Produk Kimia di Ruang Dapur

Sari Dafinah Ramadhani

Teknik Kimia, PTK-Kamis, 1406531832
1. Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan untuk
kehidupan sehari-hari. Penggunaan minyak goreng ini sebagai media penggorengan yang
bertujuan untuk menjadikan makanan gurih dan renyah, meningkatkan cita rasa, perbaikan
tekstur dan pembawa rasa. Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti kelapa, kelapa sawit,
jagung, kedelai, biji bunga matahari dan lain-lain. Kandungan utama dari minyak goreng secara
umum adalah asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids) misalnya
asam plamitat, asam stearat dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) misalnya asam
oleat (Omega 9) dan asam linoleat (Omega 6). Asam lemak tak jenuh ini yang memiliki ikatan
karbon rangkap, yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan
komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Komposisi dan kandungan bermacam-macam
asam lemak ini yang sangat menentukan mutu dari minyak goreng. Salah satu jenis produk dari
minyak goring adalah minyak kelapa. Pengolahan minyak kelapa dengan menggunakan bahan
baku daging buah kelapa segar merupakan cara yang sering digunakan petani kelapa. Inti dari
proses produksi tersebut adalah memisahkan minyak kelapa dari buah kelapa. Minyak kelapa
dapat dipisahkan (diekstrak) langsung dari daging kelapa segar disebut sebagai cara basah, atau
diekstrak dari daging kelapa yang terlebih dulu dikeringkan (kopra) yang disebut cara kering.
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%.
Ada peralatan utama yang digunakan dalam unit pengolahan minyak kelapa yaitu
peralatan penggiling untuk menggiling atau memarut daging kelapa segar, peralatan pemeras
untuk mengepress bungkil kelapa yang masih mengandung minyak dan peralatan penggerak
untuk menggerakkan mesin pengepress. Tungku dan alat penggorengan (wajan) juga diperlukan
dalam proses produksi ini. Tungku ini berguna untuk melakukan penggorengan dalam rangka
memisahkan air dan minyak kelapa dari daging kelapa yang sudah digiling halus.
Proses ekstraksi minyak kelapa dapat dijelaskan dengan langkah-langkah berikut:
pertama, daging kelapa segar dicuci bersih dan kemudian digiling atau diparut dengan

penggilingan atau parutan. Potongan daging kelapa tersebut selanjutnya digiling, dan
dimasukkan dalam wajan penggorengan yang telah berisi minyak goreng panas pada suhu 110 oC
-120oC selama 15-40 menit. Proses ini tergantung dari suhu dan rasio daging kelapa giling dan
minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng. Hal yang harus diperhatikan selama proses
penggorengan, wajan jangan diisi terlalu penuh karena daging kelapa giling yang digoreng cepat
menguap dan menghasilkan minyak sehinga jika terlalu penuh akan bisa tumpah. Peningkatan
suhu dalam wajan akan menghasilkan uap air dari penggorengan daging kelapa giling. Uap ini
sudah tidak berarti lagi apabila penggorengan sudah selesai dan daging kelapa giling berubah
warnan dari warna kekuning-kuningan menjadi kecoklatan.

2.

Kecap
Kecap adalah ekstrak dari fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahanbahan lain yang digunakan untuk meningkatkan flavor dari makanan. Pada awalnya, kata
kecap diduga diambil dari bahasa China koechiap atau ke-tsiap. Asal asul kecap
adalah dari dataran China sekitar 3000 tahun yang lalu atau sekitar 1000 SM. Kemudian,
bersamaan dengan berkembangnya agama Budha di Jepang, kecap ikut diperkenalkan,
yaitu pada tahun 600-500 SM. Di China dan Jepang fermentasi dalam pembuatan kecap
dilakukan selama 1-3 tahun. Hal ini diperlukan untuk memperoleh citarasa yang khas. Di
Indonesia, fermentasi ini hanya dilakukan selama 1-3 bulan saja. Kecap identik dengan

kecap kedelai, oleh karena itu kecap memiliki bermacam-macam nama antar lain shoyu,
soja, japanese tamari, too-yu, toyo, dan soy sauce.
Bahan baku utama pembuatan kecap yaitu kedelai. Kedelai memiliki kandungan
gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat. Kedelai yang dignakan yaitu
bisa kedelai kuning atau hitam. Namun yang umum digunakan dalam pembuatan yaitu
kedelai hitam. Diyakini kedelai hitam akan menghasilkan kecap yang jauh lebih gurih
dan kaya cita rasa, selain itu akan memberikan warna hitam alami pada kecap. Bahan
baku selanjutnya yaitu ragi. Ragi yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu ragi
tempe. Ragi tempe ini akan digunakan dalam proses penempean. Jenis ragi tempe yang
digunakan sangat beragam. Namun yang paling umum digunakan yaitu mikroba dari
golongan kapang seperti Aspergillus wentii, Aspergillus oryzae, dan Rhizopus oryzae.
Penggunaan ragi tersebut yaitu untuk memfermentasi kedelai hitam yang sudah direbus
menjadi tempe kedelai. Bahan baku selanjutnya adalah gula. Jenis gula yang umum
digunakan dalam pembuatan kecap manis yaitu gula merah. Gula merah memiliki sifatsifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula
merah memiliki rasa manis dan asam. Rasa asam ditimbulkan karena adanya kandungan
asam organik. Adanya kandungan asam tersebut menyebabkan gula merah mempunyai
aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel.
Bahan baku selanjutnya yaitu air dan garam. Garam yang digunakan dalam
pembuatan kecap yaitu garam dapur (NaCl). Garam dapur digunakan untuk perendaman
tempe dimana garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba.
Selama perendaman tersebut akan terjadi fermentasi garam dimana hanya mikroba yang
tahan garam saja yang bisa tumbuh dalam rendaman tersebut. Proses fermentasi terjadi
jika kadar garam cukup tinggi antara 15-20%. Sementara itu air digunakan dalam proses
pencucian kedelai, perebusan kedelai, perendaman tempe, serta dalam proses sterilisasi
botol dengan suhu tinggi. Bahan baku yang terakhirdalam pembuatan kecap yaitu
rempah-rempah. Rempah-rempah yang biasa digunakan dalam pembuatan kecap yaitu
daun salam, daun jeruk, serai, lengkuas, pekak, pala, kapulaga, bunga lawang, kayu
manis, dan sebagainya. Kombinasi rempah yang ditambahkan dalam proses pembuatan
kecap akan menghasilkan flavor dan cita rasa yang khas, karena saat perebusan rempah
yang bersifat volatil akan menguap sehingga membentuk suatu aroma dan rasa yang
khas.

3.
Garam

Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari

kebutuhan pangan dan berguna sebagi sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Walaupun
Indonesia termasuk negara maritim, namun usaha meningkatkan produksi garam belum
diminati, termasuk dalam usaha meningkatkan kualitasnya. Di lain pihak untuk
kebutuhan garam dengan kualitas baik (kandungan kalsium dan magnesium kurang
banyak diimpor dari luar negeri, terutama dalam hal ini garam beryodium serta garam
industri. Butiran sejarah garam di nusantara ini yang juga pernah disebutkan Denys
Lombard sepertinya masih harus dituliskan karena dalam Encylopaedie Nederlandsch
Indie dibawah entri zout (garam) tidak memberikan keterangan apa pun mengenai sejarah
garam sebelum abad ke-19. Padahal, jauh sebelumnya menurut beberapa catatan
disamping gula kelapa, asam, terasi, ikan asin, bawang merah dan bermacam-macam
bumbu, garam merupakan salah satu komoditas makanan dan bumbu-bumbuan yang
dibawa para pedagang yang lebih profesional serta memiliki jangkauan yang lebih luas di
Jawa.
Hal ini dapat ditemukan dalam prasasti abad IX-X Masehi. Dalam hal ini garam
yang diperoleh dengan cara kuno erat kaitannya dengan proses pengawetan ikan (ikan
asin) pada masa itu Monopoli pemerintah kolonial tidak hanya di Jawa dan Madura,
monopoli meluas ke beberapa distrik di Sumatra dan hampir seluruh Borneo
(Kalimantan). Sementara itu di barat daya Sulawesi pembuatan garam masih berada di
tangan pihak swasta (Handbook of the Netherlands Indies 1930:121). Pada jaman Jepang
ketika produksi garam di Pulau Jawa berhenti, penduduk Sumatra ramai-ramai merebus
air laut untuk mendapatkan garam. Pada 1957 monopoli garam dihapus. Garam negara
pun berubah menjggaadi perusahaan snegara pada 1960 (Cribb 2004: 382). Bahan yang

digunakan untuk proses penggaraman ialah air laut yang bebas dari polusi (dipompa),
Natrium karbonat (teknis), dan Natrium Oksalat (teknis). Alat-alat yang diperlukan antara
lain Meteran, Pompa, Pipa paralon, stop kran dan selang karet, Cangkul, linggis, skop,
penggaruk dsb.

Gambar : proses pembuatan garam

Gambar : Bagan alir proses pembuatan garam
Sumber : http://www.oocities.org/trisaktigeology84/Garam.pdf
4. Susu bubuk
Susu merupakan bahan olahan yang mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan
tubuh. Berbagai jenis susu yang banyak ditemui merupakan olahan dari berbagai sumber
yang kita kenal seperti susu sapi, susu kambing, susu kedelai dan sebagainya. Susu
merupakan bahan yang rentan rusak sehingga banyak cara yang dilakukan dengan
sedemikan rupa untuk membuatnya bisa mempertahankan kualitasnya lebih lama. Salah
satu jenis susu tersebut adalah susu bubuk, yang lebih awet, lebih murah dan mudah
dikonsumsi. Susu sangat berguna bagi kesehatan tubuh kita karena nutrisinya yang sangat
tinggi. Susu sudah menjadi makanan dasar manusia sejak dilahirkan. Makanan pertama
setelah lahir yang dibutuhkan manusia adalah susu, dan perolehan pertama kali yang
terbaik adalah air susu ibu (ASI). Lama sebelum berhenti berburu dan mengumpulkan
bahan makanan, manusia Neolitik di Near East (daerah Eropa) telah mengetahui kalau
biri-biri dan anak-anak mempunyai persamaan, yaitu dalam hal mengonsumsi susu. Hal
tersebut merupakan sesuatu yang alamiah. Sehingga timbul ide untuk merasakan susu
domba dan kambing bagi orang dewasa.
Pada abad 17 sebelum Masehi (SM), menurut buku 2 Million Years of The Food
Industry yang diterbitkan Nestle S.A, Raja Hammurabi II memperkenalkan pajak atas
produksi susu di Babilonia, sedangkan di Pompeii, sebelum meletusnya Gunung Vesuvius
yang menghancurkan kota tersebut, para pembuat roti menjual susu dan roti madu yang

disebut picenum. Dan di tahun 25 SM, seorang warga Yunani bernama Apicus
menciptakan masakan bernama `creame renversee`, yaitu campuran susu, madu, dan telur
kocok. Salah satu dari masakan khas bangsa Galia (nenek moyang orang Prancis) adalah
sosis yang berlemak, dan disebut susu `boudin` atau puding, dan susu hewan telah
menjadi tiang peradaban sejak zaman berkuasanya Romulus dan Remus di awal masa
Kekaisaran Romawi. Selain itu orang Tartar, sebagai bangsa pengembara selalu
membutuhkan makanan enak, bergizi, dan tidak mudah basi. Sejak 13 abad lalu bangsa
inilah pertama kali menggunakan susu bubuk. Menurut catatan Marco Polo, orang-orang
Tartar mengonsumsi susu dengan cara mendidihkan lebih dulu, kemudian mengeluarkan
bagian `kepala susu` yang terkumpul di permukaan atasnya. Kepala susu digunakan
sebagai mentega, sedangkan cairan yang tertinggal yang mengandung protein susu dan
gula dijemur di bawah sinar matahari sampai hampir kering. Setelah itu digiling menjadi
bubuk. Setiap pagi sebelum meninggalkan medan perang, setiap penunggang kuda
menuangkan sekitar setengah pon bubuk itu ke botol kulit, dan mengisinya dengan air
sebelum mengikatnya di pelana masing-masing..
Bahan baku yang digunakan dalam poses pembuatan susu bubuk adalah susu
segar dan air. Sedangkan alat yang digunakan diantaranya ialah tangki susu segar yang
berfungsi menyimpan bkuahan baku dalam fase cair selama dua hari. Selanjutnya ialah
evaporator yang berfungsi memekatkan susu dari 12% TS menjadi 50.3% TS pada
kondisi tekanan vakum 00.7 atm dan suhu 40C. alat selanjutnya ialah spray dryer yang
berfungsi mengubah susu keluaran evaporator menjadi susu bubuk dengan mengurangi
kadar airnya. Lalu ada pompa susu clarifier yang berfungsi memompa susu dari tangki
penyimpanan. Selanjutnya ialah membrane nanofiltrasi yang berfungsi memisahkan
sebagian besar laktosa didalam susu berdasarkan perbedaan diameter didalam susu. Dan
alat terakhir yang dibutuhkan ialah pasteurizer yang berfungsi mepasteurisasi susu segar
pada suhu 72 C guna menghindari tumbuhnya bakteri yang dapat merusak susu.
ambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk

Sumber : Hadiwiyoto, 1983

5. Nata de cassava
Nata de cassava adalah makanan pencuci mulut yang kaya serat terbuat dari air hasil samping
produksi tapioka melewati proses fermentasi menggunakan Acetobacter xylinum. Produk nata de
cassava berbentuk gel, tekstur kenyal, warna putih agak transparan, mengkilap atau glossy, licin,
aroma netral, rasa tawar. Kalori yang dihasilkan oleh nata de cassava sangat rendah karena secara
biokimia sebenarnya merupakan selulosa yang menyerap air. Manusia tidak memiliki enzim
selulase dalam pencernaannya, sehingga tidak dapat mencerna nata de cassava menjadi gula
sederhana berupa glukosa sebagai sumber energi. Hal tersebut menyebabkan nata de cassava
tidak menyebabkan kegemukan, sehingga nata de cassava sangat berguna dan cocok bagi yang
sedang menjalankan program diet.
Nata de Cassava merupakan terobosan inovasi baru produk makanan berserat yang sangat
layak masuk dalam persaingan industri makanan di Indonesia. Produk nata yang mendominasi
pasar nata selama ini yaitu nata de coco. Saat ini industri nata de coco mempunyai permasalahan
dalam keterbatasan bahan bakunya berupa air kelapa. Hal ini menyebabkan permintaan pasar
yang tinggi akan nata tidak dapat terpenuhi. Ini merupakan suatu peluang yang terbuka lebar
bagi perusahaan pengembang produk nata de cassava untuk memenuhi permintaan pasar nata
bahkan untuk menggantikan posisi nata de coco dalam pasar nata di Indonesia.
Bahan utama dalam pembuatan nata de cassava adalah singkong segar varietas kaliki
berumur 9-11 bulan yang diperoleh dari petani di lapangan Graha Candi Golf Semarang
sedangkan starter nata diperoleh dari Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri Jl.
Ki Mangunsarkoro 6 Semarang. Bahan kimia yang digunakan adalah gula pasir, asam asetat,
amnium sulfat, H2SO4, NaOH, H2SO4, aquades, dan air mineral yang dibeli di toko bahan
kimia Indra Sari Jl. Stadion Selatan 15 Semarang. Peralatan dalam pembuatan nata de cassava
meliputi baki fermentasi, kertas lakmus untuk mengukur pH, timbangan, pisau, gelas ukur,
blender, panci, kompor, pengaduk, saringan, kertas koran, karet gelang. Alat untuk analisa kadar
serat adalah neraca analitik, gelas ukur, pengaduk, pipet volum, erlenmeyer, pendingin balik,
kertas saring, kertas lakmus, spatula, desikator, kurs porselin. Alat untuk uji organoleptik terdiri
dari formulir uji organoleptik, bolpoin, piring kecil, dan gelas. Alat untuk menguji mutu fisik
yaitu warna adalah chromameter, alat menghitung rendemen adalah timbangan sedangkan
mengukur ketebalan menggunakan jangka sorong.

6. Teh Herbal

Teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang bercabang cabang dan berbatang
bulat. Daun teh berbentuk jorong dengan tepi bergerigi. Helaian daunnya berwarna hijau serta
mengkilap. Bunga teh berwarna putih yang berada di ketiak daun dengan aroma harum. Buahnya
berbentuk bulat. Pada saat masih muda buah berwarna hijau lalu berubah coklat saat sudah
masak (Mursito, 2004). Menurut sejarah, tradisi minum teh itu sebenarnya berasal dari daratan
Tiongkok. Konon hal tersebut terjadi tanpa sengaja. Teh tumbuh di Tiongkok sekitar 6.000 tahun
yang lampau dan manusia telah membudidayakan teh sejak 2000 tahun lalu. Bersama dengan
sutra dan porselen, teh yang berasal dari Tiongkok ini mulai dikenal dunia lebih dari 1000 tahun
lalu. Alkisah sekitar tahun 2737 SM, Kaisar Shen Nong mengunjungi salah satu wilayah
kekuasaannya. Dalam perjalanan yang jauh tersebut, rombongan Kaisar beristirahat ditepi jalan.

Para pelayan lalu menjerang air untuk minum. Tanpa sengaja sejumlah daun kering
diterbangkan angin dan masuk ke dalam air yang telah mendidih, membuat warna air menjadi
kecoklatan. Ketika kaisar mencicipi air tersebut, ia menemukan bahwa rasanya enak dan
menyegarkan sehingga ia menyuruh pelayannya untuk membuat seduhan itu lebih banyak lagi.
Menurut legenda, inilah awal dan kebiasaan meminum teh pertama kali. Kebiasaan tersebut
menyebar ke seluruh daratan Tiongkok. Pada tahun 800 Lu Yu menulis sebuah buku yang
pertama kali secara khusus mengupas soal teh, yang disebut Cha Ching. Isinya menjelaskan
tentang berbagai cara menanam teh dan pengolahannya.
Adalah pendeta Zen Buddha Yeisei yang pertama kali memperkenalkan teh di Jepang, ia
memanfaatkan nilai-nilai yang terkandung dalam upacara minum teh untuk meningkatkan
kreditasi religius.
Para pengikut aliran Zen memiliki kebiasaan minum teh agar dapat terjaga selama meditasi yang
bisa berlangsung berjam-jam. Dalam waktu singkat teh mendapat dukungan dari kekaisaran dan
menyebar diseluruh kalangan kerajaan dan biara-biara.
Sementara itu, Yeisei sendiri dikenal sebagai Bapak Teh di Jepang.
Teh memasuki Eropa melalui misionaris Portugis Jasper de Cruz yang membawanya tahun 1560.
Teh diperkenalkan di Portugal, lalu menyebar ke Perancis, Belanda dan negara-negara Baltik.
Karena pengangkutannya menggunakan kapal laut yang ongkosnya cukup mahal, harga teh
masih tinggi. Namun seabad kemudian harganya menjadi lebih terjangkau dan dapat dibeli di
toko-toko.
Minum teh akhirnya menjadi bagian dari kehidupan masyarakat di Perancis dan Belanda.
Sementara itu, teh pertama kali memasuki Inggris antara tahun 1652 dan 1654 dan akhirnya
menggantikan ale sebagai minuman nasional.
Peran raja cukup menentukan untuk mempopulerkan minum teh, karena Raja Charles XI dan
isterinya Catherine de Braganza adalah peminum teh.
Dari Inggris, teh kemudian mencapai Amerika tahun 1720.
Berbeda dengan negara-negara lain yang memiliki tradisi minum teh yang kuat, minum teh di
Indonesia hampir bisa dikatakan, tidak terikat aturan apa pun. Untuk kenikmatan penyajian,
seduhan teh dapat dicampur dengan gula sesukanya.
Teh dapat diminum kapan saja, dari pagi hingga malam.
Wadah dan cara meminumnya juga tidak memiliki aturan khusus.
Kini sudah lebih dari 40 negara yang memproduksi teh dan negara-negara Asia memproduksi 90
persen dari total komoditi teh di dunia.
. Bahanbahan
yang digunakan untuk pembuatan minuman adalah teh hijau,
bangle, daun ceremai dan kayu manis diperoleh dalam bentuk simplisia
kering dari PT. Liza Herbal Internasional. Sedangkan daun stevia yang
digunakan sebagai pemanis diperoleh dalam bentuk serbuk
Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah akuades, etanol
95%, folin ciocalteceau, Na2CO3 5%, HCl 0,02 N, NaOH 0,02 N/1,25 N,
H2SO4 pekat, H2SO4 0,325 N, NaOH 50 %, indikator mensel, aseton dan
heksan.

Alat-alat yang digunakan adalah alat-alat gelas

(tabung reaksi, gelas piala, erlenmeyer, buret dan lain-lain), pH meter,
neraca
analitik,
pipet,
termometer,
hot plate,
refraktometer,
peralatan
dapur (panci,
pengaduk,
kompor dan
sebagainya),

spektrofotometer, oven,
desikator, cawan porselin, cawan alumunium, autoclave, tanur, labu
kjeldahl, alat soxhlet, dan kondensor.

Diagram alir proses pembuatan teh herbal

Sumber :
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/3740/F06osd.pdf;jsessionid=
EDC9F872402B579F1BC21FD903E8D093?sequence=4

7. Mie Instan
Mie adalah salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati oleh masyarakat
Indonesia sebagai contoh mie kering dan mie instant yang sangat berguna sehingga sering
dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal di wilayah
perkotaan, yang mempunyai jadwal atau aktifitas yang padat. Mereka memilih mie kering dan
mie instant karena dapat dijadikan makanan alternatif pengganti nasi (Astawan, 2008).
Mie instan pertama kali diciptakan oleh Mamofuku Ando, seorang berkebangsaan Jepang

yang lahir di Taiwan pada tahun 1911. Mamofuku pertama kali membuat mie instan pada
tahun 1958. Usahanya terbilang sukses dan berhasil mendirikan perusahaan Nissin Foods.
Chicken Ramen rasa ayam adalah produksi pertama perusahannya. Di tahun 1971,
usahanya semakin berkembang dan berhasil memproduksi mie dalam gelas dengan merek
Cup Noodle.
Sedangkan di Indonesia sendiri, mie instan pertama kali diperkenalkan oleh PT Lima
Satu Sankyu yang akhirnya berganti nama menjadi PT Supermi Indonesia serta PT Sanmaru
Foods Manufacturing Indonesia di tahun 1968. Supermi adalah merek instan pertama di
Indonesia yang disusul oleh Indomie di tahun 1972. Bahan dasar pembuatan mie ialah Tepung

terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein
utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk
dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk
pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tidak
rapuh sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam,
bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur.

Gambar : Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Instan (James et. al, 1996)

8. nugget

Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk yang telah mengalami
pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini
hanya memerlukan waktu penggorengan selama satu menit pada suhu 150oC. Ketika digoreng
nugget beku setengah matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur
nugget tergantung dari bahan dasarnya (Kompas, 2011).
Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi
masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati. Produk nugget yang
telah dimasak (digoreng) dan dibekukan sebelum dikemas dan di distribusikan dalam kondisi
beku. Proses distribusi dalam keadaan beku membuat kerusakan produk karena pertumbuhan
mikroba biasanya tidak terjadi. Kerusakan kerena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor
pembatas umur simpan produk, dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan .Nugget merupakan contoh produk siap saji untuk olahan ayam yang
sangat berguna bagi masyarakat yang tidak memiliki waktu banyak untuk menolah daging
ayam. Nugget ayam diciptakan pada tahun 1950 oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu
pangan di Cornell University, yang diterbitkan sebagai karya akademis unpatented. inovasi Dr
Baker ini memungkinkan untuk membentuk nugget ayam dalam kondisi apapun. Dan resep
McDonald untuk ayam McNuggets pertama kali dibuat pada komisi dari McDonald dengan
Tyson Foods. Bahan yang digunakan untuk membuat nugget adalah Daging ayam. Daging ayam
merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi
protein yang mengandung asam amino yang lengka. Daging memiliki kandungan gizi yang
lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Bahan selanjutnya ialah
wortel. Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai
sumber vitamin A. bahan selanjutnya adalah tepung terigu. epung terigu diperoleh dari
penggilingan biji gandum yang baik yang telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan
harus bersifat mudah tercurah. Bahan selanjutnya adalah garam. NaCl dalah senyawa garam
yang berwana putih, berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua.
Garam khususnya garam dapur. Bahan selanjutnya adalah air es penting dalam pembuatan
nugget untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan nugget yang panas
cenderung merusak protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan
stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga adonan tidak kering selama
pencetakan maupun selama perebusan. Bahan yang Bumbu-bumbu memberi rasa, bau dan
aroma pada masakan, serta berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat
pada suatu masakan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan.

9. sabun cuci piring

Sabun cuci piring merupakan zat yang berguna untuk membersihkan kotoran yang
ada di piring, yang jika bereaksi dengn air sadah akan membentuk endapan. Sabun
terbentuk dar garam sodium atau potassium dar asam karboksilat panjang(seperti
asam stearat, asam oleat atau palmitat dan asam myristat) sebagai hasil hidrolisis
terhadap minyak atau lemak oleh basa (NaOH). Sabun berguna sebagai emulgator
terhadap kotoran, minyak, dan oli sehingga kotoran-kotoran ini mudah terlepas dan
terbawa melalui pencuci atau pembilasnya besifat sadah.

Kemunculan sabun

sesungguhnya dimulai di Roma. Sebelumnya, sabun dipakai sebagai obat atau semacam hair gel
oleh bangsa Babilonia dan Mesir Kuno. Orang-orang Romawi mengenal sabun inipun secara
kebetulan. Menurut legenda mereka, lemak dari korban bakaran Gunung Sapo tersapu hujan, terus
tercampur dengan abu kayu bakar, dan tanah liat. Ternyata campuran ini membuat pakaian lebih
bersih sewaktu dicuci. Dengan adanya ini, kebiasaan berendam (bathing) jadi populer disana. Tapi
sejak kekalahan Roma, kebiasaan berendam jadi terhapus. Kebersihan umum pun jadi turun drastis
Seni membuat sabun muncul kembali di Eropa pada abad ke-7. Para pembuat sabun menyimpan
rahasia mereka erat-erat. Sabun dulu termasuk benda eksklusif karena pajaknya tinggi dan bahanbahannya sulit didapat. Bahkan di pemerintahan King James I di Inggris tahun 1622, pembuat sabun
dikasih hak monopoli. Baru pada abad -19, sabun menjadi benda yang merakyat. Usaha pembuatan
sabun terus berkembang yang tadinya dibuat dalam skala industri rumah tangga (bahkan katanya
setiap orang bisa bikin sabun sendiri), akhirnya mulai dibuat jadi produk masala tau sekala industri.
Hal itu bisa terjadi karena tahun 1791, Nicholas Leblanc menemukan suatu alkali yang bisa
membentuk sabun wktu dicampur dengan lemak. Bahan pembentuk sabun yang tadinya langka, jadi
mudah didapat. Dengan penemuan-penemuan kimia berikutnya ditambah operasi pabrik yang makin
canggih, makin industri sabun jadi sangat berkembang tahun 1850-an. Seiring dengan ini pula
sabun mulai dibedakan fungsinya. Yang campurannya lebih lembut dipakai untuk mandi. Industri
sabun mengalami kemunduran sewaktu jaman perang dunia I. Bahan-bahan pembentuknya, seperti
lemak dan minyak jadi langka karena difokuskan untuk perang. Pada waktu inilah mulai dikenal
sabun sintetis menjadi deterjen. Lama-kelamaan deterjen malah jadi letbih populer daripada sabun
natural yang dibuat dari campuran lemak dan minyak alami. Deterjen dibuat jadi sabun cuci, sabun
cair, dan tentunya sabun mandi yang kita kenal sekarang. Bahan dasar sabun adalah minyak atau
lemak dan NaOH(soda kaustik) dan KOH dengan tambahan berupa pengharum, pewarna, bahan
pengisi dan lain-lain. Lemak merupakan komponen utama dalam pembuatan sabun. Lemak ini
mengandung campuran gliserida yang didapat dari lemak padat berisi pemanasan. Lemak padat
dirombak dengan dipanaskan yang setelah itu membentuk lapisan diatas permukaan air sehingga
dapat diambil dengan mudah. Lemak ini biasanya dicampur dengan minyak kelapa di ketel sabun

atau penghidrolisis untuk meningkatkan kelarutan sabun tersebut. Dalam pembuatan sabun, fatty
grases (20%) adalah bahan baku yang paling penting setelah lemak. Lemak greases dapat
didapatkan dari babi dan hewan domestik dimana bahan ini penting sebagai sumber gliserin dari
asam karboksilat. Penambahan minyak kelapa pada pembuatan sabun sangatlah
penting. Sabun dengan bahan dasar minyak kelapa bertekstur kuat dan terlihat
lebih mengkilat. Minyak kelapa sebagian besar mengandung gliserida dari asan
laurtat dan asam myristat.

10. kopi bubuk

Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Dimana biji kopi
yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak
dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh
petani bias any hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembutan kopi bubuk
bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan (Najiyati dan
Danarti, 1997). Sejarah Kopi Hingga saat ini belum diketahui dengan pasti sejak kapan tanaman
kopi dikenal dan masuk dalam peradaban manusia. Menurut catatan sejarah, tanaman ini mulai
dikenal pertama kalinya di benua Afrika tepatnya di Ethiopia. Pada mulanya tanaman kopi belum
dibudidayakan secara sempurna oleh penduduk, melainkan masih tumbuh liar di hutan-hutan
dataran tinggi Pada penelitian Reginald Smith dibuktikan tentang asam nikotin yang terdapat
dalam kopi. Smith dapat menunjukkan bagaimana asam nikotin ini dihasilkan selama kopi
dibakar oleh pembusukan trigonelin (asam nikotinik N-metilbetaine). Reginald Smith, juga
menyatakan bahwa kandungan kafein dari kopi robusta dua kali lebih banyak dari kopi arabika.
Bagi industri kopi, jenis kopi robusta lebih menguntungkan jika digunakan sebagai kopi tubruk
karena lebih banyak ekstrak kopi yang diambil (Spillane, 1990). Tumbuhan kopi diperkirakan
berasal dari hutan-hutan tropis di kawasan Afrika. Kopi Arabika berasal dari kawasan
pegunungan tinggi di Barat Ethipia maupun di kawasan utara Kenya, kopi Robusta di Ivory
Coast dan Republik Afrika Tengah. Hal ini membuktikan bahwa tumbuhan kopi mudah
beradaptasi dengan lingkungan tumbuhnya (Siswoputranto, 1992).
Proses Pengolahan Kopi Bubuk meliputi:
1. Penyangraian (Roasting)
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Roasting merupakan proses
penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan
kimiawi yang signifikan. Proses sangrai dilakukan di dalam mesin sangrai tipe silinder berputar.
Tujuan penyangraian adalah mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk citarasa dan aroma
khas kopi yang ada di dalam biji kopi. Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang
ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan
penguapan senyawa volatile serta proses pirolisis/pencoklatan biji. Kesempurnaan penyangraian

kopi dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu panas dan waktu.Kisaran suhu sangrai yaitu untuk
tingkat sangrai ringan/warna coklat muda suhu 190-190 0C, tingkat sangrai medium/warna coklat
agak gelap suhu 200-2250C, dan tingkat sangrai gelap/warna coklat tua cenderung agak hitam
suhu diatas 2050C. Waktu penyangraian bervariasi dari 7-30 menit tergantung jenis alat dan mutu
kopi. Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi dimasukkan ke dalam bak silinder yang
dilengkapi dengan kipas pendingin. Proses ini disebut sebagai tempering untuk mendinginkan
biji kopi tersangrai. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses sangrai
menjadi rata dan tidak berlanjut (over roasted) dan warna biji menjadi hitam.

Penghalusan biji kopi sangrai (Pembubukan)

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) tipe Burr-mill sampai diperoleh
butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Mekanisme penghalusan terjadi karena adanaya
gaya gesek antara permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi
sangrai. Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ayakan yang dipasang pada bagian dalam
mesin pembubuk. Makin halus ukuran ayakan didalam silinder pembubuk ukuran partikel kopi
bubuk semakin halus.

Alat dan bahan :

1. Pengemas Vacum ( Vacum Sealer ). Fungsi: Memperpanjang umur
simpan bubuk kopi di dalam kemasan vakum.
2. Mesin sangrai untuk uji rasa. Fungsi : sarana pengawasan mutu biji kopi sebelum maupun
setelah proses produksi bubuk kopi.
3. Pembubuk kopu (Grinder) yang berfungsi mencampur biji kopi sangria agar bubuk kopi
yang dihasilkan konsisten dan seragam.
4. Pencampur mekanis kopi sangria yang berfungsi mencampur biji kopi sangria agar
bubuk kopi yang dihasilkan konsisten dan seragam. Sangrai kopi yang berfungsi
membantu pembentukan calon aroma dan citarasa khas kopi bubuk yang dapat
memudahkan proses penghalusan.
5. Gudang penyimpanan kopi dengan atmosfir terkendali yang berfungsi menyimpan biji
kopi kering hasil sortasi dalam waktu ang relative lama.
6. Pengupas kulit kering (huller) yang berfungsi memisahkan kulit buah kering dan kulit ari
sehingga diperoleh biji kopi pasar yang bersih dan bermutu.

Tahu
Tahu
merupakan makanan yang terbuat dari bahan baku kedelai, dan prosesnya masih
sederhana dan terbatas pada skala rumah tangga. Suryanto (dalam Hartaty, 1994)
menyatakan bahwa yang dimaksud dengan tahu adalah makanan padat yang dicetak dari
sari kedelai (Glycine spp) dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya,
tanpa atau dengan penambahan zat lain yang diizinkan.
Secara umum tahapan proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut :

Kedelai yang telah dipilih dibersihkan dan disortasi. Pembersihan dilakukan dengan
ditampi atau menggunakan alat pembersih.

Perendaman dalam air bersih agar kedelai dapat mengembang dan cukup lunak
untuk digiling. Lama perendaman berkisar 4 - 10 jam.

Pencucian dengan air bersih. Jumlah air yang digunakan tergantung pada besarnya
atau jumlah kedelai yang digunakan.

Penggilingan kedelai menjadi bubur kedelai dengan mesin giling. Untuk

memperlancar penggilingan perlu ditambahkan air dengan jumlah yang sebanding
dengan jumlah kedelai.

Pemasakan kedelai dilakukan di atas tungku dan dididihkan selama 5 menit. Selama
pemasakan ini dijaga agar tidak berbuih, dengan cara menambahkan air dan diaduk.

Penyaringan bubur kedelai dilakukan dengan kain penyaring. Ampas yang diperoleh
diperas dan dibilas dengan air hangat. Jumlah ampas basah kurang lebih 70%
sampai 90% dari bobot kering kedelai.

Setelah itu dilakukan penggumpalan dengan menggunakan air asam, pada suhu
50oC, kemudian didiamkan sampai terbentuk gumpalan besar. Selanjutnya air di atas
endapan dibuang dan sebagian digunakan untuk proses penggumpalan kembali.

Langkah terakhir adalah pengepresan dan pencetakan yang dilapisi dengan kain
penyaring sampai padat. Setelah air tinggal sedikit, maka cetakan dibuka dan
diangin-anginkan.

Diagram proses pembuatan tahu ditujukkan seperti pada gambar 1, sedangkan diagram
neraca masa untuk proses pembuatan tahu ditunhjukkan pada gambar 2.

Gambar 1 : Diagram proses pembuatan tahu.

Gambar 2 : Diagram neraca masa proses pembuatan tahu.