BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Salah satu cara pengawetan susu yang tertua adalah dengan jalan
mengasamkan melalui proses fermentasi, di antaranya adalah pembuatan yoghurt.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah : susu difermentasi dengan menggunakan biakan
campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcusthermophilus, sehingga
menghasilkan konsistensi menyerupai "pudding"
Di kawasan eropa atau asia yoghurt sudah lama dikenal bahkan menjadi
makanan tradisional, namun di Indonesia yoghurt belum terkenal seperti susu.
Yoghurt bermanfaat bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (lactose), yang
dikenal sebagai penderita "lactose intolerance" . Karena pada proses pembuatan
yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, maka bagi orang
yang menderita "lactose intolerance", dapat mengonsumsi yoghurt sebagai sumber
bahan makanan yang bergizi .
1.2. Tujuan
a. Mengetahui pengaruh media terhadap yoghurt yang dihasilkan.
b. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yoghurt yang dihasilkan.
c. Mengetahui pengaruh jumlah penambahan starter terhadap yoghurt yang
dihasilkan
d. Mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap yoghurt yang dihasilkan
1.3 .Manfaat
a. Mahasiswa mengetahui mengetahui pengaruh media terhadap yoghurt yang
dihasilkan.
b. Mahasiswa mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yoghurt yang
dihasilkan.
c. Mahasiswa mengetahui pengaruh jumlah penambahan starter terhadap
yoghurt yang dihasilkan
d. Mahasiswa mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap yoghurt yang
dihasilkan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Yoghurt
Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui
proses fermentasi. Fermentasi yoghurt biasanya menggunakan bakteri asam laktat
dari

golongan

Lactobacillus

bulgaricus,

Streptococcus

themophilus,

dan

Lactobacillus casei.
2.2 Jenis jenis yoghurt
1. Yoghurt Pasteurisasi
Adalah yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk
mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpanannya.
2. Yoghurt Beku
Adalah yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
3. Dietetic Yoghurt
Adalah yoghurt rendah kalori, rendah laktosa,atau yang ditambah vitamin dan
protein.
4. Yoghurt Konsentrat
Adalah yoghurt dengan total padatan sekitar 24%.
5. Kefir
Adalah yoghurt yang fermentasinya dengan Bibit kefir berasal dari bakteri
asam laktat dan khamir (Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefiranofaciens).
Lactobacillus kefiranofaciens ini yang menyebabkan penggumpalan sehingga kefir
menjadi kental.
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu
yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak
(kadar lemak 0,5s.d.3,0%) dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).
2.3 Teori Bakteri Asam Laktat
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan
untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri
asam laktat terbagi menjadi homofermentatif dan heterofermentatif. Kelompok
homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi
gula.
C12 H22 O11

C6 H12 O6

2CH3CHOHCOOH

Laktosa

Glukosa

Asam Laktat

Sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan

senyawa lain yaitu CO2, etanol, asetaldehid, diasetil. Bakteri yang termasuk ke dalam
bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus, dan famili
Streptococcoceae,
Streptococcus,

terutama

Leuconostoc,

Pediococcus

dan

Streptococcus

beberapa

spesies

dan

Pediococcus.

Lactobacillus

bersifat

homofermentatif, sedangkan Leuconostoc dan spesies Lactobacillus yang lain bersifat

heterofermentatif (Fardiaz, 1992).
Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan
dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin. Bakteri ini
secara luas didistribusikan pada susu, daging segar, sayuran dan produk-produk hasil
olahan. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai biopreservatif karena dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan mampu membawa dampak positif
bagi kesehatan manusia (Smid dan Gorris, 2007).
2.4 Skema Pembuatan Yoghurt

Gambar 2.1 Skema Pembuatan Yoghurt

II.5. Proses Fermentasi Yoghurt
Pada umumnya dalam pembuatan yoghurt menggunakan susu sapi dengan
starter yang ditambahkan mengandung bakteri Streptococcus thermophilus
danLactobacillus bulgaricus dengan perbandingan yang sama (1:1). Kedua bakteri
ini hidup bersama-sama secara simbiosis. Mula-mula pertumbuhan Streptococcus
thermophilus lebih cepat dibandingkan Lactobacillus bulgaricus dengan rasio 3:1.

Aktifitas Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat yang dapat

merangsang pertumbuhanLactobacillus bulgaricus. Akhirnya pertumbuhan bakteri
sampai pada keseimbangan dengan rasio 1:1 yang menghasilkan sifat dan aroma
yoghurt yang paling baik (Ghadge et al., 2008).
Proses pembuatan yoghurt biasanya padasuhu 31 oC selama 10 s.d. 24 jam.
Adapun untuk mendapatkan rasa buah-buahan biasanya ditambahkan essens buahbuahan dan kalium sorbat untuk mencegah tumbuhnya jamur.
2.6. Hal-hal Yang Mempengaruhi Pembuatan Yoghurt
1. Kultur Starter
Penyediaan kultur starter dalam bentuk kering / ragi akan memudahkan
penggunaan kultur starterbaru pada setiap fermentasi. Sehingga fermentasi
lebih terkontrol dan kualitas produk lebih terjamin.
2. Pasteurisasi Suhu
Susu harus dipanaskan (pasteurisasi) terlebih dahulu sebelum ditanam bibit
yoghurt agar di dalam susu tersebut hanya terdapat mikroba yoghurt.
3. Suhu Fermentasi
Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan pada suhu
320C selama 10 24 jam.
4. pH
pH 5,5-5,8 adalah pH optimum untuk fermentasi dengan Lactobacillus
Bulgaricus.
2.7 Manfaat Yoghurt
Manfaat yang diperoleh dari yoghurt jika dikonsumsi secara teratur yaitu :
1. Makanan ini berguna untuk orang-orang yang tidak tahan terhadap gula susu
(laktosa) karena fermentasi pada pembuatan yoghurt akan menurunkan kadar
laktosa susu hingga 25%.
2. Dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk
mencegah penyakit kanker.
3. Sangat baik bagi pertumbuhan dan perbaikan tulang karena kadar asam laktat
yang tinggi dalam yoghurt membantu penyerapan nutrisi terutama kalsium dan
protein.
4. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan
lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani
diet rendah kalor.
5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
6. Membantu pencernaan dan mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe,
infeksi lambung dan usus.

2.8 Teori Kefir

Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang
menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir
diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter
berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih
atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacillus dan
beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam
laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau
karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam
juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar, dan
kombinasi karbon dioksida dan alkohol yang menghasilkan buih.
Cara pembuatannya adalah dengan memasukaan bubuk kefir ke dalam susu
sapi, kambing, atau domba. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulit kambing
dan digantung di dekat pintu, tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka
pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.
Kefir yang enak dikonsumsi memang bukan obat yang bisa menyembuhkan
berbagai penyakit secara instan. Mengonsumsi kefir merupakan salah satu pola
konsumsi sehat, yang juga harus diimbangi dengan konsumsi produk makanan
lainnya, dan disertai dengan pola hidup sehat. (Anton,2010)
2.9 Teori Fehling
Pereaksi Fehling terdiri atas 2 larutan :
a. Fehling A, larutan CuSO4 dalam air
b. Fehling B, larutan garam KNa tartrat dan NaOH dalam air
Kedua larutan ini disimpan terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan
untuk memeriksa suatu karbohidrat.Pereaksi ini dapat direduksi oleh selain
karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi, juga oleh reduktor lain.Dalam
reagen ini Cu2+ direduksi menjadi Cu+, yang dalam suasana basa diendapkan
sebagai Cu2O.

Cu2 O(s) + H 2 O

2++ 2OH
2Cu
Dengan larutan glukosa 1%, Fehling menghasilkan endapan berwarna merah
bata.
(Pudjiati, 40)

Glukosa sebagai suatu aldoheksosa merupakan gula pereduksi.

Uji Fehling :

Oksidasi secara kimia dari aldosa pada umumnya menghasilkan asam aldonat.

(David, 195)

BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan
Susu sapi 200ml

5. Biokul (10%V)

1. Susu kambing 200ml

6. NaOH dan HCl

2. Gula bubuk

7. Aquades

3. Gula merah

8. Larutan fehling A dan B

4. Nutrisi (10%W)

9. Indilator Metilen Blue

3.1.2 Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Pipet
Gelas ukur
Erlenmeyer
Labu ukur
Kompor listrik
Pipet volume

7. Botol semprot
8. Indikator pH
9. Pignometer
10. Buret, statif, klem
11. Termometer
12.

13.
14. 3.2 Gambar Alat

15.

1.

2.

3.

16.

4.

5.

6.

17.

18.

7.

8.

19.

9.

10.

11.

20. 3.3 Variabel Operasi

21. V

22. p

23. G

24. S

r
(
%
W
25. 1
.
29. 2
.
33. 3

26. 2
30. 5
34. 1

)
27. 6

28. 3

31. 6

0
32. 3

35. 6

0
36. 3

.
37. 4

0
38. 5

39. 3

0
40. 3

.
41. 5

42. 5

43. 1

0
44. 3

.
45. 6

46. 5

2
47. 6

0
48. 1

.
49. 7

50. 5

51. 6

7
52. 3

53.
54. 3.4 Cara Kerja
55.

3.4.1 Pembuatan Yoghurt

56. 1. Bahan baku dan bahan tambahan dipasteurisasi hingga suhu 70C
selama 15 menit.
57. 2. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.
58. 3. Tambahkan bibit bakteri yogurt (stater) dan atur pH.
59. 4. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang
diinginkan.
60.
3.4.2 Analisa
61. 1. Analisa glukosa
62.

a. Pembuatan glukosa standar

63.

1. Ambil 2,5 gram glukosa.

64.

2. Encerkan hingga 1000 ml.

65.

b. Standarisasi kadar glukosa

66.

1. Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil

5 ml, netralkan pHnya.

67.

2. Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.

68.

3. Panaskan hingga 60oC s.d. 70oC.

69.

4. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d.

70oC hingga warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes MB.
70.

5. Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan

60os.d.70oC hingga warna biru menjadi merah bata.

71.
72.

6. Catat kebutuhan titran.

F = volume titran

73. 2. Mengukur kadar glukosa bahan baku

a. Ambil 5 ml bahan baku, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml
netralkan pHnya.
b. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml
glukosa standar yang telah diencerkan.
c. Panaskan hingga 60os.d. 70oC.
d. Titrasidengan glukosa standar sambil dipanaskan 60os.d. 70oC sampai
warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.
e. Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60os.d.
70oC sampai warna biru menjadi merah bata.
f. Catat kebutuhan titran.
74. M = volume titran
75.

76.
77.
78. 3. Analisa asam laktat
79.

a. Pembuatan NaOH 0,1 N

80.

1. Ambil 2 gram NaOH.

81.

2. Encerkan hingga 500 ml.

82.
83.

b. Mengukur kadar asam laktat sampel

84.

1. Ambil 10 ml sampel, encerkan hingga 100 ml, ambil 10 ml.

85.

2. Tambahkan 3 tetes fenolftalein.

86.

3. Titrasi dengann NaOH 0,1 N

87.

4. Catat kebutuhan titran

88.
89.

90. Keterangan :
91. A = Volume NaOH terpakai (ml)
92. B = Konsetrasi NaOH (N)
93. C = Volume sampel yang dianalisis (ml)

94. 90 = BE asam laktat (90g/ekivalen)

95.

96. DAFTAR PUSTAKA

97.
98.

Abdullah, Ir. Ms. Phd. Diktat Kuliah Kimia Organik II. Teknik Kimia,
Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang.

99.

Amanah, Nur. 2011. Identifikasi dan Karakterisasi Substrat Antimikroba

dari Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik yang Diisolasi dari Dadiah
dan Yogurt. Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

100.

Anonimus.

1992.

SNI

yoghurt

(SNI

01-1981-1992.1992).

Dewan

Standarisasi
101.

Nasional. Jakarta
102.

Buku Paduan Praktikum Mikrobiologi Industri 2012. Teknik

Kimia, Fakultas Teknik,

103. Universitas Diponegoro, Semarang.
104.

Chusniati, S. dan M.H. Effendi. 2008. Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur
Yoghurt

dari

Susu

Kambing

dengan

Penambahan

Konsentrasi

Inokulan.Veterinaria Medika. 1: 29-34

105.

DEPATEMENT OF AGRICULTURE . 1976. Composition of

food: Dairy and egg

106. product . Agriculture Handbook No. 8-1 . Agriculture Research
Service,
107. Washington, D.C., US Dept.of. Agriculture .

108.

Dewi, Erlyn C., dkk. 2013. Efektivitas Penambahan Madu dan Susu Skim
Terhadap Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus L.) dengan Menggunakan Inokulum Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas
Riau.
109.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

110.

Ghadge, P.N., K.Prasad, and P.S. Kadam. 2008. Effect of fortification on the
physico-chemical and sensory properties of buffalo milk yoghurt

111.

Hardianti, Dhaniar N., 2013. Penetapan Kadar Glukosa Pada Yoghurt Leri.
Universitas Muhammadiyah Semarang.
112.

http://lontar.ui.ac.id/file?file=digital/20289857-S1249-Diana

%20Novia.pdf
113.

http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/wartazoa/wazo1

4-2.pdf
114.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31034/4/Chapt

er%20II.pdf
115.

Hui, Y.H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley
and Sons Inc. New York

116.

Latifah N., dkk. 2012. Kesesuaian Standar Mutu Bio Kul Yoghurt
Strawberry Berdasarkan SNI 2981_2009 dan Codex Stan 243 2003.
Makalah Tugas Manajemen Mutu dan Regulasi Pangan. Universitas
Brawijaya. Malang

117.

Ramadzanti, A. 2006. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat Pada

Yoghurt yang Dimodifikasi Bifidobacterium bifidum. Program Studi
Biokimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. IPB. Bogor.
Skripsi.
118.

Safari, A., 1995. Teknik Membuat Gula Aren. Karya Anda,

Surabaya.
119.
120.

SALEH, E. 2004. Dasar pengolahan susu dan hasil ikutan ternak.

http://library.usu.ac.id/ download/fp/ternak-eniza2 (3 Nov 2009).
Smid, E.J., Gorris, L.G.M., 1999. Natural antimicrobials for food
preservation. In: Rahman, M.S. (Ed.), Handbook of Food Preservation.
Marcel Dekker, New York, pp. 285308.

121.

Utami, I. 2009. Hubungan antara Variabel Dependen dengan Variabel

Independen. Skripsi. Universitas Indonesia, Jakarta.

122.

Yunita, Dewi, dkk. 2011. Pembuatan Niyoghurt dengan Perbadaan

Perbandingan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Syah Kuala.

123.

Walstra, P. 1990. Dairy foods: On the stability of casein micelles. J. Dairy

Sci. 73: 1965 1979.
124.
125.
126.
127.