ILMU GIZI (NUTRIENCE SCIENCE)

Ilmu Gizi :
Definisi : suatu cabang ilmu yang mempelajari hubungan antara
makanan yang dimakan dengan kesehatan tubuh yang
diakibatkannya serta faktor- faktor yang mempengaruhinya.

Ilmu gizi ini mempelajari :

proses makan, penyerapan dan penggunaan zat-zat gizi yang dibutuhkan
oleh tubuh untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan
kehidupan.
Empat (4) Pokok Fungsi Makanan Bagi Kehidupan Manusia
1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan / perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak
2. Memperoleh energi untuk aktivitas
3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air,
mineral dan cairan tubuh yang lain
4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai
penyakit

Dengan fungsi makanan tersebut maka kita harus makan makanan

yang mengandung zat gizi untuk dapat memelihara dan meningkatkan
Kesehatan
Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”.

Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :

1. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh

(menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh,
mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).

2. Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi

ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak,
kemampuan belajar, produktivitas kerja.
Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai
profesor ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS.

Pada zaman purba, makanan penting untuk  kelangsungan hidup.

Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang
menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia,
Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak
dulu, antara lain:

1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari

oleh Antoine Lavoisier  (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang
berkaitan dengan  penggunaan energi makanan yang meliputi  proses
pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga
awal abad 20, adanya  penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-
sifat bahan  makanan pokok.
2. Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang
dan gigi.

Pada tahun 1808 ditemukan kalsium.

Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial.

Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu

konsentrasi elektrolit tertentu.

Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam

natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
3. Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal.
Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan
yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat
aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan
dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).
Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat

tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui

sebagai zat esensial.
4. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular
Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang
struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam
pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian
bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat
gizi,
peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan
pengolahan makanan terhadap kandungan zat gizi.

5. Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain:

pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap
perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan
produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang
teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi,
fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat
struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex
Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).
ZAT GIZI (NUTRIENTS)
Pengertian Zat Gizi :
Zat : unsur-unsur kimia yang terdapat dalam bahan makanan
Contoh :
 Carbon ( C )
 Oksigen (O2)
Unsur-unsur utama dalam makanan
 Hidrogen (H2)
 Nitrogen (N)
 Unsur-unsur kimia lain
GIZI (NUTRITION) : Segala sesuatu yang terdapat dalam makanan
Jadi Zat Gizi adalah : unsur atau zat kimia yang terdapat dalam
bahan makanan

- Zat gizi Non Esensial adalah zat gizi yang dapat dibuat tubuh

- Zat gizi Esensial adalah zat gizi yang tidak dapat dibuat oleh tubuh,
jadi harus diperoleh / dikonsumsi dalam makanan
Misal :
 Asam amino (dalam protein)
 Asam lemak tertentu (dalam lemak dan minyak)
 Mineral dan vitamin
FUNGSI ZAT GIZI :

1. Memberi energi (zat pembakar)

– Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang
mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk
melakukan kegiatan/aktivitas.

2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun)

– Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru,
memelihara, dan menganti sel yang rusak.
3. Mengatur proses tubuh (zat pengatur)
– Protein, mineral, air dan vitamin.
Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak
sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan
membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat
infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh.

- Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi,

fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi
dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan,
mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/
ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
Zat Gizi ini secara garis besar dibagi 2
1. Makronutrisi
2. Mikronutrisi

- MAKRONUTRISI adalah :
zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang besar
misal : Karbohidrat, Protein, Lemak beberapa Mineral dan air
Karbohidrat, protein dan lemak ini merupakan 90% berat kering
makanan dan energinya 100%
Makronutrisi ini dicerna di dalam usus dan dipecah menjadi bentuk dasar
yaitu :
 Gula / Glukosa dari karbohidrat
 Asam lemak dan Gliserol dari lemak
 Asam amino dari protein
Energi yang dihasilkan :
- 4 kalori dalam 1 gram karbohidrat
- 4 kalori dalam 1 gram protein
- 9 kalori dalam 1 gram lemak

Sedangkan mineral yang tergolong makronutrisi disebut makromineral

Misal :
 Kalsium
 Fosfat
 Natrium Kebutuhan tubuh sekitar 1-2 gram/hari
 Klorida
 Kalium
 Magnesium

Sedang Air dibutuhkan tubuh sekitar 2 liter/hari

Kebutuhan energi bervariasi mulai dari 1000 – 4000 kalori/hari tergantung
Umur, jenis kelamin dan kegiatan fisik.

1. Wanita yang tidak beraktifitas, anak-anak kecil dan dewasa tua

membutuhkan energi sekitar 1600 kalori/hari
2. Anak-anak lebih tua, wanita aktif dan laki-laki yang tidak beraktifitas
membutuhkan sekitar 2000 kalori/hari
3. Remaja laki-laki yang aktif dan laki-laki dewasa muda membutuhkan
sekitar 2400 kalori/hari

Adapun komposisi dari kalori adalah sbb :

- 60% berasal dari karbohidrat
- 25% berasal dari lemak
- 15% berasal dari protein
- MIKRONUTRISI :
Zat gizi yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah kecil (sedikit)
(miligram sampai mikrogram)
misal : Vitamin dan mineral tertentu yang menyebabkan perubahan
kimia dalam penggunaan makronutrisi

Vitamin terdiri dari 2 golongan

1. Vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, K)
2. Vitamin yang larut dalam air (vitamin C dan 8 macam vitamin B komplek

Sedang mineral yang tergolong mikronutrisi :

Besi, seng, mangan, tembaga, selenium, yodida, fluorida
Mineral ini berfungsi mengaktifkan enzim yang dibutuhkan untuk
Metabolisme
Status Gizi :

Konsumsi gizi makanan pada seseorang dapat menetukan tingkat

Kesehatan
Tubuh harus selalu berada pada kondisi tingkat kesehatan gizi optimum
(semua jaringan tubuh penuh oleh semua zat gizi) agar tubuh terhindar
dari penyakit dan mempunyai daya tahan yang setinggi-tingginya.
GIZI SEIMBANG
Makanan yang dikonsumsi harus sesuai dengan kebutuhan tubuh
Tujuan dari makanan yang tepat adalah untuk mencapai dan
mempertahankan komposisi tubuh dan kekuatan fisik serta mental yang
baik.
Jika terjadi konsumsi gizi makanan tidak seimbang dengan kebutuhan
tubuh maka akan terjadi kesalahan akibat gizi (Malnutrition)
1. Overnutrition
2. Undernutrition
- Overnutrition lebih mengarah pada penyakit degeneratif (kemunduran
fungsi sel tubuh yaitu dari keadaan normal menjadi lebih buruk)
- Undernutrition mengarah ke rendahnya daya tahan tubuh (cepat lelah
dan gampang sakit)
Penyakit-penyakit akibat Malnutrition :

1. Penyakit Kurang Kalori dan Protein (KKP)

2. Obesitas
- Pada wanita berat badan melebihi 20% dari BB ideal
- Pada laki-laki berat badan melebihi 15% dari BB ideal
Akibat dari Obesitas :
- Cepat lelah dan cenderung sering membuat kekeliruan dlm bekerja
- Cenderung terkena penyakit : kardiovaskuler, hipertensi, Diabetes
melitus
. Menghitung berat badan ideal

Rumus: (Tinggi badan – 100) – 10%

Untuk wanita < 150 cm dan pria < 160 cm, tidak dikurangi 10% lagi.

Contoh: tinggi badan wahidah 160,5 cm

Jadi berat badan ideal wahid: (160,5 – 100) – 6,05 = 54,45

3. Anemia (penyakit kurang darah)

4. Xerophtalmia (defisiensi Vitamin A)
5. Penyakit Gondok Endemik
Rumus BB Ideal Yang lain

(berat badan)
(tinggi badan)2
dimana hasilnya :
18-24 : ideal
24-27 : overweight
27-35 : Obesitas

Contoh :
BB: 52 kg
TB: 153 cm (1,53 m)

-->     52  
      (1,53)2

    = 22,22
BMR ( Basal Metabolic Rate )

Basal Metabolic Rate ( BMR ) adalah :

kebutuhan kalori minimum yang dibutuhkan seseorang hanya untuk sekedar
mempertahankan hidup , dengan asumsi bahwa orang tersebut dalam
keadaan istirahat total , tidak melakukan aktivitas sedikitpun.

Faktor – factor yang mempengaruhi tingkat metabolisme basal seseorang :

a.Genetik , sebagian orang dilahirkan dengan tingkat metabolisme basal

(BMR) tinggi , dan sebagian lagi BMR lebih rendah.

b.Gender , laki – laki cenderung memiliki massa otot lebih besar daripada
perempuan , sehingga BMR laki – laki lebih besar dari pada
BMR perempuan.
c. Usia , BMR cendererung berkurang seiring dengan bertambahnya usia.
BMR seseorang dapat turun sekitar 2% per dekade.

d. Berat tubuh , semakin berat massa tubuh seseorang , BMR nya

akan lebih tinggi.

e. Body surface area atau Luas permukaan tubuh ,

ini berkaitan dengan tinggi dan berat seseorang.
Sehingga orang yang lebih tinggi dan besar cenderung memiliki BMR
yang lebih tinggi.

f. Pola makan, dalam keadaan lapar BMR seseorang bisa turun hingga 30%

g.Suhu tubuh , setiap kenaikan suhu tubuh 0.5 C , BMR bisa

meningkat hingga 7%
.
h.Suhu Lingkungan
suhu lingkungan juga berpengaruh pada tingkat BMR seseorang.

Ini berkaitan dengan upaya penstabilan suhu tubuh.

Semakin rendah suhu lingkungan , BMR akan cenderung lebih tinggi.

i. Hormon
Hormon yang mempengaruhi tingkat BMR adalah hormon tiroksin.
Hormon tiroksin sebagai regulator BMR , yang mengatur kecepatan
metabolisme tubuh.

Semakin banyak homon tiroksin yang disekresikan maka akan semakin

tinggi BMRnya.
Menghitung BMR

Dalam penghitungan BMR ,

ada beberapa metode yang bisa digunakan , namun yang akan di bahas
disini adalah The Harris-Benedict Formula yang menggunakan usia ,
tinggi , dan berat badan dalam penghitungan BMR.

Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut ;

Men: BMR = 66 + (13.7 X wt in kg) + (5 X ht in cm) - (6.8 X age in years)

Women: BMR = 655 + (9.6 X wt in kg) + (1.8 X ht in cm) - (4.7 X age in years)
Rumus di atas hanya sebatas menghitung BMR , sementara untuk
menghitung total daily energy expenditure (TDEE) , dikenal adanya
Activity Multiplier , yaitu bilangan – bilangan pengali yang digunakan
untuk mencari total energi yang dihabiskan dalam sehari bergantung
pada tingkat aktivitas.

Activity Multiplier
Sedentary = BMR X 1.2 (ex. Desk job)
Lightly active = BMR X 1.375 (light exercise/sports 1-3 days/wk)
Mod. Active= BMR X 1.55 (moderate exercise/sports 3-5 days/wk)
Very active = BMR X 1.725 (hard exercise/sports 6-7 days/wk)
Extr. active = BMR X 1.9 (hard daily exercise/sports & physical job or

2X day training, marathon.)

Contoh Penghitungan :

Seorang wanita ,30 tahun,memiliki tinggi 167.6 cm dan berat 54.5 kg

maka :

BMR = 655 + 523 + 302 - 141 = 1339 calories/day

BMR 1339 kalori per hari, level aktivitasnya moderately active (olah raga
3-4 kali per minggu), maka : activity multipliernya 1.55

TDEE = 1.55 X 1339 = 2075 calories/day

Peneliti gizi asal Universitas Airlangga, Surabaya, Prof. Dr. H. Askandar
Tjokroprawiro, menggolongkan diet atas dua bagian, A dan B.

Diet B dengankomposisi 68% karbohidrat, 20% lemak, dan 12%protein,

lebih cocok buat orang Indonesia di bandingkan dengan diet A yang terdiri
atas 40-50% karbohidrat, 30-35% lemak, dan 20-25% protein.

Diet B selain mengandung karbohidrat lumayan tinggi, juga kaya serat dan
rendah kolesterol.

Berdasarkan penelitian, diet tinggi karbohidrat kompleks dalam dosis

terbagi, dapat memperbaiki kepekaan sel beta pancreas.
Sementara itu tingginya serat dalam sayuran jenis A (bayam, buncis,
kacang panjang, jagung muda, labu siam, wortel, pare, nangka muda)
ditambah sayuran jenis B (kembang kol), jamur, segar, seledri, tauge,
ketimun, gambas, cabai hijau, labu air, terung, tomat, sawi) akan menekan
kenaikan kadar glukosa dan kolestrol darah.

Bawang merah dan putih (berkhasiat 10 kali bawang merah) serat buncis
baik sekali jika ditambahkan dalam diet diabetes karena secara bersama-
sama dapat menurunkan kadar lemak darah dan glukosa darah