LAPORAN PRAKTIKUM

PENYEHATAN MAKANAN &MINUMAN-B (PMM-B)

PRODUKSI INDUSTRI RUMAH TANGGA (P-IRT)

Dosen Pembimbing :
Rusmiati, SKM, M.Kes
Disusun Oleh :
1.
2.
3.
4.
5.

M. Maulana Mukhlisin
Astrid Retno Hapsari
Lintang Hartika Romadhoni
Ucik Lathifatul Lailiyah
Churrotul Aini Indahsari

(P27833113049)
(P27833113048)
(P27833113064)
(P27833113075)
(P27833113084)

Kelas B / kelompok A / SUB III

Kementerian Kesehatan RI
Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya
Program Studi DIII Kesehatan Lingkungan Surabaya
Tahun 2015

SURAT PERNYATAAN

Sehubungan dengan kunjungan di usaha industri rumah tangga untuk

memenuhi tugas mata kuliah praktikum PMM B ( Penyehatan Makanan Mnuman ),
kami yang bertanda tangan di bawah ini :
No..
1.
2.
3.
4.
5.

NAMA
M. Maulana Mukhlisin
Astrid Retno Hapsari
Lintang Hartika Romadhoni
Ucik Lathifatul Lailiyah
Churrotul Aini Indahsari

NIM
P27833113049
P27833113048
P27833113064
P27833113075
P27833113084

Menyatakan bahwa dengan ini kami telah melaksanakan kunjungan di usaha

industri rumah tangga yang berada di Desa Banyu Urip Dusun Meru RT/RW 02/03
Kedamean Gresik pada tanggal 15 April 2015 pukul 15.00 WIB.
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sesungguhnya dan tanpa ada
tekanan dari pihak manapun.

Surabaya , 15 April 2015

Pemilik IRT

Hj. Munawaroh

Ketua Kelompok

Ucik Lathifatul Lailiyah

No.

NAMA
M. Maulana Mukhlisin

1.

NIM
P27833113049

Astrid Retno Hapsari

2.

P27833113048
Lintang Hartika Romadhoni

3.

P27833113064
Ucik Lathifatul Lailiyah

4.

P27833113075
Churrotul Aini Indahsari

5.

P27833113084

Tanda Tangan

A.
B.
C.
D.

JUDUL PRAKTIKUM : PRODUKSI INDUSTRI RUMAH TANGGA (P-IRT)

HARI, TANGGAL
: Sabtu , 28Maret 2015
WAKTU PRAKTIKUM : 08.00-selesai
TEMPAT PRAKTIKUM : UD. Barokah
Desa Banyu Urip Dusun Meru RT/RW 02/03
Kedamean Gresik

E. TUJUAN PRAKTIKUM :
Untuk mengetahui hygien dan cara produksi makanan pada industry rumah
tangga khususnya industri telur asin.
F. DASAR TEORI
Industri adalah kegiatan ekonomi yang mengolah bahan mentah, bahan baku,
barang setengah jadi atau barang jadi menjadi barang yang bermutu tinggi dalam
penggunaannya, termasuk kegiatan rancang bangun dan perekayasaan industri.
Dengan demikian, industri merupakan bagian dari proses produksi. Bahan-bahan
industri diambil secara langsung maupun tidak langsung, kemudian diolah, sehingga
menghasilkan barang yang bernilai lebih bagi masyarakat. Kegiatan proses produksi
dalam industri itu disebut dengan perindustrian. Dari definisi tersebut, istilah industri
sering disebut sebagai kegiatan manufaktur manufacturing!. "adahal, pengertian
industri sangatlah luas, yaitu menyangkut semua kegiatan manusia dalam bidang
ekonomi yang sifatnya produktif dan komersial. Karena merupakan kegiatan ekonomi
yang luas maka jumlah dan macam industri berbeda-beda untuk tiap negara atau
daerah.
IRTP adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal
dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Dalam
mengembangkan IRTP ada beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain sebagai
berikut :
Kualitas Produk
IRTP harus membuat formulasi produk yang dapat diterima konsumen.
Untuk itu diperlukan pemilihan dan penanganan bahan baku dan bahan
kemasan yang tepat. Setelah itu, melakukan proses produksi yang menjadi
tahap penting dalam proses pengolahan produk. Pada akhirnya IRTP
melakukan penanganan terhadap penyimpanan produk yang sudah jadi.
Sanitasi
IRTP yang baik harus mampu menghilangkan image kotor, bau, tidak
beraturan, dan sanitasi yang sangat jelek. Penerapan dari sanitasi itu sendiri

secara tekni tidak sulit akan tetapi diperlukan pula kesadara setiap individu
dalam menerapkan hal tersebut.
Modal Usaha
Peluang pendanaan IRTP dapat berasal dari beberapa lembaga berikut
ini :
Dinas perindustrian dan Perdagangan setempat melalui Bank-bank
pemerintah dan swasta
Bank Perkreditan Rakyat
Lembaga Swadaya Masyarakat
Asuransi Teknologi dari Menteri Riset dan Teknologi
Prosedur pengajuan pendanaan adalah perusahaan harus membuat
proposal pengembangan. Hal-hal yang perlu dimasukkan dalam proposal
tersebut mencakup aspek umum, aspek teknis, aspek pemasaran, aspek
finansial dan manajemen perusahaan.
Pemasaran
Pemasaran merupakan salah satu faktor yang sangat penting untuk
mencapai tujuan perusahaan dalam mendapatkan laba yang direncanakan.
Bauran pemasaran (marketing mix), 4P atau the four Ps adalah produk
(product), harga (price), tempat (place), dan promosi (promotion).
IRTP memiliki tanggung jawab yang harus di penuhi sebagai sebuah
industri seperti termaktub dalam Pasal 41 ayat 1 Undang-Undang No. 7
Tahun 1996 tentang Pangan yang berbunyi,
Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan dan atau
orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab
terhadap jalannya usaha tersebut bertanggung jawab atas keamanan pangan
yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi
pangan tersebut.
Selanjutnya peraturan lain yang mengatur tanggung jawab IRTP dijelaskan
pada pasal 41, 42, dan 43.
Salah satu solusi yang diharapkan bisa mengatasi masalah diatas adalah
pembuatan SPP-IRT atau Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Adapun
latar belakang yang mendasari dibentuknya SPP-IRT antara lain :
1. Meningkatkan kualitas PIRT
2. Meletakkan PIRT dalam posisi strategis dan sehat
3. Menciptakan iklim usaha yang optimal untuk PIRT

Landasan hukum SPP-PIRT adalah keputusan Kepala Badan POM Nomor :

HK. 00. 05.5.1640, tentang Tatacara penyelenggaraan

PIRT. Dimana pihak

penyelenggara adalah pemerintah atau Dinas Kesehatan Kabupaten kota. Pemerintah

dalam hal ini memiliki wewenang pemeriksaan yaitu :
1. Memasuki setiap tempat produksi yang diduga digunakan dalam proses
2.
3.
4.
5.

kegiatan produksi, penyimpanan , pengangkutan dan perdagangan pangan

Menghentikan memeriksa dan mencegah setiap sarana
Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan
Memeriksa setiap buku dokumen atau catatan lain
Dapat memerintahkan untuk menunjukkan atau memperlihatkan izin usaha
/ dokumen lain sejenis.
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota berhak melakukan pencabutan atau

pembatalan terhadap SPP-IRT jika :

1. Pemilik atau penanggung jawab perusahaan melakukan pelanggaran
terhadap peraturan yang berlaku di bidang pangan
2. Pemilik perusahaan tidak sesuai dengan nama yang tertera pada SPP-IRT
3. Produk pangan terbukti merugikan atau membahayakan kesehatan atau
jiwa.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta
vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning
telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat (Anonim, 2006).
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi
garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu (Anonim, 2006): .
a. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
b. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;

c. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak
atau cairan teh.
Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat
mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan
osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi atau
keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam
juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan
aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan).
Ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal garam
yang besar (lebih dari 6 mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan
kristal yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi akan terlalu cepat yang dapat
menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat
difusi garam kebagian telur yang lebih dalam. Pengasinan yang biasa dilakukan
secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun
demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya
difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang
telah diasin mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen.
Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit telur
setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan bahanbahan
nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia, ekstrak daun jambu biji
dan ekstrak teh. Ekstrak daun teh menghasilkan telur asin dengan mutu dan cita rasa
yang baik.
Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah pengasinan,
sebab tidak menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika diinginkan proses yang
lebih cepat, ekstrak daun teh dapat ditambahkan langsung ke dalam adonan garam,
hanya hasilnya tidak sebaik cara perendaman setelah pengasinan
Pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik, jika telur asin yang
dihasilkan bersifat :

1. Stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan.

Keawetan telur asin tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan dalam
adonan. Semakin tinggi konsentrasinya, semakin awet telur asin yang dihasilkan.
Selain itu, waktu telur dibungkus dengan adonan juga berpengaruh terhadap
keawetan. Semakin lama dibungkus adonan, semakin baik keawetannya. Dalam
hal ini harus dipertimbangkan intensitas rasa asin yang dihasilkan. Dengan kata
lain rasa asin yang diperoleh juga harus diatur.
2. Aroma dan rasa telur asin terasa dengan nyata (tidak tercium bau amoniak atau
bau yang kurang sedap).
Telur bebek sangat cocok untuk diasin, karena rasa amis dari telur akan
berkurang dengan pengasinan. Selain itu, pori-pori telur bebek lebih banyak
sehingga garam mudah berpenetrasi (masuk ke dalam telur). Pembuatan telur asin
menggunakan adonan garam dengan tanah liat atau abu gosok dengan
perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan telur asin yang disukai.
3. Penampakan putih dan kuning telur yang baik
Telur dengan albumen yang putih dan kuning telur yang mempur dan berminyak
dipinggirnya saja merupakan telur asin yang disukai.
Jika adonan pembungkus telur kurang baik, kuning telur akan berwarna
kebiruan. Kuning telur pada telur asin yang ber mutu tinggi terletak di tengah,
dengan ukuran kantung udara yang kecil. Jika letaknya tidak di tengah,
menandakan telur yang digunakan mutunya kurang baik. Penggunaan teh pada
proses pengasinan telur ternyata dapat mengurangi pergeseran kuning telur ke arah
kulit.
Adonan yang digunakan dalam pembuatan telur asin terbuat dari garam dapur,
bubuk bata merah dan abu dengan perbandingan 4 : 3 : 3. Campuran tersebut
diaduk merata kemudian ditambah air sampai membentuk adonan yang kental.
Untuk campuran garam dengan ekstrak daun teh, komposisi adonan sama dengan
di atas, hanya air yang digunakan adalah air teh pekat/pahit. Larutan teh dibuat
dengan perbandingan antara bubuk teh hitam dan air sebesar 1 : 60, kemudian
campuran direbus sehingga diperoleh larutan berwarna coklat kehitaman khas
ekstrak teh.
Telur yang telah dicuci dan ditiriskan, dibungkus dengan adonan di atas,
kemudian ditempatkan dalam tempayan tanah liat yang telah berisi abu gosok dan

bubuk batu bata merah. Agar tidak melekat satu sama lain, telur yang telah
dilumuri adonan diletakkan disela-sela abu atau bubuk batu bata merah.
Pemeraman dilakukan diruang terbuka selama 10 - 14 hari. Setelah selesai, telur
dibersihkan dari adona dan direbus. Supaya lebih awet, setelah pemeraman selesai,
telur dibersihkan dari adonan dan kemudian direndam dalam larutan teh pekat
selama 8 hari.

Komposisi kimia telur segar dan telur asin:

Komposisi
Kalori (kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Hidrat arang (gr)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vit. A (SI)
Vit. B-1 (mg)
Vit.C (mg)
Air (gr)
b.d.d (%)

Telur ayam
162
12,8
11,5
0,7
54
180
2,7
900
0,10
0
74
90

Telur bebek segar

189
13,1
14,3
0,8
56
175
2,8
1230
0,18
0
70,8
90

Telur bebek asin

195
13,6
13,6
1,4
120
157
1,8
841
0,28
0
66,5
83

G. Hasil Survey
LEMBAR OBSERVASI PENGAMATAN
TEMPAT PENGOLAHAN DI INDUSTRI
Nama Industri Rumah Tangga

: UD. BAROKAH

Alamat

: Desa Banyu Urip Dusun Meru RT/RW 02/03

Kedamean Gresik

Nama pengusaha

: Hj. Munawaroh

Jumlah karyawan

: 4 orang

Nomor ijin

:-

Tanggal pemeriksaan

17 April 2015

Jenis pangan

: Telur Asin

Umur bangunan

: 25 Tahun

UNSUR YANG DIPERIKSA ATAU DINILAI

GRUP A : LINGKUNGAN PRODUKSI

PENILAIAN

1. Semak
B : bebas dari semak belukar atau rumput liar di dalam maupun di luar
halaman
C : bebas dari semak belukar atau rumput liar di halaman
K : terlihat semak belukar atau rumput liar maupun di luar halaman
2. Tempat sampah
B : kapasitas tempat sampah 50 100 liter dan selalu tertutup
C : kapasitas tempat sampah 50 100 liter tetapi sebagian terbuka
K : kapasitas tempat sampah kurang 50 100 liter dan selalu terbuka
3. Sampah
B : bahan dari sampah di dalam maupun di luar sarana produksi
C : bahan dari sampah di dalam sarana produksi
K : terlihat sampah di dalam maupun di luar sarana produksi
4. Selokan
B : ada selokan dan berfungsi dengan baik
C : ada selokan dan tidak berfungsi dengan baik
K : tidak ada selokan

B
GRUP B : BANGUNAN DAN FASILITAS
B.1. Bangunan ruang produksi
1. Desain dan tata letak
B : luas ruang produksi sesuai dengan jumlah orang bekerja
K : luas ruang produksi tidak sesuai dengan jumlah orang bekerja

( Penilaian umur hanya ada B dan K )

2. Konstruksi lantai
B :kedap air, rata, halus, tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga
mudah dibersihkan
C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkan

K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan

3. Kebersihan lantai
B: lantai selalu dalam keadaan bersih
C : lantai selalu dalam keadaan kurang bersih
K : lantai selalu dalam keadaan kotor

4. Kostruksi dinding
B: kedap air, rata, halus, tidak berwarna terang, kurang lama, tidak
mengelupas, dan kuat sehingga mudah dibersihkan
C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkan
K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan
5. Kebersihan dinding
B : dinding selalu dalam keadaan bersih
C : dinding dalam selalu keadaan kurang bersih
K : dinding dalam keadaan kotor
6. Konstruksi langit langit
B : terbuat dari bahan bahan yang tahan lama, tidak bocor, tidak
berlubang-lubang dan tidak mengelupas sehingga mudah
dibersihkan
C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi tidak mudah dibersihkan
K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan
7. Kebersihan langit-langit

B : langit-langit selalu dalam keadaan bersih

C : langit-langit dalam keadaan kurang bersih
K : langit-langit dalam keadaan kotor
8. Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin
B : dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus,

berwarna terang, dapat dibuka tutup dengan baik, dilengkapi kasa

yang dapat dilepas sehinggga mudah diberihkan
C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi tidak mudah dibersihkan
K : tidak sesuai persyaratan
9. Kebersihan pintu, jendela, dan lubang angin
B : pintu, jendela, dan lubang angin selalu dalam keadaan bersih
C : pintu, jendela, dan lubang angin dalam keadaan kurang bersih
K : pintu, jendela, dan lubang angin dalam keadaan kotor
B.2. Penilaian
1. Penerangan
B : ruang produksi cukup terang jika intensitas pencahayaanya minimal

100 lux
K : ruang produksi kurang terang jika intensitas pencahayaanya minimal
100 lux
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
2. Tempat cuci tangan
B : ada tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan kain lap
C : ada tempat cuci tangan tetapi tidak dilengakapi dengan sabun dan
kain lap
K : tempat cuci tangan kotor atau tidak ada tempat cuci tangan
3. Tempat penyimpanan bahan dan produk
B : tempat penyimpanan bahan pangan dengan produk akhir terpisah

dan selalu dalam keadaan bersih

C : tersedia tempat penyimpanan seperti (B) tetapi tidak teratur dan
kurang bersih
K : tempat penyimpanan tidak terpisah
4. Tempat penyimpanan baku bahan produk
B : tempat penyimpanan bahan baku pangan terpisah dengan bahan

pangan dan produk akhir serta selalu dalam keadaan bersih

K : Tidak ada tempat penyimpanan terpisah untuk bahan baku pangan

GRUP C : PERALATAN PRODUKSI

1. Konstruksi
B : terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibersihkan,
mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan
K : peralatan kotor, bocor, serta permukaan yang kontak langsung

dengan pangan bercelah, mengelupas dan menyerap air

Penilaian unsur hanya ada B dan K
2. Tata letak
B : diletakkan sesuai urutan proses produksi
C : diletakkan kurang sesuai urutan proses produksi
K : diletakkan tidak sesuai urutan proses produksi
3. Kebersihan
B : semua peralatan produksi berfungsi dengan baik dan selalu dalam
keadaan bersih
C : sebagian peralatan produksi dalam keadaan kurang bersih
K : peralatan produksi dalam keadaan kotor

GRUP D : SUPLAI AIR

1. Sumber air
B : air berasal dari sumber yang telah diolah (Air PDAM) dan dalam
jumlah yang cukup
C : air berasal dari sumber yang tidak diolah (Air sumur) dan dalam
jumlah yang cukup

K : air berasal dari sumber yang kotor (Air PDAM atau air sumur)
2. Pengolahan air
B : air untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan air memenuhi
persyaratan air bersih
K : air untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan lain tidak
memenuhi persyaratan air bersih
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
3. Air yang kontak langsung dengan pangan
B : memenuhi persayaratan air minum
K : tidak memenuhi persayaratan air minum
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

K
GRUP E : FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
E.1. Fasilitas higiene dan sanitasi
1. ketersediaan alat
B : tersedia alat cuci atau pembersih dan selalu dalam keadaan bersih
K : tersedia alat cuci atau pembersih dalam keadaan kotor
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

2. Jamban atau toilet

B : jumlahnya cukup, pintu selalu tertutup dan dalam keadaan bersih
C : jumlahnya cukup, pintu terbuka langsung ke ruang produksi
K : jumlahnya kurang dan kotor
3. Sarana cuci tangan
B : ada tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan kain lap
C : ada tempat cuci tangan tetapi tidak lengkap dengan sabun dan kain
lap
K : tempat cuci tangan kotor atau tidak ada tempat cuci tangan
4. Penanganan sampah
B : penimbunan sampah maksimal 24 jam di tempat pengumpulan
sampah sementara (di lingkungan sampah produksi)
K : penimbunan sampah lebih dari 24 jam di tempat pengumpulan
sampah sementara (di lingkungan sampah produksi)
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
E.2. Kegiatan higiene dan sanitasi
1. Kegiatan pembersihan

B : kegiatan pembersihan peralatan produksi dilakukan secara rutin

K : kegiatan pembersihan peralatan produksi dilakukan tidak secara

rutin
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
2. Penggunaan detergen dan desinfektan
B : sesuai dengan petunjuk yang dianjurkan
K : tidak sesuai dengan petunjuk yang dianjurkan
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
B

B
GRUP F : KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
F.1. Kesehatan karyawan
1. Pemeriksaan karyawan
B : pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara berkala

K : pemeriksaan kesehatan karyawan tidak dilakukan

( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
2. Kesehatan karyawan
B : karyawan yang bekerja di pengolahan pangan dalam keadaan sehat
K : ada karyawan yang bekerja dalam keadaan sakit atau menunjukkan
gejala sakit
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

F.2. Kebersihan karyawan

1. Kebersihan badan
B : semua karyawan selalu menjaga kebersihan badan
K : ada karyawan yang kurang menjaga kebersihan badan
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

2. Kebersihan pakaian atau perlengkapan kerja

B : Pakaian atau perlengkapan kerja selalu dalam keadaan bersih
K : Pakaian atau perlengkapan kerja kurang bersih atau kotor

( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

3. Kebersihan tangan
B : semua karyawan mencuci tangan dengan benar dan tepat
K : hanya sebagian karyawan mencuci tangan dengan benar dan tepat
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

4. Perawatan luka
B : luka dibalut dengan perban atau plester berwarna terang
K : luka dibiarkan terbuka
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
F.3. Kebiasaan karyawan
1. Perilaku karyawan
B : semua karyawan tidak ada yang mengunyah, makan, minum dan

sebagainya sambil mengolah pangan

K : sebagian karyawan tidak ada yang mengunyah, makan, minum dan
sebagainya sambil mengolah pangan
B
2. Perhiasan dan asesoris lainnya
B : semua karyawan yang bekerja di pengolahan pangan tidak
memakai perhiasan dan asesoris lainnya
K : ada karyawan yang bekerja di pengolahan pangan tidak memakai
perhiasan dan asesoris lainnya
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
B

GRUP G : PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN

SANITASI
G.1. Pemeliharaan dan Pembersihan
1. Keadaan

B : lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya dalam keadaan

terawat dan fungsi dengan baik
C : lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya dalam keadaan

kurang terawat tetapi masih berfungsi baik

K : lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya dalam keadaan tidak
terawat dan tidak berfungsi dengan baik
2. Peralatan
B : peralatan produksi dibersihkan secara rutin
C : peralatan produksi dibersihkan tidak secara rutin

K : peralatan produksi tidak dibersihkan

G.2. Pembersihan
1. Proses pembersihan
B : prosedur pembersihan dengan proses fisik, proses kimia atau
gabungan proses fisik dan proses kimia

C : prosedur pembersihan dengan proses fisik atau proses kimia (salah

satu )
K : prosedur pembersihan tidak dengan kedua proses tersebut
2. Pencegahan masuknya hama
B : ada upaya mencegah masuknya hama dan tidak terlihat indikasi
adanya hama
C : ada upaya mencegah masuknya hama tetapi masih terlihat indikasi

adanya hama
K : tidak ada upaya mencegah masuknya hama
G3. Pengendalian Hama
1. Hewan Peliharaan
B : Hewan peliharaan tidak berkeliaaran disarana produksi
K : Hewan peliharaan berkeliaran disarana produksi
( Penilaian unsur hanay ada B dan K )
2. Pencegahan Masuknya Hama
B : Ada upaya mencegah masuknya hama dan tidak terlihat indikasi

adanya hama
C : Ada upaya mencegah masuknya hama tetapi masih terlihat indikasi
adanya hama
K : tidak ada upaya mencegah masuknya hama
3. Pemberantasan Hama
B

B : Upaya pemberantasan hama tidak mencemari pangan

K : Tidak ada upaya pemberantasan hama tidak mencemari pangan
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
G4. Penanganan Sampah

1. Penanganan sampah
B : Sampah diruang produksi langsung dibuang setiap selesai produksi
C : Sampah ruang produksi dibuang jika tempat sampah telah penuh
oleh sampah
K : Sampah diruang produksi dibiarkan menumpuk sampai beberapa
hari

B
GRUP H : PENYIMPANAN
1. Penyimpanan bahan dan produk
B : Bahan pangan disimpan terpisah dengan produk akhir
K : Tidak ada pemisahan dalam penyimpanan
( Penilaian unsur hanay ada B dan K )
2. Tata cara penyimpanan
B : Bahan pangan produk yang lebih dahulu masuk atau diproduksi
digunakan atau diedarkan terlebih dahulu
K : Penggunaan atau pengedaran bahan pangan atau tidak seperti ( B )
( Penilaian unsur hanay ada B dan K )
3. Penyimpanan bahan berbahaya
B : Bahan berbahaya disimpan diruang diawasi penggunaannya
K : Bahan berbahaya disimpan sembarangan
( Penilaian unsur hanay ada B dan K )
4. Penyimpanan label dan kemasan
B : Kemasan dan label disimpan secara rapi dan teratur
K : Kemasasn dan label disimpan sembarangan
( Penilaian unsur hanay ada B dan K )
5. Penyimpanan peralatan
B : Peralatan disimpan dengan baik dan ditempat yang bersih
K : Peralatan disimpan sembarangan

( Penilaian unsur hanay ada B dan K )

K

B
GRUP I : PENGENDALIAN PROSES
1. Penetapan spesifikasi bahan baku
B : menggunakan bahan pangan yang baik dan menggunakan BTP
yang diizinkan sesuai persyaratan
K : menggunakan BTP yang tidak sesuai persyaratan
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
2. Penetapan komposisi dan formula bahan
B : menggunakan komposisi bahan dan komposisi formula bahan
K : komposisi bahan dan komposisi formula tidak konsisten
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
3. Penetapan cara produksi yang baku
B : proses produksi sesuai bagan alir produksi yang baku
K : tidak ditetapkan bagan alir produksi
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
4. Penetapan spesifikasi kemasan
B : bahan kemasan sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi
K : bahan kemasan tidak sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
5. Penetapan tanggal kadaluarsa dan kode produksi
B : tanggal kadaluarsa dan kode produksi dicantumkan pada label
K : tanggal kadaluarsa atau kode produksi tidak dicantumkan pada
label

( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

K
GRUP J : LABEL PANGAN
1. Persyaratan label
B : sesuai dengan PP No 69 Tahun 1999 tentang label dan iklan
pangan
K : tidak sesuai dengan PP No 69 Tahun 1999 tentang label dan
iklan pangan
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
GRUP K : PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB
1. Penanggung Jawab
B : ada penanggung jawab yang memahami proses produksi

C : penanggung jawab kurang memahami proses produksi

K : tidak ada penanggung jawab

2. Pengawasan
B : pengawasan dilakukan secara rutin dan konsisten
C : pengawasan dilakukan tidak secara rutin dan tidak konsisten

K : tidak dilakukan pengawasan

GRUP L : PENARIKAN PRODUK
1. Mencoba produk
B : mencoba produk dilakukan secara rutin sebelum dipasarkan ke
masyarakat
K : mencoba produk dilakukan tidak secara rutin sebelum dipasarkan ke
masyarakat

( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

2. Penarikan produk
B : penarikan produk tidak pernah terjadi di industry rumah tangga ini
K : penarikan produk pernah terjadi di industry rumah tangga ini

( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

GRUP M : PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
1. Pencatatan dan dokumentasi
B : penerimaan bahan pangan dan produk akhir dicatat dan
didokumentasi
C : ada catatan atau dokumentasi seperti B tetapi tidak lengkap
K : tidak ada catatan atau dokumentasi
2. Penyimpanan catatan dan dokumentasi
B : catatan atau dokumentasi disimpan selama 2 kali umur simpan
produk pangan yang dihasilkan
K : catatan atau dokumentasi disimpan kurang dari B dan sulit dicari
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

GRUP N : PELATIHAN KARYAWAN

1. Pengetahuan Karyawan
B : pemilik/penanggung jawab telah mengikuti penyuluhan CPPB-IRT
(cara produksi pangan yang baik-industri rumah tangga) dan
mengajarkannya pada karyawan
C : pemilik/penanggung jawab belum mengajarkan pengetahuan dan
keterampilannya kepada karyawan yang lain meskipun telah
mengikuti penyuluhan CPPB-IRT
K : tidak ada karyawan yang mengikuti penyuluhan CPPB-IRT
K

CARA PENILAIAN PEMERIKSAAN SARANA P-IRT :

1. Nilai yang diberikan dalam bentuk kode yaitu : B ( Baik ), C ( Cukup ), K
( Kurang )
2. Nilai B , C dan K diisikan dalam kolom sebelah kiri masing masing unsur.
Penilaian masing masing grup pada prinsipnya merupakan rata rata dari nilai
masing masing unsur dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing masing untuk
B ( Baik ), C ( Cukup ), dan K ( Kurang ). Buatlah hasil rata ratanya keatas atau ke
bawah untuk mendapatkan hasil penilaian

GRUP A : Lingkungan Produksi

1 B

Semak

2 C

Tempat sampah

3 K

Sampah

4 B

Selokan

Contoh :
4. Pada contoh diatas, hasil penilaian rata rata empat butir yang diperiksa dengan
nilai masing masing B ( Baik ), C ( Cukup ), K ( Kurang ), dan B ( Baik) adalah

( 3 + 2 + 1 + 3 ) = 2,25 ( dibulatkan2 angka dibelakang koma )

4
6. Dengan demikian, hasil penilaian pada bagian A. Lingkungan produksi adalah
C (cukup).
H. PEMBAHASAN
Dari survey yang telah kami lakukan di industri rumah tangga
pengolahan telur asin didapatkan hasil penilaian sebagian besar mendapatkan
penilaian cukup untuk memenuhi persyaratan dari mulai bahan mentah,
tempat penyimpanan pangan, kondisi ruangan tempat pengolahan, bahkan
proses pemasarannya. Meskipun ada juga sebagian yang belum memenuhi
syarat seperti tempatnya yang sedikit kurang hygienis, karyawan tidak ada
yang menggunakan APD dan masih terlihat semak-semak disekitar tempat
produksi.
I. KESIMPULAN
Dapat disimpulkan bahwa IRT Ibu Hj. Munawaroh tepatnya yang
berada di desa Banyu Urip dusun Meru RT/RW 02/03 Kedamean Gresik ini
sedikit memenuhi syarat IRTP sehingga bisa dikatakan layak untuk diperjual
belikan. Namun, sebagai konsumen kita harus jeli untuk memilih bahan
makanan karena dikhawatirkan produk yang dihasilkan dari IRT seperti yang
dimiliki Ibu Hj. Munawaroh ini mengandung kontaminan. Dan sebaiknya
membeli bahan makanan yang sudah mempunyai ijin resmi dari dinas terkait.