PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN B

PENGAWETAN MAKANAN DENGAN

SUHU RENDAH (ES GABUS)

Dosen Pembimbing :
Narwati, S.Si, M.Si

Disusun oleh :
Sub 2 / Kelompok C / Kelas B / Semester IV

Kementerian Kesehatan RI
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Surabaya
Program Studi DIII Kesehatan Lingkungan
2015

 Nama Anggota :
1.
2.
3.
4.

Muhammad Rizal Aisyudin

Khusnul Nadifa
Suraida Agil Litasari
Bella Zieta Parwitawinar

(P27833113089)
(P27833113074)
(P27833113093)
(P27833113076)

A. JUDUL PRAKTIKUM
: Pengawetan Makanan Suhu Rendah (Es Gabus)
B. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Hari, tanggal : Selasa, 28 April 2015
Waktu
: 07.30 15.00 wib
Lokasi
: Lab. PMM Kesehatan Lingkungan Surabaya
C. TUJUAN
1. Tujuan Umum
a. Mahasiswa dapat mengetahui teknik pengawetan makanan suhu rendah.
b. Mahasiswa dapat mengetahui teknik pengolahan pengawetan makanan
suhu rendah.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa dapat melakukan pengawetan makanan suhu rendah.
b. Mahasiswa dapat melakukan pengolahan pengawetan makanan suhu
rendah.
D. DASAR TEORI
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting bagi
kehidupan manusia. Dalam kehidupan keseharian manusia tidak bisa lepas dari
pangan. Oleh karena itu, banyak produsen berlomba-lomba untuk memproduksi

pangan yang berkualitas yaitu pangan yang aman, sehat, dan bergizi.
Perkembangan teknologi juga mendorong perkembangan dunia pangan karena
dengan kesibukan aktifitas manusia yang hanya memiliki sedikit waktu untuk
melakukan pengolahan pangan maka kini muncul teknologi untuk pangan cepat
saji. Oleh karena itu, kini banyak makanan kemasan atau makanan instan yang
telah mengalami proses pengawetan yang memiliki banyak manfaat bagi
masyarakat.
Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan dua
cara yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).
1. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu
-2 sampai 10oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi
beberapa bahan pangan ada yang tidak membeku sampai suhu dibawah -2 oC
atau dibawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di
dalam bahan pangan tersebut. Pendinginan biasanya akan mengawetkan
beberapa hari atau minggu tergantung dari ,acam bahan pangannya.
2. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau
kadang-kadang beberapa tahun. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan
pada suhu -12oC sampai -24oC, dan pembekuan cepat dilakukan pada suhu
-24oC sampai -40oC. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang
dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama
30-27 jam.Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan
dengan cara lambat karena Kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan
mekanis yang terjadi lebih sedikit, penceghan pertembuhan mikroba juga
berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan
yang dibekukan secara cepat mempunyai mutu lebih baik dari pada bahan
pangan yang dibekukan secara lambat.
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan

membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es

(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi
reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat
nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba.
Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari
bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan
salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan
pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas
mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan.
Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan
dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat
bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada
bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat.
Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan
diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air
bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan
fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es.
Salah satu contoh pengolahan makanan dengan pengawetan suhu rendah,
antara lain seperti pembuatan es gabus. Es gabus terbuat dari tepung hunkwe.
Tepung ini berwarna putih, hasil dari pengambilan sari pati kacang hijau yang
diendapkan dan dikeringkan melalui proses khusus.
E. PROSEDUR KERJA

1.

Alat dan Bahan

a. Alat
1) Panci
2) Pengaduk
3) Cetakan / Loyang
4) Pisau
5) Kompor

b. Bahan
1) Tepung Hunkwe
2) Air
3) Santan
4) Gula
5) Garam
6) Pewarna Makanan
2. Cara Kerja
100 gr Tepung Hunkwe + 600 ml santan encer + 200gr
gula dan garam secukupnya.

Masukkan ke dalam panci.

Aduk hingga agak larut.

Panaskan di atas kompor.

Aduk terus-menerus sampai mendidih

Tuang di atas cetakan/loyang.

Tunggu hingga membeku
Tunggu
Potong hingga
sesuai keinginan.
membeku.
Bungkus
Es Gabus
dansiap
letakkan
untukdalam
dikonsumsi
Frezeer.

B. HASIL PENGAMATAN
Hari ke

Baik
Ya
Ya
Merah
Halus, empuk, dan

Suhu Dingin
Baik
Ya
Ya
Merah
Halus, empuk, dan

agak kenyal.
Santan
Manis
-100C

agak kenyal.
Santan
Manis
100C

Baik

Baik

Penambahan gula
disimpan: Penambahan warna
Hari ke 1 Warna
Tekstur
Bau
Rasa
Suhu
Penampakan
Penambahan gula
Penambahan warna
Hari ke 2 Warna

Ya
Ya
Merah
Halus dan keras
Santan
Manis
-100C
Baik
Ya
Ya
Merah

Tekstur

Keras

Ya
Ya
Merah
Halus dan keras
Santan
Manis
100C
Baik
Ya
Ya
Merah
Halus dan agak

Sebelum

Suhu Beku
Suhu
Penampakan
Penambahan gula
Penambahan warna
Warna

disimpan:
Hari ke 0 Tekstur
Bau
Rasa
Suhu

Penampakan
Sesudah

Santan dan Khas es

Manis dan segar

lengket
Santan dan tepung
Manis

-100C
Baik
Ya

100C
Baik
Ya

Ya

Ya

Warna

Merah

Tekstur

Keras

Merah
Kenyal dan

Bau
Rasa
Suhu
Penampakan
Penambahan gula
Penambahan warna
Hari ke 3

Bau

Santan dan khas es

lengket
Santan dan tepung

Rasa

Manis dan segar

Manis

Suhu

-100C

100C

Penampakan

Baik

Baik

Ya

Ya

Penambahan warna
Warna
Tekstur
Bau
Rasa
Suhu
Penampakan
Penambahan gula
Penambahan warna
Warna
Tekstur
Bau
Rasa

Ya
Merah
Keras
Khas es
Manis dan segar
-100C
Baik
Ya
Ya
Merah
Keras
Khas es
Gurih dan segar

Ya
Merah
Halus dan lengket
Tepung
Manis
130C
Kurang baik
Ya
Ya
Merah pudar
Lengket
Tepung
Manis

Suhu
Penampakan
Penambahan gula
Penambahan warna
Warna
Tekstur
Bau
Rasa
Suhu

-90C
Baik
Ya
Ya
Merah
Lebih Keras
Khas es
Manis dan segar
-100C
Kurang Baik (ada

150C
Kurang baik
Ya
Ya
Merah pudar
Pecah dan lengket
Tepung
Manis
160C

Penambahan gula
Hari ke 4

Hari ke 5

Hari ke 6

Penampakan
Hari ke 7

Penambahan gula
Penambahan warna
Warna
Tekstur
Bau
Rasa

kristal es)
Ya
Ya
Merah
Lebih keras
Aroma makanan lain
Manis dan segar

Tidak baik
Ya
Ya
Merah pudar
Pecah dan lengket
Basi
Tengik

C. PEMBAHASAN
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan didapatkan hasil bahwa, es
gabus tersebut mempunyai tekstur halus, empuk, dan kenyal. Tekstur es gabus
tersebut dikarenakan campuran dari tepung hunkwe dan santan encer.
Pencampuran dari tepung hunkwe dan santan encer yang tepat dapat
mempengaruhi tekstur dari es gabus tersebut. Es gabus tersebut mempunyai rasa
manis akibat penambahan gula asli pada saat pengolahan.

D. KESIMPULAN
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih
baik daripada metode lain.
Dari hasil tabel pengamatan di atas dapat disimpulkan bahwa, es gabus
lebih baik disimpan pada suhu beku dan memiliki masa simpan pada freezer 6
hari. Sebaiknya mengkonsumsi es gabus dalam keadaan beku dan simpan selalu
pada freezer.

DOKUMENTASI

Pencampuran antara tepung Hunkwe, santan encer, gula dan garam.

Proses pengadukan dan pemotongan adonan es gabus.

Proses pengemasan es gabus.

DAFTAR PUSTAKA
Norman W. Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas
Jakarta: Jakarta.
Tambunan A.H. 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum untuk
Produk Pangan.
Elsa Novan Alfiyanto. 2013.
https://www.academia.edu/6623944/Makalah_pikp (Diakses pada 02 Mei 2015,
Pukul 18.15 WIB)
Macam Macam Tepung dan Kegunaannya. 2013
http://infodari.com/macam-macam-tepung-dan-kegunaannya/ (Diakses pada 02
Mei 2015, Pukul 18.20 WIB)
Dina Crownia. 2013. Laporan Pengolahan Es Krim
https://www.scribd.com/doc/142368418/Laporan-Pengolahan-Es-Krim
(Diakses pada 02 Mei 2015, Pukul 18.30 WIB)
Yossi Lisnayenti. 2014. Laporan Praktikum Ilmu Teknologi Pangan-pembuatan Es
Krim
https://www.scribd.com/doc/228432415/Laporan-Praktikum-Ilmu-TeknologiPangan-pembuatan-Es-Krim (Diakses pada 02 Mei 2015, Pukul 18.45 WIB)