HACCP

Oleh kelompok v
TEUKU IBNU KHALIS
DESI FATMALA
RATI KARMILA DEWI
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TEUKU UMAR
MEULABOH-ACEH BARAT
TAHUN 2014

PENGERTIAN HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu
yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak
bahaya dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta
melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang
aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan
kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan
keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk
meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam
rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian),
penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna
akhir.

maka
Karena HACCP dikenal sebagai
sistem keamanan pangan yang
efektif

dengan
menerapkan
HACCP
secara
konsekuen maka perusahaan jaminan pangan
akan dapat memberikan kepercayaan pada
pelanggan terhadap jaminan keamanan yang
telah dilakukan, dan akan memberikan kesan
yang baik bahwa industri pangan yang
bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat
dan profesional dalam menjamin keamanan
pangan.

Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP

dapat
mendemonstrasikan
bahwa
sistem
keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan
regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat
terhadap
kemungkinan
timbulnya
bahaya
keamanan pangan.

 Menurut Buckle et al. (1987)

Kerusakan SUSU akibat

aktivitas
mikroorganisme antara lain:
pengasaman dan penggumpalan karena fermentasi
laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan
turunnya pH dan terjadinya penggumpalan kasein.

berlendir seperti tali karena terjadinya

pengentalan dan pembentukan lendir akibat
pengeluaran bahan seperti kapsul dan
bergetah oleh beberapa jenis bakteri

Sekilas Tentang Hazard Analysis and Critical

Control Point
Hazard Analysis and Critical Control Point (Food safety
system); Milk - Safety measures; Milk - Quality control Sari
Banyaknya kasus keracunan susu kemasan yang masih terjadi
membuktikan bahwa produk makanan atau minuman yang
beredar di masyarakat (baik skala industri rumah tangga
maupun skala yang lebih besar) belum tentu terjamin
keamanannya. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
diperkenalkan sebagai salah satu upaya untuk menjarnin
keamanan pangan. Meskipun saat ini penerapaunya lebih
banyak di industri pangan berskala besar, namun pada
dasarnya prinsip-prinsip HACCP dapat diterapkan pada segala
jenis pengolahan pangan pada tingkat/skala rumah tangga.

Lanjutan:
Penelitian ini beiusaha menerapkan ke-7 prinsip HACCP yang
meliputi identifIkasi bahaya, penentuan titik kritis, penetapan batas
kritis, pelaksanaan tindakan pemantauan, dan upaya perbaikan,
verifikasi sistem sampai dokumentasi yang dilakukan pada roduksi
susu sapi di industri skala rumah tangga. Penelitian ini menggunakan
rancangan observasional. Variabel yang diteliti meliputi suhu dan
waktu pemanasan, jumlah bakteri (MPN Coliform), aspek sensoris
(bau, warna, rasa), serta aspek higiene dan sanitasi pengelolaan susu
(sanitasi kandang, kesehatan dan kebersihan sapi, kebersihan
petugas/pegawai, sanitasi wadah, peralatan, dan kemasan, kebersihan
tempat pengolahan dan pengemasan serta wadah pendistribusian).

SEKIAN DAN TERIMAKASIH