PENDAHULUAN

1.

Latar Belakang

Fermentasi adalah metode pengawaten paling tua setelah

proses pengeringan. Nair dan prajapati (2008:21) menjelaskan
bahwa sejarah makanan fermentasi mungkin dimulai dengan
ketidaksengajaan saat manusia pertama kali merasakan
makanan fermentasi.
Prinsen Geerlings adalah orang pertama yang mengidentifikasi
ragi tempe diikuti dengan analisis tempe dan kedelai oleh
Boorsma untuk mengidentifikasi perubahan yang terjadi pada
substrat selama fermentasi (Nair dan prajapati 2008:36).
Tempe sebagai makanan fermentasi kedelai dikenal karena
rasa, tekstur, dan kemudahan cerna tempe yang
mengagumkan. Penggunaan tempe telah berevolusi dari
barbagai tahap dasar nutrisi hingga ke tahap pengembangan
produk turunan seperti burger, salad tempe, dan beberapa
tahun terakhir keuntungan berbasis hidup sehat yang

Tidak dapat dipungkiri tempe menjadi bahan makanan penting bagi

penduduk Indonesia dengan konsumsi rata-rata tempe per tahun per
orang adalah 6,45 kg (Astawan, 2003), sebuah angka yang cukup besar.
Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk
tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco,
kecap, dan lain-lain) (Wikipedia, 2014:1) Potensi usaha cukup besar dari
komoditi ini dapat terlihat dari menjamurnya pembuatan tempe baik
dalam skala kecil atau menengah.
Secara nutrisi, tempe tidak dapat diremehkan. Sejarah menunjukkan
pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang
diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar (Astawan,
2003). Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai
dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang
Dunia II berhasil selamat karena tempe (Shurtleff, W. & A. Aoyagi,
2001:147).Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah
menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan
berpenghasilan relatif rendah (Onghokham, 2000).

Sejauh ini belum diketahui bagaimana pengetahuan peserta didik

mengenai tempe dan bagaimana pola konsumsi sehari-hari dari makanan
bernilai gizi tinggi ini dikalangan pelajar Kota Medan, termasuk
kemungkinan siswa membuat sendiri tempe untuk konsumsi mengingat
begitu banyak sumber belajar proses fermentasi menggunakan ragi
tempe untuk produksi yang dapat diakses siswa. Kepedulian siswa-siswi
terhadap makanan hasil fermentasi ini perlu dipelajari.
Selain bertujuan menggali informasi seputar tempe dikalangan pelajar,
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil salah satu industrytempe
rumahan di lokasi penelitian disertai dengan tinjauan beberapa aspek
yaitu ketersediaan bahan baku, teknis maupun manajemen dan
mengidentifikasi faktor-faktor kunci kesuksesan industri tempe.
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka peneliti mengadakan
riset yang bertujuan untuk melihatprofil industri tempe di kota medan
dengan disertai penelitian pola konsumsi dan pengetahuan peserta didik
terhadap tempe.

2. Masalah Penelitian
Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah, identifikasi
masalah, maka dapat dirumuskan masalah penelitian yaitu:
Bagaimanakah profil industri tempe di lokasi penelitian (Kota Medan)
ditinjau dari beberapa aspek yaitu ketersediaan bahan baku, teknis
maupun manajemen?
Bagaimanakah pola konsumsi tempe siswa-siswi di Kota Medan?
Bagaimanakah tingkat pengetahuan siswa-siswi di Kota Medan
sehubungan dengan tempe?
3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
Mengetahui profil industri tempe di lokasi penelitian (Kota Medan)
ditinjau dari beberapa aspek yaitu ketersediaan bahan baku, teknis
maupun manajemen.
Mengetahui pola konsumsi tempe siswa-siswi di Kota Medan
Mengidentifikasi tingkat pengetahuan siswa-siswi di Kota Medan
seputar tempe.

METODE
1.

Waktu & Tempat

o Penelitian dilaksanakan dari tanggal 2-9 Maret 2014, dengan kegiatan

pengumpulan data dilakukan di beberapa tempat berbeda.Wawancara

dan observasi langsung dengan menggunjungi usaha pembuatantempe
di kota Medan dilaksanakan pada tanggal 2 April 2014 dandiikuti
dengan penyebaran kuesionerdi lingkungan pendidikan mulai tingkat
SD hingga SMA.

2. Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
dapat dilihat pada tabel 3.1.
Tujuan Penelitian

Jenis Penelitian

Unit Analisis

T1

Deskriftif

Pemilik usaha tempe rumahan

T2

Deskriptif Survey

Siswa-siswi SD, SMP, SMA

T3

Deskriptif Survey

Siswa-siswi SD, SMP, SMA

3. Populasi dan Sampel

Dalam penelitian ini penulis mengambil sampel siswa-

siswi sebanyak 60 orang dengan profil responden

sebagai berikut:
Kriteria

Subkriteria

Jumlah

Jenis Kelamin

Laki-Laki

26 orang

Perempuan

34 orang

11-12 Tahun

20 orang

13-14 Tahun

20 orang

17-19 Tahun

20 orang

SD

20 orang

SMP

20 orang

SMA

20 orang

Interval usia

Jenjang Pendidikan

4. Alat Pengumpulan Data

Alat pengumpulan data atau instrumen yang digunakan dalam penelitian ini
berupa kuesioner, yang terdiri atas Kuesioner A, kuesioner B, dan hasil
wawancara. Dengan menggunakan 8 pertanyaan dengan skala Likert dan 7
pertanyaan dengan Skala Guttman. Dalam penelitian ini juga digunakan data
berupa pengamatan langsung dan wawancara terhadap pemilik usaha tempe.
5. Tehnik Analisis Data
Menentukan bobot penilaian untuk setiap pilihan yang terdapat pada tabel 3.2
yaitu tabel bobot nilai, dalam hal ini ditentukan berdasarkan skala penilaian
yaitu skala likert.
Keterangan

Penilaian

Sangat Setuju

Setuju

Ragu-ragu

Tidak Setuju

Sangat tidak setuju

 Menghitung skor nilai untuk setiap item pernyataan, yaitu dengan cara

mengalikan bobot nilai dengan jumlah frekuensi (jumlah jawaban responden

setiap alternatif jawaban tiap item pernyataan)
Nilai terendah dan nilai tertinggi, dalam hal ini nilai terendah = jumlah
responden. Sedangkan nilai tertinggi, nilai terendah dikalikan dengan bobot nilai
tertinggi yaitu 60 x 5 = 300. Dengan demikian nilai terendah adalah 60 dan nilai
tertinggi adalah 300.
Dikarenakan alternatif jawaban ada lima pilihan (sesuai dengan skala likert),
maka kategori penilaian juga harus ada lima, untuk itu langkah selanjutnya
adalah menentukan jarak interval dari nilai terendah sampai nilai tertinggi
hingga didapat lima kategori penilaian.
Dengan demikian maka kategori penilaian untuk setiap item pernyataan

dan penilaian terhadap variabel yang diteliti terdapat pada tabel 3.3 yaitu
tabel kategori skor nilai.
Keterangan
Sangat baik
Baik
Cukup
Tidak baik
Sangat tidak baik

Penilaian
193-240
145-192
97-144
49-96
0-48

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
a)
Industri Tempe Rumahan di Kota Medan
Pemilik tempe yang peneliti wawancara adalah Bapak Sugianto dan Ibu
Sumini. Usaha telah dimulai sejak 2006 dengan berbekal pengetahuan Pak
Sugianto yang pernah bekerja sebagai pembungkus tempe. Industri berskala
kecil ini tentu menghasilkan tempe yang secara kuantitas kalah dibandingkan
industri besar, begitu penjelasan beliau. Beliau juga menuturkan komposisi
peragiannya adalah setiap 35 kg kedelai ditambahkan dengan 2 sendok kecil
ragi tempe dengan lama fermentasi selama 2 hari. Tempe buatan suami istri ini
dapat bertahan selama 2 sampai 3 hari, dan tempe buatan mereka dapat
bertahan selama rentang waktu tersebut sebab mereka tidak mengikutsertakan
kulit kedelai dalam proses fermentasi. Pembuangan kulit juga menciptakan
tempe yang lebih bersih, dengan proses harus dijaga tetap steril tanpa
kontaminasi bahan lain seperti minyak. Selain tempe produk lain yang
dihasilkan oleh industri ini adalah susu kedelai, ampas kedelai yang berupa
berupa kulit dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Rumah makan Istana
Krakatau, restoran Goyang Lidah, dan pasar Gambir, adalah beberap lokasi
tempat pendistribusian hasil fermentasi tempe industry ini
1.

Gambar 1 Kegiatan Pembuatan Tempe oleh Pak Sugianto dan Ibu Sumini

2. Pola Konsumsi Tempe Pesesta Didik

Untuk mengetahui pola tempe responden, survey menggunakan skala Likert
digunakan. Rekapitulasi distribusi frekuensi tanggapan responden terhadap
item-item pernyataan variabel pola konsumsi tempe oleh para peserta didik
adalah sebagai berikut:
Keterangan
tersebut

: f = Frekuensi peserta didik yang memilih kategori

%= Persentase peserta didik yang memilih kategori

tersebut
tanggapan
Responden
N Skor KateN = Jumlah
keseluruhan
peserta didik
Item
gori
Perta
No
S (4)
R (3)
TS (2) STS (1)
nyaa SS (5)
n
F %
f
% F
%
F
%
F %
item 2
Sangat
1
1
1 35 18 30 8 13 9 15 4 6.6 60 224
Baik
item 1 18.
26.
2
2
1 3 16 6 11 18.3 12 20 12 10 60 188
Baik

3. Pengetahuan Peserta Didik terhadap Tempe Menggunakan Skala Likert

Rekapitulasi distribusi frekuensi tanggapan responden terhadap item-item
pernyataan variabel penetahuan peserta didik terhadap tempe adalah sebagai
berikut:
Tanggapan Responden
N
o

Item
Perny
ataan

SB (5)

B (4)

C (3)

KB (2)

SK (1)

Skor

item 3

11.6

6.67

25

41.6

15

25

11

18.3

60

167

item 4

44

74

10

16.6

3.3

1.6

1.6

60

269

item 1

25

41.6

18

30

13

21.67

1.6

60

243

item 2

20

33.3

17

28.3

12

20

6.6

3.3

60

214

item 3

21

51.6

20

33.3

11.6

1.6

3.3

60

210

item 4

23

38.3

23

38.3

11

18.33

1.6

60

240

Kategori

Baik
Sangat
baik
sangat
baik
sangat
baik
sangat
baik
sangat
baik

4.

Pengetahuan Peserta Didik terhadap Tempe Menggunakan Skala

Guttman
Rekapitulasi distribusi frekuensi tanggapan responden terhadap item-item
pernyataan variabel penetahuan peserta didik terhadap tempe adalah sebagai
berikut:

Reponden yang
menjawab ya
Reponden yang
menjawab tidak
Responden yang
menjawab ragu-ragu

Item Pernyataan (No)

9
10 11 12 13 14 15
F 45 17 46
4
5
23
4
% 75.0 28.3 76.7 6.7 8.3 38.3 6.7
F
2
35
5
35 45 26 37
%

3.3 58.3 8.3 58.3 75.0 43.3 61.7

F 13 9
7 22 11 11 18
% 21.7 15.0 11.7 36.7 18.3 18.3 30.0

KESIMPULAN
Industri tempe di lokasi penelitian (Kota Medan) ditinjau

dari proses pembuatannya sesuai dengan teknik

pembuatan tempe yang umum di Indonesia terdiri dari
tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan
pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi,
pembungkusan, dan fermentasi. Secara garis besar
pembuat tempe tetap merasa bahwa usaha ini
menjanjikan terlepas dari berbagai permasalahan yang
mungkin timbul seperti masalah permodalan, pemasaran,
dan harga kedelai yang suatu saat bisa melonjak
Berdasarkan hasil rekapitulasi distribusi frekuensi
tanggapan responden terhadap item-item pernyataan
variabel pola konsumsi tempe oleh para peserta didik
secara umum, dari dua item pertanyaan dengan
menggunakan skala Likert yang diajukan, responden
memiliki respon yang sangat baik dan baik terhadap
konsumsi tempe dengan tempe dapat diolah dan

D A F TA R P U S TA K A
Mazza, G. 2008. Handbook of Fermented Functional Food. United States of

America: Taylor and Francis Group

Astuti, M. 1999 History of the Development of Tempe.Di dalam Agranoff, J.,
hlm.213.
Sutrisno, Endar. 2006. Studi Profil Industri Tempe Berdasarkan
TingkatKesuksesan (Studi Kasus Industri Tempe di Kecamatan Parung,
KabupatenBogor). Bogor: 1PB
Astawan, M. (3 Juli 2003), "Tempe: Cegah Penuaan & Kanker
Payudara..!",Kompas
Fung, Daniel Y.C dan Beth Ann Crozier-Dodson. 2008. Tempeh A MoldModified IndigenousFermented Food Handbook of Fermented Functional
Food. United States of America: Taylor and Francis Group
Syarief, R.; dkk.1999.Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik
Widya Mandala. hlm. hlm. 2. ISBN 979-8142-16-0.
Mulyani, Sri. 2013. Karakterisasi Tepung Tempe dari Empat Varietas Kedelai
Impor dan Aplikasinya Menjadi Minuman. Bogor:IPB

Onghokham, "Tempe: Sumbangan Jawa untuk Dunia", Kompas

Shurtleff, W. & A. Aoyagi.2001, hlm. 147

Huang, H. T. (2000). Science and Civilisation in China, Volume VI:5. Cambridge: Cambridge
University Press. hlm. 342.

Badan Standardisasi Nasional.2009-10-09. Diakses 2009-12-02.

Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya

Boye JI, LHocine L and Rajamohamed SH. 2010.Processing foods without soybean ingredients.
Di dalam Boye JI and Godefroy SB (eds). Allergen Management in Food Industry. New Jersey:
John Willey and Son Inc

Srisetyaningsih.2012. Pemanfaatan Balam Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Tempe. Diakses

pada April 2014 melalui http://sriandanasetianingsih.blogspot.com/2012_10_01_archive.html

TopCultures."Tempeh History". Diakses 10 April 2014.

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Cahyadi W. 2009.Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara

Margono T, Suryati D dan Hartinah S. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan: Pembuatan
BubukKedelai untuk Minuman. Jakarta: Pusat Informasi Wanita PDII-LIPI

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan
Gizi, IPB Bogor.

Zulfitrah, Muhammad. 2012. Hubungan antara Konsumsi Tempe dengan Kejadian Acne Vulgaris
Pada Dewasa Muda. Semarang: Universitas Diponegora