Minuman Fungsional Teh Hijau

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL TEH HIJAU

(Camellia sinensis) REMPAH INSTAN
ASTRI DWI ANANDA
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
RINGKASAN
ASTRI DWI ANANDA. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik
Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan. Dibimbing
oleh EVY DAMAYANTHI.
Teh hijau merupakan salah satu jenis minuman yang paling sering
dikonsumsi oleh masyarakat karena selain menyegarkan juga memiliki manfaat
bagi kesehatan tubuh. Hal ini disebabkan karena teh hijau mengandung
antioksidan alami. Antioksidan diketahui bermanfaat melindungi tubuh dari
ancaman serangan radikal bebas yang dapat menimbulkan berbagai macam
penyakit, diantaranya penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung
koroner, diabetes mellitus, hipertensi, kanker, dll. Minuman teh hijau instan yang
beredar di pasaran umumnya diberikan penambah rasa dari bahan sintetik
seperti rasa jeruk, anggur, strawberi, dll. Pada penelitian ini, dalam minuman teh
hijau ditambahkan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) untuk memperkaya cita
rasa minuman dan diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya.
Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pembuatan produk
minuman teh hijau (Camellia sinensis) rempah instan yang ditambahkan ekstrak
rempah (jahe dan asam jawa) untuk meningkatkan cita rasa dan aktivitas
antioksidannya. Tujuan khusus adalah (1) mempelajari proses ekstraksi teh hijau
serta proses ekstraksi rempah (jahe dan asam jawa); (2) mempelajari proses
pengeringan ekstrak dengan spray dryer; (3) mempelajari penentuan formula
terbaik minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak rempah (jahe dan asam
jawa) berdasarkan uji organoleptik; (4) menganalisis karakteristik kimia (kadar
air, total padatan terlarut dan rendemen) formula minuman teh hijau rempah
instan; (5) menganalisis aktivitas antioksidan minuman teh hijau rempah instan;
(6) menganalisis biaya pembuatan minuman teh hijau rempah instan.
Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium
Pengolahan Pangan Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB dan Laboratorium
Pilot-Plan SEAFAST CENTER, IPB. Selanjutnya penelitian lanjutan dilaksanakan
di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan dan Laboratorium Uji Organoleptik
Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Waktu penelitian berlangsung antara
bulan Juni sampai dengan Oktober 2008.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk persiapan bahan-bahan dalam
pembuatan formula minuman teh hijau rempah instan, yang meliputi tiga tahap,
yaitu : (1) mempelajari pembuatan ekstrak teh, ekstrak jahe dan ekstrak asam
jawa; (2) mempelajari proses pengeringan masing-masing ekstrak dengan
menggunakan alat pengering semprot atau spray dryer; dan (3) penentuan
formula minuman teh hijau rempah instan. Penelitian lanjutan bertujuan untuk
mengkaji pengaruh formula (proporsi ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa) terhadap
kadar air dan rendemen dari masing-masing bahan dasar minuman (ekstrak teh
hijau, jahe dan asam jawa), total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH, dan tingkat penerimaan panelis melalui uji organoleptik pada
masing-masing formula, serta analisis biaya dari pembuatan produk minuman
teh hijau rempah instan pada formula yang terbaik.
Penelitian ini dianalisis dengan uji ragam menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor tersebut adalah
formula minuman. Pengolahan menunjukan bahan perlakuan memberikan
pengaruh yang nyata terhadap aktivitas antioksidan minuman maka dilanjutkan
dengan uji lanjut Duncan. Uji organoleptik dilakukan dengan melihat tingkat
penerimaan panelis terhadap formula pada aroma, rasa dan warna minuman.
Hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan nilai
modus dan persentase penerimaan panelis serta diuji statistik dengan
menggunakan uji nonparametrik Friedman dan uji lanjut perbandingan berganda
bila berbeda nyata ( = 0.05). Persentase penerimaan panelis dihitung dengan
melihat persentase panelis yang dapat menerima minuman, dengan kriteria agak
suka (4), suka (5), dan sangat suka (6). Penerimaan umum dihitung
berdasarakan persentase penerimaan aroma (40%), rasa (30%) dan warna
(30%).
Persiapan bahan-bahan dasar yang dipergunakan di dalam formulasi
minuman teh hijau rempah instan meliputi : (1) pembuatan ekstrak teh hijau
dengan perbandingan bubuk daun teh hijau dengan air, yaitu 1.3:100 (b/v);
pembuatan ekstrak jahe dengan perbandingan jahe dan air, yaitu 1:5 (b/v); dan
pembuatan ekstrak asam jawa dengan perbandingan asam jawa dengan air,
yaitu 1:5 (b/v).
Formulasi minuman teh hijau rempah instan dilakukan secara trial end
error dengan menggunakan panelis terbatas sebanyak delapan orang dan
mempertimbangkan aroma, rasa dan warna dari minuman yang dapat diterima
panelis. Formulasi yang diujikan merupakan bahan minuman yang telah
melewati proses pengeringan dengan alat spray dryer, yaitu dalam bentuk
serbuk yang dilarutkan dalam air hangat (sekitar 85 0C). Dari hasil penelitian
pendahuluan dihasilkan tiga jenis formula minuman teh hijau rempah instan
dengan perbandingan masing-masing ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa, yaitu
15:1:4; 15:2.5:2.5; dan 15:4:1 (b/b) dan disajikan dengan takaran penyajian
sebanyak 3 g/100 ml.
Kadar air pada masing-masing ekstrak (teh hijau, jahe dan asam jawa)
yang telah dikeringkan dengan alat spray dryer berkisar antara 5.32 sampai
dengan 5.65%. Rendemen pada masing-masing ekstrak teh hijau, jahe dan
asam jawa) yang telah dikeringkan dengan alat spray dryer berkisar antara 5.46
sampai dengan 12.55% dengan rendemen terbesar pada ekstrak asam jawa.
Total padatan terlarut (TPT) pada masing-masing formula antara 2.87 sampai
dengan 2.93 0Brix dengan TPT terbesar pada formula 15:1:4 (b/b). Formula
minuman tidak berpengaruh nyata terhadap TPT minuman ( = 0.05).
Hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode
DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazil) terlihat bahwa formula 15:4:1 (b/b) memiliki
aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan formula lainnya.
Formula 15:4:1 (b/b) yang memiliki prosporsi ekstrak jahe lebih banyak
dibandingkan dengan asam jawa menunjukan bahwa aktivitas antioksidannya
lebih tinggi secara nyata daripada dua formula lainnya, yaitu 15:1:4 dan
15:2.5:2.5 (b/b) ( = 0.05).
Uji kesukaan terhadap 30 panelis mahasiswa menunjukan bahwa formula
terbaik yang dapat diterima panelis pada formula 15:4:1, yaitu aroma (90%), rasa
(73.33%) dan warna (70%). Penerimaan umum panelis yang paling baik terdapat
pada formula 15:4:1 (80%). Pada uji nonparametrik Friedman warna minuman
pada ketiga formula tidak berbeda nyata sedangkan pada aroma, rasa dan
penerimaan umum berbeda nyata ( = 0.05).
Analisis biaya minuman teh hijau rempah instan dihitung berdasarkan
asumsi produksi skala industri kecil dengan memperhitungkan aspek biaya susut
alat, biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya akomodasi, dan margin yang
diharapkan. Berdasarkan perhitungan di atas didapat hasil bahwa harga
minuman teh hijau rempah instan per takaran saji 3 g/100ml adalah sebesar
Rp 787.14.
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK

ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL TEH HIJAU
(Camellia sinensis) REMPAH INSTAN
ASTRI DWI ANANDA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada
Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi : Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman
Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan.
Nama
: Astri Dwi Ananda
NRP
: A54104072
Disetujui
Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS

NIP. 131 861 469
Diketahui
Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr

NIP. 131 124 019
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 Maret 1986. Penulis
merupakan anak kedua dari dua bersaudara keluarga Bapak Akhirudin Taher
dan Ibu Erdawati Tahar, SKM.
Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1992 sampai 1998 di SDN 05 Pagi
Pondok Kelapa, Jakarta Timur. Penulis kemudian melanjutkan sekolah di SLTPN
252 Pondok Kelapa, Jakarta Timur dari tahun 1998 sampai 2001, selanjutnya
penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 61 Pondok Bambu, Jakarta Timur dari
tahun 2001 sampai 2004.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun
2004 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama masa
kuliah penulis aktif di kepengurusan Mushola A3 Asrama Putri TPB 2004-2005.
Penulis dalam periode 2005-2006 terdaftar sebagai pengurus Himpunan
Mahasiswa Gizi Fakultas Pertanian (HIMAGITA), pengurus Lembaga Dakwah
Departemen (LDD) Forum Komunikasi Mahasiswa Muslim Gizi (FKMG) dan juga
terdaftar sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia
(HMPPI). Pada tahun 2005-2007 penulis pernah menjadi asisten praktikum mata
kuliah Pendidikan Agama Islam. Kemudian pada tahun 2008 penulis pernah
menjadi asisten praktikum mata kuliah Analisis Zat Gizi Makro dan Evaluasi Nilai
Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor untuk program Sarjana Reguler dan Penyelenggaraan Khusus.
PRAKATA
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga proses pembuatan skipsi ini
dapat berjalan
dengan baik.
Pada
kesempatan kali
ini penulis
ingin
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan
selama masa perkuliahan dan juga selama proses penyelesaian skripsi ini,
antara lain :
1. Bapak Akhirudin Taher dan Ibu Erdawati Tahar, SKM selaku orang tua
yang telah memberikan kasih sayang, doa, serta dukungan yang sangat
berharga kepada penulis. Kepada Kakak tersayang, Yuris Praditya, yang
telah memberikan dorongan semangat dan kasih sayang kepada penulis.
2. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku Dosen Pembimbing yang dengan
sabar membimbing penulis selama melakukan penelitian dan penulisan
skripsi ini.
3. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MSi selaku Dosen Pemandu Seminar dan Dosen
Penguji yang telah memberikan saran dan masukan demi kesempurnaan
skripsi ini.
4. Bapak Mashudi, Ibu Risqi, dan Ibu Nina selaku teknisi laboratorium yang
telah banyak memberikan bantuan, saran dan masukan selama
penelitian.
5. Seluruh dosen dan staf Program Studi GMSK yang telah membantu
kelancaran perkuliahan dan penyelesaian tugas akhir ini.
6. Rekan-rekan penelitian : Edo, Rizka, Rika, Aqsha, Daru, Devit, Dekus,
Pak Willy dan Pak Dian yang telah banyak membantu selama penelitian.
7. Rekan-rekan pembahas, Firdaus dan Bagus Zulfikal M. yang telah
bersedia membahas tugas akhir ini.
8. Teman-teman GMSK 41 atas dukungan semangat dan bantuan yang
telah diberikan selama kuliah dan penyelesaian tugas akhir ini.
9. Keluarga Nurjannah : Mbah Utie, Budhe, Dhe Ni, Dhae, Tri, wulan, Fru,
Ratna, Fuji, Dhe Nur, Gita, Rizka dan Wawat atas persaudaraan,
semangad, keceriaan, suka dan duka yang kita lalui bersama. Semoga
ukhuwah ini dikekalkan-Nya.
10. Sahabat Perjuangan : Rangga, Uda Aji, Dimas, Uthe, Dindin, Vabi, Jarot,
Akber, Acie, Dini, Cahya, Fefin, Ncun dan Diah atas semangad, ukhuwah,
perjuangan dan persaudaraannya selama ini. Ana Uhibbukumfillah...
11. Keluarga besar Tim Desa Ciherang : aAgus, aAzam, Harry, Fauzan,
Ucok, Eko, Fitria, Widya, Acie, Syifa, dan Ade atas senyum, semangad,
ukhuwah, dan ilmu yang telah kalian berikan selama ini.
12. Keluarga Ceria; semoga Allah SWT mengekalkan ukhuwah dan
memberikan keistiqomahan kepada kita semua.
13. Seluruh teman, sahabat dan saudara seiman dan seperjuangan (ikhwan
wa akhowat fillah) yang tidak bisa disebutkan satu per satu, semoga Allah
senantiasa mencurahkan rahmat dan hidayah-NYA kepada kita semua
dan menjaga kita agar tetap istiqomah di jalan-NYA. Aamiin.
Bogor, April 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL............................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ iv
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... v
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
Latar Belakang ..................................................................................... 1
Tujuan................................................................................................... 2
Manfaat................................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4
Minuman Fungsional ............................................................................ 4
Teh Hijau .............................................................................................. 5
Teh Instan............................................................................................. 6
Teknik Pembuatan Serbuk ............................................................. 7
Rempah-rempah................................................................................... 8
Bahan Pemanis ................................................................................... 10
Antioksidan .......................................................................................... 11
METODE PENELITIAN ................................................................................. 14
Tempat dan Waktu .............................................................................. 14
Bahan dan Alat .................................................................................... 14
Tahapan Penelitian.............................................................................. 14
Penelitian Pendahuluan ............................................................... 14
Penelitian Lanjutan ...................................................................... 18
Prosedur Analisa ................................................................................. 18
Kadar Air ...................................................................................... 18
Rendemen ................................................................................... 18
Total Padatan Terlarut (TPT) ....................................................... 18
Pengujian Aktivitas Antioksidan ................................................... 18
Uji Organoleptik ........................................................................... 19
Pengolahan dan Analisis Data..................................................... 20
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 21
Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 21
Pembuatan Ekstrak Teh Hijau, Jahe dan Asam Jawa ................ 21
Penentuan Kondisi Pengeringan Semprot................................... 22
Penentuan Formula Minuman ..................................................... 23
Penelitian Lanjutan ............................................................................. 24
Kadar Air ...................................................................................... 24
Rendemen ................................................................................... 25
Total Padatan Terlarut ................................................................. 26
Pengujian Aktivitas Antioksidan ................................................... 28
Uji Organoleptik ........................................................................... 32
Analisis Biaya Produksi Formula Terpilih .................................... 36
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 38
LAMPIRAN .................................................................................................... 42
DAFTAR TABEL
Halaman
1
Komposisi kimia teh hijau .......................................................................... 5
Kandungan katekin dalam 100 g daun teh ................................................ 6
Perkembangan ekspor teh instan dunia menurut negara asal

tahun 1995-1999 ....................................................................................... 6
Komposisi kimia jahe per 100 g BDD ........................................................ 9
Kompoisisi kimia buah asam jawa masak per 100 g BDD ....................... 10
Antioksidan yang diijinkan digunakan dalam makanan (United State) ..... 13
Formula minuman teh hijau rempah instan .............................................. 16
Kadar air serbuk ekstrak bahan dasar minuman teh hijau rempah
instan (%) ................................................................................................. 25
Aktivitas antioksidan vitamin C sebagai kontrol positif ............................ 29
10 Hasil analisis masing-masing formula minuman teh hijau

rempah instan dengan menggunakan metode DPPH .............................. 31
11 Biaya produksi minuman teh hijau rempah per hari ................................. 36
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1
Bagan alir proses pembuatan teh instan ................................................. 5
Bagan alir penelitian ............................................................................... 17
Bahan-bahan dasar pembuatan minuman teh hijau

rempah instan......................................................................................... 22
Rata-rata rendemen masing-masing bahan dasar minuman

teh hijau rempah instan (n=3)................................................................26
Persentase total padatan terlarut masing-masing bahan dasar

minuman teh hijau rempah instan ......................................................... 27
Reaksi antara DPPH dan asam askorbat yang terkonjugasi ................. 28
Kurva standar vitamin C ......................................................................... 29
Warna formula minuman teh hijau rempah instan .................................. 33
Persentase penerimaan panelis terhadap warna minuman

teh hijau rempah instan ......................................................................... 33
10 Persentase penerimaan panelis terhadap aroma minuman

11 Persentase penerimaan panelis terhadap rasa minuman
12 Persentase penerimaan umum panelis terhadap minuman
teh hijau rempah instan .......................................................................... 35
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1
Bagan alir persiapan analisis DPPH ...................................................... 43
Bagan alir metode analisa DPPH radikal bebas .................................... 44
Formulir uji (kesukaan) hedonik ............................................................. 45
Perhitungan penggunaan sukralosa dalam minuman teh hijau

rempah instan ........................................................................................ 46
Syarat mutu serbuk minuman tradisional ............................................... 47
Perhitungan rendemen minuman teh hijau rempah instan ..................... 48
Perhitungan penggunaan maltodekstrin dalam minuman teh

hijau rempah instan ................................................................................ 49
Hasil sidik ragam pengaruh formula minuman teh hijau rempah

instan terhadap nilai total padatan terlarut ............................................. 50
Contoh perhitungan aktivitas antioksidan vitamin C ............................... 51
10 Contoh perhitungan aktivitas antioksidan minuman teh

hijau rempah instan pada masing-masing formula ................................ 52
11 Hasil sidik ragam aktivitas antioksidan formula minuman teh
hijau rempah instan ................................................................................ 53
12 Hasil uji lanjut Duncan tingkat aktivitas antioksidan
minuman teh hijau rempah instan .......................................................... 53
13 Hasil penilaian respon panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan
penerimaan umum minuman teh hijau rempah instan ........................... 54
14 Analisa non parametrik uji Friedman karakteristik organoleptik
15 Analisa uji lanjut perbandingan berganda karakteristik organoleptik
16 Analisis biaya dan harga minuman teh hijau rempah instan .................. 58
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kondisi masyarakat saat ini cenderung memprihatinkan. Hal ini didukung
dengan semakin parahnya kondisi lingkungan serta adanya perubahan pola
konsumsi pangan yang terjadi di masyarakat. Perubahan tersebut yaitu
perubahan dari pola konsumsi pangan tradisional yang banyak mengandung pati
(karbohidrat kompleks) dan serat menjadi pola konsumsi modern dengan
kandungan protein, lemak, gula dan garam tinggi tetapi rendah kandungan serat.
Akibatnya timbul berbagai jenis penyakit degeneratif di antaranya kegemukan
dan obesitas, penyakit jantung koroner, hipertensi, diabetes mellitus, maupun
kanker yang jumlah penderitanya dari waktu ke waktu semakin meningkat.
Kesadaran masyarakat akan timbulnya berbagai macam penyakit di atas
memunculkan sikap untuk kembali memperbaiki pola konsumsinya sehingga
dapat mempertahankan kesehatan. Slogan kembali ke alam (back to nature)
saat ini menjadi salah satu alternatif bagi sebagian besar masyarakat untuk
dapat mengatasi berbagai permasalahan kesehatan. Pangan fungsional adalah
salah satu alternatif yang banyak dicari dan dikonsumsi oleh masyarakat. Secara
umum Goldberg (1994) menyebutkan pangan fungsional didefinisikan sebagai
pangan, baik makanan maupun minuman, yang dapat dikonsumsi sebagai
komponen dalam diet sehari-hari dan bukan berbentuk kapsul, tablet ataupun
bubuk akan tetapi berbentuk cairan atau minuman dan mempunyai khasiat
menyembuhkan atau mencegah penyakit disamping khasiat zat-zat gizi yang
dikandungnya. Selain itu, menurut Wildman (2001) pangan fungsional dapat
didefinisikan sebagai pangan dengan kandungan (alami maupun yang
ditambahkan) yang dapat memenuhi manfaat kesehatan tergantung dari nilai
kandungan gizi pangan tersebut.
Setelah air, teh merupakan minuman yang paling sering dikonsumsi oleh
sebagian besar penduduk dunia dengan rata-rata konsumsi 120 ml/hari. Teh
hitam umumnya dikonsumsi di Eropa, bagian utara Amerika dan bagian utara
Afrika (kecuali Morocco) sedangkan teh hijau dikonsumsi di wilayah Asia; teh
oolong banyak dikonsumsi di China dan Taiwan. Semua jenis minuman teh
berasal dari daun teh (Camellia sinensis). Terdapat tiga jenis teh, yaitu teh hitam,
teh oolong dan teh hijau. Teh menjadi salah satu jenis minuman fungsional yang
sangat populer di dunia. Disebut sebagai minuman fungsional karena di dalam
2
teh terkandung antioksidan alami, yaitu flavonoid, yang dapat menjaga tubuh dari
ancaman serangan radikal bebas.
Teh di Indonesia merupakan minuman yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat. Di setiap propinsi memiliki jenis, tata cara penyeduhan serta waktu
minum teh yang berbeda-beda, namun memiliki satu tujuan yaitu untuk
menghilangkan dahaga. Minuman teh selain menyegarkan juga memiliki manfaat
bagi kesehatan tubuh. Saat ini, berbagai jenis produk olahan teh telah banyak
beredar di pasaran, di antaranya minuman siap saji dalam kemasan, teh instan
serta teh dengan berbagai rasa dan aroma.
Minuman teh hijau dalam bentuk instan merupakan salah satu usaha
diversifikasi produk teh yang telah dikembangkan saat ini. Keunggulan teh hijau
instan dibandingkan produk teh lainnya adalah lebih praktis, baik dari segi
kemasan maupun penyajiannya serta lebih awet karena dalam bentuk serbuk.
Konsumsi minuman teh, khususnya teh hijau, menurut Kono (1988) diacu
dalam Goldberg (1994) menyebutkan bahwa untuk dapat mereduksi resiko
kanker saluran pencernaan yaitu dengan mengkonsumsi 10 cangkir atau lebih
teh hijau. Kemudian menurut Sibuea (2008) dengan mengkonsumsi teh hijau
secara teratur, dua sampai empat gelas sehari, dapat menstimulasi terjadinya
penurunan tekananan darah dan membantu menormalkan tekananan darah
tinggi. Karena banyaknya jumlah teh yang harus dikonsumsi maka kemungkinan
kecil untuk dapat dipenuhi. Oleh karena itu perlu adanya tambahan antioksidan
dari sumber lain selain teh. Pada penelitian ini, dalam minuman teh hijau akan
ditambahkan ekstrak jahe dan ekstrak asam jawa yang diharapkan selain
menambah aroma dan cita rasa teh hijau juga akan meningkatkan kandungan
antioksidan alami dalam minuman teh hijau instan.
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan produk
minuman instan teh hijau (Camellia sinensis) yang ditambahkan ekstrak rempah
(campuran jahe dan asam jawa) untuk meningkatkan cita rasa dan aktivitas
antioksidannya.
Tujuan Khusus
1. Mempelajari proses ekstraksi teh hijau serta proses ekstraksi rempah
(jahe dan asam jawa).
2. Mempelajari proses pengeringan teh dengan menggunakan spray dryer.
3
3. Mempelajari penentuan formula terbaik minuman teh hijau dengan
penambahan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) berdasarkan uji
organoleptik.
4. Menganalisis karakteristik kimia (kadar air, total padatan terlarut, dan
rendemen) formula teh hijau rempah instan (jahe-asam jawa)
5. Menganalisis aktivitas antioksidan minuman teh hijau rempah (jahe dan
asam jawa) instan.
6. Menganalisis biaya pembuatan minuman teh hijau rempah instan.
Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memperoleh produk minuman instan teh
hijau yang ditambahkan rempah (jahe dan asam jawa) sehingga dapat
meningkatkan kandungan antioksidan alaminya. Selain itu, dengan penambahan
rempah (jahe dan asam jawa) diharapkan akan semakin memperkaya cita rasa
dari minuman teh hijau instan.
TINJAUAN PUSTAKA
Minuman Fungsional
Istilah pangan fungsional menjadi sangat populer setelah hasil-hasil
penelitian menunjukan adanya peranan dari senyawa-senyawa di luar manfaat
konvensional dalam bahan pangan yang mempunyai fungsi tertentu bagi
kesehatan. Beberapa contoh senyawa seperti senyawa fenol dan turunan
isoprene menunjukan aktivitas antioksidan, dapat membunuh sel kanker,
menurunkan aktivitas kolesterol, dan sebagainya.
Pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan, baik makanan maupun
minuman, yang dapat dikonsumsi sebagai komponen dalam diet sehari-hari dan
bukan berbentuk kapsul, tablet ataupun bubuk akan tetapi berbentuk cairan atau
minuman dan mempunyai khasiat menyembuhkan atau mencegah penyakit
disamping khasiat zat-zat gizi yang dikandungnya (Goldberg 1994). Menurut
BPOM (2005) pangan fungsional diartikan sebagai pangan olahan yang
mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian
ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan
bermanfaat bagi kesehatan.
Goldberg (1994) menyatakan bahwa para ilmuan Jepang menekankan
tiga fungsi dasar pada pangan fungsional, yaitu berupa makanan (bukan kapsul,
tablet atau bubuk) dan terbuat dari bahan dasar yang berasal dari alam,
kemudian dapat dikonsumsi diantara waktu makan, dan memiliki beberapa
manfaat bila dikonsumsi. Manfaat yang diharapkan antara lain mencegah dari
timbulnya penyakit,meningkatkan daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme tubuh,
penyehatan kembali (recovery), serta memperlambat proses penuaan.
Teh
Teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang bercabangcabang dan berbatang bulat. Daun teh berbentuk jorong dengan tepi bergerigi.
Helaian daunnya berwarna hijau dan mengkilap. Bunga teh berwarna putih yang
berada di ketiak daun dengan aroma harum. Buahnya berbentuk bulat. Pada
saat masih muda, buah berwarna hijau lalu berubah coklat saat sudah masak
(Mursito 2004)
Berdasarkan cara pengolahannya, teh di bagi menjadi tiga jenis, yaitu teh
hitam (oksidasi enzimatis), teh hijau (oksidasi non-enzimatis) dan teh oolong
(semi-oksidasi). Teh oolong merupakan hasil dari proses pengolahan peralihan
antara teh hijau dan teh hitam.
5
Teh Hijau
Teh sebagai minuman sudah lama dikenal dan digemari oleh masyarakat
Indonesia. Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini
memiliki khasiat kesehatan bagi tubuh. Manfaat teh bagi kesehatan antara lain
mencegah kanker, mengurangi stres dan menurunkan tekanan darah tinggi.
Komposisi kimia teh hijau disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia teh hijau
Komposisi
Kandungan
Air
3.1 g
Protein
29.1 g
Lemak
4.1 g
Karbohidrat
33.8 g
Kafein
3.5%
Tanin
10%
Vitamin C
100-150 mg
Vitamin B1
150-600 mg
1.3-1.7 mg
Vitamin B2
1.0-2.0 mg
Vitamin B3
5.0-7.5 mg
Vitamin B5
50-76 mg
Vitamin B6
50-80 mg
Biotin
30-80 mg
Vitamin E
40-80 mg
Vitamin K
15-25 mg
Vitamin B12
1.0 mg
Inositol
Sumber : Sulistyo et al. (2003)
Sulistyo et al. (2003) menyebutkan bahwa teh hijau (Camellia sinensis)

telah dikenal sebagai sumber antioksidan potensial yang bermanfaat untuk
kesehatan karena dalam daun teh mengandung senyawa antioksidan yang
disebut EGCG (epigallacatecin-gallate) dan senyawa katekin lainnya. Para
peneliti dari University of Kansas menduga bahwa kekuatan antioksidan dari
EGCG adalah sekitar 100 kali lebih besar daripada vitamin C dan 25 kali lebih
besar daripada vitamin E, dan dua kali lebih efektif dibandingkan antioksidan
yang ditemukan pada anggur merah dalam melindungi sel-sel tubuh dari
kerusakan akibat radikal bebas.
Menurut Arifin et al. (1994) diacu dalam Andamari (2005) bahan-bahan
kimia dalam daun teh dapat digolongkan dalam empat kelompok, yaitu (1)
substansi fenol, (2) substansi bukan fenol, (3) substansi aromatis, (4) enzimatis.
Senyawa fenol terdiri dari tanin atau katekin dan flavonol. Katekin adalah
senyawa paling penting dalam daun teh. Perubahan aktivitas katekin selalu
dihubungkan dengan sifat seduhan teh, yaitu rasa, warna dan aroma.
6
Kandungan katekin berkisar antara 20 sampai 30 persen dari seluruh berat
kering daun. Kandungan katekin dalam 100 g daun teh disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2 Kandungan katekin dalam 100 g daun teh
Katekin
g/100 g daun teh
2,35
Epigalokatekin
0,37
Galokatekin
0,63
Epikatekin
0,35
Katekin
10,55
Epigalokatekin galat (EGCG)
2,75
Epikatekin galat
Sumber : Suryatmo (2003).
Teh Instan
Teh
instan
merupakan
hasil
olahan
teh
yang
bertujuan
untuk
menyederhanakan proses pembuatan seduhan teh. Selain itu, pembuatan

bentuk ini juga dapat meningkatkan nilai teh mutu rendah yang dihasilkan dari
proses pembuatan teh hitam yang tidak mungkin diekspor dan merupakan hasil
sampingan yang murah di pasaran lokal (Ciptadi & Nasution 1979 diacu dalam
Sharief 2006). Di Indonesia, teh instan belum banyak diproduksi sedangkan
pangsa pasar dan peluang cukup besar, baik teh hitam maupun teh hijau.
Negara-negara yang memproduksi teh instan disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3 Perkembangan ekspor teh instan dunia menurut negara asal
tahun 1995-1999
Tahun
India
Sri Langka
Kenya
Total
(ton)
(ton)
(%)
(ton)
(%)
(ton)
(%)
2826.7
44.74
25.08 1 264.9
708.8
30.18
853
1995
3900.2
37.73
18.89 1 471.4
736.8
43.38
1 692
1996
4224.4
26.28
19.70 1 110.4
832
54.02
2 282
1997
4939.3
27.96
17.40 1 380.8
859
54.64
2 699
1998
4966.6
27.15
19.96 1 348.1
991
52.89
2 627
1999
Rata-rata
47.02
20.21
32.77
Sumber : International Tea Committee (ITC) diacu dalam Suryatmo (2003)
Menurut Rohdiana (2006) proses pembuatan teh instan dibagi menjadi

tiga tahap, yaitu ekstraksi, pengeringan dan granulasi. Sebelum proses ekstraksi,
teh diperkecil ukuran partikelnya terlebih dahulu untuk memperoleh hasil
ekstraksi yang optimal. Teh diekstraksi dengan air mendidih selama 20 menit
dengan perbandingan 1:7 b/v. Ekstrak disaring menggunakan filter yang
selanjutnya dikeringkan menggunakan pengering semprot (spray dryer) ataupun
dengan teknik mikrokristalisasi. Ekstrak teh kering yang dihasilkan dari pengering
semprot biasanya bersifat higroskopis dan mempunyai tingkat kelarutan yang
rendah. Untuk memperbaiki sifat tersebut salah satu cara yang dapat ditempuh
77
adalah melalui teknik granulasi. Bagan alir proses pembuatan teh instan tertera
pada Gambar 1.
Bahan pengisi
Air panas
Bubuk teh
Ekstrak
Pengeringan
Granulasi
Teh instan
Ampas
Gambar 1 Bagan alir proses pembuatan teh instan

Teknik Pembuatan Serbuk
Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari bahan hasil
pertanian atau bahan pangan. Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
menggunakan energi panas, sehingga tingkat kadar air kesetimbangan dengan
kondisi udara (atmosfir) normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai
aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis, atau
kimiawi. Teknik pembuatan serbuk dengan bahan berbentuk cair dapat dilakukan
dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying
(Mujumdar 2000).
Pemilihan penggunaan metode pengeringan (dryer) tergantung pada
kebutuhan atau keinginan dari output yang dihasilkan, bahan yang digunakan
serta biaya dari proses pengeringan tersebut. Dalam penggunaan metode
pengeringan, penggunaan spray dryer merupakan metode yang paling sering
digunakan untuk pengeringan bahan terutama dalam skala besar (industri)
(Mujumdar 2000).
Spray Dryer. Menurut Wirakartakusumah (1992), spray dryer atau
pengering semprot digunakan untuk menghasilkan tepung (serbuk) dari suspensi
cairan. Prinsip pengeringan semprot cukup sederhana, yaitu cairan disemprotkan
ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat
meninggalkan tepung (serbuk) kering. Tepung dipisahkan dari udara yang
mengangkutnya
dengan
menggunakan
separator
atau
kolektor
tepung.
Walaupun suhu udara masuk ruangan pengering sangat tinggi, kecepatan

penguapan yang tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga dapat
8
menghindarkan bahan dari pemanasan yang berlebihan, bahkan tidak ada
kontak bahan basah maupun produk kering dengan medium panas sekali.
Aliran uap air dari bahan akan menghambat difusi oksigen ke dalam
bahan sehingga oksidasi yang terjadi selama pengeringan sedikit sekali.
Keuntungan bahan yang dikeringkan dengan menggunakan pengering semprot
yaitu akan memperkecil kerusakan bahan pangan akibat pemanasan terutama
untuk bahan-bahan yang sensitif terhadap panas. Kemudian terdapat empat
kelebihan dari pengering semprot dibandingkan dengan jenis alat pengering
lainnya, yaitu : (1) produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan langsung
dengan permukaan logam panas; (2) suhu produk rendah meskipun suhu udara
pengering yang digunakan cukup tinggi; (3) penguapan air terjadi pada
permukaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk
pengeringan hanya beberapa detik saja; dan (4) produk akhir yang dihasilkan
berbentuk bubuk stabil sehingga memudahkan dalam penanganan dan
transportasi.
Maltodekstrin. Maltodekstrin adalah hasil penguraian pati melalui proses
hidrolisis parsial menghasilkan larutan glukosa, maltosa, oligosakarida serta
polisakarida dengan DE (Dextrose Equivalent) kurang dari 20 (deMan 1999).
Maltodekstrin memiliki kelarutan dalam air yang sangat tinggi, sedikit larut dalam
etanol, dan kelarutannya akan meningkat seiring dengan kenaikan DE. Bahan
pengisi ini juga dapat mengalami reaksi Maillard dengan asam amino pada
kondisi tertentu yang akan menyebabkan timbulnya warna kuning atau coklat
(Wade & Weller 1994)
Industri makanan banyak yang menggunakan maltodekstrin untuk
mencegah terjadinya kristalisasi sirup (Wade & Weller 1994), pengental dan
pemantap (deMan 1989), serta dapat pula berfungsi sebagai pengisi untuk
mengurangi kehilangan volume dan menyerap minyak lemak (McDonald 1984)
Rempah-Rempah
Rempah-rempah yang merupakan tanaman tropis dapat tumbuh subur di
Indonesia. Bagian tanaman yang digunakan dari rempah-rempah umumnya
berasal dari bunga, umbi, daun, dan rimpang. Rempah-rempah dapat
dikategorikan sebagai tanaman obat. Menurut WHO diacu dalam Girsang (2003),
dari 75 ribu jenis tanaman didunia, lebih dari 20 ribu jenis adalah tanaman obat,
dan 4 ribu jenis tanaman yang sudah digunakan sebagai obat. Pemanfaatan
rempah-rempah biasanya diolah dalam bentuk tersendiri atau sebagai zat
9
tambahan pada makanan yang berfungsi untuk flavor, peningkat cita rasa serta
dapat berfungsi sebagai mineral pelengkap kesehatan (Jayasekerta dan
Rossbach diacu dalam Girsang 2003)
Jahe
Jahe (Zingiber officinale) merupakan tanaman terna berbatang semu
yang tumbuh merumpun dengan tinggi berkisar 30 sampai 100 cm. Tanaman ini
tumbuh baik di dataran rendah sampai pegunungan. Untuk pertumbuhannya,
tanaman mutlak membutuhkan tanah yang gembur, subur, banyak humus,
lembab, dan tempat terbuka. Bagian tanaman yang bisa digunakan untuk obat
adalah rimpangnya. Rimpang mengandung minyak atsiri, gingerol, zingeron,
resin, zat pati dan gula (Anonim 2007).
Tanaman jahe sudah sering digunakan untuk mengobati berbagai jenis
penyakit, diantaranya untuk memperbaiki pencernaan, melancarkan pernapasan,
meluruhkan dahak, menghangatkan badan, menyembuhkan mulas, kembung,
bronkhitis, rematik, dan lain sebagainya (Muhlisah 2006). Komposisi kimia jahe
secara lengkap disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi kimia jahe per 100 g BDD
Komposisi
Jumlah
Energi
51 kal
Lemak
1.5 g
Protein
1g
Karbohidrat
10.1 g
Kalsium
21 g
Fosfor
39 mg
Besi
16 mg
Vitamin A
30 RE
Vitamin C
4 mg
Vitamin B
0.02 mg
BDD
97%
Sumber : DKBM (2004)
Asam Jawa
Asam jawa (Tamarindus indica) merupakan sebuah kultivar daerah tropis
dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohonnya yang cukup keras
dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Daun asam jawa bertangkai
panjang, sekitar 17 cm dan bersirip genap. Bunganya berwarna kuning kemerahmerahan dan buah polongnya berwarna coklat dengan rasa khas asam. Di
dalam buah polong selain terdapat kulit yang membungkus daging buah, juga
terdapat biji berjumlah dua sampai lima yang berbentuk pipih dengan warna
coklat agak kehitaman (Anonim 2004).
10
Umumnya, asam jawa yang berada di pasaran dan diperdagangkan
dalam bentuk yang telah diolah dengan warna merah kecoklatan hingga merah
kekuning-kuningan. Bentuk yang sering dijumpai di pasaran adalah bentuk semi
padat dalam kemasan plastik dengan berat kurang lebih 500 g atau dalam
karung plastik dengan berat sekitar 60 kg per karung. Komposisi daging buah
asam jawa masak serta kandungan mineral dan vitamin asam jawa masak
disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi kimia buah asam jawa masak per 100 g BDD
Komponen
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat :
a. Gula Invert
b. Serat
Abu
Kalori
Mineral :
a. Ca
b. P
c. Fe
d. Na
Vitamin :
a. Vitamin A
b. Thiamin
c. Riboflavin
d. Niacin
e. Asam Askorbat
Sumber : Morton (1987)
Kandungan
28.2-52
3.1 g
0.1 g
67.4 g
30-41 g
5.6 g
2.9 g
115 Kkal
35-170 mg
54-110 mg
1.3-10.9 mg
24 mg
15 IU
0.16 mg
0.07 mg
0.6-0.7 mg
0.7-3.0 mg
Menurut Muller yang dikutip oleh Yunita (2002), daging asam jawa
mengandung rata-rata 5.27 persen Kalium bitartarat, 6.63 persen asam tartarat,
dan 2.20 persen asam sitrat. Hasil dari analisis kromatografi, buah asam jawa
mengandung asam malat dan asam tartarat dengan konsentrasi masing-masing
1.37 mg/ml dan 10.63 mg/ml (Kalyankar et al. 1952 diacu dalam Yunita 2002).
Kandungan asam askorbat dalam buah asam jawa sangat rendah yaitu berkisar
antara 2 sampai 220 mg/100g (Lefevre 1971 diacu dalam Yunita 2002).
Bahan Pemanis
Menurut deMan (1999) pemanis dibagi ke dalam dua jenis, yaitu pemanis
nutrisi dan nonnutrisi. Pemanis nutrisi antara lain sukrosa, glukosa, fruktosa, gula
invert, dan berbagai jenis polyol termasuk sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol,
xylitol, dan sirup gula hidrogenasi. Pemanis nonnutritisi diantaranya sakarin,
siklamat, aspartam, acesulfame K, dan sukralosa. Menurut Fennema (1996)
pemanis nonnutrisi dan rendah kalori meliputi kelompok senyawa kimia yang
11
dapat menimbulkan rasa manis atau yang dapat meningkatkan persepsi rasa
manis.
Sukralosa
Sukralosa dengan rumus senyawa kimia 1,6-dichloro-1,6-dideoxy-fructofuranosyl-4-chloro--D-galactopyranosyde merupakan pemanis nonkalori
yang dibuat dengan proses kloronasi selektif terhadap molekul sukrosa dan
memiliki tingkat kemanisan 600 kali lebih manis daripada sukrosa (Fennema
1996). Sukralosa dengan tingkat kemanisan yang sangat tinggi dapat digunakan
sebagai pengganti gula untuk mengurangi jumlah kalori pada berbagai produk
pangan, diantaranya sirup, produk olahan susu, minuman, buah kaleng, dan lain
sebagainya (IFIC 2004). Tingkat kemanisan dari sukralosa bila dibandingkan
dengan pemanis lainnya yaitu dua kali lebih manis dari pada sakarin dan empat
kali lebih manis dibandingkan aspartam. Selain itu, sukralosa stabil pada suhu
tinggi dan dalam kondisi kisaran pH yang luas (Wikipedia 2009).
Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena
tidak dapat terurai, sehingga langsung dikeluarkan tubuh tanpa mengalami
perubahan. Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam golongan Generally
Recognized as Safe (GRAS). Sukralosa tidak dapat menyebabkan karies gigi,
perubahan genetik, cacat bawaan dan kanker, sehingga sangat bermanfaat
sebagai pengganti gula pada penderita diabetes baik tipe I maupun II. The Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) menyatakan sukralosa
merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi dengan
Adequate Daily Intake (ADI) sebanyak 10 sampai 15 mg/kg berat badan (BPOM
2005).
Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang ditambahkan ke dalam lemak atau
makanan berlemak untuk mencegah oksidasi, sehingga dapat memperpanjang
kesegaran dan palabilitasnya. Secara ideal, antioksidan harus memenuhi
beberapa persyaratan yaitu : (1) tidak mempunyai efek fisiologis yang
berbahaya; (2) tidak menyebabkan terbentuknya flavor, odor atau warna yang
tidak disukai pada lemak atau makanan; (3) efektif pada konsentrasi rendah; (4)
larut dalam lemak; (5) tahan terhadap proses pengolahan; (6) mudah diperoleh;
dan (7) ekonomis (Muchtadi, Palupi & Astawan 1993).
Antioksidan merupakan senyawa yang terdapat secara alami dalam
hampir semua bahan pangan. Senyawa ini berfungsi untuk melindungi bahan
12
pangan dari kerusakan karena terjadinya reaksi oksidasi lemak atau minyak yang
menjadikan bahan pangan berasa dan beraroma tengik (Andarwulan 1995).
Menurut Wildman (2001) antioksidan merupakan agen yang dapat membatasi
efek dari reaksi oksidasi dalam tubuh. Efek yang diberikan oleh antioksidan
terhadap tubuh dapat secara langsung, yaitu dengan mereduksi radikal bebas
dalam tubuh, dan secara tidak langsung, yaitu dengan mencegah terjadinya
pembentukan efek radikal.
Secara umum antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat
menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti
khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya
reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rosseli 1990).
Berdasarkan fungsinya bagi tubuh, antioksidan dibagi menjadi tiga, yaitu
antioksidan primer, sekunder dan tersier. Antioksidan primer bekerja untuk
mencegah pembentukan senyawa radikal baru, yaitu mengubah radikal bebas
yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya sebelum senyawa
radikal bebas bereaksi. Contoh antioksidan primer adalah Superoksida
Dismutase (SOD), Glutation Peroksidase (GPx) dan protein pengikat logam.
Antioksidan sekunder bekerja dengan cara mengkelat logam yang bertindak
sebagai pro-oksidan, menangkap radikal dan mencegah terjadinya reaksi
berantai. Contoh antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, -caroten.
Antioksidan tersier bekerja memperbaiki kerusakan biomolekul yang disebabkan
radikal bebas. Contoh antioksidan tersier adalah enzim-enzim yang memperbaiki
DNA dan metionin sulfida reduktase (Putra 2008; DepKes 2008).
Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu
antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)
dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Beberapa
contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaannya secara luas diseluruh
dunia untuk digunakan dalam makanan adalah Butylated Hidroxyanisol (BHA),
Butylated Hidroxytoluene (BHT), Tert-Butylated Hidroxyquinon (TBHQ) dan
tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan yang telah diproduksi
secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck 1991).
Salah satu contoh antioksidan alami yaitu vitamin C. Menurut deMan
(1999) vitamin C (Ascorbic Acid) terdapat dalam seluruh jaringan hidup dan
dapat mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi dalam jaringan tersebut. Sumber
utama vitamin C terdapat pada sayuran dan buah-buahan. Manusia dan kelinci
13
untuk percobaan merupakan satu-satunya jenis primata yang tidak dapat
mensintesis vitamin C. Kebutuhan manusia akan vitamin C tidak dapat
ditentukan secara pasti. Namun, telah diketahui rata-rata kebutuhan vitamin C
pada manusia per hari antara 45 sampai 75 mg. Keadaan stres yang
berkelanjutan dan terapi obat-obatan bisa meningkatkan kebutuhan akan vitamin
C.
Menurut Fennema (1996) untuk hasil maksimal, antioksidan-antioksidan
primer biasanya dikombinasikan dengan antioksidan phenolic atau dengan
berbagai agen pengkelat logam lainnya (Tabel 6). Suatu kesinergisan terjadi
ketika antioksidan-antioksidan bergabung sehingga menghasilkan aktivitas yang
lebih besar dibandingkan aktivitas antioksidan yang diuji sendiri-sendiri. Dua
jenis antioksidan sangat dianjurkan. Antioksidan yang satu untuk menangkap
atau meredam radilkal bebas; antioksidan yang lain mengkombinasikan aktivitas
sebagai peredam radikal bebas dan sebagai agen pengkelat.
Tabel 6 Antioksidan yang diijinkan digunakan dalam makanan (United State)
Antioksidan Primer
Sinergis
Asam sitrat dan isopropil sitrat
Tocopherols
Asam phosporic
Gum guacic
Asam thiodipropionic dan didodecyl,
Propyl gallate
dilauryl, dandioctadecyl esters
Butylated hydroxyanisole (BHA)
Asam askorbat dan ascorbyl palmitate
Butylated hydroxytoluene (BHT)
Asam tartarat
2,4,5-Trihydroxybutyrophenone (TBHP)
Lecithin
4-Hydroxymethyl-2,6-di-tert-butylphenol
tert-Butylhydroquinone (TBHQ)
Sumber : Fennema (1996)
Vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder dan memiliki cara

kerja yang sama dengan vitamin E, yaitu menangkap radikal bebas dan
mencegah terjadinya reaksi berantai. Dalam beberapa penelitian vitamin C
digunakan sebagai kontrol positif dalam menentukan aktivitas antioksidan
(Dalimartha & Soedibyo 1998 diacu dalam Praptiwi et al. 2006).
Antioksidan sering digunakan dalam berbagai produk makanan dan
aktivitas dari antioksidan tersebut sangat bergantung pada suhu, komposisi dari
makanan, struktur makanan dan ketersediaan oksigen. Suhu tertinggi untuk
aktivitas antioksidan pada minyak goreng yaitu antara 180 sampai 200 0C,
sedangkan suhu terendah yaitu 5
C pada produk seperti margarin dan
mayonnaise yang disimpan dalam lemari pendingin. Selain dari proses dan suhu
penyimpanan dari produk makanan, kandungan yang terdapat dalam bahan
makanan seperti air, karbohidrat, protein, dan lain sebagainya juga ikut
mempengaruhi aktivitas antioksidan (Gordon 1990).
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium
Pengolahan Pangan Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB dan Laboratorium
Pilot-Plan SEAFAST CENTER, IPB. Selanjutnya penelitian lanjutan dilaksanakan
di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan dan Laboratorium Uji Organoleptik
Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Waktu penelitian berlangsung antara
bulan Juni sampai dengan Oktober 2008.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah daun teh hijau
kering (berasal dari PTPN IX Gambung, Bandung), jahe gajah, asam jawa,
sukralosa, maltodekstrin, DPHH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazil), methanol (pa)
96 persen, air bebas ion (Aqua bidest) untuk uji aktivitas antioksidan.
Peralatan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah gelas plastik
untuk uji organoleptik, corong plastik, panci, cawan alumunium, oven listrik,
pengaduk kayu, kompor, kain saring, kain blacu, blender, gelas takar 100 ml,
toples
plastik,
desikator,
timbangan
analitik,
homogenizer
(disperser),
termometer, tabung reaksi, gelas ukur, erlenmeyer, vortex, freezer, rotavapor,

sentrifuge, hand refractometer, spectrometer dan spray dryer.
Tahapan Penelitian
Secara umum penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk persiapan bahan-bahan dalam
pembuatan formula minuman teh hijau rempah instan, yang meliputi tiga tahap,
yaitu : (1) mempelajari pembuatan ekstrak teh, ekstrak jahe dan ekstrak asam
jawa;
(2) mempelajari proses pengeringan masing-masing ekstrak dengan
menggunakan alat pengering semprot atau spray dryer; dan (3) penentuan
formula minuman teh hijau rempah instan.
15
1. Mengetahui Proses Ekstraksi Teh Hijau, Proses Ekstraksi Jahe dan
Asam Jawa
Proses Ekstraksi Teh Hijau
Pembuatan
ekstrak
teh
hijau
dilakukan
berdasarkan
penelitian
Ratihningsih (2003) dan Sharief (2006) yang dimodifikasi. Proses ekstraksi

teh hijau diawali dengan menghancurkan daun teh hijau kering dengan
menggunakan blender kering hingga halus. Kemudian proses pembuatan
ekstrak teh hijau dilakukan dengan penyeduhan teh hijau dan air dengan
perbandingan 1.3 : 100 (b/v) (Ratihningsih 2003) pada suhu 85 0C selama 8
menit (Sharief 2006) sambil terus diaduk. Setelah 8 menit bubuk teh yang
telah diseduh kemudian disaring untuk mendapatkan ekstrak murni teh hijau.
Selanjutnya dimodifikasi dengan menambahkan maltodekstrin 10 persen
(b/b) ke dalam ekstrak sebagai bahan pengisi dan diaduk dengan alat
disperser selama 10 menit.
Proses Ekstraksi Jahe
Pembuatan ekstrak jahe dilakukan berdasarkan penelitian Sugani
(1981) yang dimodifikasi yaitu dengan cara mencampurkan 1 bagian rimpang
jahe segar dengan 5 bagian air (b/v). Campuran tersebut kemudian
dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring kasar dengan
menggunakan kain saring dan disaring halus dengan kain blacu untuk
mendapatkan ekstrak murni jahe. Setelah didapatkan ekstrak murni jahe lalu
dimodifikasi dengan menambahkan maltodekstrin 10 persen (b/b) sebagai
bahan pengisi dan diaduk dengan menggunakan alat disperser selama 10
menit.
Proses Ekstraksi Asam Jawa
Proses ekstraksi asam jawa dilakukan berdasarkan penelitian Santoso
(1985) yang dimodifikasi. Pembuatan ekstrak asam jawa dilakukan dengan
cara mencampurkan 1 bagian asam jawa (asam kawak) yang telah
dihilangkan bagian bijinya dengan 5 bagian air (b/v), kemudian dihancurkan
dengan blender dan disaring kasar dengan kain saring dan selanjutnya
disaring dengan kain blacu untuk mendapatkan ekstrak asam jawa murni.
Setelah didapat ekstrak murni asam jawa lalu dimodifikasi dengan
menambahkan maltodekstrin 25 persen (b/b) sebagai bahan pengisi dan
diaduk dengan menggunakan alat disperser selama 10 menit.
16
2. Proses Pengeringan Ekstrak Teh Hijau, Jahe dan Asam Jawa
Dalam tahap ini, masing-masing ekstrak bahan (teh hijau, jahe dan asam
jawa) yang telah ditambahkan maltodekstrin dan diaduk dengan alat disperser
kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering semprot atau spray
dryer untuk selanjutnya dianalisis. Suhu ruang pengering pada alat spray dryer
yang digunakan untuk mengeringkan ekstrak bahan minuman berdasarkan
penelitian Sharief (2006), yaitu 180 0C. Setelah seluruh ekstrak menjadi kering
(serbuk), kemudian dikemas dalam plastik bening. Semua serbuk ekstrak bahan
minuman lalu disimpan di dalam alat desikator hingga waktu analisis.
3. Penentuan Formula Minuman Teh Hijau Rempah Instan
Penentuan formula minuman teh hijau rempah instan dilakukan setelah
semua bahan dasar (ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa) dikeringkan dengan
menggunakan alat pengering semprot (spray dryer). Formulasi minuman
dilakukan dengan cara mencampurkan serbuk ekstrak teh hijau, jahe dan asam
jawa serta sukralosa sebagai pemanis dalam minuman. Pencampuran masingmasing serbuk ekstrak bahan dasar minuman dan sukralosa dalam pembuatan
minuman teh hijau rempah instan ini dilakukan dengan proporsi tertentu.
Penentuan proporsi serbuk ekstrak teh hijau:serbuk ekstrak jahe:serbuk
ekstrak asam jawa dilakukan secara trial and error melalui uji organoleptik pada
delapan orang panelis terbatas. Tujuan dilakukan uji organoleptik adalah untuk
mencari formula yang dapat diterima oleh panelis terhadap warna, aroma dan
rasa minuman teh hijau rempah instan. Uji organoleptik dilakukan pada empat
formula, yaitu dengan proporsi masing-masing serbuk 15:1:4; 15:2:3; 15:3:2;
15:4:1 (b/b). Formula minuman untuk uji organoleptik dibuat dari 1 g, 2 g, 3 g dan
4 g serbuk yang masing-masing dilarutkan dalam 100 ml air hangat (sekitar 85
0
C) kemudian hasil dari uji organoleptik didapatkan tiga formula minuman teh
hijau rempah instan dan dengan takaran penyajian sebanyak 3 g dalam 100 ml
air (Tabel 7). Masing-masing formula minuman selanjutnya dibuat agar cukup
untuk analisis dalam penelitian lanjutan.
Tabel 7 Formula minuman teh hijau rempah instan
Formula
1
2
3
Teh Hijau
15
15
15
Berat Ekstrak (g)

Jahe
1
2.5
4
Asam Jawa
4
2.5
1
17
Penambahan sukralosa dalam masing-masing formula minuman yaitu
sebesar 0.2773 g dalam 20 g serbuk bahan minuman atau 25% setara tingkat
kemanisan gula. Pada Gambar 2 disajikan bagan alir proses penelitian.
Teh Hijaua
Jaheb
Sortasi
Sortasi
Asam Jawac
Sortasi
Air
Air
Blender Halus
Blender Halus
Blender Halus
Diseduh t=8 menit,

T=850C
Saring
Saring
Ampas
Ampas
Saring
Ampas
Ekstrak Teh
Hijau
Direbus
Direbus
Ekstrak Jahe
Ekstrak Asam Jawa
Maltodekstrin 10%
Maltodekstrin 10%
Maltodekstrin 10%
Diaduk dengan
disperser
Diaduk dengan
disperser
Diaduk dengan
disperser
Spray Driyer
Spray Driyer
Serbuk
Serbuk
Spray Driyer
Serbuk
Formulasi
Dicampur
Sukralosa
Teh hijau rempah instan
Dianalisis
Keterangan :
a = modifikasi Ratihningsih
(2003) dan Sharief (2006)
b = modifikasi Sugani (1981)
c = modifikasi Santoso 1985)
Gambar 2 Bagan alir penelitian
18
Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan bertujuan mengkaji pengaruh formula (proporsi ekstrak
teh hijau:jahe:asam jawa) terhadap kadar air dan rendemen dari masing-masing
bahan dasar minuman (ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa), total padatan
terlarut, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan tingkat penerimaan
panelis melalui uji organoleptik pada masing-masing formula, serta analisis biaya
dari pembuatan produk minuman teh hijau rempah instan pada formula yang
terbaik. Berikut adalah prosedur analisis uji serbuk dalam penelitian ini :
Kadar Air (AOAC, 1995)
Sampel serbuk minuman sebanyak 2 sampai 3 g dimasukan ke dalam
cawan yang telah dikeringkan dan beratnya konstan, lalu dipanaskan dalam oven
dengan suhu 105 0C sampai beratnya konstan. Setelah itu dimasukan ke dalam
desikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya. Kadar air ditentukan dengan
rumus :
Berat sampel awal (g) berat sampel akhir (g)
Kadar air =
Berat sampel awal (g)
Rendemen
Besarnya rendemen ekstraksi dihitung berdasarkan presentase berat padatan
kering dibagi berat awal bahan minuman yang diekstrak. Rendemen ditentukan
dengan rumus :
a
(%) Rendemen =
x 100
b
Keterangan :
a = Berat akhir setelah proses (g)
b = Berat awal sebelum proses (g)
Total Padatan Terlarut ( Muchtadi dan Sugiyono, 1990)
Pengukuran total padatan terlarut pada sampel serbuk minuman yang telah
dilarutkan ke dalam air (3 g/100 ml) dilakukan dengan menggunakan hand
refraktometer Atago N-1E (Brix 0 - 3 2 %). Sebanyak dua tetes sampel diteteskan
pada refraktometer. Total padatan terlarut dinyatakan dalam derajat Brix.
Pengujian Aktivitas Antioksidan (Blois 1958)
Ekstrak sampel yaitu berupa serbuk minuman teh hijau rempah instan
masing-masing formula sebanyak 2.5 g dilarutkan dalam 25 ml metanol pa.
Campuran
kemudian
diaduk
dengan
menggunakan
vortex.
Selanjutnya
dipisahkan filtrat dan residu sampel menggunakan alat sentrifuge dengan
19
kecepatan 4000 rpm selama 10 menit. Filtrat kemudian dipekatkan dengan alat
rotavapor. Hasil dari pemekatan filtrat selanjutnya ditambahkan metanol pa
hingga mencapai volume 5 ml. Filtrat masing-masing formula yang telah melalui
prosedur diatas kemudian dimasukan ke dalam tabung reaksi sebanyak 20 l
lalu ditambahkan larutan DPPH 1 mM dalam metanol sebanyak 500 l. Volume
dicukupkan sampai 5.0 ml dengan menambahkan air bebas ion, kemudian
diinkubasi pada suhu 37 0C selama 30 menit, selanjutnya serapannya diukur
pada panjang gelombang 517 nm. Sebagai kontrol positif dan untuk pembanding
digunakan vitamin C ( konsentrasi 0, 50, 100, 200, 500, 1000 mg/l). Satuan
aktivitas antioksidan dinyatakan dalam AEAC (Ascorbic acid Equivalent
Antioksidant Capacity). Bagan alir persiapan sampel dan metode analisis
terdapat dalam Lampiran 1 dan Lampiran 2. Berikut merupakan rumus untuk
menghitung aktivitas antioksidan sampel.
Aktivitas Antioksidan (%) = [(A0 A1) / A0] x 100%
Keterangan : A0 = Absorban Kontrol
A1 = Absorban Sampel
Vit. C Standar (mg) = Konsentrasi Vit. C (mg/l) x volume sampel (l)
AEAC (mg/l) = (persen aktivitas b) / a
Keterangan : a & b berasal dari persamaan garis y = 3548.5x + 1.758 (kurva
standar vitamin C)
AEAC (mg vit C/ 100 g) = AEAC (mg/l) x (Vol Filtrat/Vol Sampel) x
(100 g/berat sampel g)
Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia
sebagai instrumennya. Uji ini sering digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil
pertanian dan makanan (Soekarto 1990). Uji organoleptik yang dilakukan pada
penelitian ini adalah uji hedonik (uji kesukaan) oleh 30 panelis mahasiswa. Uji
organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan yaitu setiap panelis diharuskan
mengemukakan tanggapan tentang produk yang disajikan. Tujuan dari uji ini adalah
untuk mengetahui produk yang lebih disukai. Uji penerimaan yang digunakan adalah
uji hedonik.
Uji Hedonik (Poste et.al., 1991)

Uji hedonik disebut juga uji kesukaan dan dilakukan pada beberapa produk
yang
mengalami
perbedaan
perlakuan.
Pada
uji
ini
panelis
diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna, aroma dan rasa dari

sampel.
Tanggapan tersebut dapat berupa tanggapan suka
ataupun
20
ketidaksukaan. Selanjutnya dinilai penerimaan panelis secara umum dengan
proporsi masing-masing pengamatan, yaitu warna (30%), aroma (40%) dan rasa
(30%). Skala hedonik yang digunakan adalah dengan menggunakan 6 skala
numerik, yaitu sangat suka (6), suka (5), agak suka (4), agak tidak suka (3),
tidak suka (2) dan sangat tidak suka (1). Formulir uji organoleptik yang digunakan
disajikan pada Lampiran 3.
Pengolahan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini ialah
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Percobaan dilakukan dengan tiga kali ulangan.
Unit percobaan yang diamati adalah minuman teh hijau rempah instan.
Perlakuan yang diberikan pada unit percobaan adalah proporsi serbuk ekstrak
teh hijau : jahe : asam jawa yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 15:1:4; 15:2.5:2.5;
15:4:1 (b/b). Peubah respon yang diamati adalah aktivitas antioksidan dari
minuman teh hijau rempah instan. Model statistik yang digunakan adalah
sebagai berikut :
Yij = + Ai + ij
Keterangan :
Yij
A
i
j
ij
= Nilai respon yang timbul akibat penambahan persentase ekstrak jahe

dan asam jawa pada proporsi ke-i dan ulangan ke-j
= Nilai tengah umum
= Campuran jahe dan asam jawa
= Proporsi jahe : asam jawa (1:4; 2.5:2.5; 4:1)
= Ulangan (1,2,3)
= Pengaruh galat unit percobaan proporsi ke-i dari faktor A pada ulangan
ke-j
Data hasil pengujian aktivitas antioksidan diolah secara statistik. Analisis
meliputi analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk faktor-faktor yang
berpengaruh
nyata
terhadap
parameter
pengamatan.
Kemudian
data
diinterpretasikan berdasarkan hasil uji statistik tersebut. Data hasil uji organoleptik
dianalisis secara deskriptif berdasarkan skor modus dan persentase penerimaan
panelis dari masing-masing taraf perlakuan serta uji statistik dengan menggunakan uji
nonparametrik Friedman dan uji lanjut perbandingan berganda ( = 0.05). Persentase
penerimaan panelis dihitung berdasarkan persentase panelis yang memberikan
kriteria agak suka (4), suka (5) dan sangat suka (6).
HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan
Penelitian pada tahap ini dilakukan proses pembuatan minuman teh hijau
rempah instan serta penentuan masing-masing formula dari minuman.
Pembuatan formula minuman teh hijau rempah instan dilakukan dengan
mencampurkan masing-masing serbuk ekstrak bahan minuman (teh hijau, jahe
dan asam jawa) serta pemanis (sukralosa).
1. Pembuatan Ekstrak Teh Hijau, Jahe dan Asam Jawa
Proses ekstraksi adalah suatu proses pemisahan bahan berupa padatan
atau cairan yang dapat dilakukan dengan menggunakan bahan cair (air) atau
pelarut lainnya (Earle 1982). Dalam penelitian ini digunakan air sebagai bahan
pelarut untuk mengekstrak bahan yang digunakan karena Winarno (2002)
menyebutkan bahwa air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin
yang larut air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung
dalam teh dan kopi.
Daun teh hijau kering yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari
PTPN IX Gambung, Bandung. Kualitas yang digunakan termasuk ke dalam kelas
mutu teh kurang baik (off grade). Tujuan digunakan teh jenis ini adalah selain
karena murah juga teh jenis ini memiliki aroma yang kurang kuat sehingga
diharapkan dengan penambahan bahan rempah dapat meningkatkan cita rasa,
mutu serta aroma dari minuman teh rempah.
Tahapan ekstraksi pada daun teh hijau dilakukan pertama kali dengan
memisahkan antara daun teh kering dengan batang, sehingga hanya daun teh
saja yang digunakan. Kemudian daun teh tersebut diperkecil ukurannya dengan
cara dihancurkan menggunakan blender hingga halus. Tujuan memperkecil
ukuran daun teh adalah semakin kecil ukuran bahan maka luas permukaan
bahan yang melakukan kontak dengan zat pelarut semakin besar sehingga
diharapkan semakin banyak senyawa yang terkandung di dalam teh larut dalam
air.
Proporsi air yang digunakan dalam ekstraksi teh hijau sesuai dengan
peneltian Ratihningsih (2003), yaitu 1.3 persen (b/v). Dalam penelitian tersebut
telah diujikan taraf konsentrasi dibawah 1.3 persen menghasilkan ekstrak teh
yang encer, sedangkan konsentrasi diatas 1.3 persen menghasilkan ekstrak teh
yang pekat dan rasa yang pahit.
22
22
Selanjutnya dilakukan proses penyeduhan bubuk teh hijau dengan air
bersuhu 85
C selama delapan menit sambil terus diaduk. Penentuan
penggunaan suhu dan waktu ekstraksi berdasarkan hasil penelitian Sharief

(2006) yaitu dengan menggunakan suhu 85
C selama delapan menit
menghasilkan rendemen terbesar dan tidak berbeda nyata dengan rendemen

hasil ekstraksi selama 20 menit.
Ekstraksi pada jahe dimulai dari memilih rimpang jahe yang akan
digunakan, yaitu jahe badak atau jahe gajah karena jahe jenis ini mempunyai
rasa yang kurang tajam (Koswara 1995), sehingga diharapkan minuman yang
dihasilkan memiliki rasa yang tidak terlalu pedas. Kemudian jahe dibersihkan,
dikupas kulitnya, dicampur dengan air dengan perbandingan 1:5 (b/v) dan
dihancurkan dengan menggunakan blender. Setelah menjadi bubur jahe lalu
disaring dengan kain saring sehingga didapat ekstrak jahe murni.
Pembuatan ekstrak asam jawa menggunakan bahan baku berupa asam
kawak yang banyak dijual di pasar tradisional. Asam kawak merupakan daging
buah asam jawa yang telah dipisahkan dari kulit dan serat-seratnya yang
kemudian dipadatkan dan dikemas dalam plastik (Yunita 2002). Asam kawak
tersebut lalu dipisahkan dari bijinya sehingga yang digunakan hanya daging buah
dari asam jawa. Selanjutnya asam kawak dicampur dengan air dengan
perbandingan 1:5 (b/v) dan dihancurkan dengan blender. Hasil dari blender
kemudian disaring sehingga didapat ekstrak murni asam jawa.
(a)
(b)
(c)
Gambar 3 Bahan-bahan dasar pembuatan minuman teh hijau rempah instan

(a) teh hijau, (b) jahe, dan (c) asam jawa
2. Penentuan Kondisi Pengeringan Semprot
Pembuatan minuman instan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu
secara tradisional maupun secara modern. Cara tradisional merupakan cara
yang sering digunakan dalam skala rumah tangga, sedangkan cara modern
umumnya digunakan dalam skala insdustri. Sukardi (2003) melakukan penelitian
mengenai aktivitas antioksidan dalam pembuatan jahe instan secara tradisional,
23
yaitu dengan memanaskan ekstrak jahe yang ditambahkan gula diatas api kecil
hingga menjelang akan terbentuknya kristal secara spontan. Selanjutnya, setelah
terbentuk kristal dilakukan pendinginan dan penggilingan untuk penyeragaman
ukuran dan dilakukan analisis aktivitas antioksidannya. Dari hasil penelitian
menunjukan bahwa pembuatan minuman jahe instan dengan cara tradisional
menurunkan sebagian besar aktivitas antioksidan minuman (rata-rata 73.57%).
Teknik pengeringan dalam pembuatan minuman instan dengan cara
modern dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau
vacuum drying. Menurut Mujumdar (2000) penggunaan spray dryer atau
pengering semprot merupakan metode yang paling sering digunakan untuk
pengeringan bahan terutama dalam skala besar (industri). Suhu yang digunakan
pada ruang pengering yaitu sebesar 180 0C. Berdasarkan penelitian sebelumnya
yang dilakukan oleh Sharief (2006), untuk menghasilkan teh instan yang optimal
dengan hasil rendemen tertinggi digunakan suhu ruang pengering sebesar 180
0
C. Penelitian tersebut menganalisis penggunaan beberapa suhu ruang
pengering pada spray dryer untuk mengeringkan ekstrak teh hijau, yaitu pada
suhu 120, 150 dan 180 0C terhadap pengaruh aktivitas antioksidan. Hasilnya
menunjukan bahwa pada ketiga perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata
terhadap penurunan aktivitas antioksidan teh hijau. Namun penggunaan suhu
rendah, yaitu pada suhu 120 dan 150 0C banyak cairan ekstrak yang menempel
pada dinding ruang pengering spray dryer.
3. Penentuan Formula Minuman teh hijau rempah instan
Penentuan taraf proporsi serbuk ekstrak teh hijau : serbuk ekstrak jahe :
serbuk ekstrak asam jawa dilakukan secara trial and error, sehingga diperoleh
minuman teh hijau rempah instan yang dapat diterima oleh panelis. Proporsi
serbuk ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa terdiri dari tiga taraf, yaitu 15:1:4;
15:2.5:2.5; dan 15:4:1 (b/b), sehingga dihasilkan tiga formula minuman.
Minuman teh hijau rempah instan menggunakan sukralosa sebagai
pemanis. Pertimbangan dalam memilih sukralosa sebagai pemanis dalam
penelitian ini adalah karena sukralosa merupakan pemanis rendah kalori yang
dibuat dari gula, sehingga rasanya sama seperti gula. Berasal dari turunan gula,
melalui serangkaian proses yang secara selektif mengganti tiga gugus hidrogenoksigen dengan tiga atom klorin. Ikatan yang kuat dari atom klorin menghasilkan
struktur molekul yang lebih stabil (IFIC 2004). Sukralosa stabil pada suhu tinggi
dan memiliki rentang pH yang luas sehingga dapat digunakan pada produk
24
pangan dengan pengolahan menggunakan suhu tinggi dan pada produk yang
membutuhkan umur simpan yang lama (Wikipedia 2009). Selain itu, tingkat
kemanisan sukralosa jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan gula, yaitu 600
kali lebih manis sehingga hanya membutuhkan jumlah yang sedikit untuk
mendapatkan tingkat kemanisan yang sama dengan gula. Jumlah sukralosa
yang digunakan dalam masing-masing formula yaitu sebanyak 0.0416 g dalam
setiap takaran saji (3 g/100 ml) atau setara 25 g gula pasir (Lampiran 4).
Penelitian Lanjutan
Proses yang dilakukan pada tahap penelitian lanjutan antara lain
menganalisis kadar air dan rendemen dari masing-masing bahan dasar serbuk
minuman teh hijau rempah instan, yaitu serbuk ekstrak teh hijau, jahe dan asam
jawa, kemudian menghitung total padatan terlarut, menguji aktivitas antioksidan
dengan menggunakan metode DPPH, dan melakukan pengujian organoleptik
untuk mengetahui tingkat penerimaan (uji hedonik) dari panelis terhadap masingmasing formula. Pada tahap ini juga dilakukan analisis biaya dari pembuatan
produk minuman teh hijau rempah instan pada formula yang terbaik.
Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan tersebut.
Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering,
tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno 2002).
Menurut Fardiaz et al. (1992) keberadaan air dalam bahan makanan juga ikut
menentukan terjadinya kerusakan dalam bahan makanan tersebut, karena air
dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Penentuan kadar air merupakan suatu cara untuk mengukur banyak air
yang terdapat di dalam bahan pangan. Ada beberapa metode yang dapat
digunakan untuk menentukan kadar air, diantaranya metode oven kering, oven
vakum, destilasi azeotropik, dan lain-lain. Pemilihan metode tersebut disesuaikan
dengan sampel yang akan diukur. Pada penelitian ini, dilakukan penentuan kadar
air dengan menggunakan metode oven kering. Suhu oven yang digunakan untuk
mengeringkan memiliki kisaran antara 105 sampai 110 0C.
Kesalahan dalam penentuan kadar air dalam suatu bahan sangat
mungkin terjadi. Kesalahan yang biasa terjadi adalah adanya penambahan kadar
air yang berasal dari cawan yang digunakan, sehingga untuk mencegah hal
tersebut sebelum cawan digunakan terlebih dahulu dikeringkan dalam oven
25
selama beberapa menit, kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah itu,
sampel serbuk yang akan diukur kadar airnya kemudian ditimbang dan
dimasukan ke dalam oven selama enam jam. Setelah enam jam, sampel diukur
bobotnya, kemudian dimasukan kembali ke dalam oven hingga diperoleh bobot
yang tetap.
Perhitungan kadar air dalam penelitian ini menggunakan bahan dasar
minuman, yaitu ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa yang telah dikeringkan
dengan menggunakan alat spray dryer, sehingga didapat serbuk dari masingmasing ekstrak bahan dasar minuman. Ketiga serbuk ekstrak bahan dasar
minuman langsung dihitung menggunakan metode perhitungan kadar air. Hasil
penelitian menunjukan bahwa serbuk ekstrak jahe dan asam jawa memiliki kadar
air yang cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air serbuk ekstrak
teh hijau, yaitu sebesar 5.65 persen (Tabel 8).
Tabel 8 Kadar air serbuk ekstrak bahan dasar minuman teh hijau
rempah instan (%)
Bahan Dasar
Kadar Air
Minuman (Serbuk)
(%)
5.32
Teh Hijau
5.65
Jahe
Asam Jawa
5.65
Data diperoleh dari tiga kali ulangan
Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh SNI (1996), kadar air untuk
serbuk minuman tradisional maksimal tiga persen (Lampiran 5). Kandungan
kadar air pada serbuk ekstrak bahan dasar minuman dalam penelitian ini tidak
memenuhi ketentuan yang telah ditetapkan oleh SNI. Hal ini kemungkinan
disebabkan tempat penyimpanan serbuk setelah dikeringkan dari spray dryer
tidak disimpan dan dikemas dalam kondisi vacuum atau kedap udara. Menurut
Rohdiana (2006) ekstrak teh kering yang dihasilkan dari pengering semprot atau
spray dryer biasanya bersifat higroskopis. Metode penyimpanan yang dilakukan
dalam penelitian ini adalah dengan mengemas serbuk ke dalam plastik bening
dan segel (sealer), selanjutnya disimpan di dalam desikator.
Rendemen
Nilai rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara berat produk
akhir, yaitu serbuk ekstrak bahan dasar minuman teh hijau rempah instan, yaitu
teh hijau, jahe dan asam jawa, dengan berat total larutan yang masuk ke alat
pengering atau spray dryer, kemudian dihitung dan dinyatakan dalam persen
(Lampiran 6).
26
Gambar 4 Rata-rata rendemen masing-masing bahan dasar minuman

teh hijau rempah instan (n = 3)
Perhitungan rendemen yang dihasilkan dari masing-masing bahan
menunjukan bahwa ekstrak asam jawa memiliki nilai rendemen yang lebih tinggi
dibandingkan dengan jahe dan teh hijau, yaitu sebesar 12.55 persen, dan nilai
rendemen terendah yaitu pada teh hijau sebesar 5.46 persen (Gambar 4). Nilai
rendemen asam jawa yang lebih tinggi diduga disebabkan oleh kandungan gula
asam jawa lebih tinggi dibandingkan jahe dan teh hijau. Total gula dalam bahan
diduga ikut mempengaruhi total padatan terlarut dan hal ini juga akan
mempengaruhi nilai rendemen dari bahan tersebut.
Selain itu, penggunaan maltodekstrin sebagai bahan pengisi yang
dicampurkan ke dalam masing-masing ekstrak, pada asam jawa jumlahnya lebih
banyak, yaitu 25 persen dari berat total ekstrak, sedangkan bahan lain (jahe dan
teh hijau) hanya 10 persen (Lampiran 7). Penggunaan maltodekstrin yang lebih
banyak pada asam jawa disebabkan pada pre-lab awal pengeringan ekstrak
asam jawa (maltodekstrin 10%) hampir seluruh cairan ekstrak menempel dalam
ruang pengering dari spray dryer dan hanya sedikit yang menjadi serbuk. Maka
selanjutnya penggunaan maltodekstrin pada ekstrak asam jawa sebanyak 25
persen, karena pada jumlah ini hanya sedikit cairan ekstrak yang menempel
pada ruang pengering.
Total Padatan Terlarut (TPT)
Total
padatan
terlarut
diukur
dengan
menggunakan
alat
hand
refractometer. Menurut Fardiaz et al. (1992) hasil dari pengukuran total padatan
terlarut bukan merupakan total karbohidrat, melainkan kadar dari molekul
karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana
27
(sukrosa, dll). Refraksi ini disebabkan oleh adanya interaksi antara gaya
elektrostatistik dan gaya elektromagnet dari atom-atom dalam molekul cairan.
Menurut Susanto (1986) diacu dalam Yunita (2002) sebagian besar total padatan
terlarut pada minuman ringan adalah gula, sehingga adanya perubahan total
gula menyebabkan perubahan total padatan terlarut.
Minuman teh hijau rempah instan memiliki kisaran nilai total padatan
terlarut dari 2.87 sampai 2.93 0Brix (Gambar 5). Bila dibandingkan dengan hasil
penelitian Ratihningsih (2003), kisaran nilai total padatan terlarut minuman teh
hijau dengan penambahan 20 persen gula biasa yang terbaca pada alat
refraktometer antara 12.13 sampai 13.33 0Brix. Hal ini diduga disebabkan oleh
penggunaan pemanis dalam penelitian ini, yaitu sukralosa. Menurut IFIC (2004)
tingkat kemanisan yang dimiliki sukralosa sangat tinggi (600 kali gula biasa)
sehingga dalam penelitian ini penggunaannya sangat sedikit untuk mencapai
tingkat kemanisan yang setara dengan gula biasa. Selain itu, hand refractometer
hanya bisa membaca kadar dari molekul karbohidrat yang mempunyai indeks
refraksi seperti gula-gula sederhana (Fardiaz et al. 1992), sehingga yang terbaca
hanya total padatan terlarut yang berasal dari bahan dasar, yaitu teh hijau, jahe
dan asam jawa.
Gambar 5 Persentase total padatan terlarut minuman teh hijau rempah

instan
Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada formula minuman 15:1:4
(b/b), yaitu dengan perbandingan jumlah ekstrak asam jawa yang lebih banyak
dari pada jahe, sedangkan total padatan terlarut terendah terdapat pada formula
minuman 15:4:1 (b/b), yaitu dengan perbandingan jumlah asam jawa yang paling
sedikit dari pada jahe. Hal ini diduga disebabkan oleh kandungan gula total yang
dimiliki oleh asam jawa sekitar 30 sampai 40 persen sehingga dapat
28
meningkatkan total padatan terlarut dalam minuman. Hasil sidik ragam ( = 0.05)
menunjukan bahwa formula minuman teh hijau rempah instan tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai total padatan terlarut dari minuman (Lampiran 8).
Pengujian Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan yaitu kemampuan suatu bahan yang mengandung
antioksidan untuk dapat meredam senyawa radikal bebas yang ada disekitarnya.
Pada penelitian ini aktivitas antioksidan diukur dengan menggunakan metode
DPPH ( 1,1-diphenyl-2-pycrilhydrazil). DPPH merupakan senyawa radikal bebas
yang stabil. Menurut Nishizawa et al. (2005) bahwa radikal bebas DPPH telah
diketahui manfaatnya sebagai penentuan aktivitas antioksidan untuk menguji
aktivitas antioksidan radikal dari vitamin yang bersifat antioksidatif dan komponen
aromatik polyhydroxy. Berikut dalam Gambar 6 disajikan reaksi yang terjadi pada
DPPH terhadap antioksidan vitamin C.
DPPH (radikal)
DPPH (radikal)
Vit. C
Vit. C (radikal)
DPPH (tereduksi)
Vit. C (radikal)
DPPH (tereduksi)
Vit. C (radikal)
yang telah di
stabilisasi
Gambar 6 Reaksi antara DPPH dan asam askorbat yang terkonjugasi

(Nishizawa et al. 2005)
Penggunaan metode DPPH dalam penelitian ini disebabkan karena
tahapan-tahapan yang dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dalam
suatu bahan pada metode ini sangat mudah dan hanya membutuhkan waktu
yang singkat. Prinsip kerja dari metode ini adalah proses reduksi senyawa radikal
bebas DPPH oleh antioksidan. Proses reduksi ditandai dengan perubahan atau
pemudaran warna larutan, yaitu dari warna ungu pekat (senyawa radikal bebas)
menjadi warna agak kekuningan (senyawa radikal bebas yang tereduksi oleh
antioksidan). Pemudaran warna akan mengakibatkan penurunan nilai absorbansi
sinar tampak dari spectrofotometer, sehingga semakin rendah nilai absorbansi
maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya.
29
Vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder yang memiliki
kemampuan menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai.
Pada penelitian ini digunakan vitamin C dalam beberapa tingkat konsentrasi
untuk dapat mengetahui aktivitas antioksidan, yaitu kemampuan untuk dapat
meredam radikal bebas dengan menggunakan metode DPPH.
Tabel 9 Aktivitas antioksidan vitamin C sebagai kontrol positif
Konsentrasi
(mg/l)
Jumlah
(mg)
Absorbansi
( = 517)
0
50
0
0.001
0.564
0.534
Aktivitas
Antioksidan vit. C
(%)
0
5.3
100
200
500
1000
0.002
0.004
0.01
0.02
0.514
0.458
0.360
0.154
8.9
18.8
36.2
72.7
Tabel 9 menunjukan hasil pengukuran absorbansi dan perhitungan

aktivitas antioksidan vitamin C pada berbagai konsentrasi (mg/l). Pada penelitian
ini digunakan vitamin C (asam askorbat) sebagai kontrol positif dalam penentuan
aktivitas antioksidan dari minuman. Contoh perhitungan untuk menentukan
jumlah (mg) dan aktivitas antioksidan vitamin C dapat dilihat pada Lampiran 9.
Aplikasi dengan adanya perhitungan ini bagi masyarakat adalah untuk
mengetahui keefektifan pengkonsumsian minuman teh hijau rempah instan yang
diuji dibandingkan dengan pengkonsumsian asam askorbat dilihat dari sudut
fungsi asam askorbat sebagai senyawa antioksidan. Berdasarkan data diatas
kemudian dibuat kurva standar vitamin C, yaitu hubungan antara aktivitas
antioksidan (%) dengan jumlah vitamin C (mg) sehingga didapat persamaan
garisnya (Gambar 7).
y = 3548.5x + 1.758
Ket :
x = Jumlah vit. C (mg)
y = Aktivitas Antioksidan (%)
Gambar 7 Kurva standar vitamin C
30
Analisis aktivitas antioksidan dilakukan pada sampel serbuk minuman di
masing-masing formula dengan pengulangan sebanyak tiga
kali. Hasil
perhitungan menggunakan Ascorbic acid Equivalent Antioksidant Capacity

(AEAC) menunjukan hasil bahwa formula minuman teh hijau rempah instan
dengan proporsi formula serbuk ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa yang memiliki
AEAC tertinggi yaitu formula 15:4:1 (b/b), sedangkan formula minuman yang
memiliki AEAC terendah yaitu pada formula 15:1:4 (b/b) (Tabel 10). Hal ini
terlihat bahwa jahe lebih berperan dalam menentukan peningkatan aktivitas
antioksidan. Perhitungan dengan AEAC ini dimaksudkan untuk mengetahui
perbandingan kemampuan antioksidan masing-masing formula minuman bila
dinyatakan dalam daya peredaman radikal bebas oleh asam askorbat (vitamin C)
(Krismawati 2007). Pemilihan asam askorbat dikarenakan asam askorbat
(vitamin C) sudah digunakan secara umum oleh masyarakat luas sebagai
antioksidan. Contoh perhitungan sampel minuman dapat dilihat pada Lampiran
10.
Tabel 10 Hasil analisis masing-masing formula minuman teh hijau rempah instan dengan menggunakan metode DPPH
Aktivitas
Antioksidan
(%)
Rataan
AEAC*
(mg vit
C/100g)
AEAC
(mg vit
C/3g)
Rataan
5
0.368
10
11
12
0.240
34.71
92.63
2.78
2.5006
0.247
32.75
87.33
2.62
AU22
2.5006
0.242
34.28
91.62
2.75
BU12
2.5055
0.241
34.44
91.90
2.76
(15:2.5:2.5)
BU21
2.5069
0.236
35.91
95.97
2.88
BU22
2.5069
0.241
34.44
91.85
2.76
CU11
2.5084
0.227
38.14
102.18
3.07
(15:4:1)
CU21
2.5005
0.221
39.99
107.72
3.23
CU22
2.5005
0.228
38.08
102.35
3.07
Formula
Kode
Tabung
(Ulangan)
Berat
sampel
(g)
Vol
Filtrat
(ml)
1
Blanko
2
K0
AU12
2.5063
(15:1:4)
AU21
Absorbansi
( = 517)
33.91
3548.5
34.93
38.73
1.758
2.72
2.8
3.12
*AEAC = Ascorbic acid Equivalent Antioksidant Capacity
31
32
Formula minuman teh hijau rempah instan dengan proporsi 15:4:1 (b/b),
diketahui bahwa dalam 100 g bahan formula sebanding 104.08 mg vitamin C
(asam askorbat). Jika dalam sekali penyajian, yaitu 3 g/100 ml air, maka setara
dengan 3.12 mg vitamin C. Hasil sidik ragam ( = 0.05) menunjukan bahwa
formula minuman teh hijau rempah instan berpengaruh nyata terhadap aktivitas
antioksidan (Lampiran 11). Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa formula
15:4:1 (b/b) aktivitas antioksidannya leboh tinggi secara nyata daripada dua
formula lainnya, yaitu 15:1:4 dan 15:2.5:2.5 (b/b) (Lampiran 12).
Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap suatu produk. Uji organoleptik yang digunakan dalam
penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) terhadap tiga sampel produk
minuman teh hijau rempah instan.
Produk minuman teh hijau rempah instan yang diujikan dibuat dengan
melarutkan 3 g dari masing-masing formula ke dalam 100 ml air hangat (sekitar
85
C). Jumlah perbandingan ini diperoleh secara trial dan error dengan
melakukan uji hedonik terbatas kepada 8 orang panelis terbatas, yaitu dengan
melarutkan 1 g, 2 g, 3 g dan 4 g dari masing-masing formula dengan air hangat
sebanyak 100 ml. Dari hasil uji tersebut didapat hasil bahwa sebagian besar
panelis lebih menyukai formula minuman dengan ukuran 3 g/100 ml karena
formula minuman yang dilarutkan 1 sampai 2 g/100 ml air cenderung lebih encer
dan aroma serta rasa dari produk kurang kuat (kurang terasa), sedangkan untuk
ukuran formula minuman 4 g/100 ml air cenderung terlalu kental dan aroma serta
rasa yang dihasilkan terlalu kuat (menyengat) (Lampiran 13).
a. Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung
pada beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya.
Namun, warna biasanya menjadi faktor pertama yang dilihat konsumen
dalam memilih suatu produk pangan (Winarno 2002).
Hasil uji hedonik terhadap warna minuman teh hijau rempah instan
menunjukan modus penerimaan panelis pada minuman dengan komposisi
serbuk ekstrak teh hijau : serbuk ekstrak jahe : serbuk ekstrak asam jawa
yaitu 15:4:1 dan 15:2.5:2.5 (b/b) adalah agak suka (4), sementara pada
proporsi 15:1:4 (b/b) adalah tidak suka (2). Gambar 8 menunjukan warna
minuman teh hijau rempah instan yang telah dilarutkan dalam 100 ml air
33
hangat dalam takaran per saji (3 g/100 ml). Warna pada minuman herbal
umumnya berasal dari warna yang terkandung dalam bahan-bahan tersebut.
(a)
(b)
(c)
Gambar 8 Warna formula minuman teh hijau rempah instan, yaitu

(a) 15:1: 4; (b) 15:2.5:2.5; (c) 15:4:1 (b/b)
Persentase penerimaan panelis terhadap warna minuman teh hijau
rempah instan yang dilarutkan dalam air (per takaran saji) pada berbagai
formula adalah berkisar antara 46.67 sampai 70 persen. Penerimaan panelis
terhadap warna minuman tertinggi terdapat pada formula 3 yaitu 15:4:1 (b/b)
sebesar 70 persen, sementara formula minuman dengan tingkat penerimaan
terendah pada formula 1, yaitu 15:1:4 (b/b) sebesar 46.67 persen. Hasil uji
Friedman pada warna formula tidak berbeda nyata ( = 0.05) (Lampiran 14).
Persentase penerimaan panelis terhadap warna minuman teh hijau rempah
instan disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Persentase penerimaan panelis terhadap warna minuman

teh hijau rempah instan
b. Aroma
Cita rasa bahan makanan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan
rangsangan mulut. Aroma atau bau suatu makanan banyak menentukan
34
kelezatan makanan tersebut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung
dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat
bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 2002).
Hasil uji hedonik menunjukan aroma minuman teh hijau rempah instan
memiliki nilai modus antara 2 (tidak suka) sampai 5 (suka). Persentase
penerimaan panelis terhadap aroma minuman teh hijau rempah instan pada
berbagai formula berkisar antara 36.67 sampai 90 persen. Gambar 10
menunjukan aroma minuman pada formula 3, yaitu 15:4:1 (b/b) cenderung
lebih diterima oleh panelis dari pada proporsi minuman 15:2.5:2.5 dan 15:1:4
(b/b). Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada aroma masing-masing
formula berbeda nyata ( = 0.05) (Lampiran 15).
Gambar 10 Persentase penerimaan panelis terhadap aroma minuman

c. Rasa
Rasa merupakan campuran dari tanggapan cicip dan bau. Menurut
Winarno (2002) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia,
suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa
yang terdapat dalam minuman teh hijau rempah instan merupakan kombinasi
dari pencampuran antara rasa teh hijau, jahe dan asam jawa.
Hasil uji hedonik terhadap rasa minuman teh hijau rempah instan
menunjukan modus penerimaan panelis pada proporsi 15:4:1 dan 15:2.5:2.5
(b/b) adalah agak suka (4), sedangkan pada proporsi 15:1:4 (b/b) adalah
tidak suka (2). Persentase penerimaan panelis terhadap rasa minuman teh
hijau rempah instan pada berbagai taraf adalah berkisar antara 46.67 sampai
73.33 persen (Gambar 11). Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada rasa
formula 15:4:1 (b/b) berbeda nyata ( = 0.05) (Lampiran 15)
35
Gambar 11 Persentase penerimaan panelis terhadap rasa minuman

d. Penerimaan Umum
Penerimaan umum dimaksudkan untuk mengetahui tingkat penerimaan
panelis secara umum berdasarkan tingkat penerimaan aroma, rasa dan
warna. Masing-masing formula dihitung penerimaan umumnya dengan
proporsi aroma (40%), rasa (30%) dan warna (30%). Dari hasil perhitungan
didapatkan bahwa sebagian besar panelis (80%) dapat menerima formula
minuman 15:4:1 (b/b), sedangkan tingkat penerimaan terendah (46.67%)
terdapat pada formula 15:1:4 (b/b). Hasil uji lanjut perbandingan berganda
pada penerimaan umum formula 15:4:1 (b/b) berbeda nyata ( = 0.05)
(Lampiran 15)
Gambar 12 Persentase penerimaan umum panelis terhadap

minuman teh hijau rempah instan
36
Analisis Biaya Produksi Formula Terpilih
Formula terpilih berdasarkan uji hedonik minuman teh hijau rempah
instan, yaitu pada formula 15:4:1 (b/b). Selain dari uji hedonik, pada formula
15:4:1 (b/b) juga memiliki aktivitas antioksidan tertinggi. Analisis biaya produksi
minuman teh hijau rempah instan dihitung berdasarkan biaya yang dikeluarkan
untuk membuat minuman dengan asumsi skala industri kecil. Biaya produksi
meliputi biaya susut alat, biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya akomodasi
serta serta menghitung margin yang diharapkan. Harga minuman teh hijau
rempah instan sebesar Rp 776.37 per kemasan (Tabel 11). Sebagai catatan
tambahan harga minuman instan komersial di pasaran saat ini, yaitu sekitar Rp
1000 sampai dengan Rp 1300 per kemasan.
Perhitungan biaya susut alat dihitung berdasarkan alat-alat yang
digunakan pada produksi minuman, yaitu spray dryer, disperser, kompor dan
gas, panci, pengaduk kayu, dan baskom. Biaya bahan baku merupakan biaya
pembelian bahan (teh hijau, jahe, asam jawa, maltodekstrin, dan kemasan) untuk
produksi per hari. Tenaga kerja yang digunakan sebanyak 6 orang dengan upah
berdasarkan Upah Minimum Regional Kabupaten Bogor tahun 2008, yaitu
sebesar Rp 873 231.00 per bulan. Biaya akomodasi diantaranya untuk
transportasi dan bahan bakar minyak (BBM). Perhitungan dapat dilihat pada
Lampiran 14.
Tabel 11 Biaya produksi minuman teh hijau rempah instan per hari
Keterangan
Biaya (Rp.)
Susut alat
79 534.22
Bahan baku
148 496.00
Tenaga kerja
245 454.00
Akomodasi
Margin (30%)
60 000.00
160 045.27
Harga produk/g
258.79
Harga produk/kemasan (3 g)
776.37
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Proses ektraksi teh hijau menggunakan bubuk daun teh hijau kering
dengan perbandingan serbuk teh dan air adalah 1.3:100 (b/v) dan suhu
penyeduhan 85 0C selama delapan menit. Proses ekstraksi jahe menggunakan
perbandingan jahe dan air adalah 1:5 (b/v). Proses ekstraksi asam jawa
menggunakan perbandingan asam jawa dan air adalah 1:5 (b/v). Semua ekstrak
bahan dikeringkan menggunakan alat pengering semprot atau spray dryer
dengan suhu 180 0C
Persentase penerimaan panelis dari uji hedonik pada warna, aroma, rasa
dan penerimaan umum tertinggi ditunjukan oleh formula
15:4:1 (b/b), yaitu
sebesar 70 persen untuk warna, 90 persen untuk aroma, 73.33 persen untuk
rasa, dan 80 persen untuk penerimaan umum. Pada uji nonparametrik Friedman
warna minuman pada ketiga formula tidak berbeda nyata sedangkan pada
aroma, rasa dan penerimaan umum berbeda nyata ( = 0.05).
Kadar air tertinggi (5.65%) pada serbuk ekstrak jahe dan asam jawa.
Rendemen tertinggi (12.55%) pada serbuk ekstrak asam jawa. Total padatan
terlarut tertinggi (2.93%) pada formula 15:1:4. Formula minuman tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut minuman ( = 0.05).
Aktivitas antioksidan minuman teh hijau rempah instan terbaik yaitu pada
formula 15:4:1 (b/b), yaitu sebesar 104.08 mg vit C/100 g bahan, lebih tinggi
dengan dua formula lainnya, yaitu 15:1:4 dan 15:2.5:2.5 ( = 0.05). Harga produk
minuman teh hijau rempah instan sebesar Rp 776.37 per sachet @ 3 gram.
Saran
Perlu penelitian lanjutan untuk menguji aktivitas antioksidan secara in
vitro, mengetahui kemasan terbaik yang dapat digunakan untuk minuman teh
hijau rempah instan, umur simpan dari minuman serta menguji penurunan
aktivitas antioksidan dari minuman selama masa penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Achadiyani. 1999. Perlindungan Teh Hijau dan Teh Wangi terhadap Kerusakan
Hati Mencit dengan Pemaparan Karbon Tetraklorida. Prosiding
Seminar Pertemuan Teknis Teh Nasional. Bandung : Pusat
Penelitian Teh dan Kina Gambung
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Tea Association of Official Analytical
Chemist. Washington DC.
Andamari W. 2005. Formulasi dan evaluasi mutu minuman fungsional teh hijaujahe selama penyimpanan. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Andarwulan N. 1995. Isolasi dan kerusakan antioksidan dari jinten (Curminum
cyminum Linn). [Tesis]. Bogor : Program Pasca Sarjana IPB
[Anonim]. 2004. Artikel Tanaman asam jawa. http://www.medikaholistik.com .
[20 September 2007]
[Anonim]. 2007. Manfaat Pekarangan untuk Tanaman Obat Keluarga. Jakarta :
Agromedia Pustaka
Apriyantono AD, Fardiaz NL, Puspitasari, Sedarnawati S. Budiyanto. 1989.
Analisis Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor
Blois MS. 1958. Antioksidant Determinations by the use of a Stable Free Radical.
Nature 181 : 1199-1200
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Artikel Kajian Keamanan
Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan. http://www.pom.go.id. [10
Januari 2009]
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan tentang Ketentuan Pokok Pengawasan
Pangan Fungsional. http://www.pom.go.id. [19 Maret 2009]
Buck DF. 1991. Antioksidant. J. Smith (eds). Food Additive Users Handbook.
Galsgow-UK : Blakie Academic & Profesional
deMan JM. 1999. Principles of Food Chemistry. Maryland : Aspen Publisher, Inc.
[Depkes RI]. 2008. Artikel Antioksidan Resep Sehat dan Umur Panjang.
http://www.depkes.go.id. [19 Maret 2009]
[Direktorat Gizi, Depkes RI]. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta :
Bharatara Karya Aksara
Earle. 1982. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan (M.Z. Nasution,
penerjemah). Jakarta : Sastra Hudaya
39
Fardiaz DN, Andarwulan CH, Wijaya NL, Puspitasari. 1992. Teknis Analisis Sifat
Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor : PAU Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor
Fennema OR. 1996. Food Chemistry, 3rd edition. New York : Marcel Dekker
Girsang J. 2003. Kajian formulasi minuman madai dari rempah-rempah dan
pengaruhnya selama penyimpanan. [Skripsi]. Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Glicksman M. 1979. Gelling Hydrocolloids in Food Product Application. J. M. V.
Blanshard dan J. R. Mitchell (eds). Polysaccarides in Food. London :
Butterworths
Goldberg I. 1994. Functional Food. New York : Champan & Hall
Gordon MH. 1990. Measuring Antioksidan Activity. J. Pokerny, N. Yanishlieve, M.
Gordon (eds). Antioksidants in Food. New York : CRC Press
Hartoyo A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius
[IFIC] International Food Information Council. 2004. Artikel Everything You Need
to Know About Sucralose. http//www.ific.org. [10 Januari 2009]
Kocchar SP, JB Rosseli. 1990. Detection, Estimation and Evaluation of
Antioksidants in Food System. BJF Hudson (eds). In Food
Antioksidants. London : Elsevier Applied Science
Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan
Krismawati A. 2007. Pengaruh ekstrak tanaman ceremai, delima putih, jati
belanda, kecombrang, dan kemuning secara in vitro terhadap poliferasi
sel limfosit manusia. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
McDonald. 1984. Glucose Syrup. Dziedzic SZ, MW Kearsley (eds). Science and
Technology. London : Applied Science Publ.
Morton
J. 1987. Artikel Tamarind, Fruits

http://www.hort.purdue.edu. [19 Maret 2009]
of
Warm
Climates.
Muchtadi D, NS Palupi, M Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi, Sumber, Fungsi

dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia Jilid II. Jakarta : Pustaka Sinar
Harapan
Muhlisah F. 2006. Tanaman Obat Keluarga. Jakarta : Penebar Swadaya
Mujumdar AS (eds). 2000. Drying Technology in Agriculture and Food Sciences.
USA : Science Publishers, Inc.
Mursito B. 2004. Ramuan Tradisional untuk Melangsingkan Tubuh. Jakarta :
Penebar Swadaya.
40
Nishizawa M, M Kohno, M Nishimura, A Kitagawa, Y Niwano. 2005. Nonreductive Scavenging of 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) by
Peroxyradical: A Useful Method for Quantitative Analysis of
Peroxyradical. Chem Pharm Bull 53(6) 714-716
Peterson MS, AH Johnson. 1978. Encyclopedia of Food Science. Connecticut :
Teh AVI Publishing Company Inc.
Praptiwi, P Dewi, M Harapini. 2006. Nilai Peroksida dan Aktivitas Anti Radikal
Bebas Dipheni Picril Hydrazil Hydrate (DPPH) Ekstrak Metanol Knema
laurina. Majalah Farmasi Indonesia, 17(1), 32-36
Putra SE. 2008. Artikel Antioksidan Alami di Sekitar Kita. http://www.chem-istry.org. [19 Maret 2009]
Ratihningsih. 2003. Peningkatan aktivitas antioksidan teh hitam (Camellia
sinensis L.) dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale) dan
ekstrak asam jawa (Tamarindus indica L.). [Skripsi]. Bogor : Fakultas
Rohdiana D. 2006. Pengembangan Produk Hilir untuk Industri Teh
Berkelanjutan. Prosiding Pertemuan Teknis Industri Teh Berkelanjutan
(Sustainable Tea). Bandung : Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung
Sharief DA. 2006. Optimasi proses ekstraksi dan pengeringan semprot pada teh
hijau instan. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor
Sibuea P. 2008. Artikel Minum teh dan khasiatnya bagi kesehatan.
http://www.stehseger.com. [10 Januari 2009]
Sugani. 1981. Mempelajari pembuatan minuman sari jahe dan pengaruh
mutunya selama penyimpanan. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi
Sukardi. 2003. Evaluasi aktivitas antioksidan jahe instan. Seminar Nasional dan
Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia
(PATPI). Yogyakarta
Sulistyo J,Nurdiana, H Elizar. 2003. Pengembangan Kerja Sama Riset, Teknologi
Produksi, dan Pemasaran Produk Hilir Teh. Prosiding Simposium Teh
Nasional 2003. Bandung : Pusat Penelitian Teh Kina Gambung
Suryatmo FA. 2003. Pengembangan Produk Hilir Teh di Indonesia. Prosiding
Simposium Teh Nasional 2003. Bandung : Pusat Penelitian Teh dan
Kina Gambung
Wade A, PJ Weller. 1994. Handbook of Pharmaceutical Excipient. Washington :
American Pharmaceutical Association.
Wijaya CH. 1998. Makanan fungsional tak sekedar memuaskan mulut dan perut.
Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 9 (1), 55-58
41
[Wikipedia]. 2009. Sucralose. http://en.sukralose.org. [10 Januari 2009]
Wildman REC (eds). 2001. Handbook of Nutraceuticals and Functional Food.
Boca Raton : CRC Press
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia
Wirakartakusumah MA, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.
Bogor : Pusat Antar Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor
Yunita PK. 2002. Formulasi, karakteristik kimia dan uji aktivitas antioksidan
produk minuman tradisional campuran sari asam jawa (Tamarindus
indica L.) dan sari temulawak (Curcuma xanthoriza Rozb.). [Skripsi].
Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
LAMPIRAN
43
Lampiran 1 Bagan Alir Persiapan Analisis DPPH
Persiapan Sampel :
2.5 g sample dalam tabung
ditambah 25 ml Methanol
Kocok setiap 6 menit

sekali selama 2 jam
Teruskan maserasi selama 24 jam
Pisahkan filtrat dengan residu
Residu
filtrat
ditambah methanol 25 ml
Sentrifuse 4000 rpm

selama 10 menit
Kocok setiap 6 menit

sekali selama 2 jam
Ambil supernatan
filtrat
Pisahkan filtrat dengan residu
Sentrifuse 4000 rpm

selama 10 menit
Residu
Ambil supernatan
Ulangi ekstraksi
sampai supernatan
Ambil supernatan
disatukan
Pekatkan dengan
0
Rotavapor suhu max 50 C
Tekanan 10-100 mBar
Kering
Di tambah 5 ml
Methanol pa
Sampel siap uji
44
Lampiran 2 Bagan alir metode analisa DPPH radikal bebas (Blois, 1958)
20 l ekstrak sampel
dilarutkan dalam 4 ml air

bebas ion
dicampurkan ke dalam
larutan DPPH (1 mM, 1 ml)
di kocok
didiamkan selama 30
menit, pada suhu kamar
di baca absorbansinya
pada = 517 nm
45
Lampiran 3 Formulir Uji Organoleptik
Nama
Jenis Kelamin : L / P
Tanggal
Nama Produk : Minuman serbuk teh hijau instan yang ditambahkan ekstrak jahe
dan ekstrak asam jawa
Di hadapan Anda disajikan beberapa contoh produk minuman serbuk teh
hijau yang ditambahkan ekstrak jahe dan ekstrak asam jawa. Berikan penilaian
Anda terhadap warna, aroma, dan rasa dari masing-masing produk minuman
tersebut. Anda diharapkan tidak membandingkan di antara produk.
Minuman
KODE
WARNA
AROMA
RASA
245
137
389
576
Ket : Tuliskan nomor sesuai pilihan Anda
Keterangan :
1
: Sangat tidak suka
: Agak suka
: Tidak suka
: Suka
: Agak tidak suka
: Sangat suka
Saran :
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Terima Kasih
46
Lampiran 4 Perhitungan penggunaan sukralosa dalam minuman teh hijau
rempah instan
Sukralosa memiliki tingkat kemanisan setara 600 kali kemanisan gula

(sukrosa).
Perhitungan :
1 g sukralosa = 600 g gula
g sukralosa = 25 g gula
= _25_ x 1
600
= 0.0416 g
Penggunaan sukralosa dalam minuman teh hijau rempah instan dalam satu
kali penyajian yaitu sebanyak 0.0416 g yang setara dengan 25 g gula.
47
Lampiran 5 Syarat Mutu Serbuk Minuman Tradisional (SNI 01-4320-1996)
No. Kriteria Uji

1
Keadaan :
1.1 Warna
1.2 Bau
1.3 Rasa
Satuan
2
3
4
Air (b/b)
Abu (b/v)
Jumlah gula (Sukrosa, b/b)
persen
persen
persen
Bahan tambahan makanan :

5.1 Pemanis buatan
a. Sakarain
b. siklamat
5.2 Pewarna buatan
7
8
Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb)
6.2 Tembaga (Cu)
6.3 Seng (Zn)
6.4 Timah (Sn)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba :
7.1 Angka lempeng total
7.2 Coliform
Persyaratan
Normal
Normal, khas rempah
Normal, khas rempah
Maks 3.0
Maks 1.5
Maks 85.0
SNI 01-0222-1995
mg/Kg
mg/Kg
mg/Kg
mg/Kg
Maks 0.2
Maks 2.0
Maks 50
Maks 40
mg/Kg
Maks 0.1
Koloni/g
APM/g
3x103
<3
48
Lampiran 6 Perhitungan rendemen minuman teh hijau rempah instan
Total rendemen minuman = berat akhir x 100%
berat awal
Bahan Minuman :
a. Teh hijau
Berat awal = teh hijau (g) + air (g) + maltodekstrin (g)
=
26
+ 2000 + 171.9
= 2179.9 g
Berat akhir = 120 g
Rendemen = _120_ x 100% = 5.46 %
2179.9
b. Jahe
Berat awal = jahe (g) + air (g) + maltodekstrin (g)
= 400
+ 2000 + 240.3
= 2640.3 g
Berat akhir = 265.92 g
Rendemen = _265.92_ x 100% = 10.07 %
2640.3
c. Asam jawa
Berat awal = asam jawa (g) + air (g) + maltodekstrin (g)
=
240
+ 1200 + 289.25
= 1729.25 g
Berat akhir = 217 g
Rendemen = __217_ x 100% = 12.55 %
1729.25
49
Lampiran 7 Perhitungan penggunaan maltodekstrin dalam minuman teh

hijau rempah instan
Penggunaan maltodekstrin dalam pembuatan minuman teh hijau rempah
instan yaitu didapat dari berat total ekstrak masing-masing bahan minuman dikali
dengan 10 persen untuk teh hijau dan jahe serta 25 persen untuk asam jawa.
a. Maltodekstrin Teh hijau = berat ekstrak (g) x 10 %
=
1719
x 10 %
= 171,9 g
b. Maltodekstrin Jahe
= berat ekstrak (g) x 10 %
=
2403
x 10 %
= 240.3 g
c. Maltodekstrin Asam jawa = berat ekstrak (g) x 25 %
=
2892.5
x 10 %
= 289.25 g
50
Lampiran 8 Hasil sidik ragam pengaruh formula minuman teh hijau
rempah instan terhadap nilai total padatan terlarut
Sumber keragaman
Perlakuan : Formula
Galat
Total
db
2
6
8
JK
0.00666667
0.03333333
0.04000000
KT
0.00333333
0.00555556
F-Hit
0.60
Pr > F
0.5787
51
Lampiran 9 Contoh perhitungan aktivitas antioksidan vitamin C
Jumlah vitamin C (mg) yang digunakan untuk menghitung aktivitas

antioksidannya (kontrol positif)
Berat vitamin C (mg) = Konsentrasi (mg/l) x vol untuk analisis (l)
=
50
x
20
=
50
x
(20 x 10-6) l
= 0.001 mg
Aktivitas antioksidan (%) vitamin C

Aktivitas antioksidan (%) vitamin C = (abs. blanko - abs. sampel) x 100%
Abs. blanko
= ( 0.564 0.534 ) x 100%
0.564
= 5.3%
Tabel dan kurva kontrol positif aktivitas antioksidan vitamin C

Tabel kontrol positif vitamin C yang digunakan dalam analisis
konsentrasi
(mg/l)
Jumlah
(mg)
0
50
100.0
200
500
1000
0
0.001
0.002
0.004
0.01
0.02
Aktivitas
Abs
Antioksidan
(=517)
(%)
0.564
0
0.534
5.3
0.514
8.9
0.458
18.8
0.36
36.2
0.154
72.7
y = 3548.5x + 1.758
Ket :
x = Jumlah vit. C (mg)
y = Aktivitas Antioksidan (%)
Gambar Kurva kontrol positif aktivitas antioksidan vitamin c

berdasarkan jumlah vitamin C yang digunakan
Di dapat rumus linear : y = 3548.5 x + 1.758
52
Lampiran 10 Contoh perhitungan aktivitas antioksidan serbuk minuman teh
hijau rempah instan pada masing-masing formula
Aktivitas antioksidan (persen) minuman

Aktivitas antioksidan (persen) = (abs. blanko - abs. sampel) x 100%
Abs. blanko
= ( 0.368 0.240 ) x 100%
0.368
= 34.71%
AEAC masing-masing formula, yaitu kesetaraan jumlah antioksidan formula

dalam berat vitamin C (mg)
AEAC (mg vit C/100g) = (% aktivitas antioksidan-b) x vol. filtrat (ml)
a
20 l
x __ 100 (g)_____
berat sampel (g)
= (34.71 1.758) x __5__ x _100__
3548.5
0.02
2.5063
= 92.63* (mg vit C/100g)
*Artinya, dalam 100 g bahan serbuk formula minuman teh hijau rempah
instan mampu meredam radikal bebas DPPH yang setara dengan 92.63 mg
vitamin C untuk meredam radikal bebas DPPH.
AEAC (mg vit C/g) = AEAC (mg vit C/100g)
100
= 0.926 (mg vit C/g)
Kontribusi per saji
= berat serbuk per saji (g) x AEAC (mg vit C/g)

= 2.778** (mg vit C)
**Artinya, dalam setiap penyajian, yaitu 3 g/100ml, dapat memberikan

kontribusi yang setara dengan vitamin C sebesar 2.778 mg
53
Lampiran 11 Hasil sidik ragam aktivitas antioksidan minuman teh hijau
hijau rempah instan
Sumber keragaman
Perlakuan: Formula
db
2
JK
38.78886667
KT
19.39443333
Galat
5.92113333
0.98685556
Total
44.71000000
F-Hit
19.65*
Pr > F
0.0023
Keterangan : *berbeda nyata pada taraf uji 5 persen
Lampiran 12 Hasil uji lanjut Duncan aktivitas antioksidan minuman teh

hijau rempah instan
Perlakuan
Teh Hijau:Jahe:asam jawa
(b/b)
15:1:4
15:2.5:2.5
15:4:1
Rata-rata
Kehomogenan
33.91
34.93
38.73
B
B
A
Lampiran 13 Hasil penilaian respon panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum minuman teh
hijau rempah instan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Rata-rata
Modus
Penerimaan (%)
Warna
4
2
5
2
3
5
2
2
2
3
3
5
5
5
4
5
4
3
3
6
3
4
2
3
2
5
5
4
2
2
3.50
2
46.67
Aroma
3
2
3
2
3
5
2
5
2
2
4
4
3
5
4
5
4
4
1
5
3
3
2
2
2
3
2
4
2
2
3.10
2
36.67
15:1:4
Rasa
Penerimaan Umum
3.6
4
2
2
3.9
4
2.6
4
3.3
4
4.7
4
2
2
3.2
2
2
2
2.3
2
3.7
4
4.6
5
3.3
2
5
5
3.7
3
5.3
6
4.3
5
3.1
2
1.9
2
4.7
3
3
3
3.6
4
2.3
3
2.6
3
2
2
4.2
5
3.8
5
4
4
2
2
2.3
3
3.37
2
46.67
46.67
Warna
5
2
5
4
4
5
2
3
3
3
3
4
3
4
4
6
4
3
3
6
3
4
5
4
2
4
4
4
4
3
3.77
4
60
Aroma
5
2
5
3
4
3
4
4
2
2
5
4
5
2
5
4
3
6
1
5
3
5
5
5
3
5
2
4
5
2
3.77
5
60
Sampel
15:2.5:2.5
Rasa
Penerimaan Umum
5
5
2.3
3
4.7
4
3.6
4
4
4
3.6
3
3.4
4
3.1
2
2.3
2
2.6
3
3.8
3
4
4
4.1
4
3.2
4
4.4
4
4.6
4
3
2
3.9
2
2.5
4
5.6
6
3.6
5
4.4
4
4.4
3
4.7
5
2.4
2
4.4
4
3.2
4
3.4
2
4.7
5
2.3
2
3.57
4
60
60
Warna
5
2
5
6
4
4
2
5
4
5
5
5
5
2
5
3
4
3
3
4
4
4
2
3
4
4
4
5
4
3
3.93
4
70
Aroma
4
2
5
4
5
5
4
5
4
6
5
4
4
5
6
4
4
5
2
5
4
5
3
4
4
5
5
5
5
4
4.40
5
90
15:4:1
Rasa Penerimaan Umum
4.3
4
2
2
5
5
5.2
6
4.7
5
4.1
3
3.4
4
4.7
4
3.7
3
5.4
5
5
5
4.3
4
4.6
5
4.1
5
5.4
5
3.1
2
3.7
3
3.5
2
2.9
4
4.4
4
4
4
4.4
4
3
4
3.7
4
3.7
3
4.7
5
4.7
5
4.7
4
5
6
3.1
2
4.03
4
73.33
80
54
55
Lampiran 14 Analisa non parametrik uji Friedman karakteristik organoleptik

a. Warna
Descriptive Statistics
N
Mean
Std. Deviation
Minimum
Maximum
warna minuman
teh rempah
30
3.50
1.280
warna minuman
teh rempah
30
3.77
1.040
warna minuman
teh rempah
30
3.93
1.081
Test Statistics(a)
Ranks
N
Mean Rank
warna minuman
teh rempah
30
Chi-Square
1.80
warna minuman
teh rempah
2.00
warna minuman
teh rempah
2.20
3.892
df
Asymp. Sig.
.143
a Friedman Test
b. Aroma
N
Mean
Std. Deviation
Minimum
Maximum
Aroma minuman
teh rempah
30
3.10
1.185
Aroma minuman
teh rempah
30
3.77
1.331
Aroma minuman
teh rempah
30
4.40
.932
Ranks
Test Statistics(a)
Mean Rank
Aroma minuman
teh rempah
1.48
Aroma minuman
teh rempah
2.00
Aroma minuman
teh rempah
2.52
N
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
a Friedman Test
30
21.356
2
.000
56
c. Rasa
N
Mean
Std. Deviation
Minimum
Maximum
Rasa minuman
teh rempah
30
3.37
1.217
Rasa minuman
teh rempah
30
3.57
1.104
Rasa minuman
teh rempah
30
4.03
1.129
Ranks
Test Statistics(a)
N
Mean Rank
Rasa minuman
teh rempah
1.78
Rasa minuman
teh rempah
1.83
Rasa minuman
teh rempah
2.38
30
Chi-Square
8.489
df
Asymp. Sig.
.014
a Friedman Test
d. Penerimaan Umum
N
Mean
Std. Deviation
Minimum
Maximum
Umum minuman
teh rempah
30
3.30
1.025
Umum minuman
teh rempah
30
3.71
.895
Umum minuman
teh rempah
30
4.15
.827
Ranks
Test Statistics(a)
Mean Rank
Umum minuman
teh rempah
1.50
Umum minuman
teh rempah
1.98
Umum minuman
teh rempah
2.52
N
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
a Friedman Test
30
16.052
2
.000
57
Lampiran 15 Analisa uji lanjut perbandingan berganda karakteristik

organoleptik minuman teh hijau rempah instan
Pembandingan berganda didasarkan pada apakah selisih dua buah nilai
dari total rank setiap perlakuan lebih besar dari suatu nilai kritis atau tidak.
Apabila selisih dari nilai total rank dua perlakuan lebih besar (atau sama dengan)
suatu nilai kritis tertentu, maka dua buah perlakuan tersebut memiliki performa
yang berbeda.
Rumus:
|D| = z x [(bp(p+1))/6]
keterangan:
|D| = harga mutlak (absolute value) selisih nilai total rank dari 2 perlakuan
z = nilai distribusi z (normal baku) pada suatu nilai tertentu
( = 0.05, z = 1.645)
b = jumlah panelis
p = jumlah perlakuan
Uji lanjut perbandingan berganda karakteristik organoleptik :
|D| = z x [(bp(p+1))/6]
= 1.645 x [(30x3(3+1))/6
= 12.74
Tabel Jumlah nilai organoleptik pada aroma, rasa dan penerimaan umum
Formula
Karakteristik
15:1:4 (1) 15:2.5:2.5 (2)
15:4:1 (3)
Aroma (A)
93
113
132
Rasa (R)
101
107
121
Penerimaan Umum (U)
99
111
125
Aroma :
|A1 - A2| = |93 113| = 20
|A1 A3| = |93 132| = 39
|A2 A3| = |113 132| = 19
Penerimaan umum :
|U1 - U2| = |99 111| = 12
|U1 U3| = |99 125| = 26
|U2 U3| = |111 125| = 14
Rasa :
|R1 - R2| = |101 107| = 6
|R1 R3| = |101 121| = 20
|R2 R3| = |107 121| = 14
Tabel Hasil uji lanjut perbandingan berganda karakteristik organoleptik
Karakteristik
Aroma
Rasa
Penerimaan Umum
Formula
15:1:4 (1)
15:2.5:2.5 (2)
15:4:1 (3)
15:1:4 (1)
15:2.5:2.5 (2)
15:4:1 (3)
15:1:4 (1)
15:2.5:2.5 (2)
15:4:1 (3)
Kehomogenan
A
B
C
A
A
B
A
A
B
58
Lampiran 16 Analisis biaya dan harga minuman teh hijau rempah instan
I.
Tahapan / Proses Prduksi

a. Persiapan
b. Proses
c. Pasca Produksi
II. Alat, Bahan dan Tenaga Kerja
*Alat : a. Spray Dryer
*Bahan : a. Teh Hijau
b. Disperser
b. Jahe
c. Kompor dan gas
c. Asam Jawa
d. Panci
d. Maltodekstrin
e. Pengaduk kayu
e. Kemasan
f. Baskom
*Tenaga kerja : a. Persiapan = 2 orang
b. Proses
= 3 orang
c. Pasca Produksi = 1 orang
III. Analisis Biaya
1. Biaya susut alat = Harga alat + (Biaya Perawatan x umur alat)
umur alat x hari dalam setahun
a. Spray driyer
*Harga @ = Rp75 000 000
*Perawatan @ = Rp4 000 000/thn
*Umur alat @ = 15 thn
*Jumlah alat = 3 buah
* Biaya Susut @ = 75 000 000 +(4 000 000 x 15) = Rp24 657.53/hari
15 x 365
Biaya susut 3 alat = 24 657.53 x 3 = Rp73 972.59 /hari
b. Disperser
*Harga = Rp15 000 000
*Perawatan = Rp750 000/thn
*Umur alat = 15 thn
*Biaya Susut =
15 000 000 + (750 000 x 15)

15 x 365
=Rp4 794.52/hari
c. Kompor dan gas

*Harga = Rp850 000
*Perawatan = Rp50 000/thn
*Umur alat = 10 thn
*Biaya Susut = 850 000 + (50 000 x 10)
10 x 365
d. Panci
*Harga = Rp200 000
*Perawatan = Rp 0
=Rp369.86/hari
59
*Umur alat = 10 thn
*Biaya Susut =
200 000__
10 x 365
= Rp54.79/hari
e. Pengaduk kayu
*Harga = Rp 25000
*Perawatan = Rp 0
*Umur alat = 1 thn
*Biaya Susut =
25 000__
1 x 365
= Rp68.49/hari
f. Baskom
*Harga = Rp100 000
*Perawatan = Rp 0
*Umur alat = 1 thn
*Biaya Susut =
100 000_
1 x 365
= Rp273.97/hari
Total Biaya Susut Alat = Rp79 534.22/hari

2. Biaya bahan baku
a. Jahe
*Perbandingan jahe dan air = 1:5 (b/v)
*Rendemen alat spray driyer = 80%
Misal jahe dengan air = 200 g : 1 l
Maka, rendemen alat = 80% x 200 g = 160 g
*Waktu kerja alat = 8 jam
*Total rendemen alat selama 8 jam = 160 x 8 = 1 280 g
*Total ekstrak yang dikeringkan = 1 000 ml/160 g x 1 280 g = 8 000 ml
*Total jahe yang digunakan = 1/5 x 8 000ml =1 600 g = 1.6 kg 2 kg
*Biaya Jahe = 2 kg x Rp3 000/kg = Rp6 000
b. Asam jawa
*Perbandingan asam jawa dan air = 1:5 (b/v)
Misal asam jawa dengan air = 200 g : 1 l
Maka, rendemen alat = 80% x 200 g = 160 g
*Total rendemen alat selama 8 jam = 160 x 8 = 1 280 g
*Total ekstrak yang dikeringkan = 1 000ml/160 g x 1 280 g = 8 000ml
*Total bahan yang digunakan = 1/5 x 8 000ml =1 600g = 1.6 kg 2 kg
*Biaya asam jawa = 2 kg x Rp9 000/kg = Rp18 000
c. Teh hijau
*Perbandingan teh hijau dan air = 1.3 : 100 (b/v)
Misal teh hijau dengan air = 13g : 1 l
Maka, rendemen alat = 80% x 13 g = 10.4 g
60
*Total rendemen alat selama 8 jam = 10.4 x 8 = 83.2 g
*Total ekstrak yang dikeringkan = 1 000 ml/10.4 g x 83.2 g = 8 000 ml
*Total teh hijau yang digunakan = 1.3/100 x 8 000ml =104 g
*Biaya teh hijau = 104 g x Rp6 000/250 g = Rp2 496.00
d. Maltodekstrin
*Teh Hijau = 10%
Jumlah Maltodekstrin = 10% x 8 000 ml = 800 g
*Jahe = 10%
Jumlah Maltodekstrin = 10% x 8 000 ml = 800 g
*Asam jawa = 25%
Jumlah Maltodekstrin = 25% x 8 000ml = 2 000 g
Biaya maltodekstrin = 3.6 kg x Rp20 000/kg = Rp72 000
e. Kemasan = Rp50 000/produksi
Total biaya bahan baku = Rp148 496.00/hari
3. Biaya tenaga kerja
*UMR = Rp873 231.00/bulan (masa kerja 22 hari)
*Jumlah TK = 6 orang
Total biaya TK = 6 x Rp39 692.32/hari = Rp238 153.92/hari
4. Biaya Akomodasi
*Transportasi = Rp10 000/hari
*BBM = Rp50 000/hari
Total biaya akomodasi = 10 000 + 50 000 = Rp60 000/hari
5. Margin
*Total Biaya = B.bahan baku + B.susut + Akomodasi + TK
= 148 496 + 79 534.22 + 60 000 + 238 153.92
= Rp 526 184,14
Margin = Total Biaya x 30%
= 526 184,14 x 30% = Rp157 855.24/ hari
6. Harga produk/g =
=
_Total biaya + Margin__

Kapasitas alat (TH,J,AJ)
i
l 855.24
526 184,14+
157
(83.2 + 1 280 +1 280)
= Rp258.79/ g
*Harga produk persaji 3g/100ml = Rp258.79 x 3 = Rp776.37 3 g/100 ml

Minuman Fungsional Teh Hijau

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Minuman Fungsional Teh Hijau

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK

ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL TEH HIJAU

ASTRI DWI ANANDA

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK

ASTRI DWI ANANDA

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS

Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr

Komposisi kimia teh hijau .......................................................................... 5

Kandungan katekin dalam 100 g daun teh ................................................ 6

Perkembangan ekspor teh instan dunia menurut negara asal

Komposisi kimia jahe per 100 g BDD ........................................................ 9

Antioksidan yang diijinkan digunakan dalam makanan (United State) ..... 13

Formula minuman teh hijau rempah instan .............................................. 16

Aktivitas antioksidan vitamin C sebagai kontrol positif ............................ 29

10 Hasil analisis masing-masing formula minuman teh hijau

Bagan alir proses pembuatan teh instan ................................................. 5

Bagan alir penelitian ............................................................................... 17

Bahan-bahan dasar pembuatan minuman teh hijau

Rata-rata rendemen masing-masing bahan dasar minuman

Persentase total padatan terlarut masing-masing bahan dasar

Reaksi antara DPPH dan asam askorbat yang terkonjugasi ................. 28

Kurva standar vitamin C ......................................................................... 29

Warna formula minuman teh hijau rempah instan .................................. 33

Persentase penerimaan panelis terhadap warna minuman

10 Persentase penerimaan panelis terhadap aroma minuman

Bagan alir persiapan analisis DPPH ...................................................... 43

Bagan alir metode analisa DPPH radikal bebas .................................... 44

Formulir uji (kesukaan) hedonik ............................................................. 45

Perhitungan penggunaan sukralosa dalam minuman teh hijau

Syarat mutu serbuk minuman tradisional ............................................... 47

Perhitungan rendemen minuman teh hijau rempah instan ..................... 48

Perhitungan penggunaan maltodekstrin dalam minuman teh

Hasil sidik ragam pengaruh formula minuman teh hijau rempah

Contoh perhitungan aktivitas antioksidan vitamin C ............................... 51

10 Contoh perhitungan aktivitas antioksidan minuman teh

Sulistyo et al. (2003) menyebutkan bahwa teh hijau (Camellia sinensis)

menyederhanakan proses pembuatan seduhan teh. Selain itu, pembuatan

Menurut Rohdiana (2006) proses pembuatan teh instan dibagi menjadi

Gambar 1 Bagan alir proses pembuatan teh instan

Walaupun suhu udara masuk ruangan pengering sangat tinggi, kecepatan

Vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder dan memiliki cara

C pada produk seperti margarin dan

termometer, tabung reaksi, gelas ukur, erlenmeyer, vortex, freezer, rotavapor,

(2) mempelajari proses pengeringan masing-masing ekstrak dengan

Ratihningsih (2003) dan Sharief (2006) yang dimodifikasi. Proses ekstraksi

Berat Ekstrak (g)

Diseduh t=8 menit,

Ekstrak Asam Jawa

Teh hijau rempah instan

Gambar 2 Bagan alir penelitian

dipisahkan filtrat dan residu sampel menggunakan alat sentrifuge dengan

Uji Hedonik (Poste et.al., 1991)

mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna, aroma dan rasa dari

Tanggapan tersebut dapat berupa tanggapan suka

= Nilai respon yang timbul akibat penambahan persentase ekstrak jahe

HASIL DAN PEMBAHASAN

C selama delapan menit sambil terus diaduk. Penentuan

penggunaan suhu dan waktu ekstraksi berdasarkan hasil penelitian Sharief

C selama delapan menit

menghasilkan rendemen terbesar dan tidak berbeda nyata dengan rendemen

Gambar 3 Bahan-bahan dasar pembuatan minuman teh hijau rempah instan

C. Penelitian tersebut menganalisis penggunaan beberapa suhu ruang