Fermentasi

Fermentasi
adalah
proses
yang
memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan
metabolit
sekunder
dalam
suatu
lingkungan yang dikendalikan. Fermentasi
merupakan bentuk penerapan atau aplikasi
tertua dari bidang bioteknologi. Pada
mulanya istilah fermentasi digunakan
untuk menunjukkan proses pengubahan
glukosa menjadi alkohol yang berlangsung
secara anaerob.
Makanan fermentasi:
makanan yang diolah menggunakan
mikroba lain untuk merubah kandungan
zat makanan yang terkandung di
dalamnya.
Keuntungan Makanan Fermentasi
1. Nilai gizi lebih baik daripada bahan
asalnya, karena terjadi pemecahan
zat makanan yang tidak dapat
dicerna oleh manusia, misalnya
serat akan diuraikan oleh enzim
yang dihasilkan oleh kapang.
Mikroba akan memecah senyawa
kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana
2. Makanan hasil fermentasi lebih
mudah dikonsumsi / dicerna
Dalam susu fermentasi, laktosa
dipecah dan akan menjadi bentuk
yang lebih mudah untuk dicerna.
Misalnya
saja
dalam yogurt.
Yogurt menjadi
lebih
mudah
dicerna karena proses fermentasi
itu.
3. Makanan
hasilk
fermentasi
mempunyai citarasa yang lebih
baik.
4. Beberapa hasil fermentasi seperti
alcohol
dan
asam
dapat
menghambat pertumbuhan mikroba
patogen di dalam makanan.
5. Kaya akan enzim
Ini adalah alasan lain mengapa
makanan fermentasi lebih mudah

dicerna. Acar, misalnya, menjadi

makanan yang kaya akan enzim.
Enzim
ini
akan
membantu
memecah nutrisi dalam makanan.
Ini membuat nutrisi makanan
menjadi lebih mudah dicerna.
Keju dengan Yoghurt
Keju adalah makanan padat yang
dibuat dari susu sapi, kambing,
domba, dan mamalia lainnya. Keju
dibentuk
dari
susu
dengan
menghilangkan kandungan airnya
dengan menggunakan kombinasi
rennet dan pengasaman. Bakteri
juga digunakan pada pengasaman
susu untuk menambahkan tekstur
dan rasa pada keju. Pembuatan keju
tertentu juga menggunakan jamur.
Yoghurt Yoghurt salah satu dari
produk fermentasi susu yang sudah
dikenal lama. Yoghurt dapat dibuat
dari susu apa saja, termasuk susu
kacang kedelai. Tetapi produksi
modern saat ini didominasi susu
sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang
berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel
dan bau yang unik pada yoghurt.
Yoghurt
dibuat
dengan
memasukkan bakteri spesifik ke
dalam susu di bawah temperatur
yang dikontrol dan kondisi
lingkungan,
terutama
dalam
produksi
industri.
Bakteri
merombak gula susu alami dan
melepaskan asam laktat sebagai
produk sisa. Keasaman meningkat
menyebabkan protein susu untuk
membuatnya padat. Keasaman
meningkat
(pH=4-5)
juga
menghindari proliferasi bakteri
patogen yang potensial.
Fermentasi
Tahapan
pengolahan
pasca
panen kakao sebagai berikut :

1.Buah hasil panen dibelah dan biji

berselimut pulp dikeluarkan.
2.Biji dikumpulkan pada suatu
wadah.
Jenis
wadah
yang
digunakan berupa keranjang yang
dilapisi oleh daun, dan kontainer
kayu. Pada umumnya, dasar
kontainer memiliki lubang kecil
untuk drainase dan aerasi.
3.Biji yang dimasukkan dalam
kontainer tidak diisi secara penuh,
sisakan 10 cm dari atas dan
permukaan atas ditutupi dengan
daun pisang yang bertujuan untuk
menahan panas dan mencegah
permukaan biji dari kekeringan.
4.Simpan kontainer di atas tanah
atau di atas saluran untuk
menampung pulp juices yang
dihasilkan selama fermentasi (hasil
degradasi pulp).
5.Fermentasi dalam kotak dapat
dilakukan selama 2-6 hari, isi kotak
dibalik
tiap
hari
dengan
memindahkannya ke kotak lain.
Fermentasi biji kakao akan
menghasilkan prekursor cita rasa,
mencokelat-hitamkan warna biji,
mengurangi rasa pahit, asam, manis
dan aroma bunga, meningkatkan
aroma kakao dan kacang (nutty),
dan mengeraskan kulit biji menjadi
seperti tempurung. Biji yang tidak
difermentasi tidak akan memiliki
senyawa
prekursor
tersebut
sehingga cita rasa dan mutu biji
sangat rendah.
Fermentasi biji kakao terjadi dalam
dua tahap yaitu anaerob dan aerob.
Keberadaan asam sitrat membuat
lingkungan di sekitar pulp menjadi
asam sehingga akan menginisiasi
pertumbuhan ragi dan terjadi
fermentasi
secara
anaerob.
Fermentasi aerob diinisiasi oleh
bakteri asam laktat dan bakteri
asam asetat. Produk fermentasi
yang dihasilkan yaitu etanol, asam
laktat, dan asam asetat yang akan

berdifusi ke dalam biji dan

membuat biji tidak berkecambah.
Selama proses fermentasi terjadi
pula aktivitas enzimatik, enzim
yang terlibat adalah endoprotease,
aminopeptidase, karboksipeptidase,
invertase (kotiledon dan pulp),
polifenol oksidase dan glikosidase.
Enzim-enzim ini berperan dalam
pembentukan prekursor cita rasa
dan degradasi pigmen selama
fermentasi. Prekursor cita rasa
yang berupa asam amino, peptida
dan
gula
pereduksi
akan
membentuk komponen cita rasa di
bawah reaksi Maillard (reaksi
pencoklatan non-enzimatis) selama
penyangraian (Anonimd, 2009).
Mikroorganisme yang digunakan
sebagai fermentasi makanan

Fermentasi Tempe
Tempe merupakan hasil
fermentasi dari kedelai
menggunakan
jamur
Rhizopus oryzae
Fermentasi Alkohol
Mikroorganisme
yang
terlibat adalah khamir dari
genus Saccharomyces sp.
Saccharomyces yang paling
banyak digunakan adalah S.
cerevisiae
dan
S.
carlbergensis.
Fermentasi Yoghurt
campuran Streptococcus
thermophilus danLactobaci
llus
bulgaricus dalam
perbandingan 1:1.
Fermentasi Nata deCoco
Nata de coco sebenarnya
adalah
selulosa
murni
produk
kegiatan
mikrobia Acetobacter
xylinum.

Food Additive dan tujuannya

ketat dan juga melarang pengguanaan

bahan aditif makanan tertentu jika dapat
menimbulkan masalah kesehatan yang
berbahaya. Pemerintah juga melakukan
berbagai penelitian guna menemukan
bahan aditif makanan yang aman dan
murah.

Food Additive merupakan bahan tambahan

yang bertujuan untuk meningkatkan
kualitas simpan produk dan penerimaan
konsumen.
Bahan
tambahan
tidak
mengandung atau mengandung nutrisi
sengaja ditambahkan untuk keperluan
teknologi prosesing dan penyimpanan.

Peranan Nitrit terhadap mutu olahan

daging

Contoh BTM

Penyedap rasa ( Kristal MSG)

MSG sering digunakan sebagai penguat
rasa makanan buatan dan juga untuk
melezatkan makanan. Adapun penguat
rasa alami diantaranya adalah bunga
cengkeh, pala, merica, cabai, laos,
kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa
buatan
adalah
Mono-natrium
glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam
cuka, benzaldehida, amil asetat
Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan
untuk membantu mempertajam rasa
manis. Beberapa jenis pemanis buatan
yang digunakan adalah sakarin,
siklamat, dulsin, dan aspartam.
Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang
dapat menghambat kerusakan pada
makanan, karena serangan bakteri, ragi,
cendawan.
Contoh bahan pengawet adalah Natrium
benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat,
Asam Sorbat, Formalin.
Bahaya yang mungkin terjadi :
Efek samping
Bahan aditif juga bisa membuat
penyakit jika tidak digunakan sesuai
dosis, apalagi bahan aditif buatan atau
sintetis. Penyakit yang biasa timbul
dalam jangka waktu lama setelah
menggunakan suatu bahan aditif adalah
kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.
Maka dari itu pemerintah mengatur
penggunaan bahan aditif makanan scara

Nitrat dan nitrit merupakan bahan

kuring yang umum digunakan di
industri pengolahan daging. Nitrit
menjadi komponen pembeda antara
produk olahan daging segar dengan
produk kuring. Nitrat dikonversi
menjadi nitrit selama proses fermentasi
atau selama proses pemasakan. Fungsi
dari garam nitrit adalah:

Untuk pembentukan warna (konsentrasi

yang dibutuhkan sekitar 20 30 ppm).
Membentuk flavor khas daging kuring
Mencegah pembentukan flavor tengik,
dengan cara menghambat reaksi
oksidasi Fe pada hemoglobin dan
mengikat radikal bebas (bersifat
antioksidan).

Efek negatif dari penggunaan nitrit jika

berlebihan:

Bersifat toksin. Pada jumlah

berlebih,
Membentuk
nitrosamin
yang
bersifat karsinogenik.

Penggunaan pemanis yang bisa

digunakan untuk penderita diabetes
Beberapa jenis pemanis buatan yang
digunakan adalah sakarin, siklamat,
dulsin, dan aspartam. Pemanis buatan
ini juga dapat menurunkan resiko
diabetes, namun siklamat merupakan
zat yang bersifat karsinogen.

Pengawet
preservation)

makanan

(food

bahan kimia yang dapat mencegah atau

menghambat
proses
fermentasi
(pembusukan),
pengasaman,
atau
peruraian lain terhadap makanan yang
disebabkan
oleh
mikroorganisme
sehingga makanan tidak mudah rusak
atau menjadi busuk.
Macam-macam pengawet makanan
Asam benzoat, kalsium benzoat, Sulfur
Dioksid (SO2), kalium nitrit, Kalsium
propionat/natrium propionat, asam
sorbat, natrium metasulfat.
Bahaya Formalin bagi Kesehatan
Kasus pemakaian formalin pada tahu,
ikan segar, ikan asin, dan produk
makanan lainnya menunjukkan
kurangnya pengetahuan produsen serta
minimnya sosialisasi kepada masyarakat
mengenai manfaat dan bahaya bahan
aditif. Formalin tidak diperkenankan ada
dalam makanan maupun minuman,
karena dalam jangka panjang dapat
memicu perkembangan sel-sel kanker.
Formalin sangat berbahaya jika terhirup,
tertelan atau mengenai kulit karena
dapat mengakibatkan iritasi pada
saluran pernapasan, reaksi alergi serta
luka bakar.
Bahaya Jangka Pendek (Akut)
1. Bila terhirup dapat menimbulkan
iritasi, kerusakan jaringan dan
luka pada saluran pernafasan,
hidung, dan tenggorokan. Tandatanda lainnya adalah bersin,
batuk-batuk, radang tekak,
radang tenggorokan, sakit dada,
lelah, jantung berdebar, sakit
kepala, mual dan muntah. Pada
konsentrasi yang sangat tinggi
dapat menyebabkan kematian.
2. Bila terkena kulit akan
menimbulkan perubahan warna,
yakni kulit menjadi merah,

mengeras, mati rasa, dan

terbakar.
3. Bila terkena mata dapat
menimbulkan iritasi sehingga
mata memerah, sakit, gatal-gatal,
penglihatan kabur dan
mengeluarkan air mata. Pada
konsentrasi tinggi dapat
menyebabkan pengeluaran air
mata yang hebat sehingga lensa
mata rusak.
4. Bila tertelan maka mulut,
tenggorokan dan perut terasa
terbakar, sakit, mual, muntah dan
diare, kemungkinan terjadi
pendarahan, sakit perut yang
hebat, sakit kepala, hipotensi
(tekanan darah rendah), kejang,
atau tidak sadar hingga koma.
Selain itu juga terjadi kerusakan
pada hati, jantung, otak, limpa,
pankreas, sistem susunan syaraf
pusat, dan ginjal.
Bahaya Jangka Panjang (Kronis)
1. Bila terhirup dalam jangka lama
akan menimbulkan sakit kepala,
gangguan pernafasan, batukbatuk, radang selaput lendir
hidung, mual, mengantuk, luka
pada ginjal, dan sensitasi pada
paru. Efek neuropsikologis
meliputi gangguan tidur, cepat
marah, keseimbangan terganggu,
kehilangan konsentrasi dan daya
ingat berkurang, gangguan haid
dan kemandulan pada
perempuan, serta kanker pada
hidung, rongga hidung, mulut,
tenggorokan, paru dan otak.
2. Bila terkena kulit akan terasa
panas, mati rasa, gatal-gatal
serta memerah, kerusakan pada
jari tangan, pengerasan kulit dan
kepekaan pada kulit, dan radang
kulit yang menimbulkan
gelembung.
3. Bila terkena mata dapat
menyebabkan radang selaput
mata.
4. Bila tertelan dapat menimbulkan
iritasi pada saluran pernafasan,
muntah-muntah dan kepala
pusing, rasa terbakar pada

tenggorokan, penurunan suhu

badan, dan rasa gatal di dada.
Dampak Buruk Formalin bagi Tubuh
Manusia

Kulit : Iritatif, kulit kemerahan,

kulit seperti terbakar, alergi kulit.
Mata : Iritatif, mata merah dan
berair, kebutaan.
Hidung : Mimisan.
Saluran Pernapasan : Sesak
napas, suara serak, batuk kronis, sakit
tenggorokan.
Saluran Pencernaan : Iritasi
lambung, mual muntah, mules.
Hati : Kerusakan hati.
Paru-paru : Radang paru-paru
karena zat kimia (pneumonitis).
Saraf : Sakit kepala, lemas, susah
tidur, sensitif, sukar konsentrasi,
mudah lupa.
Ginjal : Kerusakan ginjal.
Organ Reproduksi : Kerusakan
testis, ovarium, gangguan menstruasi,
infertilitas sekunder.