Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri dari amilosa dan

amilopektin (Jacobs dan Delcour 1998). Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu,
kentang, ubi jalar, pisang, beras, sagu, dan sebagainya.
Pati terdiri atas dua fraksi yang dapat dipisahkan oleh air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno,1980). Baik amilosa maupun
amilopektin disusun oleh monomer -D-glukosa yang berikatan satu sama lain melalui ikatan
glikosidik. Perbedaan antara amilosa dan amilopektin terletak pada pembentukan percabangan
pada struktur linearnya, ukuran derajat polimerisasi, ukuran molekul dan pengaturan posisi pada
granula pati. Amilosa dan amilopektin berperan dalam menentukan karakteristik fisik, kimia dan
fungsional pati. Amilosa berkontribusi terhadap karakteristik gel karena kehadiran amilosa
berpengaruh terhadap pembentukan gel (Parker, 2003).
Amilosa
Amilosa merupakan polimer lurus dari D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan -1,4glikosidik dengan struktur cincin piranosa. Berat molekul amilosa berkisar antara 10 5-106 Da
dengan derajat polimerisasi yang mencapai kisaran 500-6000 (Colonna dan Buleon, 1992).
Banyaknya gugus hidroksil yang terdapat dalam senyawa polimer glukosa tersebut menyebabkan
amilosa bersifat hidrofilik
Amilopektin
Amilopektin merupakan molekul polisakarida dengan rantai cabang. Ikatan pada rantai
utama adalah ikatan -1,4-glikosidik, sedangkan ikatan pada titik cabang adalah ikatan -1,6glikosidik (Young, 1984). Amilopektin mempunyai ukuran molekul yang sangat besar dengan
berat molekul yang mencapai 107-109 (Colonna dan Buleon, 1992) dan derajat polimerisasi 3 x
105- 3 x 106 (Zobel, 1988)
Proporsi amilosa dan amilopektin dari berbagai sumber pati berbeda-beda demikian juga
dengan bentuk dan ukuran granula yang disusunnya. Umumnya, pati memiliki proporsi
amilopektin yang jauh lebih besar jika dibandingkan dengan amilosa. Kandungan amilosa pada
kebanyakan sumber pati biasanya berkisar antara 20-30% dan amilopektin 70-80% (Chaplin,
2006). Adanya perbedaan karakteristik granula pati akan sangat berpengaruh pada sifat fisik,
sifat kimia dan sifat fungsional pati. Viskositas, ketahanan terhadap pengadukan, gelatinisasi,
pembentukan tekstur, kelarutan pengental, kestabilan gel, cold swelling dan retrogradasi
dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin serta ukuran granula pati.
Molekul amilosa dan amilopektin menyusun granula pati dengan pola tertentu (Jane,
2006). Struktur amilosa yang lurus cenderung berada pada bagian amorphous dari granula pati.
Sementara itu, amilopektin yang dapat membentuk struktur double heliks bertanggung jawab
terhadap bagian kristalin granula pati. Rantai-rantai samping amilosa dan amilopektin yang
berdampingan dapat saling berinteraksi sehingga memberikan integritas pada granula pati yang
disusunnya
Struktur amilosa-amilopektin yang berbeda menyebabkan daya cerna yang berbeda.
Amilosa mempunyai struktur tidak bercabang sehingga amilosa terikat lebih kuat. Granula pati
yang lebih banyak kandungan amilosanya, mempunyai struktur yang lebih kristalin. Dengan
demikian amilosa sulit tergelatinisasi dan sulit dicerna. Selain itu, amilosa juga mudah
bergabung dan mengkristal sehingga mudah mengalami retrogradasi yang bersifat sulit untuk
dicerna (Meyer, 1973). Amilopektin mempunyai struktur bercabang, ukuran molekul lebih besar
dan lebih terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi dan lebih mudah dicerna (Rimbawan dan
Siagian, 2004).

Struktur granula pati terdiri dari kristal dan bukan kristal. Kristal merupakan perubahan
sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan hidrogen untuk membentuk area yang
sulit bagi air dan enzim untuk menembus. Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin.
Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang dan strukturnya hancur
(gelatinisasi). Proses penghilangan kristal oleh panas dan air tersebut disebut proses gelatinisasi.
Hilangnya kristal tersebut dapat membantu terjadinya proses puffing agar lebih optimal, sehingga
produk akhir yang dihasilkan dapt lebih renyah/krispi. Ketika pengembangan tidak terjadi secara
optimal, akan dihasilkan produk akhir yang keras atau bantet. Granula pati yang mengalami
gelatinisasi dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat kembali pada kondisi
semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1992).
Pengembangan pada granula pati bersifat dapat balik dan tidak dapat balik.
Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 5565oC
merupakan pembengkakan granula pati yang dapat kembali ke kondisi semula. Granula pati
dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula
ketika pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasi.
Tabel 1. Karakteristik gelatinisasi berbagai pati
Pati
Karakteristik Gelatinasi Berbagai sumber pati
Suhu Gelatinasi (0C)
Viskositas Maksimum Swelling Power (%)
(BU)2
pada 95 0C
Ubi Kayu
65-70
1200
71
Sagu
65-70
100
97
Gandum
80-85
200
21
Jagung
75-80
700
24
Sorghum
75-80
700
22
Beras
70-75
500
19
Kentang
60-65
3000
1153
Sumber: Swinkels
Pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi sangat sukar menggelatinisasi karena
molekul amilosa cenderung berada dalam posisi sejajar, sehingga gugus-gugus hidroksilnya
dapat berikatan dengan bebas dan pati akan membentuk kristal agregat yang kuat (Anonim 1983;
Fardiaz dan Afdi 1989; Ahmad 2009). Sebaliknya, pati yang memiliki komponen amilopektin
tinggi sangat sukar untuk berikatan sesamanya karena rantainya bercabang, sehingga pati yang
amilopektinnya tinggi sangat mudah mengalami gelatinisasi tetapi viskositasnya tidak stabil
Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat
gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket dan
cenderung sedikit menyerap air. Pati yang lebih banyak mengandung amilosa bersifat lebih
resisten terhadap pencernaan pati dibandingkan dengan pati yang lebih banyak mengandung
amilopektin karena struktur linier amilosa yang bersifat kompak (Rashmi dan Urooj, 2003).
Tabel Kandungan amilosa dan amilopektin berbagai jenis pati
Sumber Pati
Amilosa (%)
Amilopektin (%)
Sagu
27
73
Jagung
28
72
Beras
17
83
Kentang
21
79

Gandum
28
72
Ubi Kayu
17
83
Sumber : Herlina dalam Noerdin (2008)
Menurut Belitz dan Grosch (1999) pengaturan dan susunan molekul amilosa dan
amilopektin dalam granula pati bersifat khas untuk setiap sumber pati sehingga akan menentukan
bentuk dan ukuran granula. Struktur amilosa yang cenderung lurus sebagian besar berada pada
bagian amorphous dari granula pati dan sebagian kecil menyusun bagian kristalin pati.
Sementara itu, molekul amilopektin berperan sebagai komponen utama penyusun bagian
kristalin pati. Macam macam bentuk granula pati umumnya adalah bulat, lonjong, ataupun
bersegi banyak. Ukuran granula pati umumnya berkisar antara 1 mikron sampai 100 mikron.
Berikut ini adalah berbagai tabel tentang sumber pati, perbedaan bentuk granula pati,
serta sifat-sifat fisik dan kimianya.
Tabel 1. Gambar sifat fisik dan kimia berbagai jenis pati
Jenis Pati
Bentuk
Ukuran
Kandungan (rasio)
Suhu gelatinisasi
0
Granula
Granula (m) amilosa
amilopektin ( C)
Arrowroot Oval
10.050.32
19
81
72.7-75.9
Oats
27
73
56-62
Sorghum

21-34
66-79
69-75
Gandum
Elips
2-35
25
75
52-85
Sagu
Elips
agak 20-60
27-23
73
terpotong
Ubi Jalar
Poligonal
16-25
18
82
88.5
Kentang
Bundar
15-100
24
76
58-65
Pati jagung Polygonal
5-25
26
74
62-80
Sumber : Belitz dan Grosch (1999)
Setiap jenis pati dari berbagai sumber yang berbeda seperti dari jagung (Zea mays)
kemudian kentang (Solanum tuberosum L.), beras (Oryza sativa), sagu (Metroxylon sp.), tapioka
(Manihot Utillisima) dan gandum (Triticum sp.) memiliki sifat fisik dan sifat kimia yang
berbeda- beda. Hal tersebut akan dibahas lebih lanjut dalam uraian di bawah ini
1. JAGUNG (Zea mays)
Granula pati jagung adalah membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3 26 m,
hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial berwarna biru bila diberi Iodin.
Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin
rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat patinya,
yaitu jenis normal mengandung 74- 76% amilopektin dan 24-26% amilosa, jenis waxy
mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70%
amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di samping pati. Jagung normal
mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa, jagung amilomize
mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung 22,8% amilosa.
Tabel 1. Kandungan amilosa, daya pengembangan, dan nisbah kelarutan air.
Pati jagung
Amilosa (%)
Daya absorpsi (g/g) Kelarutan (%)
(oC)
(oC)

Jagung normal 15,3-25,1

14,9-17,9 (90)
12,5-20,3 (90)
Waxy
0
30,2 (90)
10,5 (90)
Amilomize
42,6-67,8
6,3 (95)
12,4 (95)
Jagung manis 22,8
7,8 (90)
6,3 (90)
Sumber: Singh et al. (2005)
Dibandingkan dengan beras kandungan amilopektin pati jagung lebih sedikit hal ini
menunjukkan daya gelatinasi dari pati beras lebih tinggi dibandingkan dengan pati jagung, begitu
halnya jika dibandingkan dengan pati ubi kayu dan kentang jagung daya gelatinasinya lebih
rendah walaupun tidak berbeda jauh. Jika dibandingkan dengan sagu ataupun gandum memiliki
kandungan amilopektin yang relative sama.
2.

KENTANG (Solanum tuberosum L.)

Pati kentang adalah pati yang diekstrak dari kentang. Untuk mengekstrak pati, kenatng
dilumatkan sehingga butiran pati yang terlepas dari sel-sel. Pati tersebut kemudian dibersihkan
dan dikeringkan menjadi bubuk. Pati kentang adalah jenis pati yang telah dimurnikan,
mengandung jumlah protein dan lemak yang minimum. Hal ini membuat bubuknya menjadi
warna putih bersih. Pati yang telah dimasak memiliki ciri khas rasa netral, kejernihan yang
tinggi, kekuatan mengikat yang tinggi, tekstur baik dan kecenderungan minim terjadinya busa
atau perubahan warna menjadi kuning pada larutan tersebut.
Adapun sifat fisik kimia pati kentang adalah sebagai berikut :

ukuran granula 12-100 m

rasio amilosa/amilopektin adalah 23% amilosa dan 77% amilopektin

bentuk granula bundar

Kristanilitas 25%

Suhu gelatinisasi 58-66oC

Granula pati kentang adalah yang terbesar ukurannya di antara pati pati komersial, yaitu
antara 5 100 m. Bentuknya kentang adalah bulat telur, granulanya mempunyai hilum terletak
di dekat ujung. Granula ini juga menunjukkan keberadaan striasi.
Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu
tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan
kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah konsentrasi 20%,
makin tinggi konsentrasinya gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa saat
viskositasnya akan turun. Tiap jenis pati memiliki suhu gelatinisasi yang berbeda-beda antara
lain: jagung 620-700C, beras 680-780C, gandum 54,50-640C, kentang 580-660C, dan tapioca 520640C.
3. BERAS (Oryza sativa)
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 8085%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa (pati dengan struktur tidak
bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket).
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi
oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa
melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras

(Winarno, 1992). Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 m), berbentuk poligonal
dan cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal.. Beras memiliki warna yang berbedabeda, hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna
endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
Beras merupakan tanaman yang secara intensif dibudidayakan oleh petani. Di samping
itu, lebih dari seratus varietas padi telah berhasil dirakit oleh para pemulianya dalam satu dekade
terakhir ini. Varietas-varietas tersebut memiliki sifat agronomis maupun kualitas rasa nasi yang
sangat beragam sesuai dengan kondisi alam dan preferensi masyarakat Indonesia (Suprihatnoet
al. 2010). Sifat nasi sangat ditentukan oleh kadar amilosa beras. Berdasarkan kadar amilosa,
beras dikelompokkan menjadi: (a) beras ketan dengan kadar amilosa <10%, (b) beras beramilosa
rendah dengan kadar 10-20%, (c) beras beramilosa sedang dengan kadar 20-25% dan (d) beras
beramilosa tinggi dengan kadar >25%(Indrasari et al. 2008). Makin tinggi kadar amilosa makin
pera tekstur nasinya.
4. SAGU (Metroxylon sp.)
Granula pati sagu native memiliki bentuk oval dengan ukuran yang cukup besar. Ukuran
granula yang besar mengindikasikan tingginya kemampuan menyerap air pada saat mengalami
gelatinisasi. Hal ini yang memungkinkan pati alami memiliki viskositas yang tinggi. Bila
dibandingkan dengan beberapa jenis pati lainnya, granula pati sagu mempunyai ukuran yang
relatif besar yaitu mencapai rata-rata 24.8m (Yiu et al, 2008) atau 25 m (Wattanachant et al,
2002)
Pati sagu memiliki karakteristik yang berbeda bila dibandingkan dengan pati lain. Namun
demikian, pati sagu mempunyai karakteristik yang lebih mendekati karakteristik pati umbiumbian yaitu memiliki ukuran granula yang besar (Yiu et al, 2008), memiliki indeks
pembengkakan (swelling power) dan kelarutan (solubility) yang tinggi (Wattanachant et al.,2002)
serta karakteristik gelatinisasi tipe A (mempunyai puncak viskositas tinggi, namun akan menurun
dengan tajam pada saat dipanaskan terus menerus pada suhu tinggi (95oC)).
Pati dengan tipe A cenderung tidak tahan terhadap proses pemanasan dan pengadukan
sehingga pati sagu native kurang dapat diaplikasikan untuk proses pengolahan yang
menggunakan panas dan pengadukan untuk pembentukan teksturnya. Modifikasi yang dilakukan
pada pati sagu native diharapkan dapat merubah karakteristiknya sehingga dapat diaplikasikan
secara luas pada berbagai produk pangan. Seperti yang telah dijelaskan pada bagian sebelumnya
bahwa tanaman sagu terdiri atas berbagai spesies dan berbagai jenis (varietas) yang
menyebabkan adanya perbedaan karakteristik sagu yang dihasilkan. Selain itu, karakteristik pati
sagu juga akan dipengaruhi oleh tempat tumbuhnya.
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang sudah tua
(berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Pati sagu
tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang
merupakan fraksi cabang. Kandungan amilopektin pati sagu adalah 73% 3 (Ahmad and
Williams, 1998). Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and Williams
(1998) yaitu berbentuk elips memiliki ukuran granula rata-rata 30 m (20-60 m) , kadar
amilosa 27% 3 dan kadar amilopektin 73%, suhu gelatinisasi pati rata-rata 700C (60-720C),
entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati tidak
larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai
suhu tertentu (suhu gelatinasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul-

molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik- menarik antara molekul pati dalam
ganula, sehingga air dapat masuk kedalam pati tersebut dan pati akan
membengkak(mengembang). Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga
tidak dapat kembali pada kondisi semula.
Adapun sifat fisikimia pati sagu adalah sebagai berikut :

Bentuk granula elips agak terpotong

Ukuran granula 20-60 m

Rasio amilosa 27% dan amilopektin 73%.

Suhu gelatinisasi 52-64oC

Entalpy gelatinisasi 15-17 J/g.

Termasuk tipe C pada pola X-ray difraction

Granula pati sagu memiliki bentuk yang bervariasi dari bulat, lonjong (oval) hingga
berbentuk oval terpotong. Khusus bentuk oval terpotong, diduga bukan merupakan bentuk alami,
tetapi lebih disebabkan karena rusaknya granula akibat proses pengecilan ukuran empulur sagu
dalam proses ekstraksi pati. Hal ini ditunjukkan pada pengamatan mikroskopis, dimana ketika
dilakukan pemanasan granula dengan bentuk oval terpotong langsung mengalami amylose
leaching. Ukuran granula pati sagu berkisar antara 5-62,5 m.
5. TAPIOKA (Manihot Utillisima)
Singkong merupakan tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatan dengan lembah
sungai Amazon sebagai tempat penyebarannya (Odigboh, 1983 dalam Chan 1983). Bagian dari
ubi singkong yang dapat dimakan mencapai 80-90%. Bentuknya dapat berupa silinder, kerucut,
atau oval (Wankhede, Satwadhar, dan Sawate, 1998 dalam Salunkhe dan Kadam, 1998). Panjang
ubi berkisar 15 hingga 100 cm dan diameternya 3 hingga 15 cm. Bobot ubi kayu berkisar
beberapa ratus gram hingga 15 kg. Tanaman singkong umumnya menghasilkan sekitar 5-10 ubi
(Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Menurut Moorthy (2004), granula tepung tapioka menunjukan variasi yang besar yaitu
sekitar 5-40 m dengan bentuk bulat dan oval. Febriyanti (1990) mendapati ukuran granula pati
dari beberapa varietas tepung singkong berada pada kisaran 3-25 m. Rata-rata ukuran granula
tepung tapioka dalam penelititan ini menunjukan nilai yang tidak berbeda dengan studi
terdahulu, yaitu sekitar 3-40 m. Sriroth et al., (1999) melaporkan bahwa ukuran granula pati
dari singkong yaitu sekitar 8-22 m, dengan rata-rata ukuran granula yaitu 15 m (14 bulan masa
panen) dan 12 m (16 bulan masa panen). Perbedaan ukuran granula dapat dipengaruhi oleh
kondisi dan waktu panen singkong.
Granula pati tapioka berbentuk bulat dan bulat seperti terpotong pada salah satu sisi
membentuk seperti drum ketel. Ukuran granula pati tapioka sekitar 4 5 m, banyak granula
granula menunjukkan keberadaan hilum di bagian tengahnya. Pati singkong atau tapioka
memiliki suhu gelatinisasi yang sangat rendah, lebih rendah dari pati umbi-umbian yang lain
maupun pati sereal.
Menurut Grace (1977), kadar pati tepung tapioka sekitar 85%. Sementara itu, Abera dan
Rakshit (2003) melaporkan jumlah kadar pati dari tiga varietas singkong (CMR, KU50, dan R5)
yang diolah dengan cara yang berbeda (penggilingan basah dan penggilingan kering) yaitu
sekitar 96-98%. Proses penggilingan kering pada pembuatan tepung tapioka dapat
menghilangkan kadar pati sebesar 13-20%. Selain itu, kadar pati juga dapat berkurang karena

partikel-partikel pati yang berukuran kecil ikut terbuang bersama partikel serat halus selama
proses pencucian pati.
Menurut Moorthy (2004), kadar amilosa tepung tapioka berada pada kisaran 20-27%
mirip dengan pati tanaman lain, sedangkan kadar amilosa pada singkong sekitar 18-25%. Variasi
kadar amilosa tergantung dari varietas singkong. Sementara itu, menurut Pomeranz (1991), kadar
amilosa tepung tapioka yaitu sekitar 17%.
Pati singkong mengandung 83% amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk
menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi (Friedman, 1950; Gliksman,
1969 dikutip Odigboh, 1983 dalam Chan, 1983). Menurut Murphy (2000) dalam Phillips dan
Williams (2000), ukuran granula pati singkong 4-35 m, berbentuk oval, kerucut dengan bagian
atas terpotong, dan seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pada 62-73C, sedangkan suhu
pembentukan pasta pada 63C.
Ketela pohon (Manihot Utillisima) mempunyai kemampuan untuk membentuk gel
melalui proses pemanasan (90C atau lebih) sebagai akibat pecahnya struktur amilosa dan
amilopektin. Dengan terbentuknya gel ini, ketela mampu menjebak udara dan air bebas.
Pemecahan ikatan amilosa dan amolopektin akan menyebabkan terjadinya perubahan lebih lanjut
seperti peningkatan molekul air sehingga terjadi penggelembungan molekul, pelelehan kristal,
dan terjadi peningkatan viskositas (M.J. Deman, 1993).
Menurut Pomeranz (1991), suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 52- 64C. Kadar air
pada tapioka sekitar 10-12%. Perbedaan kadar air sampel dapat dipengaruhi oleh proses
pengolahan, khususnya pada saat pengeringan. Pada industri rumah tangga, biasanya
pengeringan dilakukan secara tradisional yaitu dengan penjemuran di bawah sinar matahari,
sedangkan pada industri besar, pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan alat
pengering (dryer).
Menurut Meyer (1960) dalam Mulyandari (1992), derajat putih sangat dipengaruhi oleh
proses ekstraksi pati. Secara umum partikel-partikel tapioka mempunyai tingkat keputihan
sebesar 94.5%. Sasaki dan Matsuki (1998) dalam Li dan Yeh (2001) melaporkan bahwa proporsi
yang tinggi pada rantai cabang amilopektin berkontribusi dalam peningkatan nilai swelling.
Sasaki dan Matsuki (1998) dalam Li dan Yeh (2001) juga melaporkan bahwa terdapat korelasi
negatif antara swelling power dengan kadar amilosa. Hal ini terjadi karena amilosa dapat
membentuk kompleks dengan lipida dalam pati, sehingga dapat menghambat swelling. Menurut
Pomeranz (1991), kelarutan pati akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan kecepatan
peningkatan kelarutan adalah khas untuk tiap pati.
6. GANDUM (Triticum sp.)
Gandum adalah
sekelompok tanaman serealia dari suku
padi-padian yang
kaya
akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak,
ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pati gandum adalah zat tepung yang diperoleh
dari biji gandum, yang digelatin pada suhu pemanasan yang rendah ketika memberntuk pasta
masak yang lembut dan bertekstur halus. akhirnya akan menghasilkan gel yang lunak, lembut
dan berwarna putih susu.
Adapun sifat fisikimia tepung gandum adalah sebagai berikut :

Bentuk granula elips.

Ukuran granula 2-35 m.

Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%

Kristalinitas 36%.
Suhu gelatinisasi 53-65oC
Granula pati gandum tampak pipih, bulat, dan lonjong, dengan kecenderungan
mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2 10 m, dan yang
besar antara 20 35 m. Ukuran granula patinya berkisar 2-35 mikron dan suhugelatinisasi nya
pada suhu 52-640C. Granula granula pati gandum yang sudah mengalami gelatinisasi, tampak
kempes karena sebagian besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar.
Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai ukuran. Ukuran
normalnya adalah18 m, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24 m dan granula yang
lebih kecil berukuran 7-8 m, secara umum berkisar 2-35 m. Bentuk granula
pati gandum adalah bulat (lonjong) cenderung berbentuk ellips. Rasio kadar amilosa dan
amilopektinnyaadalah 1:3. Dengan kadar amilosa sebesar 25% dan kadar amilopektin sebesar
75%.
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak
0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Di antara komponen tersebut
yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin
(glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent Jones dan Amas,
1967). Tepung terigu kaya akan kandungan protein. Protein tepung terigu memiliki struktur yang
unik. Seperti yang disebutkan dalam Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur dengan air
dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal
yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila
dipanggang.Karakteristik tepung terigu ini, yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang
lunak tidak dijumpai dalam butir serealia lain.
Diposkan oleh dyah setyawati di 06.28 (http://dyahitp12.blogspot.com/2013/06/macam-macambentuk-granula-pati.html) 9 juni 2013

Stereoisomer
Steroeisomer yaitu pengaturan 3D atom-atom dalam molekul yang merupakan bayangan kaca
antara satu dengan yang lain.
Senyawa yang memiliki atom C asimetris atau atom C yang mengikat 4 gugus yang berbeda
akan memiliki isomer optik / stereoisomer/ enantiomer.
Secara umum, hubungan antara isomer optik dengan C asimetris dapat dirumuskan: 2. dengan n
(banyaknya jumlah atomC asimetris). Contoh; gliseral dehid memilki satu atom C asimetris,
maka isomer optiknya yaitu 2 = 2.
Isomer optik ini bisa dinyatakan dengan konfigurasi D dan konfigurasi L, Jika memutar bidang
polarisasi ke kanan = dextrorotatory (D) dan Jika memutar bidang polarisasi ke kiri =
levorotatory (L). Aturan mengenai D dan L ini yaitu:

Atom karbon diberi nomor 1 dari ujung rantai karbon dekat gugus fungsi
Simbol D atau L ditentukan dari posisi atom C asimetris yang terjauh dari gugus fungsi terserbut
(aldehid atau keton)
Bentuk D gliseraldehid merupakan bentuk yang memiliki peranan penting dalam biologi.
Kabohidrat yang memilki konfigurasi D, dan berbeda hanya pada salah satu atom C asimetris
nya saja dinamakan epimer. Contohnya yaitu D Glukosa dan D Galaktosa

D Glukosa D Galaktosa

Stereoisomer yang bukan merupakan bayangan cerminnya disebut diastereoisomer, contohnya

D-triosa dan D-eritrosa.
(http://akbidfitri.blogspot.com/p/karbohidrat.html)

Isomer adalah senyawa kimia yang memiliki rumus molekul yang sama yang berarti bahwa
mereka terdiri dari jumlah yang sama dari jenis atom yang sama tetapi memiliki struktur atau
pengaturan yang berbeda dalam ruang. Misalnya, pentana adalah senyawa organik terdiri dari
lima atom karbon dan 12 atom hidrogen. Dua isomer pentana termasuk pentana tidak bercabang,
di mana karbon yang diatur dalam rantai linear, dan isopentana atau metilbutana, di mana empat
karbon yang diatur dalam rantai linear sedangkan cabang kelima lepas dari salah satu bagian
atom karbon. Kedua hal ini memiliki rumus molekul yang sama, tetapi pengaturan aktual atom
mereka yang berbeda. Isomer adalah penting karena senyawa dengan struktur yang berbeda,
bahkan jika mereka mengandung atom yang sama, dapat memiliki sifat kimia yang berbeda
secara drastis.

Senyawa dengan rumus molekul yang sama mungkin berbeda secara struktural dalam dua cara.
Pertama, isomer struktural berbeda dalam pengaturan struktural sebenarnya atom. Kelompokkelompok fungsional yang membentuk senyawa yang tergabung dalam cara yang berbeda dan
dalam pengaturan yang berbeda. Stereoisomer, di sisi lain, diatur dengan cara yang sama dalam
hal posisi kelompok fungsional tetapi berbeda dalam posisi relatif mereka di ruang angkasa. Dua
molekul mungkin, misalnya, memiliki atom yang sama dan struktur yang sama tetapi mungkin
juga tidak tumpang tindih bayangan cermin satu sama lain dan akan, karena itu, menjadi isomer.
Isomer adalah sangat penting karena senyawa yang berbeda, bahkan jika mereka memiliki rumus
molekul yang sama, dapat memiliki sifat kimia yang berbeda. Ini bahkan berlaku untuk
stereoisomer, yaitu, sepintas, hampir identik. Satu senyawa mungkin, misalnya, menjadi bahan
aktif yang penting dalam obat sementara yang yang tidak tumpang tindih gambar cermin isomer
mungkin benar-benar efektif atau bahkan berbahaya. Senyawa dengan pengaturan yang berbeda
sering bereaksi dengan cara yang drastis berbeda dengan atom dan senyawa lainnya. Mereka
mungkin berbeda di mana bahan kimia mereka bereaksi dengan atau di tingkat di mana mereka
bereaksi dengan berbagai bahan kimia.
Banyak reaksi kimia menghasilkan campuran isomer berbeda hal ini terutama berlaku dari
stereoisomer jadi kimiawan harus sering menggunakan berbagai metode untuk mengisolasi
isomer tertentu di mana mereka tertarik. Banyak metode yang berbeda berdasarkan berbagai sifat
kimia dapat digunakan untuk isomer terpisah. Beberapa senyawa dengan rumus molekul identik
mungkin, misalnya, mendidih pada temperatur yang berbeda, sehingga distilasi dapat digunakan
untuk memisahkan mereka. Lainnya bereaksi dengan senyawa yang berbeda, sehingga reaksi
kimia dapat digunakan untuk menghapus satu isomer sementara meninggalkan senyawa tujuan
tidak berubah. (http://www.sridianti.com/pengertian-isomer-dan-contohnya.html)

Perbedaan antara glukosa, fruktosa, dan galaktosa adalah sifat keoptisannya. Glukosa dan galaktosa
merupakan diastereoisomer karena putaran optiknya berbeda. Keduanya merupakan epimer; dua
molekul stereoisomer/ diastereoisomer yang berbeda pada satu atom C kiral. Glukosa dan fruktosa
merupakan diastereoisomer (isomer gugus fungsi)
Untuk mendapatkan banyaknya struktur dengan posisi gugus yang berbeda dapat ditentukan dengan
rumus 2n dimana n adalah jumlah atom C kiral
Untuk menggambarkan struktur karbohidrat menggunakan notasi Fischer, C kiral cukup menggunakan
perpotongan garis
Dua gugus fungsi dalam monosakarida (aldehida dan alkohol) bersifat menghasilkan suatuhemiasetal
monosakarida siklik. Hemi berarti setengah

Perubahan dari struktur fischer ke struktur Haworth, jumlah atom C kiral bertambah, yang awalnya 4 5
untuk glukosa dan galaktosa, dan 3 4 untuk fruktosa. Atom C pada no.1 pada struktur Hawort
merupakan C kiral yang pada struktur Fischer bukan C kiral
-D-galaktosa dan -D-galaktosa merupakan anomer; dua molekul stereoisomer/ diastereoisomer yang
berbeda pada satu atom C kiral no 1, posisi yang berbeda dari gugus pada C kiral no satu (posisi atau
). Suatu anomer pasti epimer namun suatu epimer belum tentu anomer. Saat dilarutkan didalam air
antara monosakarida dan lebih banyak larut yang (lebih stabil)
Tata Nama
Struktur glukosa, fruktosa, dan galaktosa
D (dekstro): kanan gugus terjauh dari hidroksil terletak di kanan pada C kiral
L (levo): kiri gugus terjauh dari hidroksil terletak di kiri pada C kiral
Enansiomer: apabila atom-atom C kiral dari suatu struktur merupakan bayangan cermin dari struktur
yang lain
Rasemat/ rasemik merupakan dua senyawa enansiomer yang komposisinya sama. Disebut rasemik
karena tidak memutar bayangan cermin. Pada dasarnya, enantiomer adalah isomer senyawa tidak
memiliki sifat fisik yang berbeda kecuali sifat optisnya sehingga sulit dipisahkan. Namun demikian, garam
diastereomernya memiliki perbedaan karakter fisik yang cukup jauh, terutama pada kelarutannya.
Mutarotasi: Perubahan sudut putar optic larutan monosakarida secara perlahan-lahan menuju sudut
putar yang tetap. -D-glukosa apabila dilarutkan di dalam air tidak selamanya sebagai -D-glukosa
namun cincinya dapat terbuka dan membentuk -D-glukosa, mengalami penyetimbangan lambat dengan
cincin terbuka. Gejala semacam ini merupakan mutarotasi

Diposkan oleh Shinta Mutiara di 07.50 (http://shintaakmal.blogspot.com/2012/11/karbohidrat_5296.html)

RABU 7 NOVEMBER 2012