MAKALAH TEKNOLOGI PENGEMASAN

PANGAN
Edible Coating dari Gel Aloe vera

Disusun oleh :
1.
2.
3.
4.
5.

Aldila Bunga Yanuar Listiari

Ashari Putri Nufitra Habsari
Azminadatul Aisah
Dea Juniata
Deagisti Prima Yoriska

(H1912006)
(H1912018)
(H1912022)
(H1912031)
(H1912032)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015

EDIBLE COATING DARI GEL ALOE VERA

A. Definisi
Edible coating merupakan lapisan tipis yang dapat meningkatkan
kualitas produk dan dapat dikonsumsi dengan aman sebagai bagian dari
produk. Menurut Guilbert dalam Adetunji et al (2012) edible coating
merupakan sebuah elemen pertahanan eksternal yang juga mampu
meningkatkan umur simpan suatu produk dengan meminimalisir perubahan
gas, kehilangan air, rasa dan aroma serta mencegah migrasi langsung menuju
ke kutikula (Saltveit, dalam Adetunji et al (2012). Edible coating
diaplikasikan pada permukaan produk untuk atau sebagai pengganti lapisan
pelindung alami. Bahan ini diaplikasikan secara langsung pada permukaan
produk dengan proses pencelupan, penyemprotan dan penyikatan
(Mchugh dalam Misir, 2014).
Gel Aloe vera ini tidak berasa, tidak berwarna dan tidak beraroma.
Edible coating Aloe vera menunjukkan pencegahan kehilangan kelembapan
dan kekokohan buah, mengatur laju respirasi dan tingkat kematangan,
memperlambat pencoklatan oksidatif dan mengurangi perkembangbiakan
mikroorganisme dalam buah.
B. Karakteristik Gel Aloe vera dan Karakteristik Buah dengan
Penambahan Edible Coating Aloe vera
1. Karakteristik dan Senyawa Gel Aloe vera
Aloe vera mengandung bahan aktif seperti minyak, asam amino,
mineral, vitamin, enzim dan glikoprotein. Gel aloe vera memberikan efek
penghalang untuk oksigen dan gerakan air namun tidak memberikan efek
terhadap selera. Aloe vera juga memiliki efek antimikroba untuk
memerangi mikroba seperti Staphylococcus aureus, Pseudomonas
aeruginosa, Trichophyton mentagraphytes, T. schoeleinii, Microsporium
canis dan Candida albicans (Maharani, 2013).

Tabel 1.1 Senyawa dalam Gel Aloe vera (Misir, 2014).

Kelas

Senyawa

Antrakuinon

Aloin / Barb-aloin, Isobarba-aloin, Aloe-emodin,

Emodin, Asam Aloetic, Ester asam sinamat, Anthranol,
Asam Chrysophanic, Resistannol Anthracene, Minyak

Vitamin

Ethereal.
B1, B2, B6, -Tokoferol, -Carotene, Kolin, Asam

Enzim

folat, Asam askorbat.

Siklooksigenase, oksidase, Amilase, Katalase, Lipase,

Miscellaneous

phospahatase Alkaline-, Carboxy-peptidase

Kolesterol, Steroid, Tricylglycerides, - sitosterol,
Lignin, Asam Urat, giberelin, Lectin seperti zat, Asam

Sakarida
Karbohidrat

salisilat, Asam Arachidonic

Mannose, Glukosa, L-rhamnose, Aldo-pentosa
Selulosa, Asetat mannan, Arabinogalactan, Xylan,
Mannan murni, Zat pectic, Glukomanan, Glucogalc-

Senyawa

tomannan, Galactan
Kalsium, Sodium, Klorin, Mangan, Seng, Kromium,

Organik
Asam Amino

Tembaga, Magnesium, Besi

Histidin, Arginine, Hydroxyproline, Asam aspartat,

Non Essensial
Asam Amino

Asam glutamat, Prolin, Glycine, Alanine

Lysine, Threonine, Valin, Leusin, Iso-leusin, Phenyl-

Essensial

alanin, Metionin

2. Karakteristik Buah yang Ditambahkan Edible Coating Aloe vera

a. Kehilangan Berat
Gel aloe vera dalam edible coating membatasi perpindahan air
dan melindungi kulit buah dari kerusakan mekanik. Hal ini
dimungkinkan karena sifat higroskopis dari gel aloe vera
memungkinkan pembentukan penghalang air antara buah dan
lingkungan sekitarnya sehingga mencegah external transferences.
b. Total Padatan Terlarut (TTS) , Titrable Acidity (TA), Asam Askorbat
Gel aloe vera menunjukkan peningkatan yang lebih rendah
dalam TSS dan konten TA lebih besar pada buah yang dilapisi.
Kandungan asam askorbat lebih tinggi pada buah pepaya yang dilapisi

disebabkan rendahnya permeabilitas oksigen lapisan sehingga terjadi

penundaan reaksi deteriorative oxidation kandungan asam askorbat.
c. Presentase Pembusukan
Gel aloe vera berhasil mengurangi proliferasi mikroorganisme
dan efektif mengendalikan pertumbuhan mikroba tanpa penggabungan
senyawa antimikroba lain seperti minyak bawang putih, kalium sorbat
dan nisin untuk meningkatkan aktivitas.
d. Warna
Gel aloe vera menunda hilangnya warna hijau pada kulit buah
apel. Modified Atmosfer yang dibuat oleh gel aloe vera menghambat
laju produksi etilen, menunda pematangan, degradasi klorofil,
akumulasi antosianin dan sintesis karotenoid sehingga menunda
perubahan warna buah-buahan.
e. Firmness
Penambahan aloe vera signifikan mengurangi kehilangan
ketegasan table grapes selama penyimpanan dingin. Gel aloe vera
efisien mempertahankan tekstur buah. Hal ini mungkin disebabkan
efek gel aloe vera pada pengurangan -galaktosidase,
poligalakturonase, dan kegiatan pectinmethyl-esterase.
f. Tingkat Respirasi
Lapisan gel aloe vera secara signifikan mengurangi tingkat
respirasi. Laju respirasi buah kontrol meningkat lebih cepat, tingkat
respirasi 41% lebih tinggi dibandingkan dengan buah dilapisi gel aloe
vera.
g. Overall
Buah pepaya dilapisi aloe vera memiliki penghambatan pada
pematangan buah. Buah pepaya dilapisi aloe vera sedikit lunak pada
akhir penyimpanan, sedangkan buah kontrol sudah rusak. Buah yang
dilapisi gel aloe vera juga mempunyai rasa yang memuaskan di lidah
(Misir, 2014).

C. Cara Pembuatan

Setelah dilakukan pasteurisasi, agar stabil gel segera didinginkan

menjadi suhu ruang dan kemudian ditambahkan asam askorbat (1,9 2,0
g/L), kemudian ditambahkan asam sitrat (4,5 4,6 g/L) untuk
mempertahankan pH pada nilai 4. Untuk mempermudah pelapisan (coating),
viskositas gel aloe vera ditingkatkan dengan menggunakan 1% gelling agent.
Kemudian gel aloe vera disimpan dalam botol berwarna kuning kecoklatan
untuk mencegah terjadinya oksidasi gel. Gel ini dapat diaplikasikan untuk
melapisi buah-buahan segar atau sayuran dengan cara pengolesan dengan
kuas, penyemprotan, atau pencelupan
(Adetunji et al, 2012) (Misir et al, 2014).

D. Aplikasi Edible Coating dari Aloe vera (Aloe vera)

Edible coating dari gel aloe vera (Aloe vera) banyak dimanfaatkan
dalam mempertahankan kualitas dan kesegaran buah serta memperpanjang
umur simpan buah. Dalam berbagai macam literatur, edible coating dari aloe
vera lebih sering diaplikasikan pada buah-buahan dan sayuran dibandingkan
pada produk daging ataupun produk hasil laut.
Menurut Kartika, et al (2008) aplikasi edible coating aloe vera pada
sayur kentang mempengaruhi kekerasan dari kentang olahan. Aplikasi gel
Aloe vera sebagai edible coating pada kentang yang terolah minimal dapat
menghambat proses pencoklatan. Aplikasi ini lebih efektif jika dipadukan
dengan suhu dingin daripada dengan suhu ruang.
Menurut Misir, et al (2014), dalam jurnalnya dikatakan bahwa gel
Aloe vera merupakan salah satu edible coating yang paling baik dan secara
biologis merupakan cara pengawetan dengan coating yang aman untuk
berbagai tipe makanan karena sifat pembentukan filmnya, mekanisme
antimikroba, kemampuan biodegradable, dan sifat biokimianya. Gel Aloe
vera memiliki kemampuan untuk memperpanjang umur simpan dari buahbuahan dan sayuran dengan meminimalisasi raju respirasi dan atribut kualitas
utama (warna, flavor, susut berat, total padatan, titrable acidity, asam
askorbat, kekerasan, dan persentase kehilamgan). Selain itu juga memiliki
sifat antijamur dan antibakteri yang dapat menjadi penghalang bagi
kontaminasi mikroba pada buah dan sayur.
Menurut Adetunji, et al (2012), dalam jurnalnya dikatakan bahwa
aplikasi edible coating dari gel Aloe vera mempengaruhi susut berat, kadar
asam askorbat, pH, dan kekerasan dari buah nanas (Ananas comosus L.)
dalam memperpanjang umur simpan buah nanas yang disimpan pada suhu
ambient dan kelembaban relatif 55 60% selama 7 minggu. Gel Aloe vera
yang diaplikasi sebagai edible coating pada buah nanas, memiliki efek positif
dalam memperlambat proses pematangan. Perlakuan ini efektif sebagai
penghalang fisik yang dapat mengurangi kehilangan berat atau susut berat
selama penyimpanan pascapanen. Selain itu, gel Aloe vera dapat mencegah

pelunakan, penurunan kadar asam askorbat, dan parameter kualitas penting

lainnya dari buah nanas.

DAFTAR PUSTAKA
Adetunji, C. O Fawole O. B., Arowora K. A., Nwaubani S. I., Ajayi E. S., Oloke
J. K., Majolagbe O. M., Ogundele B. A., Aina J. A., dan Adetunji J. B.
2012. Effects of Edible Coatings from Aloe Vera Gel on Quality and
Postharvest Physiology of Ananas Comosus (L.) Fruit During Ambient
Storage. Global Journal of Science Frontier Research Bio-Tech and
Genetics Vol. 12, Issue 5 , 38-43.
Kartika, Yuni Dwi, et al. 2008. Aplikasi Gel Aloe vera (Aloe vera) untuk Edible
Coating Produk Hortikultura Terolah Minimal. Laporan Akhir Program
Kreativitas Mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Februari 2008. Bogor.
Misir, Jawadul, Fatema H. Brishti, dan M. M. Hoque. 2014. Aloe vera gel as a
Novel Edible Coating for Fresh Fruits: A Review. American Journal of
Food Science and Technology Vol. 2, No. 3 , 93-97. USA