PERALATAN MAKANAN

Membersihkan Mensanitasi
Membersihkan
Tindakan untuk membuang sisa
pangan serta kotoran dari permukaan
peralatan atau mesin.

Mensanitasi
Tindakan untuk mengurangi jumlah
kuman
pada permukaan peralatan atau
mesin pada
suatu tingkatan yang dianggap aman.

Jadwal Pembersihan & Sanitasi

Ketika menyiapkan jadwal

pembersihan, harus dengan jelas
ditulis :
Apa yang harus dibersihkan
Siapa yang harus membersihkan
Kapan pembersihan dilakukan
Bagaimana pekerjaan tersebut
dilakukan

PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT KECIL

Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja
Konsentrasi larutan pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit
pekerja
Perendaman alat dalam larutan pembersih pd suhu 52C
selama 12 - 30 menit
Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan

PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA

Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran mikroba
Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yg
bersabun
Bilas tangan dengan air hangat
Rendam atau semprot tangan dengan sanitaiser :
iodine 25 ppm, klorin 50-100 ppm, quats 200ppm
Alternatif lain, pencucian satu kali dalam larutan yg sekaligus
mengandung deterjen dan sanitaiser

Prosedur cuci tangan yang baik

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Basahi tangan
Pakai sabun
Gosok dengan teliti
Sikat dengan sikat
Cuci/bilas
Pakai sabun lagi
Cuci dengan air
Keringkan dengan penyeka kering

Pembersihan Permukaan yang

Kontak Dengan Pangan
Pembersihan bertujuan
untuk:
Mengurangi kemungkinan
terjadinya resiko kontaminasi
terhadap pangan selama
pengolahan, penyiapan,
penyimpanan dan penyajian.
Mengurangi sekecil mungkin
terjadinya penularan kuman
penyebab penyakit.
Permukaan peralatan yang
terlihat bersih tidak cukup
menjamin keamanan pangan.

Permukaan yang kontak

dengan pangan harus

dibersihkan dengan
menggunakan air panas
berdeterjen, dibilas untuk
menghilangkan
sabun/deterjen, dan
disanitasi.

Semua peralatan seperti

piring, panci, dan peralatan

lainnya, harus dicuci, dibilas
dan disanitasi setiap selesai
digunakan atau setiap terjadi
jedah penggunaannya atau
pada jadwal dengan interval
waktu yang teratur.

Sanitasi Peralatan
Pembersihan peralatan sebelum dipakai :
Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan telah disanitasi.
Jika dicurigai telah terjadi pencemaran, maka perlu dibersihkan
dan disanitasi sebelum digunakan.

Penanganan dan penyimpanan peralatan :

Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat mencegah
pencemaran.
Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus disimpan pada
tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk mencegah
pencemaran pada permukaan yang kontak dengan pangan.

Peralatan
Masak
Pangan dapat tercemar oleh:
Peralatan yang kotor
Peralatan yang tidak dirawat dengan

baik

Peralatan harus :
Dalam kondisi baik
Sesuai peruntukkannya
Dibersihkan sebelum digunakan
Simpan di ruang yang bersih dan

kering

Kuman dapat menyebar apabila:

Menggunakan peralatan

dan/atau talenan untuk

menyiapkan berbagai jenis
pangan.
Tidak membersihkan dan
mensanitasi permukaan
peralatan yang kontak dengan
pangan sebelum digunakan.
Membiarkan cairan dari pangan
beresiko tinggi (daging, ikan
segar, susu & telur) menetes
pada pangan lain.

Sanitasi Permukaan Alat yang

Kontak dengan Pangan
Sanitasi membunuh

mengurangi jumlah
atau
Bahan
sanitasi meliputi
kuman dari
:
Talenan

Air panas

Piring

Bahan kimia

Sendok
garpu
Pisau
Peralatan masak
Permukaan meja
Permukaan benda

yang kontak langsung

dengan pangan

Bahan sanitasi
meliputi :
Air panas
Bahan kimia
Ikuti selalu petunjuk pada
label/penandaan

 Membersihkan &
Mensanitasi

 Memisahkan segala kotoran dan sisasisa makanan yang terdapar pada

peralatan yang akan dicuci
Perhatian : Jangan mencuci yang
masih terdapat sisa makanan, karena
akan mengotori bak pencuci

1. Buang sisa-sisa bahan

pangan

Pencucian (Washing)
Pencucian menghilangkan lemak dan
debu
Detergen digunakan untuk
menghilangkan lemak dan debu dari:
Peralatan masak
Piring
Sendok garpu
Pisau
Cangkir
Dinding
Lantai
Langit-langit

Mencuci peralatan yang telah

digosok dengan detergent sampai
bersih dengan cara dibilas dengan air
bersih.
Pembilasan sebaiknya dilakukan
dengan air bertekanan tinggi , shg dpt
melarutkan sisa kotoran & bahan
pencuci

 Air

- pelarut yang sangat baik

- mengandung berbagai unsur kimia seperti zat
besi, zat kapur, garam- garam mineral
- bisa juga mengandung kuman ( bakteri, kamir ,
kapang ) dan zat racun

* Air yg kontak langsung dg produk pangan harus

memenuhi syarat air minum
Air utk keperluan khusus memenuhi syarat khusus
seperti : kadar besi (Fe), Sulfur (S), dan
kesadahan
* Air utk industri minuman ringan
kesadahan sangat penting

faktor pH dan

DISINFEKSI ( KLORINASI ) AIR

* Untuk pembersihan dan sanitasi peralatan pengolahan
dan sarana lain
Tujuan
menginaktifkan mikroba (bakteri & virus
patogen ) yg ditularkan melalui air
* Disinfeksi
klorinasi

menggunakan klorin

disebut juga

* Proses klorinasi
dengan penambahan klorin dg
dosis tertentu ( 0,2 - 0,5 ppm )

Metode untuk Mensanitasi

Permukaan peralatan dan mesin dapat disanitasi
dengan menggunakan :
Panas

Bahan Kimia

Temperatur air
harus
mencapai171F(7
7C)
Direndam selama
30 detik

Chlorine/Kaporit/Pemut
ih (1 ml/10 lt)
Alkohol 70 %

Keuntungan Sanitizer Panas :

baik utk industri pangan

dapat menembus celah kecil
tdk korosif
bisa membunuh semua kuman
tdk meninggalkan residu.

Suhu yg baik > 82C

Pemanasan : pemanasan basah ( uap dan air panas )
dan pemanasan kering
Sanitasi uap panas : 80C selama 15 atau 94 selama
5 mnt
Sanitasi air panas : suhu > 80 C
Sinar Matahari : Jam 9.00 11.00

 Mengusap kain lap bersih &

mengeringkan dg menggunakan kain
atau handuk (towel)
Towel harus bersih & stering dan
sering diganti/single use
Sanitasi kering (sinar & oven)

4. Keringkan dengan cara

diangin-anginkan

Pencegahan Kontaminasi Silang

Untuk penyimpanan pada kulkas/lemari pendingin
yang sama :
Simpan daging/ikan segar pada rak freezer di lemari
pendingin
Makanan matang pada rak pendingin
Sayuran/bahan mentah lain pada rak paling bawah

Peralatan dan semua permukaan yang kontak dengan

pangan harus selalu disanitasi.
Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk bahan
pangan mentah dan pangan matang.
Tangan selalu dicuci sebelum menangani jenis pangan
yang berbeda.

Penggunaan Bahan Sanitasi Secara Efektif

Gunakan detergen sebelum menggunakan bahan
sanitasi
Bahan sanitasi tidak berfungsi pada permukaan yang
kotor
Ikuti petunjuk pada :
Label/penandaan
Petunjuk kerja

Jika bahan sanitasi kimia tidak tersedia :

Cuci dengan detergen dan air bersih
Sanitasi dengan air mendidih yang bersih