Pengaruh evaporasi terhadap

kandungan gizi
Bahan pangan terdehidrasi dan bahan pangan

pekat, keduanya sebagai bahan olahan lanjutan

Penguapan dan proses pengeringan melibatkan
penambahan kalor pada bahan pangan dan
penghilangan lembab dalam bentuk uap air
Suhu bahan pangan selama pengeringan atau
pemekatan sangat beragam tergantung teknik
pengolahan yang dipakai. Suhu berkisar -29
sampai 100 oC, bergantung pada proses dan
produknya.

Pemekatan
Pemekatan adalah sebagian proses produksi sari

buah pekat, bubur buah, selai, susu kental,dsb.

Sejauh ini penguapan air adalah metode yang
paling lazim digunakan untuk mengurangi kadar air.
Keuntungan nyata dari produk pekat adalah
berkurangnya
bobot
dan
volume
melalui
pengolahan. Jika akan dilanjutkan ke proses
pengeringan maka biaya dapat dikurangi bila bahan
dipekatkan terlebih dahulu
Jenis penguap yang ideal untuk retensi zat gizi yang
maksimum ditunjukkan dengan waktu tinggal cairan
yang sependek-pendeknya dalam perlengkapan.

 Penguapan adalah metode yang cepat dan murah

untuk menghasilkan produk pekatan, suhu yang

digunakan tinggi dengan waktu pengolahan
dapat dipersingkat. Dengan pendeknya waktu
pengolahan maka retensi zat gizi bisa semakin
tinggi
Susut gizi selama pengeringan dan pemekatan
adalah lebih kecil dibandingkan dengan susut
selama pemasakan

Pengaruh dehidrasi terhadap

nilai gizi pangan
Selama pemekatan dan pengeringan , bahan pangan

kehilangan air, yang menyebabkan naiknya kadar gizi

di dalam massa yang tertinggal. Jumlah protein,
lemak, dan karbohidrat yang ada persatuan berat
bahan pangan kering akan lebih besar daripada bahan
pangan segar.
Sebagian besar bahan pangan kering bila
direkonstitusi atau rehidrasi tetap berbeda dengan
bahan segar. Bagaimanapun juga melalui cara
pengawetan, kualitas bahan pangan yang diawetkan
tidak pernah lebih tinggi dari bahan asli. Pada bahan
kering ada vitamin-vitamin yang hilang . Vitamin yang
larut dalam air mengalami oksidasi parsial

 Selama blanching dan inaktive enzim, vitamin yang

larut dalam air berkurang.

Besarnya kerusakan vitamin tergantung cara
preparasi bahan pangan yang dikeringkan, proses
dehidrasi yang dipilih, kondisi penyimpanan bahan
kering.
Dehidrasi dengan matahari akan menyebabkan
kehilangan karoten, vit C yang lebih besar
dibandingkan
dengan
pengeringan
semprot.
Riboflavin peka terhadap cahaya. Tiamin peka
terhadap panas dan rusak oleh proses sulfurisasi
Pemanasan yang terlalu lama merusak protein

 Pada suhu pengeringan yang tinggi, oksidasi lemak

bahan pangan lebih besar daripada suhu yang

rendah. Melindungi lemak dengan antioksidasi
merupakan pengendalian yang efektif
Kerusakan karbohidrat pada buah karena
pemanasan menimbulkan perubahan warna baik
pencoklatan
enzimatis
maupun
karamelisasi.
Tingkat kadar air kritis dalam pencoklatan berkisar
antara kadar air 1 30%, dibawah 1 % sangat
minim dan diatas 30% pencoklatan terlihat sangat
jelas
Enzim peka terhadap panas lembab, enzim
memerlukan air untuk aktivitasnya, penurunan
kadar air mengakibatkan aktivitas enzim berkurang.