PENGOLAHAN PANGAN

Pembuatan Tepung dan Pati Dari Singkog dan Ubi Jalar

Nama Kelompok
1. Kusuma Ari P. ( 130 )
2. Alvianty Novitasari
(
3. Fikar Priambudi ( 142
4. Gita Winda Nurrahma (
5. Kholifatun Amilia ( 163

139 )
)
149 )
)

Pendahuluan
Tepung merupakan partikel padat
yang berbentuk butiran halus
tergantung pemakaiannya. Tepung
bisa berasal dari bahan nabati
misalnya tepung terigu dari gandum,
tepung tapioka dari singkong.
Penggunaan tepung alternatif yang
terbuat dari umbi umbian di
harapkan dapat mengurangi
ketergantungan masyarakat
terhadap penggunaan atau
pengonsumsian tepung gandum

Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan
pembuatan tepung dan pati dari
bahan ubi jalar dan singkong
2. Mengetahui sifat dan karakteristik
fisiko kimia dari tepung dan pati
ubi jalar dan singkong.
3. Faktor faktor yang
mempengaruhi gelatinisasi.

Tinjauan Pustaka
Tepung terdiri dari butir butir
granula. Tiap tepung memiliki
bentuk granula yang berbeda
beda. Tepung biasanya terbuat
dari padi padian dan umbi yang
melalui tahapan proses hingga
menjadi tepung kering.( Tarwojo,
1998 )
Pati merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan - glikosidik, yang banyak
terdapat pada tumbuhan terutama biji
bijian, dan umbi umbian. Pati tersusun
paling sedikit oleh 3 komponen utama
yaitu amilosa, amilopektin, dan material
antara seperti protein dan lemak.
( Greenwood, 1975 )

Amilosa adalah polimer linier dari -Dglukosa yang dihubungkan dengan

ikatan 1,4-. Dalam satu molekul
amilosa terdapat 250 satuan glukosa
atau
lebih.
Amilosa
membentuk
senyawa kompleks berwarna biru
dengan iodium. Warna ini merupakan
uji untuk mengidentifikasi adanya
pati.

Amilopektin lebih besar dari

amilosa. Strukturnya bercabang.
Rantai utama mengandung -Dglukosa yang dihubungkan oleh
ikatan 1,4'-. Tiap molekul
glukosa pada titik percabangan
dihubungkan oleh ikatan 1,6'-.

Struktur
Amilosa

Amilopektin

Gelatinnisasi adalah perubahan yang terjadi

pada granula pada waktu mengalami
pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat
kembali kebentuk semula. (Winarno, 2002)
Faktor yang
mempengaruhi
1. Suhu
2. Jenis bahan
3. Kandungan amilosa
dan amilopektin
4. Ukuran partikel
granula

ALAT, BAHAN DAN METODE

KERJA
Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Baskom
Pisaau
Slicer
Parutan
Loyang
Kain sarig
Cabinet dryer
Blender
Saringan

10.
11.
oven
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
anlitik
19.

Tabung reaksi
Kertas saring
Deskator
Gelas beker
Erlenmeyer
Hot plate
Spatula
Gellas kurr
Timbangan
Termometer

Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Ubi kayu / singkong

Ubi jalar
Air
Aquades
Tepung singkong ( 10 gr
dan 2 gr)
Pati singkong ( 10 gr dan
2 gr)
Tepung ubi jalar ( 10 gr
dan 2 gr)
Pati ubi jalar ( 10 gr dan 2
gr)
Tepung tapioka pasaran

Metode Kerja
Pembuatan Tepung ( ubi jalar dan
Meletakka
singkong
) Mencuci
Mengupa
n pada
Menslicer
s sampel

sampel

Menghaluskan
sampel
Mengayak sampel
yang telah di
haluskan

loyang

Mengeringkan dengan
cabinet dryer( pengering )
selama 24 jam
Tepung

Pembuatan Pati Ubi Jalar dan singkong

Mengupa
s sampel

Mengeringka
n dengan
cabinet
dryer

Mencuci
sampel

Memisahkan
air dari
patinya
Mengendapk
an ( 1 jam
)

Memarut
sampel

Mengekstraksi
sampel ( 2X )

Membandingkan tingkat kelarutan

dalam air dari berbagai jenis tepung
2 gram
tepung

Nb
:
% kelarutan =
X 100
Ket :
a =
berattepungbub
ukawal
b = beratakhir
c=
beratkertassarin
gkosong

Tabung
Reaksi

5 ml air

Menggojog ( 1 menit )

Menyaring

Mendinginkan
dalam desikator

membilas
Melipat
kertas
saring

Masukkan oven
( 95 C 2 jam )

Membandingkan sifat sifat Tepung

Setelah di masak
10 gr
tepung

Gelas beker

Memanaskan
( pada api kecil sambil di aduk
aduk )
Mengental
( mencatat suhu
pengentalan )
Meneruskan
peanasan hingga
30 menit

100 ml air

Hasil Pengamatan dan

Pembahasan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kelarutan Tepung
dan Pati
Perlakuan

A
( gram
)

B ( gram C
)
( gram
)

%
kelaruta
n

Tepung
singkong

2, 151

2,285

0, 495

16, 78 %

Pati singkong

2, 072

2,454

0,576

9, 36 %

Tepung ubi

2, 081

2, 319

0, 529

13, 98 %

Pati ubi

2, 049

2, 448

0, 575

8, 78 %

0, 570

13, 72 %

Tapioka
2, 054
2, 342
pasaran
Contoh
perhitungan = % kelarutan =

Tabel 2. Hasil pengamatan uji sifat tepung

dan pati
perlakua
n

kehalusa kelekata
n
n

warna

kejernih
an

Suhu
mengent
al

Tepung
singkong

Cuup
kasar

Lekat

Putih
tulang

Keruh

65C

Pati
singkong

Halus

Sangat
lekat

Putih

Jernih

50C

Tepung
ubi

Kasar

Tidak
lekat

Kecoklata
n

Sangat
keruh

85C

Pati ubi

Halus

Tidak
lekat

Kuning

Kuning
jernis

65C

tapioka
pasaran

Sangat
halus

Sangat
lekat

Putih
tuang

jernih

61C

Pembahasan
Berdasarkan Tabel 1.
Tepung yang paling larut adalah tepung sigkong
dengan % kelarutan 16,76 % dan daya kelarutan
paling rendah adalah pada tepungubi jalar yaiu 13,
98 %. Perbedan kelarutan antar sampel dapat
terjadi karena perbedan kandungan amilosa dan
amilopektin.
Menurut Pomezanz ( 1991 ) kelarutan pati
dan tepung akan meningkat dengan
meningkatnya
suhu,
dan
kecepatan
peningkatan kelarutan dalah khas untuk tip
pati. Semakin tinggi suhu maka semakin
banyak molekul pati yang yang kelua dari
granula pati.

Berdsarkan Tabel 2
Tapioka pasaran memiliki tekstur yang
sangat halus dibandingkan tepung dan pati
dari ubi jalar dan singkong. (Menurut wachid
et all bahwa secara umum pati mengandung
serat kasar lebih rendah dibanding tepung.)

Kejernihan pada pati sangat tinggi

dibanding dengan tepung. (Menurut
balagopalen pati memiliki daya kembang
tinggi cenderung retrogradasi rendah,
tetapi proses gelatinisasi pada granula
dapat meningkatkan transplansi larutan.)

Pada uji kelekatan, yang paling lekat

adalah tepung pasaran dibanding
dengan pati dan tepung menurut
urooj semakin besar kandungan
amilopektin maka pati lebih basah,
lengket dan cenderung menyerap air.

Dari segi warna, yang bahan berasal dari

ubi jalar
tepung dan pati berwarna
kekuningan. Menurut Titi, derajat putih
dipengaruhi oleh kadar polifenol pada
umbi, yang menyebabkan terjadinya
pencoklatan enzimatis yaitu polifenolase
dan oksigen diudara.
Pada proses gelatinisasi, tepung singkong memiliki
suhu galatinisasi paling rendah yaitu 50 C, dan
pada tepung ubi jalar suhu gelatinisasinya paling
tinggi yaitu 85C. Menurut Winarno pati singkong
memiliki suhu gelatinisasi yang sangat rendah dari
pati umbi-umbian. Menurut Almatsier suhu
gelatinisasi tepung dan pati berkisar antara 52-64
C

Kesimpulan
1. Pembuatan tepung dan pati dapat
dilakukan dengan cara pengeringan dan
Penggilingan
2. Pati singkong memiliki suhu gelatinisasi
paling rendah dari yang lain.
3. Tepung ubi jalar memiliki tingkat kelarutan
paling tinggi.
4. Faktor yang mempengaruhi gelatinisasi
adalah kandungan amilosa, ukuran
granula pati.