

edcbpiudbciudcpdiun

Lampiran 6Grafik hubungan antara konsentrasi larutan gula dengan tingkat

penilaian panelis
fdsbcbpiducpdcmcmosdicp

Lampiran 7Grafik hubungan antara konsentrasi larutan gula dengan daya deteksi
panelis
gcsidbcpiubdpcdsnpodsncsunci

29