Pendinginan

Pembekuan

 Pendinginan dan pembekuan merupakan suatu cara

untuk mempertahankan masa simpan bahan pangan.

Pendinginan pada prinsipnya adalah menurunkan suhu
mendekati titik beku air sedangkan pembekuan adalah
menurunkan suhu sampai di bawah titik beku air.
Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan
proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang
berhubungan dengan kelayuan, kerusakan dan
pembusukan
Pada suhu dibawah 0oC air akan membeku dan terpisah
dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air
yang diuapkan pada pengeringan atau suatu
penurunan aw
Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah ,
perubahan kimia selama pembekuan dan penyimpanan
beku dapat dipertahankan sampai batas minimum,
maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk
jangka waktu yang lama.

Pendinginan
Buah dan sayuran yang tidak didinginkan pada

umumnya cepat rusak, bila dilakukan

penyimpanan pada ruang pendingin maka
proses metabolisme bisa dihambat sehingga
masih akseptabel untuk dikonsumsi dalam
jangka waktu yang lebih lama.
Bila kondisi suhu dan kelembaban optimum utk
penyimpanan buah dan sayur dipatuhi, maka
komoditi tsb masih banyak yang bisa dipasarkan
melalui cara biasa.
Buah dan sayuran yang mudah rusak,
mempunyai waktu pendek dalam penyimpanan
dingin, tidak dapat diharapkan penyimpanan
dingin dapat membuat makanan yang mudah
rusak menjadi tidak mudah rusak.

 Kadang-kadang penyimpanan bermacam-

macam produk dalam satu ruang pendingin

akan merusak dan merubah aroma dan cita
rasa dari produk tersebut
Buah dan sayuran peka terhadap kerusakan
dingin diatas suhu pembekuan .
Walaupun banyak zat pendingin yang dapat
digunakan , gas amonia adalah yang paling
banyak digunakan. Kerusakan bahan pangan
terjadi bilamana amonia lepas dan masuk ke
dalam ruang penyimpanan, bentuk kerusakan
bisa dilihat dari perubahan warna produk
menjadi coklat sampai hitam kehijau-hijauan,
untuk kondisi yang parah yakni pelunakan
jaringan

Pembekuan
Metode pembekuan
Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas

lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan

makanan, misalnya alat-alat pembeku tiup (blast)
terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised
bed),spiral, tali (belt) dan lain-lain.
Kontak tidak langsung misalnya alat pembeku
lempeng (plate freezer), dimana makanan atau
cairan yang telah dikemas kontak dengan dengan
permukaan logam (lempengan, silindris) yang
telah didinginkan dengan mensirkulasikan cairan
pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).
Perendaman langsung makanan ke dalam cairan
pendingin di atas makanan misalnya nitrogen cair
atau freon, larutan gula atau garam.

Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk

tergantung pada :
1.
2.
3.
4.

Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan.

Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain.
Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Nitrogen cair (titik didih 196oC) dan bahan pendingin

bersuhu rendah lainnya telah menjadi sangat penting akhirakhir ini sehubungan dengan perannya dalam pembekuan
makanan secara tepat mutu yang rendah pada produk
akhir. Perendaman langsung ke dalam cairan nitrogen telah
diganti dengan sistem penyemprotan langsung pada
makanan yang telah didinginkan terlebih dahulu oleh uap
nitrogen yang bergerak berlawanan dengan aliran makanan
dalam terowongan berinsulator yang lurus atau berbentuk
spiral. Walaupun biaya operasi dengan menggunakan
nitrogen cair ini lebih tinggi , cara ini mengurangi oksidasi
permukaan makanan yang tidak dikemas dan hilangnya air
dari bahan pangan tersebut, dan keluwesan cara ini
memungkinkan pembekuan untuk berbagai jenis bahan
pangan.

 Makanan tidak mempunyai titik beku pasti , tetapi

membeku pada kisaran suhu tergantung pada

kadar air dan komposisi sel, kisaran suhu 0 5 oC
berkaitan dengan perubahan fase air menjadi es,
kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi.
Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak

melebihi batas minimum dari pertumbuhan

mikroba untuk waktu penyimpanan lebih lama,
mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai
akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia dan
biokimia. Perlakuan-perlakuan sebelum
pembekuan bertujuan mengurangi kerusakan
selama pembekuan dan penyimpanan beku yang
termasuk :

1.

Blanching untuk beberapa macam buah-buahan dan

hampir semua sayuran untuk menginaktifkan enzimenzim peroksidase, katalase dan enzim pembuat
warna coklat lainnya, mengurangi kadar oksigen
dalam sel, mengurangi jumlah mikroba dan
memperbaiki warna.

2.

Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam

askorbat atau larutan sulfurdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi pencoklatan .

3.

Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau

sirup untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan
mengurangi reaksi pencoklatan, dengan mengurangi
jumlah oksigen ke dalam buah-buahan.

4.

Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan

kecepatan reaksi pencoklatan.

Perubahan enzim adalah penyebab utama dari

perubahan mutu buah-buahan dan enzim-enzim
tersebut harus diinaktifkan atau dihambat
kegiatannya bila diinginkan mutu akhir yang
cukup baik. Selama pembekuan dan
penyimpanan beku, konsentrasi bahan-bahan
dalam sel termasuk enzim dan subtratnya
meningkat, jadi kecepatan aktivitas enzim
dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun
pada suhu rendah.

Faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari

makanan beku :
1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk
varietas, kemasakan, kecocokan untuk dibekukan
dan disimpan dalam keadaan beku
2. Perlakuan sebelm pembekuan seperti blanching,
penggunaan SO2 atau asam askorbat.
3. Metoda dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
4. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu.
5. Waktu penyimpanan.
6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan,
terutamajika makanan tidak dikemas
7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

KERUSAKAN AKIBAT PEMBEKUAN

1.

2.

3.
4.

Perubahan warna (hilangnya konstituen warna

alami seperti pigmen khlorofil, pembentukan
warna yang menyimpang seperti reaksi
pencoklatan).
Perubahan tekstur (hilangnya cloud,
perusakan gel, denaturasi protein,
pengerasan).
Perubahan flavor (hilangnya flavour asal,
pembentukan flavour yang menyimpang)
Perubahan zat gizi spt B-6, karoten,vit C,asam
pantotenat, B-1,asam folat.