Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh

suhu)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar

Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida
(protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam
suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel
pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan
demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi
karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan
sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi (Ikhwan,
2009).
Telah dijelaskan bahwa mekanisme enzim dalam
suatu reaksi ialah melalui pembentukan kompleks enzim-
substrat, ES. Oleh karena itu hambatan atau inhibisi pada
suatu reaksi yang menggunakan enzim sebagai katalis dapat
terjadi apanila penggabungan substrat pada bagian aktif
enzim mengalami hambatan. Molekul atau ion yang dapat
menghambat reaksi tersebut dinamakan inhibitor. Hambatan
terhadap aktivitas enzim dalam suatu reaksi kimia ini
mempunyai arti yang penting, karena hambatan tersebut juga
merupakan mekanisme pengaturan reaksi-reaksi yang terjadi
dalam tubuh kita. Di samping itu hambatan ini dapat
memberikan gambaran lebih jelas tentang mekanisme kerja
enzim (Poedjiadi, 2006, hal 163).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan dari pengaruh suhu adalah untuk
mengetahui pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi.

1.3 Prinsip Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
suhu)

Prinsip percobaan dari pengaruh suhu adalah

berdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas optimum
maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi apabila
melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.

1.4. Reaksi Percobaan

E+S ES E+P
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
suhu)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji pengaruh Suhu
adalah sampel A (Kentang), sampel B (Kedelai), sampel C
(Buah Pir).
2.2. Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam Uji Pengaruh Suhu

adalah katekol, urea, fenol, phenoptalein, dan aquadest.

2.3. Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan Uji
Pengaruh Suhu ini diantaranya adalah pipet tetes, pipet ukur,
tabung reaksi, gelas kimia, water bat, dan lemari pendingin.
2.4. Metode Percobaan

15 tetes substrat

15 tetes ekstrak
0 0
0 0C 37 C 70 C

diamkan selama 15 menit

dan amati
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
suhu)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
suhu)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3,1 Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu

Suhu Ekstra Substr Warna Hasil Ketera
(C) k at ngan
0C Kurang
Putih ++
Aktif
B
Urea+p Pink
37C (Kedel +++ Aktif
p
ai) Pink
70C Tidak
keputihan +
Aktif
Coklat
0C Kurang
agak ++ Aktif
C bening
37C (Buah Katekol Coklat +++ Aktif
Pir)
70C Coklat Tidak
bening +
Aktif
(Sumber : Mita dan Rizal, Kelompok B, Meja 7, 2015).
Keterangan :
(+++) : Aktif bekerja
(++) : Kurang aktif bekerja
(+) : Tidak aktif bekerja
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
suhu)

Gambar 4. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan
bahwa sampel B (kedelai) dan sampel C (buah pir) memiliki
aktivitas enzim optimum pada suhu 37C.
Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi
dapat menaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu
reaksi diartikan sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagai
akibat kenaikan suhu 10oC, namun kenaikan suhu pada saat
mulai terjadinya proses denaturasi akan mengurangi
kecepatan reaksi (Lehninger, 1982).
Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh
suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang
dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
suhu)

berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi

reaksi berlangsung lebih cepat (Poedjiadi, 1994).
Di samping itu, karena enzim itu adalah suatu protein,
maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses
denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian
aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi
efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun
akan menurun (Poedjiadi, 1994).
Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak
kompleks, misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat
mempercepat pemecahan atau perusakan enzim. Sebaliknya,
semakin tinggi suhu (dalam batas tertentu) semakin aktif
enzim tersebut. Bila suhu masih naik terus, laju kerusakan
enzim akan melampaui reaksi katalisis enzim (Winarno,
1983).
Pada umumnya enzim-enzim bekerja sangat lambat
pada suhu di bawah titik beku, dan kereaktifannya meningkat
sampai 45oC. Hampir semua enzim mempunyai aktifitas
optimal pada suhu 30oC sampai 40oC dan denaturasi mulai
terjadi pada suhu 45oC (Winarno, 1983).
Beberapa enzim dapat dirusak apabila dibiarkan pada
suhu rendah bukan beku (chilling). Keadaan tersebut dikenal
dengan nama denaturasi dingin (Winarno, 1983).
Urease adalah protein yang ditemukan dalam bakteri,
kapang, dan beberapa tanaman tingkat tinggi. Suhu optimum
dari urease adalah 64oC (Mustahib, 2011).
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
suhu)

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)

Kesimpulan, dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan
bahwa sampel B (kedelai) dan sampel C (buah pir) memiliki
aktivitas enzim optimum pada suhu 37C.
4.2. Saran
Dalam melakukan percobaan enzim II ini, praktikan
harus teliti dalam memasukan substrat maupun ekstrak
karena akan sangat berpengaruh terhadap hasil akhir. Dan
juga alat-alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih.
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
suhu)

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger. (1982). Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Mustahib. (2011). ENZIM. http://biologi.blogsome.com
.Diakses : 10 April 2015.
Poedjiadi. Anna. (1994). Dasar-dasar Biokimia. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT.
Gramedia, Jakarta.
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh
suhu)

LAMPIRAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu

Suhu Ekstra Substr Warna Hasil Ketera
(C) k at ngan
0C Kurang
Putih ++
Aktif
B
Urea+p Pink
37C (Kedel +++ Aktif
p
ai) Pink
70C Tidak
keputihan +
Aktif
Coklat
0C Kurang
agak ++ Aktif
C bening
37C (Buah Katekol Coklat +++ Aktif
Pir)
70C Coklat Tidak
bening +
Aktif
(Sumber : Mita dan Rizal, Kelompok B, Meja 7, 2015).
Keterangan :
(+++) : Aktif bekerja
(++) : Kurang aktif bekerja
(+) : Tidak aktif bekerja