Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh

pH)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar

Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Suatu reaksi kimia, khususnya antara senyawa
organik, yang dilakukan dalam laboratorium memerlukan
suatu kondisi yang ditentukan oleh beberapa faktor seperti
suhu, tekanan, waktu, dan lain-lain. Apabila salah satu kondisi
tidak sesuai dengan apa yang seharusnya dibutuhkan maka
reaksi tidak dapat berlangsung dengan baik. Tubuh kita
merupakan laboratorium yang sangat rumit, sebab di
dalamnya terjadi reaksi kimia yang beraneka ragam. Reaksi
atau proses kimia yang berlangsung dengan baik dalam
tubuh kita ini dimungkinkan karena adanya katalis yang
disebut enzim (Poedjiadi, 1994).
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida
(protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam
suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel
pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan
demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi
karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan
sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi (Dara,
2010).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengaruh pH adalah untuk
mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengaruh pH adalah
berdasarkan pada semakin tinggi pH sampai batas optimum
maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi apabila
melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
pH)

1.4. Reaksi Percobaan

E+P ES E+P
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh pH
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
pH)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji pengaruh pH adalah
sampel A (Kentang), sampel B (Kedelai), sampel C (Buah
Pir).
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji pengaruh pH
adalah katekol, urea, fenol, phenoptalein, aquadest, dan
larutan buffer pH 1,4,7, dan 10.
2.3. Bahan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji
pengaruh pH ini diantaranya adalah pipet tetes dan tabung
reaksi.
2.4. Metode Percobaan

15 tetes substrat
lakukan tetes awal
pH+10 tetes larutan
bufer
pH1 p H5 pH 7 pH10

15 tetes ekstrak

untuk urea +
2 tetes pp
diamkan selama 15 menit
amati dan lakukan tes
pH akhir
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
pH)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh pH

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan,

dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan Pengaruh pH

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH

pH
pH
pH setelah
akhir
Penc penam
Ekstrak Substrat setelah Hasil
amp bahan
didiam
uran larutan
kan
buffer
1 1 1 +
4 4 4 ++
A Katekol
7 7 7 ++
8 10 8 ++
1 1 3 +
4 4 9 ++
B Urea
5 7 5 ++
7 10 8 ++
(Sumber : Mita dan Rizal, Kelompok B, Meja 7, 2015).
Keterangan :
(++) : Aktif bekerja
(+) : Kurang aktif bekerja
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
pH)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengmatan, didapatkan hasil
bahwa sampel A aktif bekerja pada pH 10 dan sampel B aktif
bekerja pada pH 1, 4 dan 10.
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh derajat keasaman
(pH). Adanya perubahan tingkat keasaman di sekitar molekul
enzim, akan memengaruhi bentuk tiga dimensi enzim. Selain
itu, kondisi asam dan basa di lingkungan molekul enzim dapat
menyebabkan denaturasi enzim. Enzim banyak jenisnya.
Setiap enzim tersebut memiliki pH optimum (Dara, 2010).
Seluruh enzim peka terhadap perubahan derajat
keasaman (pH). Enzim menjadi nonaktif bila diperlakukan
pada asam basa yang sangat kuat. Sebagian besar enzim
dapat bekerja paling efektif pada kisaran pH lingkungan yang
agak sempit. Diluar pH optimum tersebut, kenaikan atau
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
pH)

penurunan pH menyebabkan penurunan aktivitas enzim

dengan cepat (Sofyan, 2010).
Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim
tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk
ion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda (zwitter ion).
Dengan demikian perubahan pHlingkungan akan
berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam
membentuk kompleks enzim substrat (Poedjiadi, 1994).
Enzim menunjukkan aktivitas maksimum pada suatu
kisaran pH yang disebut pH optimum, yang umumnya antara
pH 4,5 sampai 8,0. Suatu enzim tertenu mempunyai kisaran
pH optimum yang sempit. Di sekitar pH optimum enzim
mempunyai stabilitas yang tinggi. Beberapa enzim yang
mempunyai pH optimum yang sangat eksterm (Winarno,
1983).
Di samping pengaruh terhadap struktur ion pada
enzim, pH rendah atau pH tinggi dapat pula menyebabkan
terjadinya proses denatirasi dan ini akan mengakibatkan
menurunnya aktivitas enzim. Pada suatu pH tertentu atau
daerah pH tertentu dapat meyebabkan kecepatan reaksi
paling tinggi. pH tersebut dinamakan pH optimum (Poedjiadi,
1994).
Faktor kesalahan yang dapat terjadi diantaranya
karena praktikan kurang memahami prosedur, serta kurang
teliti dalam proses percobaan.
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
pH)

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Kesimpulan dan

(2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Dari percobaan enzim II dapat disimpulkan hasil bahwa
perubahan pH pada aktivitas enzim berpengaruh pada
keaktifan enzim. Hasil yang didapatkan dari percobaan
adanalah sampel A aktif bekerja pada pH 10 sedangkan
sampel B aktif bekerja pada pH 1, 4 dan 10.
4.2. Saran
Dalam melakukan percobaan enzim II ini, praktikan harus
teliti dalam memasukan substrat maupun ekstrak karena akan
sangat berpengaruh terhadap hasil akhir. Dan juga alat-alat
yang digunakan harus dalam keadaan bersih.
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
pH)

DAFTAR PUSTAKA

Dara, (2010), Pengaruh pH Terhadap Enzim,

http://dharaanjani.blogspot.com
Akses : 1-05-2014
Poedjiadi. Anna. (1994). Dasar-dasar Biokimia. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Sofyan, (2010), Faktor-faktor yang mempengaruhi
aktivitas enzim, http://forum.um.ac.id
Akses : 1-05-2014
Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT.
Gramedia, Jakarta.
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
pH)

LAMPIRAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH

pH
pH
pH setelah
akhir
Penc penam
Ekstrak Substrat setelah Hasil
amp bahan
didiam
uran larutan
kan
buffer
1 1 1 +
4 4 4 ++
A Katekol
7 7 7 ++
8 10 8 ++
1 1 3 +
4 4 9 ++
B Urea
5 7 5 ++
7 10 8 ++
(Sumber : Mita dan Rizal, Kelompok B, Meja 7, 2015).
Keterangan :
(++) : Aktif bekerja
(+) : Kurang aktif bekerja