BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam
yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau
kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya
berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih
cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.
Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari
ampaspadatdaripembuatantahu.
Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah
bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia"
atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak")
dibandingkandenganyanglain.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi
semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan
garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba
tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada
rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir
Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi
asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi
jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam
dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5
hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran
di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai
kecap nomor 1.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan kecap
2. Untuk mengetahui cara optimasi kecap kedelai
1

1.3 Tinjauan Pustaka

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro,
kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak
selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir
adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga
mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.
Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti
bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau,
daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat
makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari
dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah
menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai
menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan
yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin
pengupas, penggiling, dan cetakan.
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam
yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau
kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya
berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih
cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.
Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari
ampas padat dari pembuatan tahu.

Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram

N0
1

Zat gizi
Energi

Kecap
86 kalori

Air

57,4 gram

Protein

5,5 gram

Lemak

0,6 gram

Karbohidrat

15,1 gram

Serat

0,6 gram

Abu

21,4 gram

Kalsium

85 mg

Besi

4,4 mg

10

Vitamin B1

0,04 mg

11 Vitamin B2
Sumber: direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI

0,17 mg

Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman,

serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

Tabel 2. Komposisi asam amino kecap kedelai (mg/gram nitrogen total)

No
1

Asam amino
Nitrogen

Kecap
0,92

Isolensin

270

Leusin

430

Lisin

350

Metionin

49

Sistin

57

Fenilalanin

210

Treonin

190

Triftofan

30

10

Valin

290

11

Arganin

110

12

Histidin

54

13

Alanin

290

14

Asam asportat

480

15

Asam glutamate

16

Glisin

260

17

Prolin

520

18 Serin
Sumber: Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI

1.260

410

1. Bahan Baku
Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning, kedelai hitam
kedelai hijau, kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan sebagai berikut:

Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau hijau, yang bila
dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya.

Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Kedelai hitam inilah yang
biasanya dijadikan kecap.

Kedelai hijaua dalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang bila dipotong melintang
memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.

Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

4

a.

Biji kedelai
Bentuk biji kedelai bergantung kultivarnya, dapat berbentuk bulat, agak gepeng, dan
sebagian bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi tiga, yakni :

Kedelai berbiji besar, bila bobot setiap 100 bijilebih dari 300 gr.

Kedelai berbiji sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 11-13 gr.

Kedelai berbiji kecil, bila bobot setiap 100 biji antara 7-11 gr.

b. Syarat Mutu

Syarat Umum

- Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang dan ranting), batu, kerikil, tanah, atau
biji-bijian tanaman lainnya.
- Biji kedelai tidakgan hama dan penyakit.
- Biji kedelai tidak memar atau rusak .
- Kulit biji tidak keriput.

Syarat Pokok
Tingkat mutu kedelai dapat dikategorikan menjadi tiga, yakni; mutu I, Mutu II, mutu III

(Tabel 3).
Tabel 3. Syarat pokok mutu kedelai
NO
1.

Kriteria
Kadar air Maks (% b/b)

Mutu I
13

Mutu II
14

Mutu III
16

2.

Kotoran maks (% bobot )

3.

Butir rusak (% bobot)

4.

Butir keriput (% bobot)

5.

Butir belah (% bobot)

10

6.
Butir warna lain (% bobot)
Sumber: SK Mentan No. 501/Kpts/TP.830/8/1984
2. Pengelolaan Limbah

Hasil dari suatu produksi menghasilkan limbah sehingga perlu dilakukan pengolahan.
Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan
pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk
meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah merupakan
rangkaian

kegiatan

yang

mencakup

reduksi

(reduction),

pengumpulan

(collection),

penyimpangan (storage), pengangkutan (transportation), pemanfaatan (reuse, recycling),

5

pengolahan (treatment), dan/ atau penimbunan (disposal Timbulnya limbah dan industri pangan,
baik-limbah cair, padat maupun gas, tidak dapat dihindari seratus persen. Setelah dilakukan
usaha-usaha minimisasi melalui modifikasi proses maupun pemanfaatan (dengan prinsip
produksi bersih), langkah berikutnya yang harus dilakukan adalah pengolahan/penanganan
limbah tersebut untuk menghindari pencemaran lingkungan. Kriteria utama pengolahan limbah
pada umumnya adalah pemenuhan baku mutu yang berlaku dengan biaya minimum.
Berikut diuraikan teknik pengolahan limbah industri pangan skala kecil, meliputi
pengolahan limbah cair, limbah padat dan limbah gas. Limbah cair industri pangan merupakan
salah satu sumber pencemaran lingkungan. Jumlah dan karakteristik air limbah industri
bervariasi menurut jenis industrinya. Limbah padat industri pangan terutama terdiri dari bahan
bahan organik seperti karbohidrat, protein, lemak, serat kasar dan air.

BAB II
PEMBAHASAN
6

A. Proses Pembuatan Kecap Kedelai

1. Alat dan Bahan
Alat

Tampah

Bahan:

Kedelai hitam

Air

Kompor

Bumbu (daun saalm,

Panci

daun

Kain saring

Engkuaskemiri, wijen)

Botol

Garam

Sendok

Jamur (laru)

Basom

jeruk.

Pengaduk
2. Prosedur pembuatan kecap kedelai
1. Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji
kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak
keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.
2. Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran kotoran yang masih
melekat atau tercampur dapat hilang.
3. Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian
direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali
volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah
dikupas.
4. Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 1 jam sampai kedelai dingin.

5. Penjamuran

Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1
kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
6. Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur
200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter
larutan garam 20 %.
7. Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat,
sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
8,

Perebusan II

Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu
penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa
yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
9. Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.
10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke
dalam botol dan di tutup rapat.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN KECAP

LANGKAH LANGKAH YANG HARUS DISIAPKAN UNTUK OPTIMASI PRODUK

FERMENTASI KECAP
Pada proses pembuatan kecap ada langkah -langkah yang perlu dipersiapkan terutama
penyiapan bahan-bahan dan peralatan yang dibutuhkan termasuk bahan baku adalah kedelai dan
bahan pembantu yaitu jamur, gula kelapa, garam, garam, bumbu, air. Pada dasarnya cara
membuat kecap kedelai terdiri dari empat tahapan besar yaitu perebusan biji kedelai yang telah
disortir penjamuran atau fermentasi , penggaraman dan perebusan akhir. Proses pembuatan kecap
tahap pertama yaitu penyortiran yang bertujuan agar memperoleh memeperoleh produk kecap
kedelai yang berkualitas prima, caranya biji kedelai diletakan pada tampah kemudian ditampi
serta dibuang ranting,pasir, batu dan benda asing lainnya.
Tahap selanjutnya biji kedelai dilakukan pencucian atau dibilas dengan air bersih,
alangkah baiknya menggunakan air yang mengalir, Tujuan dari pencucian ini adalag untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat atau tercampur dengan biji kedelai.
Kemudian dilakukan tahap perebusan I yang berlangsung selama 2 jam atau sampai biji kedelai
lunak, caranya biji kedelai dmasukan ke dalam panci dan direbus dengan kompor atau alat lain,
Banyaknya air yang digunakan dari 100 kg kedelai hitam yaitu 500 liter air bersih atau dengan
pedoman seluruh biji kedelai dapat terendam, maka akan menghasikan air kotor sebanyak 200
liter. Dari perebusan ini mendapatkan biji biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
Selanjutnya dilakukan penirisan, biji kedelai dipindahkan ketempat peniris atau menggunakan
kalo, selanjutnya didinginkan sekitar 0,5- 1 jam sampai keadaan kedelai dingin.
Kemudian tahap selanjutnya yaitu penjamuran. Setelah kedelai dingin dilakkukan
penjamuran. Jangan melakukan penjamuran jika keaadn kedelai belum dingin, sebab bibit jamur
yang diberikan dapat mati apabila kedaan masih panas. Jamur yang digunakan menggunakan
jamur kecap. Apabila tidak ada dapat menggunakan jamur tempe. Tahap panjamuran ini
mennetukan berhasil tidaknya membuat kecap kedelai sebab kecap ini dihasilkan dari kedelai
yang diolah secara permentasi dengan menggunakan jenis Rhizopus sp. JaMur ini diperoleh dari
laru, dari 100 kg kedelai hitam kering menggunakan larut 100 gram. Cara penjamuran, laru
diusapkan atau dicampur dan diadk bersama kedelai secara merata, kemudian diangin-anginkan
sebentar dan disimpan sekitar 4 5 hari. Pada akhir penejmuran ini nampak biji kedelai sudah

10

ditumbhi jamur berwarna putih secara merata (untuk jamur tempe) atau berwarna kehijau-hijaun
(untuk jamur kecap).
Tahapan selanjutnya yaitu penggaraman. Biji kedelai yang telah berjamur dimasukkan ke
dalam larutan garam, yaitu dalam 800 kg kedelai yang telah direbus ditambahkan 80 kg garam +
400 liter air. Rendaman dalam larutan garam ni berlangsng 1 bulan. Selama proses
penggaraman dijemur dipanas matahari sambil diaduk-aduk. Selanjurnya yaitu penyaringan I,
setelah proses penggaraman kemduian di saring menggunakan kalo hasil utama penyaringan ini
berupa filltrat sedangkan hasil samping berupa ampas kedelai yang rasanya sangat asin. Kedalai
ampas ini yang dapat dimanfatkan sebagai pakan ternak, pupuk organik, atau dapat dijadikan
lauk-pauk.
dan sereh disangrai terlebih dahulu, kemudian digiling halus dan dimasukan kedalam
filtrat. Perlu juga ditambah air bersih dengan perbandingan 1:1 antara air bersih dengan filtrat .
Perebusan dapat dihentikan apabola sudah tidak terbentuk buih-buih.Tahapan selanjutnya yaitu
penyaringan II, dengan menggunakan kain saring tujuanya untuk mendapatkan kecap yang
bersih dari kotoran.Kemudian tahap pembotolan, botol-botol yang akan digunakan harus dicuci
bersih atau di sterilisasi terlebih dahulu. Kemudian cairan kecap dimasukan kedalam botol dan
ditutup rapat. Dari proses pembutan kecap ada limbah yang di hasilkan sehiga perlu dilakukan
penagan an agar lebih bermanfaat dan menambah nilai ekonomis serta tidak mencemari
lingkungan.Dibawah ini adalah diagram alir proses pembuatan kecap, jumlah bahan , serta
jumlah limbah yang dihasilkan.

11

BAB III
KESIMPULAN
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam
yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau
kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya
berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih
cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.
Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari
ampas padat dari pembuatan tahu.

DAFTAR PUSTAKA
12

Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. 1991. Hal 122-125.
Jakarta : Akademika Pressindo.
Anonim. 2007. Pengolahan Limbah Industri Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral Industri Kecil
Menengah Departemen Perindustrian.
Budi Santoso, Hieronymus. 1994. Kecap Dan Taucu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.
E.M, Sudigdo. 1983. Kedelai Dijadikan Lebih Bergizi Cetakan Ke Dua.Bandung : Tarate.
Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal Cara pembuatan kecap. Jakarta :
Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal

13