BAKTERI PATOGEN

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

PATOGEN

IDENTIFIKASI
Patogen berupa mikroorganisme
yang bersifat parasit pada
manusia
Patogen bisa berasal dari jenis
bakteri, virus dan protozoa
Sukar dikenali secara fisik
Menyebabkan penyakit bahkan
kematian pada manusia

IDENTIFIKASI
Patogen masuk ke dalam tubuh
manusia bersama makanan atau
minuman (Food-borne diseases)
Berkembang biak pada jaringan
tubuh dan menghasilkan toksin yang
membahayakan
Bisa membentuk spora yang tahan
terhadap lingkungan yang kurang
baik

10 PATOGEN UTAMA
YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM
PANGAN

Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Campylobacter jejuni
E.coli O157:H7
Salmonella sp.
Shigella sp.
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Bacillus cereus

Staphylococcus aureus
Bakteri Gram positif,
berbentuk kokus (bulat)
Flora normal pada manusia
(kulit dan hidung)
Menghasilkan enterotoksin
Pada produk bakery, kue,
mayonaise sering dijumpai
keberadaannya

Staphylococcus aureus
Kontaminasi berasal dari
praktek sanitasi pekerja yang
kurang baik
Pencegahan: lakukan
praktek sanitasi pada pekerja
dan peralatan pengolahan
Selalu mengontrol
kebersihan (higiene) pekerja

Listeria monocytogenes
Bakteri Gram positif berflagela untuk
bergerak
Mengkontaminasi produk makanan
siap saji terutama daging
(hamburger, hot dog)
Juga pada susu mentah
Pencegahan: memasak dengan
benar produk daging, tidak
memakan daging yang sudah
kadaluarsa

Clostridium botulinum
Bakteri Gram positif pembentuk
spora tahan panas bersifat anaerob
Menghasilkan toksin berbahaya
penyebab botulism
Tidak tahan asam tinggi
Makanan dalam kaleng sering
ditemukan bakteri ini
Pencegahan: pemanasan yang
cukup pada produk makanan kaleng

Campylobacter jejuni
Bakteri Gram negatif berbentuk
batang
Penyebab kasus diare yang akut
Terdapat pada pangan dari
produk ternak, susu tak
terpasteurisasi juga air yang tak
terklorinasi
Pencegahan: pemasakan daging
dengan cukup serta tidak
mengkonsumsi susu mentah

E.coli O157:H7
Gram negatif berbentuk batang
dan berflagella
Terdapat beberapa jenis,
O157:H7 paling berbahaya
Terdapat pada makanan yang
tidak dimasak dengan cukup,
terutama makanan siap saji
Pencegahan: pastikan memasak
makanan dengan baik, lakukan
praktek sanitasi yang baik

Salmonella
Bakteri Gram negatif berbentuk
batang, tidak membentuk spora
Penyebab salmonellosis
Ditemukan pada telur mentah,
daging
Pencegahan: menjaga higiene
ternak juga memasak produk
ternak dengan baik
Tidak mengkonsumsi telur mentah

Shigella
Bakteri Gram negatif, non
motil, tidak membentuk spora
Penyebab Shigellosis
Terdapat pada air yang
terpolusi dengan feses
Sering dijumpai pada sayuran,
susu dan produknya, salad
Pencegahan: menggunakan
air pencuci & pengolah yang
bersih, terdisinfektan

Vibrio vulnificus
Bakteri Gram negatif dan bersifat
halofilik (tahan garam tinggi)
Dijumpai pada makanan laut
seperti kerang, tiram, kepiting, dll
Pencegahan: memasak dengan
pemanasan yang cukup makanan
laut
Hindari mengkonsumsi makanan
laut yang mentah

Yersinia enterocolitica
Bakteri berbentuk batang, Gram
negatif
Ditemukan pada feses, dahak, air liur
Bukan normal flora manusia
Daging, es krim, susu dan produknya
sering ditemukan produk ini juga
makanan laut
Pencegahan: praktek sanitasi
pengolahan yang baik dan proses
sterilisasi/pemasakan produk yang
cukup

Bacillus cereus

Bakteri aerob Gram positif, motil

Membentuk spora yang tahan
Penyebab diare
Ditemukan pada daging,
sayuran, pasta, saus dan susu
Pencegahan: pemasakan yang
cukup pada makanan dan
praktek sanitasi tempat
mengolah

Jenis bakteri patogen lain

Streptococcus
Brucella sp.
Legionella
pneumophila
Enterobacter sp.
Klebsiella
pneumoniae
Proteus sp.
Pseudomonas
Coxiella burnetii

HEPATITIS A
Gejala:
Jaundice, fatigue, abdominal
pain, loss of appetite
Nausea, diarrhea, fever
HAV ditemukan di feces
orang yang terinfeksi
Hepatitis A.
HAV disebarkan melalui
makanan dan minuman
yang tidak higienis

HEPATITIS A
Proteksi paling baik menggunakan
Vaksin Hepatitis A.
Selalu cuci tangan dengan sabun
atau dengan disinfektan:
Sehabis dari Toilet
Mau menyiapkan makanan
Mau makan dan minum

Kesimpulan
Berhati-hati selalu pada
makanan yang akan
dikonsumsi
Tidak mengkonsumsi
makanan mentah
Memasak dengan baik
makanan
Menjaga selalu
kebersihan dan
praktekkan sanitasi yang
baik
Menjaga higiene individu
dan lingkungan

Deptan

Produksi
bahan
mentah
dan bahan
penolong

GAP/GFP

BPOM/Pemda

Penanganan
bahan
mentah

GHP
HACCP

Pengolahan

GMP
HACCP

BPOM

Distribusi

GDP/GTP

BPOM/Depkes

Pemasaran

GRP

Konsumen

GCP
HACCP

GAP Good Agricultural Practices

GDP Good Distribution Practices
GFP Good Farming Practices
GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices
GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices
GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

TERIMA KASIH