V.

Hasil Pengamatan dan Pembahasan Pengawetan bahan pangan dalam botol dan wadah menggunakan proses pemanasan pertama kali dilakukan oleh Nicholas Apert pada tahun 1819. Proses pemanasan tersebut dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang tidak diinginkan, seperti aktivitas enzim dan mikroba. Namun selama proses pemanasan juga terjadi kerusakan zat gizi dan faktor-faktor yang menentukan mutu bahan pangan seperti warna, cita rasa, dan tekstur. Dengan adanya pemahaman terhadap prinsip-prinsip pindah panas dan diketahuinya sifat bahan pangan dan mikroba, dapat diketahui kondisi optimum serta suhu optimasi dalam memusnahkan mikroba dengan tetap mempertahankan zat gizi dan faktor mutu bahan pangan. Proses pengolahan panas memiliki beberapa persyaratan agar proses dapat berlangsung dengan baik, yaitu (1) hubungan antara waktu dan suhu proses harus dapat diperhitungkan untuk dapat mengontrol serta mengukur kecukupan panas produk, (2) tidak terjadi prubahan yang signifikan terhadap produk seperti kehilangan zat gizi, koagulasi protein, dan sebagainya, (3) pengoperasian harus sesuai dengan prosedur atau rencana kerja yang telah ditetapkan (Walstra et al., 1999). Proses pengawetan panas yang menggunakan suhu tinggi yaitu diantaranya blanching, pasteurisasi dan pengalengan/sterilisasi. 5.1 Blanching Blanching adalah proses pemanasan produk dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 1000C selama kurang dari 10 menit. Alat yang digunakan dalam proses ini adalah blancher.. Prinsip kerjanya adalah panas yang disuplai oleh boiler dialirkan melalui pipa ke dalam bak yang berfungsi sebagai tempat pemanasan. Menurut Brennan et al. (1981), Blanching dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu blanching dengan menggunakan air panas dan blanching dengan menggunakan uap panas. Blanching dengan air panas dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam air tersebut. Hal ini dapat dilakukan secara batch maupun kontinyu dengan menggunakan drum yang berotasi pada tangki penampung air, tipe sekrup, atau pipa. Air panas yang digunakan bisa diresirkulasi lagi. Perlakuan blanching dengan air panas ini dapat menyebabkan komponen bahan banyak yang terlarut dalam air sehingga air tersebut dapat mengubah flavor dari bahan.

Tabel 5.1.1 Pengamatan Metode Blansing Rebus Sayuran Kubis Pengamatan Warna Aroma Sebelum Putih Kehijauan Khas sayur kubis Sesudah Lebih hijau Khas sayur kubis, lebih menyengat Tekstur Tipis, licin, terdapat Tulang daun lebih lembek tulang daun Kemudahan mengupas T. Blansing T. saat bahan dimasukkan (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011) Tabel 5.1.2 Pengamatan Metode Blansing Kukus Sayuran Kubis Pengamatan Warna Aroma Tekstur Sebelum Putih Kehijauan Khas sayur kubis Sesudah Lebih hijau Khas saur kubis Gambar 970C 960C Gambar

Tipis, licin, terdapat Kesat, tulang daun menjadi tulang daun lembek, lebih tipis 740C 590C

Kemudahan mengupas T. Blansing T. saat bahan dimasukkan

(Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011) Tabel 5.1.3 Pengamatan Metode Blansing Kukus Sayuran Buncis Pengamatan Warna Aroma Tekstur Sebelum Hijau muda, pucat Khas buncis Sesudah Hijau tidak merata Khas buncis Gambar

Keras (++) , kulit Keras (+), kulit halus (++) halus (+)

Kemudahan mengupas T. Blansing T. saat bahan dimasukkan (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011)

720C 700C

Tabel 5.1.4 Pengamatan Metode Blansing Rebus Sayuran Buncis Pengamatan Warna Aroma Sebelum Hijau muda, pucat Khas buncis Sesudah Hijau cerah Khas buncis, lebih Gambar

menyengat Tekstur Keras (++), kulit Keras (+), kulit halus (++)

halus (+) Kemudahan mengupas T. Blansing T. saat bahan dimasukkan (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011) Tabel 5.1.5 Pengamatan Metode Blansing Kukus Sayur Wortel Bentuk Dadu Pengamatan Warna Aroma Tekstur Kemudahan mengupas T. Blansing T. saat bahan dimasukkan (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011) Sebelum Orange terang Khas wortel Keras (++) 720C 700C Sesudah Orange gelap Khas wortel Keras (+) Gambar 940C 930C -

Tabel 5.1.6 Pengamatan Metode Blansing Rebus Sayur Wortel Bentuk Dadu Pengamatan Warna Aroma Tekstur Kemudahan mengupas T. Blansing T. saat bahan dimasukkan (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011) Tabel 5.1.7 Pengamatan Metode Blansing Kukus Sayur Wortel Bentuk Chip (bulat) Pengamatan Warna Aroma Sebelum Orange muda Khas (segar). Sesudah Orange pudar, cerah wortel Khas wortel dan wangi Gambar Sebelum Orange terang Khas wortel Keras (++) 96 C 920C
0

Sesudah Orange gelap Khas wortel Keras (+) -

Gambar

Tekstur Kemudahan mengupas T. Blansing T. saat bahan dimasukkan

Padat dan keras -

Lebih lentur 750C -

(Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011) Tabel 5.1.8 Pengamatan Metode Blansing Rebus Sayur Wortel Bentuk Chip (bulat) Pengamatan Warna Aroma Sebelum Orange muda Khas (segar). Tekstur Kemudahan mengupas Padat dan keras Sesudah Orange tua dan gelap wortel Khas wortel matang dengan perebusan. Lebih lentur Gambar

T. Blansing T. saat bahan dimasukkan (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011)

910C 920C

Tabel 5.1.9 Pengamatan Metode Blansing Kukus Sayur Tomat Pengamatan Warna Aroma Tekstur Kemudahan mengupas T. Blansing T. saat bahan dimasukkan (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011) Tabel 5.1.10 Pengamatan Metode Blansing Rebus Sayur Tomat Pengamatan Warna Aroma Tekstur Kemudahan mengupas T. Blansing T. saat bahan dimasukkan (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011) Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak (lihat tabel 5.1.1-5.1.10). Tabel 5.1.9 dan 5.1.10 menyebutkan bahwa blanching itu sendiri pula bisa berguna untuk mengupas buah tomat. Apabila buah tomat tidak di-blanching maka sulit sekali untuk mengupas kulitnya. Sebelum Merah Orange Khas tomat (++) Lebih padat (++) Sulit Sesudah Merah Orange Khas tomat, amis (+) Lunak (+) Mudah 900C 920C Gambar Sebelum Merah Orange Khas tomat (++) Lebih padat (++) Sulit Sesudah Merah Orange Khas tomat, amis (+) Lunak (+) Mudah 600C
-

Gambar

Perubahan warna pada wortel ketika di-blancing diakibatkan karena pigmen karoten pada wortel tidak tahan akibat perlakuan panas sehingga pigmen itu menjadi rusak dan sedikit memudar warnanya. Pigmen itu pula dapat teroksidasi akibat perlakuan blanching, oksidasi karotenoid menyebabkan menurunnya aktivitas vitamin A. Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Tujuan dari blanching adalah sebagai berikut: 1. Modifikasi struktur jaringan (tekstur) Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas lembab, yang memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik minimum dan rasio berat dan volume yang lebih besar. Yang terakhir adalah mengontrol berat isi. 2. Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain. Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai. 3. Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian. 4. Inaktivasi enzim Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur. 5. Penyesuaian tingkat kelembaban

Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses thermal, perubahan kadar air dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching. 6. Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada 100 0C. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat diiaktivasi dengan blanching.

5.2 Pasteurisasi Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila ditinjau dari kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Dalam memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Akan tetapi, susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Usaha memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Untuk Indonesia, sebaiknya susu yang berkualitas dan cukup aman bagi konsumen memenuhi persyaratan yang tertuang dalam SNI susu segar (BSN, 1996) dan SNI pengujian susu segar (BSN, 1998a). Pasteurisasi merupakan salah satu usaha memperpanjang daya tahan susu, mencari bentuk lain dari susu segar, dan dapat juga ditambah dengan aroma tertentu serta dikemas dalam kemasan yang menarik. Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan susu dengan cara pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Susu pasteurisasi siap minum merupakan salah satu produk susu yang telah banyak diminati oleh konsumen. Susu pasteurisasi merupakan bentuk

lain dari susu segar dan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan susu segar (Rennie, 1989). Tabel 5.2.1 Susu Tanpa Pasteurisasi Suhu Refrigator Waktu Sebelum Warna Putih Rasa Hambar Tekstur Cair Aroma Susu segar

Sesudah(2 hari) Putih kekuningan Sesudah(5hari) Putih kekuningan (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011)

Agak kental memadat Memadat

Susu segar Agak asam

Sebelum disimpan, susu tanpa pasteurisasi warna, rasa, tekstur dan aromanya saperti susu segar karena susu itu tidak diberi perlakuan pasteurisasi. Namun ketika susu disimpan selama 2-5 hari pada suhu refrigator warna, tekstur dan aromanya sedikit berubah. Perubahan warnanya menjadi kekuningan diakibatkan dari lemak susu itu sendiri. Teksturnya berubah menjadi agak kental kemudian memadat pada hari ke-5 penyimpanan, hal ini dikarenakan adanya bakteri pathogen yang ada di susu tersebut. Bakteri itupun dapat merubah aroma dari susu tersebut menjadi asam dengan cara merubah laktosa dalam susu tersebut menjadi asam laktat. Tabel 5.2.2 Susu Tanpa Pasteurisasi Suhu Ruangan Waktu Sebelum Warna Putih pekat Rasa Tawar Tekstur Cair Aroma Hambar

Sesudah(2hari)

Putih susu, ketebalan krim 5-6 cm. Terdiri atas 3 lapisan (atas : berwarna putih kekuningan, tengah : putih susu kental bertebal 6,5 cm, bawah : berwarna putih bening bertebal 3,5 cm)

Menggumpal

Tengik seperti susu basi

(Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011)

Perubahan yang terjadi pada susu tanpa pateurisasi yang disimpan pada suhu ruang memiliki kesamaan dengan susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu refrigrasi. Perbedaannya adalah pada warnanya ketika susu sudah disimpan selama 2 hari. setelah 2 hari perubahan warna yang terjadi pada susu cukup ekstrim, hal ini dikarenakan oleh bakteri pathogen itu sendiri yang ada pada susu tersebut. Bakteri pathogen dalam susu berkembang dengan cepat karena bakteri tersebut hidup dengan suhu optimalnya pada suhu ruang. Berbeda dengan suhu refrigasi bakteri tersebut pertumbuhannya sedikit terlambat dikarenakan suhu dalam refrigrasi kurang optimal dalam pertumbuhan bakteri. Tabel 5.2.3 Susu Pasteurisasi suhu ruangan Waktu Sebelum Warna Putih keruh Rasa Hambar Tekstur Cair Aroma Susu segar

Sesudah(2hari)

Putih susu kekuningan terlihat lebih kental.

Tebal lapisan 0,8 cm , terdapat 3 fasa yakni krim, lemak dan susu.

Bau busuk

(Sumber : Dokumen Kelompok 3, 2011) Tabel 5.2.4 Susu Pasteurisasi suhu Refrigator Waktu Sebelum Warna Putih Keruh Rasa Hambar Tekstur Cair Aroma Susu segar

Sesudah(2hari) Putih kekuningan Sesudah(5hari) Lebih kekuningan (Sumber : Dokumen Kelompok 3, 2011)

Cair Sedikit memadat

Susu Susu

Dilihat dari tabel-tabel diatas, susu yang baik adalah susu yang disimpan disuhu rendah (suhu lemari es). karena pada suhu tersebut selain daya simpan yang lama. Namun, semua susu akan mengalami kerusakan bila disimpan terlalu lama. Perubahan flavor pada susu disebabkan karena perubahan kandungan kimia didalamnya. Flavor yang sering menjadi perhatian pada susu Pasteurisasi adalah flavor masak (cooked flavor), flavor pahit (bitter flavor) dan flavor tengik (oxidized flavor) yang umumnya timbul karena penyimpanan yang lama. Hal ini terjadi karena terbentuknya senyawa-senyawa folatil seperti hydrogen sulfide, metal sulfide dan yang lainnya selama pemanasan yang berlebihan yang selanjutnya akan terakumulasi selama penyimpanan. Hal ini bisa dilihat pada susu yang disimpan disuhu kamar, bau yang tidak menyenangkan (asam) sangat menyengat, dan menghasilkan gas yang berbau tidak enak. Susu Pasteurisasi sering berwarna lebih putih dibandingkan susu segar, atau putih gading karena susu ini lebih kental dari susu segar. Warna seperti ini timbul karena berkurangnya ukuran globula lemak dan meningkatnya ukuran misel kasein susu karena dilakukannya homogenisasi selama susu berada di dalam sistem perpipaan tersebut. Berkurangnya ukuran globula lemak dan meningkatnya ukuran misel kasein susu dapat merubah kemampuan susu memantulkan cahaya. Susu tidak mengalami reaksi pencoklatan selama proses pasteurisasi. Jika timbul pencoklatan umumnya juga diikuti oleh peningkatan pH, atau karena adanya penambahan gula, karena glukosa bersifat lebih reaktif terhadap suhu dan dapat terkaramelisasi yang menyebabkan susu berwarna kekuningan. Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. dan setelah penyimpanan terjadi perubahanperuabahan seperti berikut :
Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli. Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein sedapat mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.

Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti asam laktat tertentu dan kamir.

Ketengikan, disebabkan pemecahan lemak oleh baktei tertentu. Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawasenyawa berbau busuk.

Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpan susu ini tidak lama. Contohnya adalah susu dalam praktikum ini yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan 1 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Sehingga, dapat diambil kesimpulan hasil dari proses pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan Penggumpalan susu dimana pecahnya protein pada susu yang disimpan dikamar ada dua macam penyebabnya, diantaranya: 1. Pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein. 2. Penggumpalan tanpa penurunan pH akibat aktivitas bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir susu

VI. Kesimpulan Dari pelaksanaan kegiatan praktikum proses thermal ini, dapat disimpulkan beberapa hal: 1. Proses termal terdiri dari blanching, pasteurisasi dan sterilisasi. 2. Blanching dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu blanching dengan menggunakan air panas dan blanching dengan menggunakan uap panas. 3. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. 4. Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli. 5. Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein sedapat mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam. 6. Ketengikan, disebabkan pemecahan lemak oleh baktei tertentu. 7. Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawasenyawa berbau busuk.

Daftar Pustaka Brennan, J.G., J.R Butters, N.D. Cowell, dan A.E.V. Lilley. 1981. Food Engineering Operations, 2nd Edition. Applied Science Publishers Limited, London. BSN. 1996. Susu segar. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3141-1996. BSN. 1998a. Metode pengujian susu segar. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2782-1998. Hudaya, Saripah, Ir.,MS. 2009. Avalaible online at http://softwarekomputer.blogspot.com/2008/ 2008/04/pengawetan-dengan-penggunaansuhu. html. (diakses tanggal 19 Maret 2011) Tjahjadi, C. Dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

JAWABAN PERTANYAAN

BLANCHING 1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buahbuahan? Karena enzim dapat menimbulkan oksidasi maupun hidrolisis yang menyebabkan pencokelatan enzimatis, perubahan flavour atau aroma, dan pembusukan. 2. Faktor apa saja yang kirannya mempengaruhi lama blansing? Faktor yang mempengaruhi lama blansing antara lain jenis bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukana bahan dan medium blansing. 3. Apa keuntungan dan kerugian blansing dengan medium air dan uap air? Keuntungan dari blansing dengan menggunakan medium air adalah waktu blansing lebih cepat, namun dengan kerugian memungkinkan kehilangan komponen-komponen larut air dari bahan lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air. Keuntungan dari blansing menggunakan uap air adalah kehilangan komponen terlarut dalam air menjadi rendah atau tidak ada sama sekali. Kerugiannya adalah sulit tercapai suhu yang seragam apabila bahan berjumlah banyak atau berukuran besar. PATEURISASI 1. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan? Pengadukan dilakukan dengan tujuan menghomogenisasikan susu selama pemanasan agar protein tidak pecah sehingga tidak terjadi penggumpalan pada saat pasteurisasi. 2. Apa yang terjadinya bila digunakan suhu lebih tinggi dan waktu yang sama? Akan terjadi pecah protein dan berkurangnya nilai kandungan gizi pada susu tersebut.