PENGARUH PENGERINGAN

Pengeringan
Suatu metode utk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dr suatu
bahan dg cara menguapkan air tsb dg
menggunakan energi panas.
Akibat ? k.a turun Aw rendah
Keuntungan ? bhn lbh awet, vol bhn
kecil, berat berkurang, hemat ruang
biaya produksi lbh murah.

Cara Pengeringan
1. Pengeringan alami sinar matahari
2. Pengeringan buatan alat pengering

Pengeringan perubahan sifat fisika & kimia pd bahan

kering:
- perubhn struktural & geometri bhn akibat pergerakan
air.
- redistribusi bahan terlarut
- pengkerutan
- perubhn tekstur/kekerasan & sifat rehidrasinya.
- perubhn warna & aroma.
Secara umum menurunkan nilai gizi bahan.
Perubhn yg tjd dap ditekan seminimal mungkin dg jalan
memberi perlakuan pendahuluan & memilih metode
pengeringan yg tepat.

Perlakuan pendahuluan:
Pemberian belerang dioksida sblm
pengeringan melindungi vit C dr
kerusakan, tp menurunkan tiamin.
Pengeringan kedelai menonaktifkan
tripsin inhibitor, yg menghambat
pemecahan protein. Merusak kandungan
asam amino lisin.

Proses pengeringan yg dilakukan pd suhu tinggi

menyebabkan tjdnya case hardening (?).
Mekanisme ? suhu ,permukaan mengering &
keras menghambat penguapan air bag dalam
bahan.
Perubhn kimia :
- penggumpalan protein krn panas
- terbtknya dekstrin dr pati dlm kead kering mjd
masif (keras) pd permukaan bahan.
Case hardening pengeringan terhambat bag
dalam bahan basah m.o berkembangbiak
busuk. Waktu rekonstitusi (rehidrasi) lbh lama.

Hilangnya air yg mendekati sempurna pd

saat pengeringan:
- Agregasi/interaksi protein kelarutan
protein .
- Ketengikan oksidasi lemak pd suhu
pengeringan lebih besar.
- Browning (enzimatik, non enzimatik),
karamelisasi warna coklat gelap & rasa
pahit, menurunnya kelarutan protein krn
terikatnya asam amino dlm reaksi tsb.

OPERASI PENGERINGAN
Evaporasi (Evaporator)
Evaporasi dan kondensasi (Film
evaporator)
Dehidrasi (Dehidrator)
Sublimasi (Freez driyer)
Vakum (vacuum fraying)
Evap, konden, vakum