Perkembangan dan Penilaian Kualitas Produk Coklat Kurma

Coklat dihasilkan dari buah pohon kakao (Theobroma cacao). Coklat

dapat dikonsumsi sebagai minuman, sirup, flavoring, coating, atau confection
(gula-gula). Buah kurma (Phoenix dactylifera L.) banyak ditemukan tumbuh di
Negara Timur Tengah, dan biasa dikonsumsi langsung. Kurma kaya akan mineral,
rendah lemak, serta mengandung persentase karbohidrat dan serat pangan yang
tinggi. Produk coklat kurma dibuat dengan pemrosesan biji coklat menjadi bubuk
coklat dan buah kurma menjadi bubuk kurma. Bubuk coklat dan bubuk kurma ini
digunakan dalam formulasi empat sampel adonan coklat yang berbeda.
Pembuatan bubuk coklat dilakukan dengan memfermentasi biji coklat
selama 3 hari, kemudian biji dicuci untuk menghilangkan lendir atau pulp, dan
dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 60-70
o
C selama 2 jam 50 menit.
Kemudian biji dikeringkan lagi dengan sinar matahari selama 19 hari pada suhu
35-37
o
C, lalu disortasi dan disangrai. Proses sangrai ini membantu membentuk
warna dan flavor, serta mengurangi kadar air biji coklat. Biji coklat kemudian
dihancurkan dan ditampi untuk menghasilkan biji yang nantinya digiling dengan
hammer mill untuk memberikan massa coklat. Setelah itu dilakukan fat pressing
dengan menggunakan kain kasa. Hasilnya (ampas/press cake) diletakkan pada
nampan untuk dikeringkan. Setelah kering, ampas (press cake) diblender,
kemudian diayak untuk menghasilkan bubuk coklat.
Pembuatan bubuk kurma dilakukan dengan pencucian, sortasi, dan
pengeringan buah kurma. Pengeringan dilakukan menggunakan sinar matahari
pada suhu 30
o
C. Kemudian dilakukan pengeringan lanjutan dengan cabinet dryer
pada suhu 60-65
o
C selama 3 hari. Setelah itu dilakukan penghilangan biji, dan
kemudian kurma diblender, diayak, dan disimpan dalam kemasan plastik.
Pembuatan coklat kurma dilakukan dengan mencampur bubuk coklat,
bubuk kurma, gula, susu, dan bahan lain sesuai dengan formulasi komposisi bahan
untuk tiap sampel (tertera pada lampiran).
Analisis kimia coklat kurma menunjukkan bahwa sampel C mempunyai
nilai pH tertinggi diikuti oleh sampel B, sedangkan pH terendah adalah pada
sampel A. Sampel B mempunyai kadar air yang tinggi, namun kadar air tertinggi
terdapat pada sampel D. Analisis mikrobiologi menunjukkan bahwa jumlah
perhitungan bakteri aerobik mesofilik, yeast, dan mould berada dalam range
standar.
Evaluasi sensori menunjukkan bahwa sampel A dan B berbeda nyata
(p<0,5) pada parameter rasa, sedangkan sampel A dan D berbeda nyata (p<0,5)
pada parameter tekstur. Tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap flavor
(aroma), warna, firmness, dan penerimaan keseluruhan untuk keempat sampel.
Penggunaan kurma dalam pembuatan coklat meningkatkan rasa dan aroma
produk. Penggunaan kurma sebagai pemanis alternatif dengan atau tanpa gula
menghasilkan coklat dengan tekstur dan kemanisan yang berbeda.

Daftar Pustaka:
Erukainure, O. L., dkk. 2010. Development and Quality Assessment of Date
Chocolate Products. American Journal of Food Technology Vol. 5, No. 5,
324-330.

Lampiran:

Sumber: (Erukainure, dkk, 2010)