PRODUKSI DAN EVALUASI KUALITAS DARI PRODUK KAKAO

(KAKAO BUBUK DAN COKLAT)

PENDAHULUAN
Biji kakao berasal dari tanaman Theobroma cocoa L. Biji kakao
merupakan bahan baku dalam pembuatan bubuk kakao, lemak kakao dan coklat.
Bubuk kakao digunakan dalam pembuatan minuman dengan bahan lain seperti
susu dan gula, sementara lemak kakao digunakan untuk produksi cokelat. Kakao
sebagai bahan makanan dengan cepat menjadi sangat populer di industri makanan
dan di seluruh dunia. Kakao ini tersedia dalam berbagai bentuk, warna, rasa dan
digunakan dalam berbagai aplikasi (Borchers et al, 2000). Bubuk kakao kualitas
bagus harus relatif bebas mengalir, stabil dan seragam dalam warna dan rasa,
kualitas mikrobiologi yang baik dan mudah untuk ditangani oleh pengguna (Vu et
al, 2003). Selain itu, berbagai karakteristik lain seperti pH, kehalusan, kandungan
lemak,

kemampuan

menyebar,

kelarutan

dan

kemampuan

terdispersi,

mendefinisikan bubuk berdampak penting pada produk akhir yang kakao

digunakan (De - Muijnck, 2005). Saat ini, konsumen peduli dengan status gizi
suatu makanan (Lecumberri et al, 2007; Ieggli et al, 2011). Oleh karena itu, tujuan
dari penelitian ini adalah untuk memproduksi produk-produk kakao (bubuk kakao
polos dan coklat) dari biji kakao mentah dan menilai kualitas gizi dan sensorik
kakao produk serta penerimaan konsumen secara keseluruhan.
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan adalah 7 sampel biji kakao yang telah difermentasi
dengan perbedaan waktu pada setiap sampelnya. Sampel pertama dengan lama
fermentasi 1 hari, sampel kedua dengan lama fermentasi 2 hari, sampel ketigas
dengan lama fermentasi 3 hari, sampel keempat dengan lama fermentasi 4 hari,
sampel kelima dengan lama fermentasi 5 hari, sampel keenam dengan lama
fermentasi 6 hari dan sampel ketujuh dengan lama fermentasi 7 hari. Kakao
massa, gula, susu dan pala.

Produksi Bubuk kakao

Biji kakao yang telah difermentasi dengan sampel yang digunakan yaitu
sampel A, B, C, D, E, F, G. Masing masing biji kakao yang telah difermentasi
disangrai pada suhu 120oC selama 65 menit. Setelah itu dilakukan pemisahan kulit
dengan prinsip winnowing. Kemudian NIB (keping biji kakao) dilakukan
penggilingan sehingga menjadi kakao massa. Kakao masa kemudian di press
dengan menggunakan mesin press hidrolik. Selanjutnya dilakukan penggilingan
bungkil dan penyaringan ukuran untuk memperoleh bubuk kakao dengan partikel
yang seragam dan diberi label Ap, Bp, Cp, Dp, Ep, Fp, dan Gp.
Produksi Cokelat
Kakao massa dicampur dengan bahan lain yaitu gula, susu, dan pala.
Campuran kakao massa untuk setiap sampel di conching pada suhu 800C selama
45min. Sampel yang suhunya masih tinggi kemudian dilakukan tempering dengan
pengadukan dan pendinginan hingga suhunya 45oC dan dituangkan ke dalam
cetakan hingga mengeras dan terbentuk sempurna. Selanjutnya pengemasan
dengan aluminium foil dan diberi label pada setiap tahapannya seperti AC, BC,
CC, DC, EC, FC, dan GC, setelah itu disimpan di freezer pada suhu 50C dan di
analisa.
Metode analisis
1) Analisis Psikokimia
Analisis psiko kimia dari sampel bubuk kakao dan coklat yaitu: pH,
kelembaban, protein, lemak, serat kasar dan abu dengan metode AOAC.
2) Analisis Sensori
Analisis sensori sampel coklat dilakukan oleh 25 panelis , pada skala
hedonic 9 titik untuk parameter yang berbeda seperti warna, aroma, rasa,
tekstur dan keseluruhan penerimaan.
3) Analisis Statistik
Analisis sensori data statistic dianalisis menggunakan varian ANOVA
(analysis of variance) dan Duncan Multiple Range Test (<0,05)

HASIL DAN DISKUSI

a. Kadar air biji kakao
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu
fermentasi dapat mempengaruhi kadar biji kakao. Kadar air pada masing-masing
perlakuan tersebut dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kadar Air Biji Kakao

Rata-rata air biji kakao, biji kering dan biji tersangrai adalah 28.80%,
18,14% dan 7.11% masing-masing. Asiedu (1989) menyatakan bahwa kadar air
biji kakao olahan akan berfluktuasi tergantung pada kondisi fermentasi dan
pengeringan. Kadar air diperlukan untuk perubahan biokimia yang dapat
mempengaruhi kualitas sensorik dan kualitas masing-masing produk kakao.
b. Penyusunan ulang penilaian bubuk kakao
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu
fermentasi dapat mempengaruhi Bulk density, dispersibility (kemampuan
terdispersi) dan wet-ability pada biji kakao.
Tabel 2. Penyusunan ulang penilaian bubuk kakao

Bulk density pada bubuk kakao dipengaruhi oleh kadar airnya (Asiedu,
1989). Bulk density meningkat karena hilangnya persentase kadar air sebagian

besar sampel bubuk kakao. Sample CP dengan hilangnya kadar air yang tinggi
(76,68%) memiliki bulk density dari 0,81
Rata-rata dispersibility (kemampuan terdispersi) adalah 42,01% untuk
bubuk kakao, dengan GP sampel memiliki kemampuan terdispersi tertinggi
60.50%. Kemampuan terdispersi menunjukkan kemudahan bubuk kakao dapat
terdistribusi sebagai partikel tunggal, di atas permukaan dan tercampur dengan air.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin pendek waktu fermentasi
semakin lama kemampuan menyebar (wet-ability) dari bubuk kakao. Sample AP,
mengambil waktu lama untuk larut dalam air dingin (54sec.) dan air panas
(32sec.). Rata-rata wet-ability di semua bubuk kakao yang lebih baik adalah dalam
air panas (19sec.) daripada air dingin (34sec). Tingkat reaksi biokimia yang lebih
cepat pada suhu yang lebih tinggi dari pada suhu yang lebih rendah (Compaore et
al, 2011).
c. Analisa Kimia Bubuk kakao
pH, kadar air, protein, lemak, serat kasar meningkat dengan waktu
fermentasi. Analisa kmia bubuk kakao pada masing-masing perlakuan tersebut
dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Analisa kimia Bubuk kakao

pH dari bubuk kakao meningkat dengan waktu fermentasi. Sample AP

memiliki nilai terendah sebesar 3.91 dan GP memiliki nilai tertinggi 5.92. Adeyeye
et al (2010) melaporkan bahwa pH fermentasi yang baik pada biji kakao Afrika
Barat adalah sekitar 5,5 sementara yang kurang baik pada biji kakao terfermentasi
adalah 5.0 atau kurang. Fermentasi membantu untuk menghasilkan aroma khas

dan mengurangi tingkat asam asetat, yang menyebabkan rasa dalam coklat tidak
muncul (Adeyeye et al, 2010; Rodriguez-Campos, 2012).
Pengeringan mengurangi kadar air dari bubuk kakao untuk nilai rata-rata
6.20%. Semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi kadar air akhir di kedua
bubuk kakao (sampel AP - GP)
Kadar Lemak kakao bubuk berkisar antara 10,05% - 12,65%. Sample AP
memiliki persentase kadar lemak tertinggi (12,65%) dibandingkan dengan sampel
GP (10,05%). Kadar lemak kakao bubuk relative rendah karena pada proses
pembuatannya tidak ada bahan tambahan lain seperti lemak kakao, susu maupun
nut-meg.
Sampel bubuk kakao memiliki kisaran nilai protein yang lebih tinggi yaitu
(6.80% - 9,55%) karena pada proses pembuatan bubuk kakao tidak terdapat
pemanasan suhu tinggi yang mengakibatkan denaturasi protein.
Kandungan serat kasar dari kakao bubuk menurun dengan semakin lama
waktu fermentasi. Nilai serat kasar rata-rata kakao bubuk (1,80%) Hal ini
disebabkan oleh adanya residu terlarut yang lebih tinggi dari bubuk kakao yang
dihasilkan dari fermentasi dan tidak ditangkap dalam analisis serat kasar.
Rata-rata Kadar abu pada bubuk kakao (5.81%). Kadar abu merupakan
indikasi kandungan mineral dari makanan dan telah terbukti oleh leggli et al
(2011) bahwa terdapat kandungan abu dalam produk olahan kakao.
Kadar karbohidrat kakao bubuk (43,92%), hal ini dikarenakan pada kakao
bubuk tidak ada bahan-bahan tambahan seperti cocoa butter dan susu, yang tinggi
lemak dan protein (Borchers et al, 2000).
d.

Analisa Kimia Cokelat

pH, kadar air, protein, lemak, serat kasar meningkat dengan waktu

fermentasi. Analisa kimia cokelat pada masing-masing perlakuan tersebut dapat

dilihat pada tabel 3
Tabel 4 Analisa Kimia Cokelat

pH sampel coklat juga meningkat seperti pada bubuk kakao, dengan

rentang 5,65- 6,15 untuk sampel AC - GC. Perubahan keasaman dan pengeringan
selanjutnya menjadikan biji mati dan membantu mengembangkan karakteristik
sensorik dari bubuk kakao dan coklat produk (Asiedu 1989; Rodriguez-Campos,
2012). Fermentasi membantu untuk menghasilkan aroma khas dan mengurangi
tingkat asam asetat, yang menyebabkan rasa dalam coklat tidak muncul (Adeyeye
et al, 2010; Rodriguez-Campos, 2012).
Pengeringan mengurangi kadar air dari cokelat untuk nilai rata-rata 5.62%.
Semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi kadar air akhir cokelat (sampel AC
- GC)
Kadar Lemak untuk sampel coklat berkisar antara 31,25% - 35,10%.
Peningkatan yang signifikan dalam kadar lemak sampel coklat dibandingkan
sampel bubuk kakao adalah sebagai akibat dari kontribusi bahan tambah dalam
produksi coklat seperti cocoa butter, susu dan pala. (Borchers et al, 2000;
Afoakwa et al, 2007).
Sampel kakao memiliki kadar protein yang lebih rendah yaitu (6.10%7.37%). Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan cokelat terdapat proses
Conching pada suhu 800C selama 45 menit yang menyebabkan denaturasi pada
beberapa protein dalam cokelat.
Kandungan serat kasar dari coklat menurun dengan semakin lama waktu
fermentasi. Nilai serat kasar rata-rata sampel coklat (2,60%). Penggunaan
langsung biji kakao dalam produksi cokelat harus telah memberi kontribusi pada
kandungan serat yang lebih tinggi. Redgwell et al, (2003) menunjukkan bahwa
kandungan serat makanan dari produk kakao meningkat setelah penyangraian dan

conching, hal ini dikarenakan interaksi antara polisakarida, protein, polifenol, dan
Maillard pada suhu tinggi.
Rata-rata Kadar abu pada sampel coklat lebih rendah dari kakao bubuk
yaitu sebesar (2,15%). Afoakwa et al, (2007) melaporkan bahwa cokelat adalah
sumber mineral, khususnya potassium, magnesium, tembaga dan besi.
Peningkatan yang signifikan dalam kadar karbohidrat kakao coklat yaitu
(61,74%), hal ini dikarenakan pada proses pembuatan cokelat ditambahkan bahanbahan tambahan seperti cocoa butter dan susu, yang tinggi lemak dan protein
(Borchers et al, 2000).
Nilai energi rata-rata dari sampel cokelat adalah 498.39Kcal. Nilai energi
yang tinggi dari sampel coklat dikarenakan oleh tingginya kandungan karbohidrat
dan lipid. Hal ini dibutuhkan terutama oleh orang dewasa, anak muda yang
tumbuh dan energik karena makanan rendah energi cenderung membatasi
pemanfaatan optimal nutrisi lain melalui efek perlindungan dari karbohidrat pada
protein dan polifenol (Belscak et al, 2009; Lettieri-Barbato et al, 2012 ).
e. Analisa sensori pada cokelat
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu
fermentasi dapat mempengaruhi analisa sensory seperti warna, tekstur, rasa,
aroma dan keseluruhan pada cokelat yang dihasilkan. Analisa sensori cokelat
pada setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Analisa sensori pada cokelat

Sample AC memiliki nilai untuk rasa (5.12) dan aroma (4,80), sedangkan
GC sampel memiliki nilai tertinggi dari (8.36) dan (7.68) untuk rasa dan aroma
masing-masing. Ada perbedaan yang signifikan antara sampel. Para panelis

mengomentari rasa zat dalam sampel AC, BC dan CC. Hal ini akibat dari hari lebih
pendek dari fermentasi biji kakao (Rodriguez-Campos, 2012). pH dan kandungan
asam dari biji kakao fermentasi dilaporkan dalam penelitian yang berbeda dan
mampu mempengaruhi baik rasa dan flavour (Adeyeye et al, 2010). Asiedu,
(1989) melaporkan bahwa kualitas biji, yang awalnya memiliki rasa pahit yang
kuat, tergantung fermentasi, jika berlebihan mereka mungkin hancur, jika kurang
matang mereka mungkin memiliki rasa mentah.
Fermentasi biji kakao yang digunakan dalam produksi, mengakibatkan
gelap progresif cokelat (Asiedu 1989; Rodriguez-Campos et al, 2012).
Semua sampel coklat memiliki skor tinggi untuk tekstur sensorik atribut
dengan nilai rata-rata 6.62. Fermentasi biji kakao dilaporkan oleh Asiedu (1989)
untuk menghasilkan produk kakao lebih lembut. Apakah et al, (2011) juga
menunjukkan bahwa cokelat yang dihasilkan dari massa kakao memiliki
viskositas lebih tinggi dibandingkan coklat yang dihasilkan dari kakao bubuk
meskipun kandungan lemak total yang sama
Rata-rata skor penerimaan keseluruhan untuk semua sampel cokelat adalah
tinggi (6.76). Ada perbedaan yang signifikan antara sampel cokelat untuk
parameter sensorik pada tingkat signifikan. Perbedaan persepsi sensorik
keseluruhan cokelat dapat dikaitkan dengan penggunaan biji kakao fermentasi,
variasi fungsional dalam bubuk kakao, proporsi bahan lain dan teknik pengolahan
(Afoakwa et al, 2007).
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan pada penelitian ini :

Dalam penelitian ini, waktu fermentasi biji kakao mentah memiliki pengaruh
pada fisiko-kimia dan sifat dari bubuk kakao dan produk cokelat

Tujuh hari fermentasi biji kakao adalah yang terbaik karena meningkatkan
kualitas gizi dan penerimaan sensori dari cokelat yang dihasilkan.