SANITASI

Dan
Keamana
n Pangan
SKS : 2(2-0)

Oleh :
Betty D. Sofiah
Indira Lanti K
Nandi Sukri

SANiTAS (bahasa Latin)

= HEALTH (sehat/bersih)

Tindakan menciptakan &

memelihara kebersihan serta
kesehatan lingkungan &
usaha-usaha untuk
mempertahankan &
memperbaikinya
Bahan / senyawa kimia
SANITIZER
yang digunakan untuk
(SANITER)
memelihara kebersihan

dalam INDUSTRI PANGAN

Mencakup cara kerja yang bersih & aseptik dalam
berbagai bidang, meliputi :
1. PERSIAPAN, PENGOLAHAN, PENGEPAKAN,
PENYIAPAN, DISTRIBUSI MAKANAN
2. KEBERSIHAN & SANITASI RUANGAN DAN ALAT
PENGOLAHAN PANGAN
3. KEBERSIHAN DAN KESEHATAN PEKERJA

PENGAWASAN MUTU
terhadap bahan baku & pembantu air
uji kebersihan alat / ruangan
Pengawasan terhadap kebersihan
lingkungan, pekerja (higiene pekerja)
& penanganan limbah

KONTAMINAN = CEMARAN
ARTI SECARA LUAS :
Semua benda asing yg tidak
dikehendaki, baik berupa
mikroorganisme/jasad renik,
debu, kotoran, tanah, pasir,
potongan tangkai, daun
serangga, kutu, dll yang
mencemari bahan (makanan),
alat maupun ruangan
pengolahan pangan
DIRT = bahan/benda yg salah tempat
SOIL = bukan hanya dirt & debu/
kotoran tapi jg semua bahan
organik yg mencemari selama
penanganan & pengolahan
pangan

SUMBER KONTAMINAN

1. Mudah dilihat (kutu, serangga)

2. Tidak terlihat (kasat mata) :
(kapang, khamir, bakteri, virus)

SUMBER KONTAMINAN
pada bahan pangan

1. KONTAMINAN PRIMER
2. KONTAMINAN
SEKUNDER

Disebabkan oleh perlakuan

sebelum dipanen / dipotong
(untuk hewan), misalnya dari
makanan ternak, pupuk kandang,
penyiraman dengan air tercemar, dll

Dapat terjadi beberapa tahapan setelah

bahan pangan dipanen/dipotong, misal :
selama pengolahan, saat penyajian,
penjualan, distribusi, penyimpanan
maupun persiapan oleh konsumen

KONTAMINAN
SEKUNDER
Berasal dari produk itu sendiri, misal :
DAGING, TELUR, SUSU, IKAN/SEAFOOD
UNGGAS, SAYURAN, BUAH-BUAHAN,
REMPAH-REMPAH/BUMBU,DLL

KONTAMINAN LAIN

PERALATAN

PEKERJA

UDARA &
AIR
SAMPAH

INSEKTA & RODENT

(SERANGGA, KECOA, TIKUS,
MENCIT, DLL

BAHAYA-BAHAYA
(Hazards) DALAM BAHAN
MAKANAN
BAHAYA
BIOLOGIS
(Bakteri,
Kapang,Virus,
Parasit)
BAHAYA KIMIAWI
(Toksin, Residu
Antibiotik,
Pestisida, Logam
Berat )
BAHAYA FISIK
(Pecahan Kaca,
Rambut, Serpihan
Tulang, dll)

Jenis-Jenis Penyebab
Keracunan Non
Mikroorganisme dan
Bahaya dalam Bahan
Pangan

Penyebab Keracunan
Bahan Alami
Bahan Tambahan

Makanan

Lingkungan
Bahan

kimia berbahaya yang

dilarang namun sering
digunakan untuk pangan

 Bahaya

Kimia adalah bahaya

berupa cemaran bahan-bahan
kimia beracun yang dapat
menyebabkan keracunan atau
penyakit jika termakan oleh
manusia, seperti :
residu pestisida,
logam berbahaya,
racun yang secara alami
terdapat dalam bahan pangan
cemaran bahan kimia lainnya.

Bahan Pangan Atau

Makanan Beresiko Bahan
Kimia

Bahan

pangan atau makanan

yang secara alami mengandung
racun (singkong, ikan laut yang
beracun, tempe bongkrek, dsb.)
Bahan pangan atau makanan
yang tercemar pestisida, pupuk
kimia, antibiotika, logam
berbahaya, dan cemaran kimia
lainnya.

 Bahan

tambahan yang terlarang

atau bahan tambahan pangan
yang melebihi takaran maksimum
yang diizinkan dalam
penggunaannya.
Bahan pangan atau makanan
yang tercemar racun kapang,
misalnya biji-bijian atau kacangkacangan yang disimpan pada
kondisi penyimpanan salah.
Penyimpanan yang salah adalah
penyimpanan pada ruangan yang
terlalu lembab dan hangat

Bagaimana Bahan Kimia

Timbul Dalam Pangan?

Bahan pangan seperti sayuran dan

buah-buah dapat tercemar pestisida di
kebun karena penggunaan pestisida
dengan takaran yang berlebihan atau
karena penyemprotan pestisida masih
dilakukan walaupun sayuran atau buahbuahan hendak dipanen.
Sayuran dapat tercemar logam
berbahaya karena selalu disiram dengan
air sungai yang tercemar oleh logam
berbahaya dari buangan industri kimia.
Beberapa jenis ikan laut mengandung
racun alami yang dapat membahayakan
manusia jika termakan.

Kacang tanah telah berjamur mungkin

ditumbuhi kapang Aspergillus flavus
yang menghasilkan sejenis racun
yang disebut aflatoksin.
Tempe bongkrek dapat tercemari
racun bongkrek sebagai akibat dari
proses pembuatan yang salah.
Bahaya fisik adalah bahaya karena
adanya cemaran-cemaran fisik seperti
benda-benda asing yang dapat
membahayakan manusia jika
termakan, seperti pecahan gelas,
pecahan lampu, pecahan logam,
paku, potongan kawat, kerikil, stapler
dan benda asing lainnya.

Bahan Tambahan
Makanan
Pemanis

buatan itu tidak

memiliki nilai gizi kalori, dan
jika dikonsumsi dalam jumlah
yang berlebihan dapat
menyebabkan hipoglikemia
yang berakibat turunnya
konsentrasi, juga bisa
menimbulkan kanker prostat.

BTM

Pemakaian

Dampak

Sakarin

Soft drink,
permen

Tumor
kandung
kemih,
kanker,
beracun bagi
janin

Siklamat

Minuman
beralkohol

Tumor

Nitrit

Makanan
kaleng

Kanker

Sulfit

Jus buah,
sosis, acar

Sesak nafas,
sesak dada

BHA/ BHT

Makanan
awetan

Kelainan
kromosom,
menurunkan
antioksidan
alami

Benzoat

Minuman,
makanan

Menurunkan
berat badan,
perbesaran

Bahan kimia berbahaya

yang dilarang namun
sering digunakan untuk
pangan
1. Formalin (bahan
pengawet
2.

3.

mayat, antiseptic, pengawet

kayu dan penghilang bau),
digunakan untuk mie dan tahu.
Boraks (bahan pengawet kayu,
antiseptik toilet, las karbit,
bahan baku pada industri kaca),
digunakan untuk bakso,
mie,kerupuk,lontong dan lupis
Zat perwarna rhodamin B dan
methanyl yellow (bahan
pewarna tekstil), digunakan
untuk aneka kue dan minuman
warna-warni.

Bahaya Formalin dan

Borak
menimbulkan gangguan hati,
jantung, pencernaan, kanker dan
ginjal dan lainnya.
Pada dosis cukup tinggi, pengawet
ini bisa mengakibatkan, pusing,
mual, dan muntah, mencret, kram
perut, kejang, depresi susunan saraf
dan gangguan peredaran darah.
Dalam dosis kecil, pengawet akan
diserap tubuh dan efeknya baru akan
dirasa setelah akumulasi (jumlah)
pengawet dalam tubuh tinggi.
Kadar formalin hingga 60% bisa
dikurangi dengan cara meredam
dengan air, air (perasan beras) atau
air garam selama 1 jam.

Akibat
Bahan-bahan

tersebut dapat
terakumulasi pada tubuh
manusia
Bersifat karsinogenik yang
dalam jangka panjang
menyebabkan penyakit-penyakit
seperti kanker dan tumor pada
organ tubuh manusia.
Pengaruh jangka pendek
menimbulkan gejala-gejala yang
sangat umum seperti pusing
dan mual.

Bahan Pangan atau

Makan Beresiko Bahaya
Fisik

Bahan

pangan atau makanan

yang kotor karena tercemar
benda-benda asing seperti
pecahan gelas, potongan tulang,
potongan kayu, kerikil, rambut,
kuku, sisik dan sebagainya.
Makanan yang dibungkus plastik
atau daun dengan menggunakan
stapler beresiko bahaya fisik,
karena stapler yang terlepas
dapat masuk ke dalam makanan
tanpa diketahui.

Bagaimana Cara
Menghindari Dari Bahaya
Dalam Pangan

Untuk

menghindari bahaya
biologis, jauhkan atau lindungi
bahan pangan atau makanan
dari cemaran mikroba, misalnya
dengan cara melindungi
(menutup) bahan pangan atau
makanan dari serangan hama
seperti lalat, kecoa, tikus dan
binatang pembawa penyakit
lainnya.
Memilih bahan pangan yang
bermutu baik adalah suatu cara
yang paling utama dalam
menghindari bahaya biologis.

 Untuk

menghindari bahaya

kimia,
jauhkan

atau lindungi bahan

pangan dari cemaran kimia,
misalnya dengan mengolah
pangan di tempat yang jauh dari
sumber pencemaran seperti
tempat penyimpanan pupuk,
insektisida, oil dan sebagainya.
Menggunakan bahan pangan
yang bersih bebas pestisida
adalah cara lainnya untuk
menghindar dari bahaya kimia.

 Untuk

menghindari bahaya
fisik, gunakan hanya bahan
yang sudah bersih dari kerikil,
dan/atau cemaran fisik lainnya.
Sortasi dan mencuci adalah
tahap-tahap pengolahan yang
baik untuk menghindari
bahaya fisik.

harus bebas dari mikroorganisme

berbahaya

SANITASI PENGOLAHAN

Semua hal yg berhubungan

dgn kesehatan & kebersihan
lingkungan serta
usaha-usaha untuk
mempertahankan
dan memperbaikinya

dalam PENGOLAHAN PANGAN

MAKANan
MaNUSia

bersaing

: KARBOHiDRAT
PROTEiN
MiNERAL
AiR
LEMAK

MAKANAN
MIKROORGANISME

MIKROORGANISME

menguntungkan

FERMENTASI :
TEMPE
NATA DE COCO
TAPE
VITAMIN
ANTIBIOTIK

Penyebab keracunan makanan

# SALMONELLA
# SHIGELLA
# VIBRIO
# E. COLI

INFEKSI

INTOKSIKASI
1.
2.
3.
4.
5.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
STAPHYLOCOCCUS sp
PSEUDOMONAS COCOUENENANS
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
BACILLUS COREUS

BAKTERI

KAPANG
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

ERGOTISM (ERGOT ALKALOID)

ATA (STEROID, NEAROLANIOL, LIPOTOXOL, dll)
AFLATOXIN
OCHRATOXIN
PATULIN
VIRUS
PROTOZOA : AMEBIASIS (ENTAMOEBA HISTOLYTICA)

KEBUSUKAN
MAKANAN

BERLENDIR
BERJAMUR
LAPUK
PERUBAHAN
WARNA/RASA
BULUKAN, dll

KERACUNAN
MAKANAN

DIARE
CHOLERA
MUAL, MUNTAH
PUSING

INFEKSI
TYPHUS / SALMONELOSIS
SHIGELOSIS
MUNTABER, DIARE, dll

MAN

TIDAK BERBAHAYA
BAGI KESEHATAN

EHAT

: BERSIH, HIGIENE

TUH

: LENGKAP

ALAL

KEPERCAYAAN
: (MUSLIM)

FAKTOR-FAKTOR
PENYEBAB
KERACUNAN
PANGAN

Penyakit akan timbul apabila:

Makanan
atau
minuman
yang
dimakan mengandung RACUN
Makanan
dan
minuman
mengandung
MIKROORGANISME yang cukup
untuk menimbulkan penyakit

KERACUNAN
INFEKSI MIKROORGANISME

Penyakit
yang disebarkan
melalui makanan

Keracunan

Racun
Anorganik

Infeksi

Enterotoksigenik

Invasif

Intoksikasi

Toksin

Toksin

Toksin

Tanaman

Hewan

Mikroba

Tumbuh
Sporulasi

dan
Lisis

Toksin
algae

Mikotoksin

Toksin

Mukosa

Sistemik

Tenunan

Bakteri

Usus

(perut)

lainnya

Otot
Mengganggu
Enterotoksin

Neurotoksin

Metabolisme
Karbohidrat

Hati

INFEKSI :
Proses ketika mikroorganisme
patogen atau prasit masuk
kedalam
host.
Mengadakan
invasi, perkembang biakan dalam
host dan menimbulkan penyakit
Mikroba Penyebab Infeksi :
1. Mikroba
patogen yang tidak
distimulir
oleh
makanan
(makanan
hanya
sebagai
pembawa:
Difteri,
TBC,
Brucelosis, Hepatitis, dll)
2. Mikroba
patogen
yang
pertumbuhannya distimulir oleh
makanan (Salmonella sp, E. coli,
Vibrio sp)

Mikroorganisme dapat
menimbulkan penyakit
harus melalui beberapa
tahap:
1. Masuk ke dalam tubuh (setiap
2.
3.

4.

mikroorganisme tidak sama

Harus dapat berkembang biak
Tahan terhadap sistem
pertahanan tubuh (sistem
imunologi)
Merusah jaringan tubuh

Sifat Patogenik mikroba meliputi:

1. Daya Infeksi ( Kemampuan
memulai infeksi
2. Daya Invasif(Kemampuan
menembus jaringan
3. Daya Patogenik (Kemampuan
merusak jaringan)

VIRULENSI

Menunjukkan
kemampuan
suatu
mikroba
dalam
menimbulkan
penyakit

Sifat virulen
mikroba di
pengaruhi oleh:
1.

2.

Faktor inang
Meliputi: subtrat tempat infeksi,
daya tahan tubuh berupa sistem
pertahanan seluler maupun
humoral, komponen reseptor
pada saat infeksi dimulai
Faktor dari mikroba
Meliputi: eksotoksin,
endotoksin, kapsul, leukosidin,
koagulase,
stefdornase,lesitinase,
hialuronidase,dll

Faktor-faktor
pada inang
dan mikroba

Menentukan
sifat selektif
dan spesifik
dari mikroba
dalam
menimbulkan
penyakit

mempengaruhi
sifat virulensi
mikroba

TOKSIN DAN
EKSOENZIM

TOKSIN MIKROBA
EKSOTOKSIN

ENDOTOKSIN

Toksin

Toksin

Disintesis
dalam sel

Disintesis
dalam sel

Dikeluarkan ke
substrat di
sekelilingnya

Toksik bila sel

lisis

Perbedaan SifatSifat Eksotoksin

dan Endotoksin
Sifat

Eksotoksin

Endotoksin

Sumber

Bakteri gram (+)

dan Beberapa
gram (-)

Dinding sel
bakteri gram (-)

Kimia

Protein

Lipopolisakarida

Ketahanan
Panas

Inaktif pada suhu

60-80C, kecuali
beberapa
eksotoksin

Stabil pada suhu

sterilisasi

Sifat
Immunologi

Toksin dapat
diubah menjadi
toksoid; dapat
dinetralisir dengan
antitoksin

Tidak dapat
diubah menjadi
toksoid, sukar
dinetralisir
dengan antitoksin

Dosis Letal

Rendah, sangat
toksik

Biasanya lebih
tinggi daripada
eksotoksin

Cara Kerja

Spesifik untuk sel

atau tenunan
tertentu

Kurang spesifik;
gejala umum
adalah shok

EKSOTOKSIN

E. coli

Shigella
dysentriae

Vibrio
cholerae

ENDOTOKSIN

Salmonella. sp

Shigella. sp

E.coli

MIKOTOKSIN
JAMUR

PENYAKIT

Aspergillosis

Aspergillus
flavus

Jamur juga
menyebabkan
penyakit, dibedakan
menjadi:

Infeksi
kapang
mikroskopis

atau
jamur
MIKOSIS

Mikotoksikosis atau intoksikasi

yang
disebabkan
oleh
tertelannya
suatu
hasil
metabolisme
beracun
dari
kapang atau jamur

Komponen beracun yang

diproduksi oleh jamur
MIKOTOKSIN

BEBERAPA MIKOTOKSIN YANG

SERING TERDAPAT PADA MAKANAN
Jenis
Mikotoksin

Jamur
Penghasil

Bahan
Makanan
yang
Terkontamina
si

Aflatoksin

A.flavus

Kacangkacangan, jagung

Ergotoksin (ergit
alkaloid)

A. parasiticus
Claviceps
purpurea

Serelia, Rumputrumputan

Okratoksin A

A. ochraceus
B. Melles
C. sulphureus
Penicillum
viridicatum
P. cyclopium

jJagung, kacangkacangan, Barlei

Islanditoksin

P.islandicum

Beras

Patulin

A. clavatus
A. patulum
A. expansum

Apel, cider apel,

saus apel

Asam Penisilat

P.
P.
P.
P.

Jagung, KacangKacangan, Barlei,

Keju Swiss

cyclopium
martensii
ochraceus
melles

BEBERAPA MIKOTOKSIN YANG SERING

TERDAPAT PADA MAKANAN
Jenis
Mikotoksin

Jamur
Penghasil

Bahan
Makanan Yang
Mungkin
Trkontaminasi

Sterigimatosisti
n

A. verdocolor
B. flavus

Susu, Gandum,
Kopi, Keju

Zearalenon

Gibberella zea
(Fusarium
gramineum)

Jagung dan
Serelia

Sitrinin

P. viridicatum
P. Citricum

Beras

Trikatesenes

f. Tricintum

Jagung dan
Serelia

Palotoksin dan
Amanitin

Amanita
phalloide
A.Muscaria
B.Rubenscens

Jagung Amanita

a.

b.

Kejadian
keracunan
makanan, biasanya
disebabkan karena
mengkonsumsi :
makanan & minuman
yang telah
terkontaminasi
dengan bakteri,
parasit atau virus.
Bahan kimia
berbahaya juga dapat
menyebabkan
terjadinya keracunan
makanan jika mereka
mengkontaminasi
makanan baik saat
panen ataupun
proses lainnya.

Gejala keracunan
makanan secara
umum :
Kram perut
Mual
Muntah
Diare, kadang
bercampur dengan
darah
Demam
Dehidrasi

Penyebab
Keracunan
Pangan :
Virus
Bakteri
Bahan Lain :

Jamur beracun
Keracunan ciguatera (akibat
mengkonsumsi ikan, seperti :
gatal )
Pestisida

Penanganan
Keracunan
Pangan :

Pemberian obat anti muntah & diare.

Bila terjadi demam dapat juga
diberikan obat penurun panas.
Antibiotika jarang diberikan untuk
kasus keracunan makanan. Karena
pada beberapa kasus, pemberian
antibiotika dapat memperburuk
keadaan.
Pemberian cairan infus, tindakan
darurat untuk menyelamatkan nyawa
ataupun pemberian penangkal
racunnya seperti misalnya karbon aktif.
Karena kasus keracunan tersebut
sangat serius, sebaiknya penderita
langsung dibawa ke rumah sakit untuk
mendapatkan perawatan yang tepat.

Pencegahan
Keracunan
Pangan :

Masaklah daging, unggas & telur hingga masak

seluruhnya.
Pisahkan wadah antara bahan makanan yang
masih mentah dengan yang sudah matang.
Dinginkan.
Bersihkan.
Bila terjadi kasus keracunan makanan, laporkan
secepatnya pada petugas kesehatan terdekat.
Untuk dapat menghindari terjadinya kejadian
yang lebih parah lagi.
Khusus bila hendak membeli makanan diluar
rumah, sebaiknya perhatikan hal-hal berikut ini :
Bila makan diluar, perhatikan kebersihan
makanannya.
Jangan memakan makanan yang sudah berbau
asam/basi.
Jangan memakan makanan yang tampak
sudah ditumbuhi oleh jamur.
Bila minum es, perhatikan es batu yang
digunakan karena es balok biasanya dibuat
dengan air mentah untuk tujuan pengawetan
ikan & bukan diperuntukkan untuk
dikonsumsi.