BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mangga
Dalam

tatanama

atau

sistemik

(taksonomi)

tumbuhan

mangga,

diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub-divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Anacardiales

Family

: Anacardiaceae

Genus

: Mangifera

Spesies

: Mangifera Indica Linn.

(Rukmana, 1997).

Tanaman mangga phonnya tegak, bercabang dan warnanya hijau.

Tingginya bias mencapai 10-40 meter, tajuknya berbantuk kubah dan mahkota
daun luas dan rimbun, umurnya dapat mencapai lebih dari 50 tahun (Pracaya,
1983).
Mangga dapat tumbuh baik pada iklim yang musim pananya kuat, di
dataran rendah dengan volume curah hujan rendah sampai sedang. Temperatur
untuk pertumbuhan optimum tanaman mangga lebih kurang 24-270C. Namun ada
beberapa jenis tanaman mangga yang masih tahan terhadap suhu rendah, tetapi
tidak berproduksi dengan baik. Curah hujan akan mempengaruhi pertumbuhan
mangga dan proses produksi pembentukan bunga dan buah. Angin juga akan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

mempengaruhi pertumbuhan mangga karena dapat menyebabkan banyak buah

yang ronyok dan cabang-cabangnya patah, untuk menghindari tiupan angin yang
kencang, tepi kebun mangga harus ditanami pohon yang tingginya melebihi
tanaman mangga (AAK, 1991).
Terdapat banyak varietas mangga yang tumbuh baik di Indonesia maupun
Negara lain. Buah mangga yang ditanam di Indonesia varietasnya beragam, mulai
dari buah yang enak dimakan segar maupun mangga yang rasa buahnya enak
untuk produk olahan, seperti rujak dan asinan. Jenis-jenis mangga yang bernilai
ekonomi tinggi dari Indonesia diantaranya mangga gedong, arumanis, golek,
manalagi. Jenis mangga komersial Negara lain diantaranya mangga chokanan,
mangga namdokmai, mangga Irwin, dan mangga Kensington pride.
2.2

Manfaat Buah Mangga

Buah mangga memiliki berbagai kemanfaatan bagi masyarakat antara lain:
a. Komoditas ekspor dan menambah pendapatan
b. Bahan Makanan
c. Tanaman peneduh dan penyelamat lapisan tanah

(AAK, 1991).

Kandungan gizi dalam tiap 100 gram mangga segar

Kandungan
Gizi

Buah Mangga
Gedong

Golek

Arumanis

Cengkir

Muda

Kalori (kal)

44.00

63.00

46.00

72.00

59.00

Protein (g)

0.70

0.50

0.40

0.80

0.50

Lemak (g)

0.20

0.20

0.20

0.20

0.40

Karbohidrat (g)

11.20

16.70

11.90

18.70

15.10

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Kalsium (mg)

13.00

14.00

15.00

13.00

12.00

Fosfor (mg)

10.00

10.00

9.00

10.00

11.00

Zat Besi (mg)

0.20

0.70

0.20

1.90

0.40

3.715

1.200

2.900

85.00

B1 0.08

0.08

0.08

0.06

0.06

C 9.00

30.00

6.00

16.00

65.00

82.20

86.60

80.20

83.70

Vitamin

A 16.400

(S.I)
Vitamin
(mg)
Vitamin
(mg)
Air (g)
2.3

87.40

Vitamin
Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang sangat diperlukan tubuh

untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak

dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus
diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalah
vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup
kesempatan kena sinar matahari (Winarno, 2002).
Vitamin dapat dibedakan menjadi dua golongan yaitu vitamin yang dapat
larut dalam air dan vitamin yang dapat larut dalam lemak. Jenis vitamin yang larut
dalam air adalah vitamin B kompleks dan vitamin C. Vitamin yang dapat larut
dalam lemak adalah vitamin A,D,E dan K, serta provitamin A yaitu -karoten.
Bahan makanan yang kaya akan vitamin adalah sayur-sayuran dan buah-buahan
(Sudarmadji, 1989).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.3.1 Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan
rumus molekul C6H8O6. Vitamin C dalam bentuk murni merupakan kristal putih,
tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192C. Senyawa ini
bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C mudah larut dalam
air (1g dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam alkohol (1 g larut
dalam 50 ml alkohol absolut atau 100 ml gliserin) dan tidak larut dalam benzena,
eter, kloroform, minyak dan sejenisnya. Vitamin C tidak stabil dalam bentuk
larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti Cu, Fe, dan cahaya
(Andarwulan, 1992).
Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada gambar 1 di bawah ini (Ditjen
POM, 1995):

Gambar 1. Rumus Bangun Vitamin C

Vitamin C (Asam askorbat) bersifat sangat sensitif terhadap pengaruhpengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, oksigen, enzim, kadar
air, dan katalisator logam. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam
dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktivan sebagai vitamin C. Asam
dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

lanjut menjadi asam diketogulonat yang tidak memiliki keaktivan vitamin C lagi
(Andarwulan, 1992).

Asam askorbat

Asam Dehidro
Asam diketogulonat
Askorbat
Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C (Silalahi, 1985).

Asam
Oksalat

Vitamin C dapat ditemukan di alam hampir pada semua tumbuhan

terutama sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu
sering disebut Fresh Food Vitamin (Budiyanto, 2004).
Jumlah vitamin C yang terkandung dalam tanaman tergantung pada
varietas dari tanaman, pengolahan, suhu, masa pemanenan dan tempat tumbuh
(Counsell, 1981).
2.3.2 Fungsi Vitamin C
Salah satu fungsi utama vitamin C berkaitan dengan sintesis kolagen.
Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama dari
jaringan ikat, tulang, gigi, pembuluh darah dan mempercepat proses penyembuhan
(Wardlaw, 2003).
Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan penyakit sariawan atau
skorbut. Bila terjadi pada anak (6-12 bulan), gejala-gejala penyakit skorbut ialah
terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi, dan demam. Pada anak yang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk dan terjadi pendarahan. Pada
orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan
vitamin C dalam makanannya. Gejalanya ialah pembengkakan dan perdarahan
pada gusi, gingivalis, luka lambat sembuh sehingga mudah berdarah dan
mengalami infeksi berulang. Akibat yang parah dari keadaan ini ialah gigi
menjadi goyah dan dapat lepas (Bobroff, 2010; Winarno, 2002).
Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan masuk ke
dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Pada umumnya
tubuh menahan vitamin C sangat sedikit. Kelebihan vitamin C dibuang melalui air
kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar
(megadose), sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut
biasa mengkonsumsi makanan yang bergizi tinggi (Winarno, 2002).
Menurut Bobroff (2010), apabila akan mengkonsumsi suplemen vitamin C
maka tidak boleh lebih dari 2000 mg per hari, meskipun vitamin C akan dibuang
melalui urin, vitamin C dalam dosis tinggi dapat menyebabkan sakit kepala,
peningkatan jumlah urin, diare dan mual.Bagi seseorang dengan kecendrungan
pembetukan batu ginjal, diharapkan untuk tidak mengkonsumsi vitamin C dalam
dosis tinggi.
Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,
untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg, namun karena
banyaknya polusi di lingkungan antara lain oleh adanya asap-asap kendaraan
bermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hingga
dua kali lipatnya yaitu 120 mg (Silalahi, 2006).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.4

Metode Penetapan Kadar Vitamin C

Ada beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu:

a. Metode titrasi iodimetri

Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial
reduksi yang lebih kecil dibandingkan iodium dimana dalam hal ini potesial
reduksi iodum +0,535 volt, karena vitamin C mempunyai potensial reduksi yang
lebih kecil ( +0,116 volt) dibandingkan iodium sehingga dapat dilakukan titrasi
langsung dengan iodium (Andarwulan, 1992; Rohman, 2007).
Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri ini dilakukan dengan
menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru kehitaman
pada saat tercapainya titik akhir titrasi (Rohman, 2007).
Menurut Andarwulan (1992), metode iodimetri tidak efektif untuk
mengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena adanya komponen
lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut
mempunyai titik akhir yang sama dengan warna titik akhir titrasi vitamin C
dengan iodin.

Asam askorbat

Asam dehidroaskorbat

Gambar 3. Reaksi antara vitamin C dan Iodin (Rohman, 2007).

b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan

berwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda.
Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan
menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit
saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda (Sudarmadji, 1989).
Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor yang
menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel atau
penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metafosfat,
asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat. Penggunaan asam-asam di atas
juga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi
yang terdapat dalam jaringan tanaman. Selain itu, larutan asam metafosfat-asetat
juga berguna untuk pangan yang mengandung protein karena asam metafosfat
dapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan protein . Suasana larutan yang
asam akan memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan dalam suasana netral
atau basa. (Andarwulan, 1992; Counsell, 1981).
Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak
digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini
lebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak
mengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif dan
praktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Untuk perhitungan
maka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol dengan
vitamin C standar (Andarwulan, 1992; Ranganna, 2000; Sudarmadji, 1989).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 4. Reaksi Asam Askorbat dengan 2,6-Diklorofenol Indofenol

c. Metode Spektrofotometri Ultraviolet
Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air
untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada
265 nm dan A11 = 556a . Oleh karena vitamin C dalam larutan mudah sekali
mengalami kerusakan, maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan secepat
mungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya ditambahkan senyawa
pereduksi yang lebih kuat daripada vitamin C. Hasil terbaik diperoleh dengan
menambahkan larutan KCN (sebagai stabilisator) ke dalam larutan vitamin
(Andarwulan, 1992; Moffat, 2005).
2.5

Analisis Kembali Vitamin C yang Ditambahkan pada Sampel

(Analisis Recovery)
Akurasi adalah ukuran yang menunjukkan kedekatan hasil analisis dengan

kadar analit yang sebenarnya. Akurasi dinyatakan sebagai persen perolehan

kembali (% recovery) analit yang ditambahkan (Harmita, 2004).
Kecermatan (Recovery) ditentukan dengan dua cara yaitu metode simulasi
(Spiked placebo recovery) dan metode penambahan baku (Standard addition
method). Dalam metode simulasi, sejumlah analit bahan murni ditambahkan ke

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

dalam campuran bahan pembawa sediaan farmasi (plasebo) lalu campuran

tersebut dianalisis dan hasilnya dibandingkan dengan kadar analit yang
ditambahkan (kadar analit sebenarnya). Dalam metode penambahan baku
dilakukan dengan menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi tertentu pada
sampel yang diperiksa, lalu dianalisis dengan metode tersebut. Persen perolehan
kembali ditentukan dengan menentukan berapa persen analit yang ditambahkan
tadi dapat ditemukan (Harmita, 2004; USP, 2007).
Rumus perhitungan persen Recovery:
% Recovery =

BA
C

X 100 %

Keterangan: A = Kadar vitamin C sebelum penambahan baku vitamin C

B = Kadar vitamin C setelah penambahan baku vitamin C
C = Kadar vitamin C baku yang ditambahkan
2.6

Analisis Data Secara Statistik

2.6.1 Penolakan Hasil Pengamatan

Di antara hasil yang diperoleh dari satu seri penetapan kadar terhadap satu
macam sampel, ada kalanya terdapat hasil yang sangat menyimpang bila
dibandingkan dengan yang lain tanpa diketahui kesalahannya secara pasti
sehingga timbul kecenderungan untuk menolak hasil yang sangat menyimpang
(Rohman, 2007).
Untuk memastikan hasil yang sangat menyimpang ditolak atau diterima,
perlu dilakukan analis is data secara statistika. Pada taraf kepercayaan 95% ( =
0,05), hasil analisis ditolak jika Qhitung > Qtabel (Rohman, 2007).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.6.2

Uji Ketelitian (Presisi) Metode Analisis

Uji presisi (keseksamaan) adalah ukuran yang menunjukkan derajat

kesesuaian antara hasil uji individual yang diterapkan secara berulang pada
sampel. Keseksamaan diukur sebagai simpangan baku relatif (Relative Standard
Deviation) atau koefisien variasi (Harmita, 2004).
Rumus perhitungan persen RSD (Harmita, 2004):
% RSD =

SD
100%
X

Keterangan: SD = standar deviasi

X = kadar rata-rata sampel

Data hasil perhitungan koefisien variasi (%RSD) dapat dilihat pada

Lampiran 13, halaman 54.
2.6.3

Pengujian Beda Nilai Rata-Rata

Untuk mengetahui apakah kadar vitamin C berbeda pada tiap sampel,

maka dilakukan uji beda rata-rata kadar sampel yang diuji dengan uji F
menggunakan software SPSS. Data berbeda secara signifikan jika F
dan data tidak berbeda secara signifikan jika F

hitung

< F

tabel.

hitung

>F

tabel

Jika data yang

diperoleh berbeda secara signifikan, maka dilanjutkan dengan analisis Duncan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA