PROTEIN
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara III protein adalah untuk mengetahui kadar
protein total dari sampel kacang hijau, kacang tanah, kacang kedelai hitam dan
kacang kedelai putih dengan menggunakan metode Kjeldahl.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Asam amino utama yang terkandung pada kacang hijau adalah
metionin dan sistein, dan masing-masing mempunyai titik isoelektrik 5,7
dan 4,3. Kedua asam amino tersebut termasuk ke dalam asam amino
polar. yang memiliki sifat sebagai berikut, memiliki gugus R yang
tidak bermuatan,
bagian luar molekul protein. Sifat protein yang hidrofilik atau mampu
menyerap air disebabkan oleh adanya rantai yang mempunyai gugusgugus
polar,
sulfhidril,
seperti
sehingga
karbonil,
hidroksil,
amino,
karboksil,
dan
(Nawangsari,
2012).
Asam klorida (HCl) yang bersifat asam kuat mengakibatkan
terdapat ion H+ yang berlebih, yang menunjukkan adanya kekeruhan dan
adalah
zat
yang
mengandung
nitrogen
yang
dilanjutkan
sampai
terjadi
larutan
yang
jernih
(Maharani, 2010).
Pengertian protein kasar adalah semua zat yang mengandung
nitrogen. Diketahui bahwa dalam protein rata-rata mengandung nitrogen
10% (kisaran 13-19%). Metode yang sering digunakan dalam analisa
protein adalah metode Kjeldhal yang melalui proses destruksi, destialsi,
titrasi dan perhitungan. Dalam analisis ini yang dianalisis adalah unsur
nitrogen bahan, sehingga hasilnya harus dikalikan dengan faktor protein
untuk memperoleh nilai protein kasarnya (Suroyo, 2011).
Penggumpalan protein dan endapan yang terbentuk dapat
disebabkan oleh terjadinya koagulasi dan denaturasi protein. Denaturasi
dapat mengubah sifat protein menjadi sukar larut dalam air. Penggumpalan
ini dapat disebabkan oleh pemanasan, penambahan asam, penambahan
enzim, dan adanya logam berat. Pemanasan lebih lanjut dan penambahan
asam ini akan menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga
protein akan mengendap. Denaturasi dapat diartikan sebagai perubahan
atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener
molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.
Karena itu denaturasi dapat pula dikatakan sebagai suatu proses
terpecahnya ikatan hidrogen interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan
terbentuknya lipatan atau wiru molekul (Triyono, 2010).
C. Metodologi
1. Alat
a. Labu dekstruksi (labu kjeldahl)
b. Desikator
c. Gelas ukur
d. Pemanas listrik
e. Buret
f. Erlenmeyer
2. Bahan
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
Kacang hijau
Kacang tanah
Kacang kedelai putih
Kacang kedelai hitam
Katalis campuran
Tablet kjeldahl
H2SO4
Larutan asam borat 4%
Na tiosulfat
Larutan HCl 0,02N
3. Cara Kerja
kacang hijau,
kacang hitam,
kedelai putih,
dan kedelai hitam
0,7 gram
katalis
campuran
yang
dihubungkan
dengan
ikatan
peptida.
Molekul
protein
dengan
mengalikannya
dengan
konstanta
tertentu.
Menurut
DAFTAR PUSTAKA
Nawangsari., A.M Legowo. dan Sri Mulyani. 2012. Kadar Laktosa, Keasaman
dan Total Bahan Padat Whey Fermentasi dengan Penambahan Jus
Kacang Hijau. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol.1 (1): 12-17.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada
Proses Isolasi Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.).
Seminar Rekayasa Kimia dan Proses ISSN: 411-4216.
Maharani, Endang Triwahyuni., Yusrin. 2010. Kadar Protein Kista Artemia Curah
yang dijual Petambak Kota Rembang dengan Variasi Suhu Penyimpanan.
Prosiding Seminar Nasional UNIMUS.
Suroyo, Bambang. 2011. Pengetahuan Bahan Makanan Ternak. CV Nutri
Sejahtera: Bogor.
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono. dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Salam, Dilek. et al. 2013. Preparation of Protein Particles for High Protein
Foods Using Two-Step Emulsification. Laboratory of Physical Chemistry
and Colloid Science.
Hoffman, Jay R. and Michael J. Falvo. 2004. Protein-Which is Best?. Journal of
Sports Science and Medicine, Vol.3 (1): 118-130.