EFEK PENGERINGAN

TERHADAP KANDUNGAN GIZI

Pengeringan
DEHIDRASI
Evaporasi / Pemekatan
Pengeringan :
mengurangi kandungan air dalam
bahan hingga mencapai di bawah
kadar air keseimbangan dengan
kelembaban udara di sekitarnya
Daya simpannya meningkat menjadi
berbulan-bulan atau bertahun tahun

Evaporasi :
mengurangi kadar air hingga menjadi
kental/pekat (sebelumnya cair
encer)
Daya simpannya menngkat, tetapi
masih mudah rusak, sehingga sering
dikombinasikan dengan penambahan
gula
Contoh : susu kental manis, sari buah
pekat

SUHU PENGERINGAN & EVAPORASI

:
Tergantung teknik proses pengeringannya
(dari -29 0C hingga 100 oC)
Makin tinggi suhu, makin cepat laju reaksi
kimia yang terjadi (kenaikan 10 oC
meningkatkan laju reaksi 2 15 kalinya)
Pengunaan suhu rendah (freeze drying) :
Meningkatkan retensi (ketahanan) zat gizi
Lebih mahal biaya operasinya
Masih memungkinkan pertumbuhan
mikroba (4 40 oC)

AIR :
Pada bahan basah :
sebagai cairan bebas
cairan yang mengandung bahan terlarut
berperan sebagai pelarut
Pada bahan kering :
sebagai air terikat
sebagai kapiler atau dipegangi oleh
protein yang mengembang atau gel
polisakarida

Pada Produk Kering/Pekat :

Konsentrasi suatu komponen zat gizi
meningkat (bahkan kadang-kadang lewat
jenuh sehingga mengendap/mengkristal)

Selama Pengeringan/Evaporasi
:
Efek katalitik logam meningkat (bila KA
turun, katalis logam kehilangan
hidratnya sehingga makin reaktif)
Laju reaksi kimia dan enzimatik makin
turun bila KA atau Aw-nya makin rendah

KERUSAKAN PROTEIN :
Menurunnya NEP (Net Efficiency Protein)
Rusaknya (inaktivasi) fungsi protein
(enzim. anti gizi, dll)
Laju kerusakan sebagai fungsi dari
waktu, suhu dan kadar air
Asam amino yang paling peka : lisin
(mudah bereaksi dengan
laktosa/glukosa membentuk browning /
reaksi maillard)

KERUSAKAN VITAMIN LARUT AIR :

Yang paling peka : vitamin C (susut 10
50 % akibat pengeringan)
Laju susut dipengaruhi oleh : katalis
logam, oksigen dan cahaya
Dapat dilindungi oleh perlakuan sulfitasi

KERUSAKAN VITAMIN LARUT MINYAK :

Yang paling peka : karoten (pro

vitamin A)
Efek oksidasi dan suhu
Oksidasi radikal bebas dari lipid
Contoh : pada wortel kering, susut
sebesar 4 13 %