OKSIDASI

LEMAK IKAN TONGKOL (Auxis thazard) ASAP

YANG DIRENDAM DALAM EKSTRAK DAUN SIRIH
(Grace Sanger)
Kurnia Megawa,
Imas Laili Lestari
Nadhira Mahda Dinar
Nadya Nur Kusumo
Arni Praditasari
Annisa Claudia
Cindy Aprilliani
Dhita Dwi Pricilia

260110130122
260110130123
260110130124
260110130126
260110130127
260110130128
260110130130
260110130131

ABSTRAK
Tujuan peneli,an: Mengama, pengaruh daun sirih
terhadap pengawetan ikan tongkol( Auxis thazard ) asap
Oksidasi lipid dapat menurunkan kualitas makanan
Daun Sirih (Paper betle) merupakan produk alami yang
mengandung fenol yang menghambat oksidasi lipid,
perawatan, waktu penyimpanan dan konsentrasi
Hasil peneli,an menunjukkan bahwa ekstrak daun sirih
dapat menghambat oksidasi lipid dan pemperpanjang
pengawetan ikan tongkol asap
Nilai peroxida dan TBA yang diperoleh memenuhi syarat
mutu keamanan SNI untuk makanan

PENDAHULUAN

Asam lemak merupakan sekelompok senyawa

hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus
karboksilat pada ujungnya
Peran asam Lemak:
Penyusun membran fosfolipid dan glikolipid
Penyusun molekul protein
Sebagai bahan bakar
Penyusun hormon dan cakra sel.

PENAMAAN ASAM LEMAK

Nama asam lemak secara sistema,s berasal dari nama
hidrokarbon induknya dengan mensubsitusikan -oat untuk
akhiran a terakhir. CONTOH: C18 disebut asam
oktadekanoat
Karbon atom pertama pada penomoran dimulai dari
karbon pertama gugus karboksilat, Atom karbon kedua dan
ke,ga sering disebut sebagai dan

PENAMAAN ASAM LEMAK

Jika rantai memiliki satu ikatan rangkap disebut
asam okta desinoat, dua ikatan rangkap disebut
okta dienoat, ,ga ikatan rangkap okta trinoat.
Jika penamaan dari ujung gugus me,l maka
penamaan tersebut menggunakan nama
penomoran karbon pertama dimulai dari ujung
karbon gugus me,l.

PENAMAAN ASAM LEMAK

(CONT)
Simbol ikatan rangkap ditulis seper, 18:0
menyatakan suatu asam lemak C18 tanpa ikatan
rangkap, sedangkan 18:2 menandakan adanya
dua ikatan rangkap.
Posisi ikatan rangkap diperlihatkan oleh symbol
diiku, oleh nomer superskrip. Misalnya sis
9 berar, terdapat ikatan rangkap sis antara
atom karbon 9 dan 10; trans- 2 berar, terdapat
ikatan rangkap trans antara atom karbon 2 dan 3

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL

Daging ikan tongkol (Auxis thazard) mempunyai komposisi
kimia yang terdiri dari air 69,40%, lemak 1,50%, protein
25,005, abu 2,25% dan karbohidrat 0,03%.
Penurunan mutu pada daging ikan tongkol asap umumnya
ditandai oleh bau busuk atau tengik yang disebabkan
oksidasi lemak
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan/ perubahan
bau dan rasa dalam lemak / bahan pangan berlemak
Oksidasi asam lemak ,dak jenuh akan menghasilkan
peroksida akan terbentuk aldehida menyebabkan
terjadinya bau dan rasa yang ,dak enak atau tengik

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL

An,oksidan digunakan untuk mencegah ketengikan,
contoh zat an,oksidan alami adalah daun sirih (Peper
betle)
Senyawa fenolik dalam daun sirih, seper, eugenol, kavikol
dan hidrokavikol, dapat menghambat oksidasi lemak
sehingga mencegah kerusakan lemak
Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan
menggunakan asap dari hasil pembakaran kayu atau bahan
bakar lainnya.Semakin besar suhu pengasapan, semakin
sedikit kadar lemak pada ikan asap.
Proses oksidasi akan lebih cepat pada keadaan alkalis
Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan ,ngkat
ke,dak jenuhan asam lemak

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL

Raksi oksidasi pada minyak dan lemak diawali
dengan pembentukan radikal radikal bebas
dan terdiri dari ,ga tahap
1. Tahap inisiasi
2. Tahap propagasi
3. Tahap Terminasi

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL

1. TAHAP INISIASI
Tahap ini diawali dengan pemutusan atom
hydrogen yang berada disamping ikatan rangkap
dari asam lemak tak jenuh (RH). Reaksi ini
dikatalis oleh cahaya Matahari, panas atau ion
logam untuk membentuk radikal bebas.
RH --> R* + *H

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL

2. TAHAP PROPAGASI
Merupakan tahap perbanyakan dari radikal bebas
yang telah terbentuk pada tahap inisiasi.
Radikal lemak dikonversi menjadi radikal -radikal
lemak yang berbeda
Terjadi pelepasan atom hydrogen dari molekul
lemak atau penambahan oksigen ke radikal alkil.
R* + O2 --> ROO*ROO* + RH --> ROOH + R*

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL

3. TAHAP TERMINASI
Merupakan tahap dimana proses pembentukan
radikal bebas telah berhen, karena terjadinya
penggabungan produk-produk radikal bebas
membentuk senyawa-senyawa nonradikal.
ROO* + ROO* --> ROOR + O2
ROO* + R* --> ROOR
R* + R* --> RR

METODOLOGI PENELITIAN
ALAT:


Blender

Oven

Soxhlet

Penangas

Timbangan
Anali,k

Spektrofotometer

Labu lemak/didih

Buret

Drum Pengasapan

Ketas Saring

METODOLOGI PENELITIAN
ALAT:

Sabut Kelapa

Tempurung Kelapa

METODOLOGI PENELITIAN

BAHAN:

Ikan Tongkol

Natrium Thiosulfat Asam Asetat

Chloroform

Aquades

Asam Klorida
Kalium Iodida

N heksana

Pa,

METODOLOGI PENELITIAN
BAHAN:

Daun Sirih
TBA
(Thiobarbituric Acid)

METODOLOGI PENELITIAN
Ikan Tongkol dicuci, lendir dan darahnya lalu dikeringkan kemudian
dibelah menjadi 2 bagian
rendam dengan menggunakan ekstrak daun sirih pada variasi konsentrasi
yaitu konsentrasi 0% 10% 20% 30% selama 30 menit

dilakukan pengasapan dibagi menjadi 2 bagian pada suhu 50o selama 7 jam
dan juga pada suhu 80o selama 7 jam juga kemudian disimpan pada waktu
0 hari 2 hari dan 4 hari

Dianalisis kadar air dengan metode oven, kadar lemak metode soxhlet,
bilangan peroksida dan bilangan TBA

HASIL

HASIL
1. Kadar Air
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air
ter,nggi tercatat 50,8% dan kadar air
terendah 43,3%.
Hasil analisis ragam memperlihatkan bahwa
konsentrasi daun sirih dan lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap kadar air.

HASIL
2. Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak ikan tongkol (Tabel 1)
menunjukkan bahwa kadar lemak terendah tercatat
2,5 % dan ter,nggi 3,2 %
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
konsentrasi daun sirih memberikan pengaruh nyata
sedangkan lama penyimpanan memberikan pengaruh
yang sangat nyata terhadap kandungan lemak.

HASIL

HASIL
3. Bilangan Peroksida
Hasil analisis bilangan peroksida (Tabel 2), nilai
rata-rata peroksida terendah adalah 2,36 meq/
1000 g sampel dan yang ter,nggi adalah 3,44
meq/1000 g sampel.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bawa
perendaman dengan ekstrak daun sirih dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat
nyata terhadap nilai peroksida.

HASIL
4. Angka TBA
Hasil analisis kadar TBA (Tabel 2), nilai TBA
ter,nggi adalah 3,63 mg Mtukg sedangkan
terendah adalah 0,69 mg MA/kg.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
perendaman dengan ekstrak daun sirih dan
lama penyimpanan memberikan pengaruh
yang sangat nyata terhadap nilai TBA

PEMBAHASAN
1. Kadar Air
Kadar air suatu bahan pangan menunjukkan sejumlah
molekul air bebas yang terdapat dalam bahan pangan,
sedangkan ak,vitas air (Aw) menunjukkan derajat
ketersediaan air untuk dimanfaatkan oleh ak,tas
mikroorganisme.
Kenaikan kandungan air mengakibatkan kerusakan, baik
akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba busuk

PEMBAHASAN
(CONT..)
Berkurangnya kadar air pada bahan pangan
menyebabkan berkurangnya pula nilai Aw
sehingga bahan pangan akan lebih awet karena
air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba
berkurang.
Kerusakan lemak disebabkan oleh absorbsi bau
oleh lemak, aksi oleh enzim dalam jaringan bahan
yang mengandung lemak, aksi mikroba dan
oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari
dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut

PEMBAHASAN
2. Kadar Lemak
Senyawa fenolik dapat menghambat oksidasi
lemak sehingga mencegah kerusakan lemak.
Selama penyimpanan kadar lemak cenderung
menurun, ini menunjukkan mulai terjadi
penguraian lemak karena proses oksidasi atau
hidrolisis yang keduanya dapat terjadi secara
autolisis maupun kegiatan mikroba

PEMBAHASAN
3. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah banyaknya mili
ekuivalen peroksida dalam 1000 gram lemak.
Bilangan peroksida adalah nilai terpen,ng untuk
menentukan derajat kerusakan pada minyak atau
lemak.
Asam lemak ,dak jenuh dapat mengikat oksigen
pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan
metode iodometri.

PEMBAHASAN
(CONT)
Prinsip dari bilangan peroksida adalah :
senyawa dalam lemak (minyak) akan
dioksidasi oleh Kalium lodida (KI) dan lod yang
dilepaskan di,tar dengan do sulfat.
Semakin lama penyimpanan, kadar peroksida
semakin meningkat. Hal ini disebabkan
peroksida terbentuk pada tahap propagasi
disertai radikal bebas baru.

(CONT)

PEMBAHASAN

Reaksi Pembentukan Peroksida

PEMBAHASAN
4. Angka TBA
Uji asam ,obarbiturat (TBA) dipakai untuk menentukan adanya
ketengikan dimana lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam TBA
menghasilkan warna merah dan intensias warna ini menunjukkan derajat
ketengkan (Winarno, 1984).
Bilangan TBA merupakan salah satu parameter untuk menentukan
ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil
dekomposisi peroksida
Kenaikan angka TBA seiring dengan makin lama penyimpanan disebabkan
karena terurainya lipida menjadi peroksida-peroksida dan selanjutnya
menjadi aldehid, keton dan alkohol
Menurut Suwetja (1998) batas kri,s mutu ikan dengan uji TBA adalah 15
mg MA/kg sampel sebanding dengan bertambah nya kerusakan lemak,
terjadi juga kenaikan angka TBA
Hal ini berar, bahwa ikan tongkol asap sampai pada penyimpanan hari
ke4 dengan nilai TBA ter,nggi 3,63 mg MA/kg masih aman dikonsumsi.

SIMPULAN
Penggunaan ekstrak daun sirih (Peper betle)
pada ikan tongkol (Auxis thazard) asap dalam
menghambat oksidasi lemak ikan tongkol karena
larutan ekstrak daun sirih mempunyai bilangan
peroksida dan nilai TBA yang lebih rendah
dibandingkan dengan ikan yang ,dak diberikan
perlakuan dengan ekstrak daun sirih.