1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latarbelakang
Menurut Undang-Undang Replublin Indonesia No 31 tahun 2004 Ikan
adalah seluruh organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya
berada di ruang lingkup perairan. Ikan sudah tidak asing lagi bagi bangsa
Indonesia, karena Indonesia kaya akan potensi ikan baik perikanan tangkap
maupun perikanan budi daya, sayangnya kesadaran mengkonsumsi ikan
pada masyarakat masih rendah. Padahal ikan

merupakan sumber protein

tinggi, bahkan untuk jenis tertentu kandungan proteinnya lebih tinggi dari
daging. Protein sebagai zat pembangun, protein juga merupakan bahan
pembentuk jaringan- jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada
masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besarbesaran. Dalam setiap sel hidupnya protein merupakan bagian yang sangat
penting pada sebagian besar jaringan tubuh (Batubara, 2009).

Peranan bahan tambahan pangan (BTP) khususnya bahan pengawet menjadi

semakin

penting

dengan

sejalan

kemajuan

teknologi

produksi

bahan

tambahan pangan sintetis. Banyaknya tambahan pangan dalam bentuk lebih

murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang lebih relative murah

akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang

berarti meningkatkan komsumsi bahan tersebut. Bahan tambahan pangan
bermanfaat untuk meningkatkan kualitas mutu suatu produk tetapi juga
dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan terutama untuk bahan tambahan
pangan yang dilarang digunakan pada makanan yaitu formalin. Sebetulnya
formalin digunakan sebagai pembunuh bakteri atau pengawet mayat. Namun
kemudian

bahan

ini

disalah

gunakan

untuk

mengawetkan

makanan.

Contohnya pada makanan yang berprotein tinggi dan makanan basah yang
akan cepat sekali membusuk. (Effendi, 2012)
Kesalahan

fatal

menggunakan

yang

formalin

dilakukan

oleh

sebagai 1bahan

paraprodusen
pengawet

makanan

makanan.

adalah
Hal

ini

disebabkan oleh kurangnya informasi tentang formalin dan bahayanya,

tingkat kesadaran kesehatan masyarakat yang masih rendah, haga formalin
yang sangat murah, dan kemudahannya didapat, selainitu formalin efektif
digunakan sebagai pengawet. Efek samping pengunan formalin tidak secara
langsung terlihat. (saparinto, hidayat 2006)
Hasil sidak tim Pemprov Lampung yang dipimpin Asisten II Bidang
Ekonomi, menurut Adehandi dapatkan buahbuahan yang mengandung
formalin, produk lain sama tidak mengandung formalin seperti daging
ayam, sapi serta ikan dan ikan asin. (BKPD, 2014)
Di mol kota Bandar Lampung hampir semuanya menjual ikan air laut segar
maupun ikan air tawar segar. Ikan air laut maupu nikan air tawar

merupakan salah satu makan pokok kebutuhan hidup masyarakat sebagai

lauk. Akan tetapi pengetahuan masyarakat mengenai ikan segar yang
mengandung formalin maupun ikan segar yang tidak mengandung formalin.
Formalin merupakan zat organic yang mirip larutan cuka, baunyapun asam.
Formalin digunakan untuk membunuh bakteri pembusuk atau mengawetkan
jasat mahluk hidup dalam ilmu kedok teran dan keperluan sains. Formalin
adalah zat yang berbahaya bagi tubuh manusia jika terkomsumsi karna
formalin

merupakan

zat

yang

beracun,

yang

bersifat

karsinogen

(menyebabkan kangker), dan mutagen (menyebabkan perubahan sel dan

jaringan). (Chyntia, 2015)
Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi
kandungan formalin dalam sampel makanan diantaranya yaitu metode asam
kromatofat, uji Hehner-fulton, uji tollens, dan uji ferri (III) klorida, uji
Fenil hidrazina, reaksi Schryver, uji Schiff, uji Nashs (Chyntia, 2015).
Bedasarkan permasalahan diatas, peneliti ingin mengidentifikasikan
kandungan formalin pada ikan segar yang dijual di mol kota Bandar
Lampung dengan metode yang digunakan dalam penelitian adalah uji schiff.
1.2 Perumusan Masalah
Apakah ikan segar yang beredar di mol kota Bandar Lampung tidak
mengandung formalin.
1.3 Batasan Masalah
Penelitian ini hanya dibatasi pada identifikasi formalin pada ikan segar
yang dijual di mol kota Bandar Lampung.

1.4 Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui apakah ikan segar yang dijual di mol kota Bandar
Lampung mengandung formalin.
1.5 Manfaat Penelitian
Membrikan informasi kepada masyarakat mengenai ikan segar yang aman
dan baik untuk dikomsumsi dengan mengetahu ciriciri ikan segar yang
mengandung formalin atau tidak dan memberikan kepada instalasi terkait
jika ikan segar yang dijual di mol kota Bandar Lampung mengandung atau
tidak mengandung formalin.
1.6 Hipotesa
Penulis mengira bahwa ikan segar yang dijual di mol Bandar Lampung
mengandung formalin.

BAB II
TUJUAN PUSTAKA
2.1 Ikan
Perikanan

merupakan

kegiatan

manusia

yang

berhubungan

dengan

pengelolaan dan pemanfaatan sumberdaya hayati perairan. Sumberdaya

hayati perairan tidak dibatasi secara tegas pada umumnya mencakup ikan
dan berbagai vertebrata perairan dan wilayah yang berdekatan, serta

lingkungannya. Di Indonesia, kegiatan yang termasuk dalam perikanan

dimulai dari praproduksi, produksi, pengolahan sampai dengan pemasaran
yang dilaksanakan dalam suatu sistem bisnis perikanan. (pamungkas, 2013)
Ikan merupakan sumber protein hewani yang beresiko lebih kecil bagi
kesehatan manusia karena kandungan asam lemak omega-3 yang berperan
dalam melindungi jantung. Daging ikan dapat menurunkan kolesterol dalam
darah, mencegah terjadinya penggumpalan darah dan sangat diperlukan
untuk pembentukan otak dibandingkan dengan sumber protein lainnya. (azzarnuji, 2011)
Ikan merupakan bahan makanan yang sangat mudah mengalami kerusakan
sehingga memerlukan penanganan tertentu yang khususnya mempertahankan
mutunya. Jika tingkat kesegaran ikan sudah mulai menurun atau jika ikan
tidak cepat diolah makan akan mempengaruhi mutu produk olahan yang
5 cepat mengalami pembusukan. (murti, dkk,
dihasilkan dan produk akan lebih
2014)
Dalam proses pemasaran bisanya ikan menggunakan pengawet, pengawet
yang paling aman adalah penggunaan es sehingga suhu ikan dapat
dioertahankan dibawah 4 C0. Pada perakteknya penggunaan es sering tidak
dilakukan karena harus menambah biaya untuk mengadakan es tersebut.
Oleh karena itu nelayan sering menggunakan pengawet yang lain agar ikan
tetap segar, salah satunya pengawet yang sering disalah gunakan adalah

formalin. Formalin ini sangat membahayakan kesehatan konsumen, karena

formalin ini termasuk senyawa berbahaya dalam katagori karsinogenik yang
menyebabkan kanker dan penyakit lain. (murti, dkk, 2014)
2.1.1

Ciri ikan yang mengandung formalin (saparinto, hidayat, 2006) :

Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar 270 C
Mata ikan merah, tetapi warna insang merah tua, bukan merah

segar, dan tidak cemerlang.

Warna daging putih bersih, dengan tekstur kaku/kenyal.
Bau amis (spesifik ikan) berkurang, lendir pada kulit ikan hanya

sedikit dan tercium bau seperti bau kaporit.

Tidak dikerubungi lalat.

2.2 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Definisi bahan tambahan makanan adalah adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumblah kecil, dengan tujuan
untuk

memperbaiki

penampakan,

cita

rasa,

tekstur,

flavor,

dan

memperpanjang daya simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral, dan vitamin. Jenis-jenis bahan tambahan makanan
yang

sering

antioksidan,
buffer,

digunakan
pengikat

(asam,

adalah

logam,

al-kali),

zat

bahan

pemutih,
gizi,

pengawet,
pengental,

flavoring

pewarna,
penenyal,

agent,

dan

pemanis,
emulsifier,
sebagainya

(widianingsih dan murtini)

2.2 formalin
Senyawa ini di pasarkan dengan nama formalin. Formaldehida merupakan
bahan tambahan kimia yang efisien, tetapi dilarang ditambahkan pada
bahan pangan (makanan) tetapi ada kemungkinana formalin ditambahakan

dalam pengawet susu, tahu, ikan asin, ikan basah, dan produk pangan
lainya. (cahyadi, 2012)
O
C
H

Struktur kimia formaldehid

Rumus molekul

: CH2O

Berat molekul

: 30,03

Titik leleh/titik didih : -1170C/-19,30C (berupa gas)

Kelarutan

: mudah larut dalam air, alcohol dan pelerut polar

lainnya,
formalin

sukar

larut

dalam

pelerut

merupakan

larutan

jenuh

non

polar,

formaldehid

dalam air dengan kadar 37%. Larutan ini tidak

berwarna dengan bau yang menusuk atau tajam.
Jika dibiarkan dalam keadaan dingin, akan menja
dikeruh dan membentuk endapan. Di dalam larutan
formalin biasanya ditambahkan 10-15 metanol untuk
menghindari polimerasai. Formaldehid dalam larutan
bersifat

sebagai

pereduksi

yang

kuat

terutama

dengan adanya alkali. Berat jemis formalin sekitar

1,08 g/ml dan pH nya adalah 2,8-4,0. (marlina,

2008)
Formalin sebenarnya adalah bahan pengawet yang digunakan dalam dunia
kedokteran, misalnya sebagai bahan pengawet mayat. Bahan ini juga
biasanya digunakan untuk mengawetkan hewanhewan untuk keperluan
penelitian. Selain sebagai bahan pengawet formalin juga memiliki fungsi
lain. (saparinto, hidayat, 2006)
2.2.1

.2.2

Funngsi formalin (saparinto, hidayat, 2006) :

Zat antiseptik untuk membunuh mikroorganisme.
Desinfekta pada kandang ayam dan sebagainya.
Antihidrolik (penghambat keluarnya keringat)

sehingga

sering

digunakan sebagai bahan pembuat deodoran.

Bahan campuran dalam pembuatan kertas tisu untuk toilet.
Bahan baku industri pembuatan lem plywood, resin, maupun tekstil.
Bahaya Formalin
formalin tidak hanya berbahaya jika dikonsumsi, melainkan juga dengan
melakukan kontak terhadapnya. Umumnya formalin masuk ke dalam
tubuh manusia melalui dua jalan, yakni melalui mulut dan saluran
pernapasan. Gangguan kesehatan yang terjadi akibat kontak dengan
formalin sangat tergantung cara masuk zat ini ke dalam tubuh. Kita bisa
sajamenghirup uap formalin dari lingkungan sekitar. Misalnya polusi
yang dihasilkan oleh asap knalpot dan pabrik, mengandung formalin yang
mau tidak mau kita hirup, kemudian masuk ke dalam tubuh. Kemudian

asap rokok ataupun air hujan yang jatuh ke bumi pun sebetulnya juga
mengandung formalin. Yuliarti (2007).
Pemakaian pada makanan dapat mengakibatkan keracunan pada
tubuh manusia, yaitu rasa sakit pada perut yang akut disertai
muntah-muntah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau kegagalan
peredaran

darah.

Formalin

sebenarnya

merupakan

bahan

untuk

mengawetkan mayat dan organ tubuh dan sngat berbahaya bagi

kesehatan, oleh karena itu dalam Peraturan Mentri Kesehatan RI
No. 722/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan salah satu bahan
yang dilarang digunakan dalam makanan (effendi, 2012).
2.2.3 Toksisitas Formalin
Formalin bersifat iritan pada mata, hidung, saluran pernafasan dan
membran mukosa. Larutan pekat yang mengenai kulit menyebabkan
pemutihan dan pengerasan. Dermatitis kontak dan reaksi sensitifitas
dapat terjadi setelah penggunaan formalin konsentrasi umum. Bila
terkena mata, formalin dapat menimbulkan iritasi mata dan dalam
konsentrasi

tinggi

dapat

menyebabkan

rusaknya

lensa

mata.

Penghirupan formalin dapat menyebabkan iritasi dan rasa terbakar

pada hidung dan tenggorokan. Lebih lanjut, dapat terjadi kerusakan
jaringan pada system pernafasan berupa pneumonia atau edema.
Bila

tertelan

akan

mengakibatkan

rasa

terbakar

pada

saluran

10

pencernaan dan rasa sakit sewaktu menelan. Selanjutnya dapat

terjadi

mual,

muntah,

diare

disertai

darah,

hematuria,

anuria,

asidosis, vertigo, dan kegagalan sirkulasi. Selain itu, dapat juga

terjadi kerusakan hati, jantung, limpa, pankreas, ginjal, dan sistem
saraf pusat. Konsumsi formalin dalam dosis sangat tinggi dapat
menyebabkan kejang, hematuria, dan berakhir dengan kematian.
Injeksi formalin dengan dosis 100 gram dapat mengakibatkan
kematian dalam waktu tiga jam. Kematian juga dapat terjadi setelah
mengkonsumsi

30

mL

larutan

formalin

Berdasarkan

data

International Agency for Research on Cancer (IARC), formaldehid

yang terhirup dapat menyebabkan kanker nasofaring. Data IARC
juga menyebutkan kemungkinan timbulnya

leukimia

dan kanker

sinonasal akibat paparan formaldehid (Marliana, 2008)

2.3 Metode-metode Analisis Formalin

a. Uji kualitatif ( Chyntia, 2015)
1. Fenilhidrazina
Menimbang seksama 10 gram sampel kemudian memotong kecil-kecil
dan memasukan kedalam destilat, menambahkan aquadest 100 ml
kedalam labu destilat, mendestilasi dan menampung filtrat dengan
menggunakan labu ukur 50 ml. Mengambil 2-3 tetes hasil destilat
sampel, menambahkan 2 tetes fenilhidrazina hidroklorida, 1 tetes

11

kalium heksasianoferat (III) dan 5 tetes HCL. Jika terjadi perubahan

warna merah terang (positif formalin).
2. Asam kromatofat
Formaliin dengan adanya asam kromatofat dalam asam sulfat disertai
pemanasan beberapa menit akan terjadi warna violet. Reaksi asam
kromatrofat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol dengan
formaldehida membentuk senyawa berwarna. Pewarnaan disebabkan
terbentuknya ion karbenium-oksoniumn yang stabil karena mesomeri.
3. Reaksi Tollens (cermin perak)
Pada penelitian ini dilakukan analisa kualitatif dengan metode reaksi
cermin

perak

formaldehida

dengan

cara

dicampurkan

ml

dengan

larutan
ml

yang

pereaksi

mengandung
tollens

akan

terbentuk warna perak metalik dalam bentuk serbuk keperakan,

endapan abu-abu perak atau cermin perak pada dinding tabung reaksi
setelah pemanasan pada waterbath.
4. Larutan schiff
Menimbang

10

gram

sampel

dan

potong

kemudian

dimasukan

kedalam labu destilat, ditambahkan 50 ml air, kemudian diasamkan

dengan 1 ml H3PO4. Labu destilat dihubungkan dengan pendingin dan
didestilasi. Hasil destilasi ditampung pada beaker glass.

12

Diambil 1 ml hasil destilasi dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml

H2SO4 P 1:1 lewat dinding, kemudian ditambahkan 1 ml larutan
schiff, jika terbentuk warna ungu maka positif formalin.
5. Uji ferri klorida
Pada penelitian ini dilakukan analisa kualitatif dengan metode ferri
(III) Klorida (FeCl). Ferri (III) Klorida memilik titik lebur yang relatif
rendah dan mendidih pada 315o C. Ferri (III) Klorida direaksikan
dengan larutan H2SO4 pekat yang menghasilkan warna lembayung
yaitu

warna

merah

yang

dikombinasi

dengan

sedikit

biru

menghasilkan sedikit warna ungu. H2SO4 berfungsi untuk memberikan

suasana asam sekaligus untuk memisahkan ikan formaldehida dari
sampel.

6. Reaksi schyver
Peraksi schyver merupakan salah satu pereaksi kimia yang spesifik
untuk

analisis

formaldehida.

Apabila

peraksi

ini

telah

banyak

digunakan terutama untuk analisis kualitatif yang berdasarkan reaksi

kimia warna. Pereaksi ini terdiri dari 2 ml larutan fenilhidrazina
hidroklorida 1% (dibuat baru) dan 5 ml asam klorida pekat.
7. Reaksi hehner-fulton

13

Pereaksi

hehner-fulton merupakan reaksi yang digunakan untuk

mengidentifikasi formaldehida organik. Pereaksi hehner-fulton dibuat

dengan cara mencampurkan sejumlah asam sulfat dingin dengan
aquabrom sama banyak. Cara pengujian reaksi hehner-fulton dilakukan
dengan menambahkan 6 ml asam sulfat dingin dengan 5 ml destilat
(dari bahan yang mengandung formaldehida). Kemudian masukan 5 ml
campuran ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan perlahan 1 ml
susu

bebas-aldehida dan

0,5

ml

pereaksi.

Adanya

formaldehida

ditunjukan dengan terbentuknya warna merah muda keunguan.

8. Reaksi nashs
Larutan

uji

yang

mengandung

formaldehida

ditambah

dengan

pereaksi nashs lalu diinkubasi dalam penangas air pada suhu 37 o C

selama 30 menit. Timbulnya warna kuning yang intens menunjukan
adanya formalin. Pereaksi nashs dibuat dengan melarutkan 150
gram ammonium asetat, 3 ml asam asetat, 2 ml asetil aseton
dengan aquadest sampai 1000 ml. Cara ini juga dugunakan untuk
melakukan uji kuantitatif untuk mengethui kandungan formalin yang
ditambahkan kedalam makanan.