BAB II

PEMBAHASAN
2. 1 lemak dan ruang lingkup lemak
1. pengertian Lemak
Lemak dalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah
senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut
organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air.
Suatu lemak didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam
serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu
hidrokarbon atau dietil eter.
Lipid adalah ester asam lemak. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air akan
tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adaah eter, chloroform, benzena,
carbontetrachlorida, xylena, alkohol panas, dan aseton panas. (Iskandar, 1974)
2. fungsi lemak
beberapa fungsi lemak antara lain :
a. lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein yang sangat berharga untuk
pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu, trigliserida (fat dan oil) dapat
diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk menghasilkan energi
metabolik dalam otot ternak, khususnya unggas dan monogastrik. Lipid adalah
komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel. Lipid yang termasuk
dalam kelompok ini adalah asam lemak polyunsaturated/PUFA yang mengandung
fosfolipid dan ester sterol.
b. Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.
c. Lipid sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai pemelihara dan
integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid (karena keterbatasan
fosfolipid sebagai agen pengemulsi) dan Sebagai prekursor hormon-hormon sex
seperti prostagtandin hormon endrogen, estrogen.
d. Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.

e. Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi biologis

yang penting Contoh : Sterol (kolesterol) dilibatkan dalam sistem pemeliharaan
membran, untuk transpor lipid dan sebagai prekursor vitamin D3 asam empedu
dan, adrenal dan kortikosteroid).
f. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang
berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan
berperan dalam kelezatan makanan.
3. Klasifikasi lemak
Terdapat beberapa jenis lemak yaitu :
a. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau
lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini merupakan asam
karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang. Asam ini mudah dijumpai dalam
minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya.
Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis)
maupun terikat sebagai gliserida.
Adapun rumus umum dari asam lemak adalah:
CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH
Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua macam
asam lemak yaitu :
a. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid), Asam lemak ini tidak memiliki ikatan
rangkap
b. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid), Asam lemak ini memiliki satu
atau lebih ikatan rangkap
Sebagian besar asam lemak yang ada dalam darah dan jaringan manusia berupa
varietas rantai panjang. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara
atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling
sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Asam lemak
merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian melepaskan ion H+ .

Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin
panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar
larut. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam
lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan
oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam
lemak.
b. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida.
Lemak dan minyak merupakan gliserida atau dikenal sebagi trigliserida, yaitu
ester asam lemak dan gliserol yang merupakan alkohol trivalen. Lemak mengandung
asam lemak jenuh, sedang minyak mengandung asam lemak tak jenuh. Umumnya
lemak hewani mengandung asam lemak jenuh, tanaman mengandung asam lemak tak
jenuh, sehingga terkenal sebagai minyak nabati. Lemak/minyak molekulnya bersifat
non polar.
Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar
dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak).
Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus
sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika
berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam
lemak dinamakan trigliserida. Monogliserid sangat penting dalam pencernaan dan
senyawa antara metabolik. Pada manusia digliserid terbentuk hampir secara eksklusif
sebagai senyawa antara metabolik. Trigliserida merupakan asilgliserol yang paling
sering terbentuk, karena secara kuantitatif merupakan bentuk asam lemak yang
paling utama untuk penyimpanan dan pengangkutan.
c) Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid.
Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein. Lipoprotein
terdapat dalam plasma darah, bagian lipid dalam lipoprotein umumnya adalah
trigliserida, fosfolifid atau kolesterol.
Glikolipid adalah lemak yang mengandung suatu karbohidrat polar, seperti Dglukosa atau D-galaktosa, tetapi bukan suatu gugusan fosfat. Glikolipid dapat berasal
dari gliserol atau sfingosin dan sering diklasifikasi sebagai gliserida (contohnya,
glikosil-diasil gliserol) atau sebagai sfingolipid (contohnya, serebrosid). Serebrosid

merupakan glikolipid sederhana yang mengandung gula, asam lemak, dan sfingosin.
Serebrosid disintesis dengan penambahan suatu gula pada seramid (sfingosin dengan
perlekatan suatu asam lemak). Serebrosid ditemukan dalam membran otak dan
sistem saraf dan khususnya berlimpah dalam sarung mielin.
.
d) Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam
Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan
molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid,
steroid, kolesterol dan malam.
Sfingolipid
Sfingolipid dapat ditemukan di hampir seluruh jaringan manusia dan terbentuk
dari basa rantai panjang yang terhidroksilasi dan bukan terbentuk dari gliserol, terdiri
dari sfingosin dan dihidrosfingosin. Penggunaan primer dari sfingolipid adalah
sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada manusia, 25% dari lipid
merupakan sfingolipid
Steroid adalah senyawa organik lemak sterol tidak terhidrolisis, steroid
mempunyai struktur dasar yang terdiri dari 17 atom karbon yang membentuk tiga
cincin sikloheksana dan satu cincin siklopentana. Pada umunya steroid berfungsi
sebagai hormon. Beberapa diantara hormon reproduktif yang merupakan steroid
adalah testosteron dan progesteron.
4. Struktur Lemak

2.2 Pengertian metabolisme lemak

Metabolisme lipid adalah suatu proses pencernaan, penyerapan, transportasi,
penggunaan dan ekskresi lipid di dalam tubuh mahkluk hidup. Lipid yang kita peroleh
sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserid (ester antara
gliserol dengan 3 asam lemak). Secara ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam
lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa monogliserid. Karena larut
dalam air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati.Asam-asam lemak
rantai pendek juga dapat melalui jalur ini.
Secara ringkas, hasil akhir dari pemecahan lipid dari makanan adalah asam lemak
dan gliserol. Jika sumber energi dari karbohidrat telah mencukupi, maka asam lemak
mengalami esterifikasi yaitu membentuk ester dengan gliserol menjadi trigliserida
sebagai cadangan energi jangka panjang. Jika sewaktu-waktu tak tersedia sumber energi

dari karbohidrat barulah asam lemak dioksidasi, baik asam lemak dari diet maupun jika
harus memecah cadangan trigliserida jaringan. Proses pemecahan trigliserida ini
dinamakan lipolisis.
Proses metabolisme lemak
Triasilgliserol atau trigliserida adalah senyawa lipid utama yang terkandung dalam
bahan makanan dan sebagai sumber energi yang penting, khususnya bagi hewan. Sebagian
besar triasilgliserol disimpan dalam sel-sel jaringan adiposa, adipocytes. Triasilgliserol
secara konstan didegradasi dan diresintesis.
Pemrosesan dan distribusi lipid dijelaskan dalam 8 tahap (gambar), yaitu:
1. Triasilgliserol yang berasal dari diet makanan tidak larut dalam air. Untuk
mengangkutnya menuju usus halus dan agar dapat diakses oleh enzim yang dapat larut di
air seperti lipase, triasilgliserol tersebut disolvasi oleh garam empedu seperti kolat dan
glikolat membentuk misel.
2. Di usus halus enzim pankreas lipase mendegradasi triasilgliserol menjadi asam lemak
dan
gliserol. Asam lemak dan gliserol diabsorbsi ke dalam mukosa usus.
3. Di dalam mukosa usus asam lemak dan gliserol disintesis kembali menjadi triasilgliserol
4. Triasilgliserol tersebut kemudian digabungkan dengan kolesterol dari diet makanan dan
protein khusus membentuk agregat yang disebut kilomikron.
5. Kilomikron bergerak melalui sistem limfa dan aliran darah ke jaringan-jaringan.
6. Triasilgliserol diputus pada dinding pembuluh darah oleh lipoprotein lipase menjadi
asam
lemak dan gliserol.
7. Komponen ini kemudian diangkut menuju sel-sel target.
8. Di dalam sel otot (myocyte) asam lemak dioksidasi untuk energi dan di dalam sel
adiposa
(adipocyte) asam lemak diesterifikasi untuk disimpan sebagai triasilgliserol.

Lemak yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral, yaitu
trigliserid (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak). Secara ringkas, hasil dari
pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa
monogliserid. Karena larut dalam air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju
hati. Asam-asam lemak rantai pendek juga dapat melalui jalur ini.
Sebagian besar asam lemak dan monogliserida karena tidak larut dalam air,
maka diangkut oleh miselus (dalam bentuk besar disebut emulsi) dan dilepaskan ke dalam
sel epitel usus (enterosit). Di dalam sel ini asam lemak dan monogliserida segera dibentuk
menjadi trigliserida (lipid) dan berkumpul berbentuk gelembung yang disebut kilomikron.
Selanjutnya kilomikron ditransportasikan melalui pembuluh limfe dan bermuara pada vena

kava, sehingga bersatu dengan sirkulasi darah. Kilomikron ini kemudian ditransportasikan
menuju hati dan jaringan adipose.
Di dalam sel-sel hati dan jaringan adiposa, kilomikron segera dipecah
menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Selanjutnya asam-asam lemak dan gliserol
tersebut, dibentuk kembali menjadi simpanan trigliserida. Proses pembentukan trigliserida
ini dinamakan esterifikasi. Sewaktu-waktu jika kita membutuhkan energi dari lipid,
trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan gliserol, untuk ditransportasikan menuju selsel untuk dioksidasi menjadi energi. Proses pemecahan lemak jaringan ini dinamakan
lipolisis. Asam lemak tersebut ditransportasikan

oleh albumin ke jaringan yang

memerlukan dan disebut sebagai asam lemak bebas (free fatty acid/FFA).
Secara ringkas, hasil akhir dari pemecahan lipid dari makanan adalah asam lemak
dan gliserol. Jika sumber energi dari karbohidrat telah mencukupi, maka asam lemak
mengalami esterifikasi yaitu membentuk ester dengan gliserol menjadi trigliserida sebagai
cadangan energi jangka panjang. Jika sewaktu-waktu tak tersedia sumber energi dari
karbohidrat barulah asam lemak dioksidasi, baik asam lemak dari diet maupun jika harus
memecah cadangan trigliserida jaringan. Proses pemecahan trigliserida ini dinamakan
lipolisis.
Proses oksidasi asam lemak dinamakan oksidasi beta dan menghasilkan asetil KoA.
Selanjutnya sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolisme karbohidrat dan protein, asetil
KoA dari jalur inipun akan masuk ke dalam siklus asam sitrat sehingga dihasilkan energi.
Di sisi lain, jika kebutuhan energi sudah mencukupi, asetil KoA dapat mengalami
lipogenesis menjadi asam lemak dan selanjutnya dapat disimpan sebagai trigliserida.
Beberapa lipid non gliserida disintesis dari asetil KoA. Asetil KoA mengalami
kolesterogenesis menjadi kolesterol. Selanjutnya kolesterol mengalami steroidogenesis
membentuk steroid. Asetil KoA sebagai hasil oksidasi asam lemak juga berpotensi
menghasilkan badan-badan keton (aseto asetat, hidroksi butirat dan aseton). Proses ini
dinamakan ketogenesis. Badan-badan keton dapat menyebabkan gangguan keseimbangan
asam-basa yang dinamakan asidosis metabolik. Keadaan ini dapat menyebabkan kematian.

Gangguan kelebihan dan kekurangan lemak

a) Akibat kekurangan lemak

1. Kurangnya penyerapan lemak

Kurangnya penyerapan lemak merupakan satu akibat yang bisa ditimbulkan dari
kekurangan lemak. Sebagai informasi saja, lemak merupakan satu nutrisi yang bermanfaat
untuk penyerapan vitamin. Dengan adanya lemak yang mencukupi dalam tubuh, kita akan
memperoleh fungsi yang baik dalam penyerapan vitamin sehingga tubuh akan bisa
memenuhi kebutuhan akan vitamin seperti vitamin A, B, D, E, dan yang lainnya. Dengan
fungsi lemak yang menyerap vitamin, kekurangan lemak dapat menyebabkan tubuh kita
kekurangan vitamin pula. Akan terjadi berbagai masalah kesehatan jika tubuh kekurangan
vitamin seperti misalnya, kekurangan vitamin A bisa menyebabkan terganggunya
pandangan atau mata yang mudah lelah, kekurangan vitamin E dapat mengakibatkan
gangguan kulit, dan lain sebagainya.
2. Makan menjadi berlebih
Banyak orang berdiet dengan mengurangi porsi makan mereka. Namun, banyak
pula dari mereka yang tidak berhasil menjalankan program dietnya. Banyak orang
kemudian menyerah karena tidak cukup kuat motivasi yang mereka miliki. Setelah tidak
pernah mengkonsumsi lemak dalam jangka waktu tertentu selama program diet, badan
mereka kekurangan lemak. Kemudian, saat mereka menyerah dalam program dietnya,
mereka makan dengan porsi yang lebih banyak. Hal ini dipicu oleh tubuh yang kurang
mendapat asupan lemak selama diet. Kekurangan lemak dapat memicu nafsu makan yang
lebih tinggi. Kita akan mudah lapar jika tubuh kita kekurangan asupan lemak. Selain itu,
dalam dietnya, banyak orang mengkonsumsi produk rendah lemak yang mengakibatkan
kekurangan lemak dan yang mana pada kenyataannya produk semacam ini justru
mengandung lebih banyak gula. Dapat disimpulkan bahwa kekurangan lemak akan justru
memicu tubuh untuk menjadi kelebihan berat badan.

3. Depresi dan gangguan mental lainnya

Depresi juga akibat lain yang bisa timbul akibat kekurangan lemak. Mungkin
kita tidak cukup peka untuk menyadari gejala ini. Omega dan asam lemak adala nutrisi
yang berperan serta dalam mempengaruhi perulaku dan juga perasaan. Kedua nutrisi

tersebut dapat membentuk hormone atau senyawa kimia di dalam otak manusia. Dari hasil
penelitian, ditemukan bahwa kekurangan lemak dapat berkaitan dengan terganggunya
mental seseorang.

b) Akibat Kelebihan Lemak

Kelebihan lemak tubuh dikaitkan dengan ancaman fisik yang besar
seperti penyakit jantung, kanker, dan diabetes.