MIKROBIOLOGI INDUSTRI

YOGHURT
Disusun Oleh :
Kelompok 1
1. Aan Andriyanto
2. Abdul Rosyid Romadhan
3. Dobby
4. Indah
5. Pasthi Yuniar

Pendahuluan
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat

melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari

susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi.
Yoghurt merupakan makanan dan minuman
tradisional yang penting di negara-negara Balkan
dan Timur Tengah dan juga sudah lama dikenal di
Eropa Selatan, Asia Selatan, Mesir dan di sekitar
Mediteran. Yoghurt bermanfaat bagi orang yang
tidak tahan terhadap gula susu (laktose). yang
dikenal sebagai penderita "lactose intolerance".

Jenis-Jenis Produk
Berdasarkan kandungan
lemaknya :
Penuh lemak
Lemak sedang
Rendah lemak
Skimmed
Berdasarkan metode
pembuatannya :
Strained
Set yoghurt
Stirred

Berdasarkan tekstur :
Set yoghurt.
Stir Yoghurt.
Drink yoghurt.
Jenis Yoghurt yang lain
yaitu :
Yoghurt Dahi.
Dadiah atau Dadih
Labneh atau Labaneh.

Proses Pembuatan Produk

SUSU

Dipanaskan hingga 1/3 bagian

menguap

Didinginkan

Inokulasi biakan

Dimasukkan dalam cup

Inkubasi

YOGHURT

Mikroba Yang Terlibat Dalam

Fermentasi Serta Peranannya
Dalam Fermentasi
Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi
(mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat
melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus,
Pada saat fermentasi berlangsung, L. bulgaricus
melepaskan asam-asam amino, antara lain valin,
histidin dan glisin yang diperlukan oleh S.
thermophilus untuk dapat menstimulir
pertumbuhannya. Sebaliknya S. thermophilus
membantu menurunkan pH dan menghasilkan asam
format yang dapat menstimulir pertumbuhan L.
bulgaricus.

Perubahan Yang Terjadi Selama

Proses Fermentasi
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang
dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau
sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi,
sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur
glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme

Faktor Yang Mempengaruhi

Proses Fermentasi
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Langkah-langkah proses :
Persiapan bahan baku,
Pembuatan starter,
Fermentasi
Konsentrasi glukosa
Nutrisi
pH media
Temperatur
Aerasi
Waktu fermentasi

Konsentrasi glukosa
Jika konsentrasi glukosa lebih besar maka
kecepatan fermentasi akan menrun, dan akan
menghambat aktivitas yeast, sehingga waktu
fermentasi berjalan lebih lama

Nutrisi
Unsur kimia untuk pertumbuhan sel yaitu
Karbon, Nitrogen, Oksigen, Sulfur, Fosfor,
Magnesium, Zat besi, dan sejumlah kecil
logam lainnya. Karbon dan sumber energi
untuk mikroorganisme dapat diperoleh dari
berbagai jenis gula karbohidrat sederhana.
Sedangkan kebutuhan nitrogen dapat
diperoleh dari sumber anorganik berupa
garam amonium,atau garam phospat

pH media
Setiap mikroorganisme memiliki karakteristik
pH masing-masing didalam kisaran yang
mampu untuk berkembang.
Dua aspek yang menghubungkan
mikroorganisme dengan pH adalah bahwa
perubahan pH dari medianya disebabkan
karena aktivitasnya mikroorganisme itu
sendiri, beberapa mikroorganisme dapat
memproduksi asam yang membuat keadaan
pH yang demikian rendah sehingga dapat
menghambat aktivitas dari mikroorganisme
lainnya.

Temperatur
Mikroorganisme hanya dapat hidup pada
kondisi temperatur yang spesifik. Temperatur
optimum adalah temperatur dimana
pertumbuhan mikroba paling
cepat,pertumbuhan optimum mikroba lebih
dekat dengan suhu maksimum dibandingkan
minimum

Aerasi
Menurut Bartholomew (1950), transfer oksigen
dari udara ke sel, selama fermentasi melalui
beberapa langkah, yaitu :
Transfer oksigen dari udara ke larutannya.
Transfer dari larutan fermentasi medium ke
sel mikroba.
Penyerapan oksigen dalam sel.