Assalamualaikum Wr.

Wb.

Tape Rasa Rasa

Kelompok 1
Alan Darmawan
Diah lailatin Jannah
Wihdatul Istiqa
Wibi Yogastya
Liza Aniatuz Zahra

Pengertian
Fermentasi
Fermentasi
mempunyai
pengertian
aplikasi
metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku
menjadi produk yang bernilai tinggi, seperti asam
asamorganik, protein sel tunggal, antibiotika, dan
biopolymer. Fermentasi merupakan proses yang relative
murah yangpada hakekatnyatelah lamadilakukan oleh
nenekmoyang kita secara tradisional denganproduk
produknya yang sudah biasa dikonsumsi manusia sampai
sekarang, seperti tape, tempe, oncom,danlain lain
(Nurhayani, 2000).
Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur
permukaan dan kultur terendam sub merged. Kultur
permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi
padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai
jenis asam organik dan enzim. Fermentasi padat dengan
substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan
kandungan protein dan mengurangi masalah limbah
pertanian. Dalam proses fermentasi memerlukan inokulum
dan Starter. Pada proses fermentasi kulit ubi kayu

Ragi
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk
melakukan fermentasi dalam pembuatan produk
tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras, yang
dijadikan adonan ditambah ramuan-ramuan tertentu
dan dicetak dengan diameter 2 3 cm, digunakan
untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela
(peuyeum), dan brem di Indonesia. Secara tradisional
bahan-bahan seperti laos, bawang putih, tebu kuning
atau gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur
dengan tepung beras, lalu ditambah sedikit air
sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian
didiamkan dalam suhu kamar selama 3 hari dalam
keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamir dan
kapang secara alami. Setelah itu adonan yang telah
ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi airnya,
dan dibuat bulatan-bulatan lalu dikeringkan.

Pembuatan ragi
tape
Proses pembuatan ragi tape cukup sederhana yaitu:
bahanbahan seperti laos, bawang putih, air tebu, ubi
kayu, jeruk nipis dan bahan lainnya dicampur menjadi
satu, kemudian ditambahkan air sampai terbentuk
adonan, kemudian didiamkan pada suhu kamar selama 3
hari dalam keadaan terbuka, dipisahkan kotorannya dan
diperas untuk mengurangi airnya, setelah itu dibentuk
bulatanbulatan lalu dikeringkan. Selama 3 hari akan
tumbuh ragi dan kapang secara alami, dalam hal ini dapat
ditambahkan ragi pasar untuk mempercepat pertumbuhan
kapang dan ragi tersebut
Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang,
khamir dan bakteri dapat berfungsi sebagai starter
fermentasi. Selain itu ragijuga kayaakan protein yakni
sekitar 40 50 %, jumlah protein ragi tersebut tergantung
dari jenis bahan penyusunnya

Tape
Tape adalah makanan tradisional Indonesia
yang terbuat dari bahan singkong yang
diolah secara fermentasi. Dalam proses
fermentasi tape singkong tahap persiapan
(pencucian, pemasakan dan pendinginan),
pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan,
inokulasi
dengan
ragi,
dan
inkubasi)
merupakan tahap yang berpengaruh penting
untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu
baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang
bertujuan untuk menghilangkan kotoran
maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih
tertinggal sangat penting untuk dilakukan.

Alasan memilih bahan singkong

Singkong adalah bahan makanan yang
biasa
dikonsumsi
oleh
masyarakat
Indonesia. Singkong mengandung energi
sebesar 154 kilokalori, protein 1 gram,
karbohidrat 36,8 gram, lemak 0,3 gram,
kalsium 77 miligram, fosfor 24 miligram,
dan zat besi 1,1 miligram. Selain itu di
dalam Singkong juga terkandung vitamin A
sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,06 miligram
dan vitamin C 31 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap
100 gram Singkong, dengan jumlah yang

Manfaat Singkong
Singkong memiliki jumlah kalori dua kali lipat
dibandingkan kentang. Dalam 100 gram singkong,
mengandung 160 kalori, sebagian besar terdiri dari
sukrosa.
Singkong lebih rendah lemak dibandingkan sereal
dan kacang-kacangan serta kandungan protein yang
tinggi dibandingkan ubi, kentang dan pisang.
Sumber vitamin K yang memiliki peran dalam
membangun masa tulang. Vitamin B kompleks dan
kelompok vitamin seperti folates, thiamin, piridoksin
(vitamin B-6), riboflavin, dan asam pantotenat.
Riboflavin berperan dalam pertumbuhan tubuh dan
memproduksi sel darah merah untuk mengurangi
anemia.
sumber mineral seperti seng, magnesium,
tembaga, besi, dan mangan

Cara pembuatan tape

Alat dan Bahan
a. Alat:
Baskom
Kain Lap
Kompor
Panci Kukus
Sendok dan garpu
b. Bahan :
Air secukupnya
Daun pisang
Ragi yang telah dihaluskan
Singkong 1,5 kg
Perasa makanan coklat dan vanilla

Cara kerja

Reaksi yang terjadi pada proses

pembuatan tape
Perubahan biokimia yang penting pada
fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa yang akan
memberikan rasa manis serta perubahan
gula menjadi alkohol dan asam organik.
Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat,
glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6+ 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP
Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol

(etanol) + Karbon dioksida + Energi Jalur biokimia
yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung
jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian
dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian
besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Pembuatan
tape
termasuk
dalam
bioteknologi
konvensional (tradisional) karena masih menggunakan
cara-cara yang terbatas.
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan
memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai
makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong
akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah
glukosa menjadi alkohol.
Dalam
pembuatan
tape,
ragi
(Saccharomyces
cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila
sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan
dalam
pembuatan
tape
biasanya
dikarenakan
enzim
pada
ragi
Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.