PENGUKUSAN

Mrpk

proses pemanasan yang sering

diterapkan pada sistem jaringan sebelum
pembekuan, pengeringan atau
pengalengan

Tujuan

pengukusan : tergantung perlakuan

lanjutan yang akan dilakukan

pada

pembekuan atau pengeringan :

menginaktifkan enzim yg dapat mengubah
warna, citarasa atau nilai gizi

Pada

pengalengan : pelayuan jaringan

sebelum dikalengkan, dan menginaktifkan
enzim

PASTEURISASI
Mrpk

pengolahan panas yang

dirancang untuk menginaktifkan
sebagian mikroba vegetatif yg
terdapat dalam bahan pangan,
terutama mikroba patogen

STERILISASI

Mrpk proses yang menghasilkan

kondisi steril dalam makanan

STERIL : kondisi tanpa mikroorganisme

hidup

Karena mikroba dan spora sangat

tahan panas, sementara zat gizi dan
organoleptik mudah rusak, maka
sterilisasi dilakukan secara komersial.

BLANCHING

Teknik melunakkan bahan dlm

air panas dg suhu di bawah
100c dg wkt max 10 menit.
Cocok utk jenis sayuran yg
teksturnya tdk terlalu keras, ex.
Sawi, kubis, kc panjang, wortel.
Bila dipotong, dilakukan setelah
blanching, untuk memperkecil
kerusakan zat gizi

PEREBUSAN

Merebus terlebih dahulu air yg

digunakan sp mendidih.

Perbandingan bahan dan air 1:1, agar

vitamin (B, C) tdk banyak larut

Semakin byk jumlah air perebus yg

digunakan retensi vitamin C &
karoten semakin kecil
Susut zat gizi lain biasanya lbh besar
d.p susut karoten, ttp lbh kecil
dibanding susut asam askorbat
Retensi asam askorbat digunakan sbg
ukuran relatif utk prosedur
pemasakan yg baik.

 Teknik

perebusan yg baik dg
mendidihkan air perebus lbh
dahulu, stlh mendidih baru
bahan dimasukkan tujuan:
agar bahan tdk terlalu lama dlm
air
Keuntungan perebusan : panas
yg dihasilkan merata , waktu
kontak relatif pendek

PENGUKUSAN
Proses pemanasan yg sering
dilakukan pd sistem jaringan
sebelum pembekuan,
pengeringan atau pengalengan
Tujuan pengukusan tergantung
pd perlakuan lanjutan thd bahan
pangan
Dilakukan pd bahan yg
memerlukan waktu memasak yg
lama dan tidak mengalami
perubhn warna (biji2an, padi2an,
umbi2an)
Hasil terbaik diperoleh apabila

 Parameter

kecukupan pengukusan :
ketidakaktifan enzim penyebab
perubhn warna, cita rasa atau nilai gizi
yg tdk dikehendaki selama
penyimpanan
Optimalisasi proses pengukusan
ditinjau dr retensi zat gizi
dipertimbangkan susut gizi akibat
degradasi panas maupun oksidasi
Faktor yg diharapkan mempengaruhi
susut slm pengukusan adl faktor yg
mempengaruhi pemindahan panas,
yaitu luas permukaan
Pengukusan menghasilkan retensi zat
gizi larut air yg lbh besar dibanding

PASTEURISASI
Pengawetan

bahan pangan dengan cara

pasteurisasi dikenalkan oleh Louis Pasteur sejak
1960 -1964 yang menyatakan bahwa bila
anggur dan bir dipanaskan pada suhu 60 oC dan
78oC dapat mencegah kelanjutan fermentasi.
Lebih banyak diterapkan pada pengolahan susu
Perlakuan suhu yang lebih rendah dari suhu
sterilisasi dan biasanya dibawah titik didih
(63oC selama 30 menit (Low Temperature Long
Time, atau 72 - 81 oC 15 detik (High
Temperature Short Time).
Tujuan
untuk mematikan semua mikroba
patogen dan sebagian MO yang ada (99%), yg
tdk merubah cita rasa dan komposisi air susu

CARA PASTEURISASI
Pasteurisasi

Batch (Holding Method). Metode LTLT

dengan memanaskan suhu pada 75oC yang
dipertahankan 30 menit, diikuti dengan pendinginan
segera. Umumnya pasteurisasi dengan cara ini
dikerjakan pada suhu 63oC 88 oC selama 30 menit.
Suhu 88 oC dianggap suhu maksimum karena dengan
perlakuan suhu seperti ini maka akan terbentuk flavor
yang tidak dikehendaki dan mengurangi lapisan krim
akibat rusaknya lapisan tipis disekitar butiran lemak
High Temperature short Time (HTST), pasteurisasi
dengan suhu 99 oC dalam waktu 15 detik. Bisa
terlaksana dengan alat plate heat exchanger,
biasanya disebut Continuous Method/ Flash method.
Suhu min 72 oC

PENGARUH PASTEURISASI
TERHADAP ZAT GIZI
Hampir

semua produk yang dipasteurisasi

mempunyai pH rendah.
Susut termal selama pasteurisasi kecil , tetapi
susut oksidatif dapat tinggi
Untuk pasteurisasi bahan pangan cair spt sari ,
bir biasanya digunakan penukar panas langsung
(penukar panas btk lempeng atau tabung ganda,
bukan alat pasteurisasi tipe lapis tipis terbuka
Untuk penyimpanan produk pasteurisasi, suhu
rendah waktu singkat akan memperkecil susut
gizi
Zat gizi yang dipengaruhi pasteurisasi : tiamin,
vit C dan vit B12

KERUSAKAN AKIBAT PASTEURISASI

Melarutkan

mineral, calsium, fosfor

Kerusakan whey protein,vitamin c
Rendahnya daya tegang curd
Berkurangnya kadar CO2
Berubahnya keseimbangan ion
hidrogen
Berkurangnya pembentukan krim

YANG PERLU DIPERHATIKAN

Perubahan

gizi dan kimia bahan

akibat
pasteurisasi
sangat
tergantung
pada
kombinasi
temperatur dan waktu pasteurisasi.
Dianjurkan
memilih
temperatur
tinggi (full heat treatment) dari pada
suhu rendah dengan waktu yang
lama

STERILISASI

Prinsip dasar yang harus diperhatikan yaitu wadah

pengolahan dengan panas umumnya kaleng yang dibuat
dari tinplate dengan bagian atas terbuka.
Kebanyakan makanan yang diolah dengan pemanasan
dianggap steril secara komersial yaitu makanan telah
diproses dengan pemanasan untuk membinasakan semua
mikroorganisme yang mampu menyebabkan kerusakan
pada penyimpanan normal.
Karena sifat organoleptik dan gizi makanan biasanya
dirusak oleh panas, maka sangat penting bahwa
perlakuan panas pada makanan untuk mencapai sampai
batas yang dsterilisasi komersial atau pasteurisasi
komersial ibutuhkan untuk membebaskan makanan dari
MO yang menyebabkan kerusakan,
mengganggu
kesehatan atau yang dapat merubah makanan secara
organoleptik.

 Pemanasan

STERILISASI

pada suhu tinggi yaitu lebih dari

100oC. Produk yang telah disterilisasi tidak
mengandung mikroba dan spora
Macamnya (untuk susu) :

Sterilisasi dalam botol , susu dalam botol

disterilisasi dalam cabinet atau autoclave selama
20 sampai 30 menit pada suhu 110 120 oC .
Sterilisasi UHT (Ultra High Temperature) ,
sterilisasi pada suhu sangat tinggi dimana susu
dipanaskan pada suhu 135 150 oC selama 3
10 detik dan dikemas secara aseptik, dam
kemasan karton tanpa rekontaminasi

 Mikroorganisme

dibagi menjadi dua kelompok

besar berdasarkan ketahanannya terhadap
panas yaitu sel sel vegetatif dan spora dari ragi
dan jamur mudah dihancurkan pada suhu sampai
80 oC dan spora-spora bakteri yang tahan
terhadap pemasakan dalam air mendidih dalam
waktu yang lama. Bakteri gram negatif biasanya
kurang tahan terhadap panas dibandingkan gram
positif, sedang spora ragi dan jamur lebih tahan
panas dibandingkan sel-sel vegetatif
Ketahanan mikro dan spora terhadap panas
dipengaruhi oleh : umur dan keadaan MO dan
spora awal, komposisi medium tumbuh, pH dan
aw media panas, suhu pemanasan, konsentrasi
awal MO

 untuk

pangan diatas pH 4,5 pemanasan

harus dapat menghancurkan C . Botulinum
yang ada, suhu 121oC , waktu 2,4 2,8
menit.
Perubahan zat gizi dalam makanan terjadi
pada beberapa tahap. Pengolahan dengan
panas mengakibatkan kehilangan beberapa
zat gizi terutama yang labil terhadap panas
seperti asam askorbat. Semua perlakuan
pemanasan
harus dioptimasi
untuk
mempertahankan nilai gizi
dan mutu
produk serta menghancurkan mikroba.

PENGARUH STERILISASI TERHADAP

KANDUNGAN GIZI
Susut

gizi berkisar dari 0 91%,

tergantung pada jenis zat gizi dan
produknya
Pensterilan niaga, proses suhu tinggi
waktu singkat menghasilkan retensi gizi
yang lebih besar dalam produk yang
dipanaskan secara konveksi.

PENGARUH STERILISASI TERHADAP

KANDUNGAN GIZI
Retensi

vit C meningkat apabila dalam

sari tomat meningkat pd suhu tinggi
waktu singkat. Untuk produk alami yang
mengandung enzim , pengolahan HTST
tidak menguntungkan apabila proses
bergeser dari mikroba ke enzim (132-143
oC)
Pengolahan aseptik dg suhu 150 oC dg
waktu singkat, gizi yang hilang lebih
sedikit

PENGARUH PEMANASAN TERHADAP

KANDUNGAN PRODUK
Cita

rasa dan tekstur, cita rasa suatu

bahan pangan merupan respon ganda
dari bau dan rasa. Pemanasan dapat
mengakibatkan
degradasi
kedua
penyusun cita rasa dan sifat sifat fisik
pangan (konsistensi dan tekstur).

Dengan

menganggap perlakuan letal

sama , perlakuan panas dengan suhu
tinggi dalam waktu pendek adalah sedikit
merusak cita rasa dan tekstur daripada
menggunakan suhu rendah waktu lama,

PENGARUH PEMANASAN TERHADAP

KANDUNGAN PRODUK
Pemanasan

yang
terlalu
lama
menyebabkan
gelatin
pecah
dan
kehilangan daya penjedalannya. Pati juga
kehilangan kekuatan pengentalannya bila
diberikan perlakuan panas yang tinggi

 Pektin

memerlukan pemanasan suhu rendah

untuk mengentalkan bahan pangan, tetapi
meningkatkan suhu atau memperpanjang
waktu pemasakan akan merusak daya
penjendalannya.
Untuk produk daging dan kacang dengan
pemanasan waktu lama lebih dari waktu
sterilisasi akan memperbaiki cita rasanya.
Denaturasi protein dapat disebabkan oleh
panas dengan adanya air. Bila protein
mengalami
denaturasi,
konfigurasi
dari
molekul 2 protein asli dan sifat imunologis
spesifik yang membedakan kebanyakan
protein akan berubah, aktivitas enzim hilang
bila dipanaskan. Terjadi kenaikan gugus
sulfhidril bebas , perubahan protein terhadap
hidrolisis enzimatis, kenaikan viskositas lar
protein.

 Sesudah

denaturasi, protein mengalami perub

lebih lanjut yg disebut koagulasi/flokulasi = proses
penggabungan molekul2 protein yang berdekatan
oleh ikatan hidrogen rantai samping. Pemanasan
yang
digunakan
pada
pengalengan
tidak
mengubah viskositas larutan protein secara nyata.
Lemak mengalami 2 jenis utama ketengikan yaitu
hidrolisis dan oksidatif. Hidrolisis enzimatis
dicirikan oleh produksi asam lemak bebas.
Ketengikan oksidatif adalah suatu reaksi kimia
otokatalisis
dengan oksigen dari udara yang
dicirikan dengan produksi peroksida.
Panas memiliki pengaruh yang besar terhadap
kedua jenis kerusakan hidrolisis dan oksidatif pada
lemak dan minyak.

 Pada

lipase yang dihasilkan oleh proses

pemanasan,
ketengikan
oksidatif
dipercepat oleh panas, ion logam dan
cahaya.
Kecepatan
oksidasi
lemak
meningkat dua kali lipat untuk setiap
kenaikan suhu 18 oF. Adanya ion logam
kaleng dan cahaya (botol gelas) dapat
meningkatkan reaksi . Air mempercepat
ketengikan
oksidatif.
Lemak
yang
dipanaskan
dengan
adanya
oksigen
memiliki titik cair yang
lebih rendah,
bilangan yod yang yang lebih rendah dan
asiditas rendah. Pemanasan digunakan
untuk mempercepat pemeraman minyak
dan pengujian stabilitas . Perubahan cita
rasa terjadi pada lemak dan minyak yang
tidak jenuh, panas mempercepat reaksi.

 Lemak

stabil terhadap panas lembab

tanpa oksigen . Dalam kondisi ini lemak
dan minyak di dalam makanan kaleng
relatif tetap tidak berubah oleh suatu
proses pengalengan .

Lemak

dan minyak yang dipanaskan

pada suhu tinggi 400 oF memiliki gizi
yang rendah

 Karbohidrat,

gula dan pati dipecah

dengan pemanasan yang lama pada
suhu yang tinggi. Reaksi pencoklatan
(dari asam-asam organik, asamasam
amino dan gula reduksi), dihasilkan oleh
pemanasan dalam kondisi yang lembab.
Produksi warna karamel adalah contoh
lain
dari
kemungkinan
pemecahan
dengan panas. Karamelisasi karbohidrat
pada
jagung
manis
adalah
bukti
kerusakan karena panas.

 Vitamin,

dibedakan dalam dua golongan yi :

larut dalam air dan larut dalam minyak.
Vit yang larut dalam air, tiamin, riboflavin dan
asam askorbat. Tiamin labil terhadap panas,
tetapi bahan pangan yang bersifat asam lebih
tahan dibandingkan yang tidak, bisa sampai
50% kehilangan akibat proses pemanasan
(pengalengan).
Riboflavin stabil terhadap panas, tetapi peka
terhadap cahaya, bahan pangan yang dikemas
dalam botol kehilangan riboflavin lebih besar
dibandingan kemasan kaleng.
Kebanyakan
hasil
pengujian
riboflavin
terkadang melebihi 100 % krn dibiaskan oleh
warna
yang
dipancarkan
dari
reaksi
pencoklatan sehingga sering membingungkan
hasil pengujian.

 Asam

askorbat rusak oleh pemanasan pada

suhu rendah untuk waktu periode yang
lama. Ini dapat juga disebabkan oleh faktor
lain selain panas itu sendiri. Proses dengan
suhu tinggi dan waktu pendek sedikit
merusak asam askorbat, bila terdapat
tekanan oksigen yang rendah. Kerusakan
vitamin dipercepat dengan adanya oksigen,
ion tembaga dan enzim asam askorbat
oksidase. Timah melindungi vitamin C
dalam larutan.
Perlakuan suhu tinggi untuk waktu pendek
pada umumnya sedikit merusak vitamin2
yang larut dalam air daripada suhu rendah
dalam periode waktu yang lama.

 Vitamin

yang larut dalam lemak,

vitamin A relatif tahan terhadap
panas. Bila pemanasan terjadi
dengan adanya oksigen , kehilangan
yang terjadi cukup besar . Bila udara
dihilangkan
pemanasan
dilaksanakan sampai suhu 240 oF
mempunyai pengaruh yang kecil
terhadap
vitamin
A.
tetapi
penyimpanan lama pada suhu
kamar yang tinggi dari produkproduk yang telah dipanaskan akan
menyebabkan kehilangan vitamin ini.

Vitamin D adalah setengah stabil terhadap

panas dan resisten terhadap oksidasi, tetapi
panas dan oksigen bersama-sama menyebabkan
kerusakan yang lebih cepat. Vitamin D yang
ditambahkan pada minyak yang mendidih akan
cepat rusak, dan bila dimasukkan pada minyak
dengan suhu rendah akan lebih stabil.

Tanpa oksigen vitamin E stabil terhadap panas,

tetapi pemanasan dengan adanya oksigen akan
menyebabkan kerusakan yang cepat. Dan
pemanasan dengan kondisi ini dapat merusak
gizi secara keseluruhan

PENGOPTIMUMAN PROSES PANAS

UNTUK RETENSI ZAT GIZI
Pasteurisasi

: HTST apabila tidak

terdapat enzim tahan panas
Pensterilan niaga :
Pemanasan

konveksi (medium cair)

bahan pangan dan pengolahan
aseptik: HTST sampai pengaruh enzim
tahan panas menjadi penting
Bahan pangan penghantar panas :
tidak perlu selalu HTST, dapat
dihitung