VI.

PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Produk sayuran tropis di Negara ini sebenarnya memiliki pangsa
pasar yang cukup besar di dalam negeri dan peluang ekspor yang baik
yang memungkinkan sebagai devisa negara non migas.Produkh
oltikulturamerupakanproduk yang mudahrusak (perisable), sehingga
butuh penanganan khusus pada tahapan pascapanen.Penanganan pasca
panen sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup.
gar produk holtikultura terutama sayuran dapat sampai ketangan
konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pascapanen yang benar
dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan!kerusakan
yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di
tingkat konsumen dapat ditekan
ktivitas metabolisme sayuran segar dicirikan dengan adanya
proses respirasi. "espirasi menghasilkan panas yang menyebabkan
ter#adinya peningkatan panas. $ehingga proses kemunduran seperti
kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin
meningkat. %ikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi
pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban
dan siap mengin&eksi sayuran melalui pelukaan!pelukaan yang sudah ada.
$elama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami
tekanan &isik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban
memacu proses pelayuan.
%an&aat praktikum penanganan pasca panen sayuran adalah
praktikan dapat mengetahui cara penanganan sayuran setelah dipanen agar
tidak mengalami kerusakan. Praktikan dapat mengetahui peralakuan apa
sa#a yang dilakukan untuk men#aga kesegaran sayuran. %engetahui suhu
simpan yang baik untuk penanganan pasca panen sayuran.
'. (u#uan Praktikum
(u#uan dari praktikum acara Penanganan Pasca Panen
$ayuranadalah mengetahui cara penanganan pascapanen yang tepat untuk
sayuran.
B. Tinjauan Pustaka
$a)i hi#au kaya akan vitamin dan mineral. $elain itu, )arna hi#au
yang dihasilkan oleh sa)i tersebut berasal dari pigmen yang disebut kloro&il
yang terdapat pada daun. $a)i hi#au #uga kaya akan serat yang berguna untuk
melancarkan pencernaan. *iri &isik sa)i hi#au adalah berbatang pendek, daun
lebar dan ber)arna hi#au serta rasanya agak ta#am (+eckil et al. ',,-).
(anaman selada merupakan sayuran yang dikonsumsi karena
kelembutan, kerenyahan dan karakteristiknya yang berair..ehilangan hasil
''/ sampai 0,/ sayuran akibat penanganan yang tidak baik, ini dapat
diakibatkan oleh berbagai hal, seperti1 busuk, le)at matang, kerusakan
mekanik, susut bobot, pemotongan, bertunas dan pencoklatan. 2aktor!&aktor
yang menentukan kualitas selada dapat dilihat dari turgiditas, )arna,
kemasakan (firmness), perlakuan perompesan (#umlah daun terluar), bebas
dari tip burn dan kerusakan &isiologis, bebas dari kerusakan mekanis, cacat
dan #uga busuk (Preece dan "ead ',,-).
%odi&ikasi atmos&er merupakan proses penanganan pasca panen yang
tergolong alamiah dan bebas bahan kimia serta memiliki prosedur yang lebih
mudah dan memungkinkan untuk dilakukan diman sa#a karena hanya
menggunakan peralatan yang sederhana. Pengemasan berbeda dengan
penyimpanan pada ruang dingin. Pada penyimpanan produk pertanian di suhu
dingin atau suhu rendah memang #uga dapat menghambat kegiatan respirasi,
sehingga menunda pelunakan, perubahan )arna, perubahan mutu, serta
proses kimia)i lain pada buah, namun penyimpanan pada suhu dingin atau
lemari es dapat menyebabkan ter#adinya pembekuan sel, karena sebagian
besar sel tersusun dari larutan atau cairan yang dapat menbeku di suhu dingin,
sehingga apabila disimpan dilemari es, sel akan pecah akibatnya buah yang
disimpan kadar airnya akan lebih cepat turun (minarsi ',1').
$ayuran setelah dipanen masih tetap mengalami proses hidup, dalam
arti masih berlangsungnya respirasi, menyerap oksigen (3
'
) serta
memproduksi *3
'
dan gas ethylene. "espirasi sangat besar pengaruhnya
terhadap tingkat kesegaran, sehingga akan mempengaruhi atau menyebabkan
penurunan kualitas sayuran. .erusakan &isik dapat ter#adi pada seluruh
tahapan dari kegiatan sebelum panen, selan#utnya pemanenan, penanganan,
grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai
ketangan konsumen ($upartha et al. ',,4).
Bagian dalam #aringan sayuran terdapat susunan #aringan yang
menyerupai gelembung halus yang penuh dengan sari makanan yang banyak
mengandung air. 5ika #aringan tersebut terkena tekanan pada dinding selnya
maka cairannya akan keluar dan sayuran akan mengering, keras, dan kaku.
$ayuran lalu men#adi layu dan bersamaan dengan itu tekstur dan vitaminnya
ikut musnah. .arena sayuran banyak mengandung air, maka sayuran yang
berdaun banyak akan lebih mudah rusak karena luas permukaannya yang
besar sehingga ter#adi proses epavorasi yang menyebabkan transpirasi
men#adi lebih tinggi ($umoprasto)o ',,6).
Pencucian ()ashing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat
tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran.
$elain itu, dengan pencucian #uga dapat mengurangi residu pestisida dan
hama penyakit yang terba)a. Pencucian disarankan menggunakan air yang
bersih, penggunaan desin&ektan pada air pencuci sangat dian#urkan. Pada
mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin
pada permukaan buah ikut tercuci (%utiara)ati ',,0).
C. Metodologi Paktiku!
1. 7aktu dan (empat Praktikum
Praktikum acara Penanganan Pasca Panen $ayuran dilaksanakan
pada hari "abu tanggal '8 pril ',16 pukul ,4.,,!1,.6, 7IB di
Laboratorium 9kologi dan %ena#emen Produksi (anaman 2akultas
Pertanian :niversitas $ebelas %aret $urakarta.
'. lat dan Bahan
a. lat
1) Plastik
b. Bahan
1) $a)i hi#au
') Bayam
;) .angkung
6) Pakcoy
;. *ara .er#a
a. %enyiapkan sa)i hi#au, bayam, kangsung dan pakcoy serta
mencucinya.
b. %engeringkan sayuran untuk kemudian dilakukan penyimpanan.
c. (erdapat < kombinasi perlakuan, baik sa)i bayam, kangsung dan
pakcoy mendapat ' macam perlakuan penyimpanan yaitu penyimpanan
dalam penyimpanan dalam kemasan plastik dan penyimpanan tanpa
kemasan plastik.
6. Pengamatan yang =ilakukan
a. (ekstur (tingkatkekerasansayur) dengan scoring 1
1 > lunaksekali
' > lunak
; > agaklunak
6 > keras
b. 7arna, dengan scoring 1
1 > hi#au
' > hi#aukekuningan
; > kuning
6 > kuning kecoklatan
- > coklat
c. %elakukan pengamatan umur simpan dengan menghitung hari lamanya
sayur bertahan dari a)al penyimpanan sampai -, / sayur rusak.
$ayuran dikatakan rusak apabila dalam 1 ikat telah rusak '- /.
c. +ambar Penyimpanan $ayur .angkung .ontrol
". #asil dan Pe!$ahasan
1. ?asil Pengamatan
(abel -.1 Pengamatan Penanganan Pascapanen $a)i ?i#au dan $elada
.el Perlakuan :langan
@ariabel Pengamatan
(ekstur 7arna
:mur $impan
"ata!"ata
< ?
1
$
1
1 ' ' 8
' ' ' 8
; ' ' 8
4 ?
1
$
'
1 ; 1 4
' ; 1 4
; ; 1 4
1- ?
1
$
;
1 ; ; -
' ; ' -
; ; ' -
+ambar 8.1
.angkung :langan
1 sebelum
penyimpanan
+ambar 8.' .angkung
:langan ' sebelum
pepnyimpanan
+ambar 8.;
.angkung :langan
; sebelum
penyimpanan
+ambar 8.6
.angkung :langan
1 setelah
penyimpanan
+ambar 8.- .angkung
:langan ' setelah
penyimpanan
+ambar 8.8
.angkung :langan
; setelah
penyimpanan
18 ?
1
$
6
1 ; 1 <
' ; 1 <
; ; 1 <
10 ?
'
$
1
1 ; ; 8
' ; ; 8
; ; ; 8
14 ?
'
$
'
1 ; 1 1,
' ; 1 1,
; ; 1 1,
', ?
'
$
;
1 ; 1 -
' ; 1 -
; ; ' -
'1 ?
'
$
6
1 ' ; -
' ' ; -
; ' ; -
$umber1 =ata "ekapan
.eterangan1
?
1
$
1 1
sa)i hi#au dengan kemasan plastik dalam suhu ruang
?
1
$
' 1
sa)i hi#au dengan kemasan plastik dalam lemari es
?
1
$
; 1
sa)i hi#au tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang
?
1
$
6 1
sa)i hi#au tanpa kemasan plastik dalam lemari es
?
'
$
1 1
selada dengan kemasan plastik dalam suhu ruang
?
'
$
' 1
selada dengan kemasan plastik dalam lemari es
?
'
$
; 1
selada tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang
?
'
$
6 1
selada tanpa kemasan plastik dalam lemati es
+ambar -.1 $a)i ?i#au
$ebelum %engalami .erusakan
+ambar -.' $a)i ?i#au
$esudah %engalami .erusakan
'. Pembahasan
$elada merupakan tanaman setahun polimor& (memiliki banyak
bentuk), khususnya dalam hal bentuk daunnya. (anaman ini cepat
mengghasilkan akar tunggang dalam yang diikuti dengan penebalan dan
perkembangan ekstensi& akar lateral yang kebanyakan horiAontal. =aun
selada sering ber#umlah banyak dan biasanya berposisi duduk (sessile),
tersusun berbentuk spiral dalam susunan padat. Bentuk daun yang
berbeda!beda sangat beragam )arna, raut, tekstur dan sembir daunnya.
=aun tak berambut, mulus, berkeriput (savoy) atau kisut berlipat. $embir
daunnya membundar rata atau terbagi secara halus, )arnanya beragam,
mulai dari hi#au muda hingga hi#au tua, kultivar tertentu ber)arna merah
atau ungu. =aun bagian dalam pada kultivar yang tidak membentuk kepala
cenderung ber)arna lebih cerah, sedangkan pada kultivar yang
membentuk kepala ber)arna pucat (.arsono ',,<).
$a)i mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi setelah kubis krop,
kubis bunga, dan brokoli. $a)i hi#au adalah sekelompok tumbuhan dari
marga Brassica yang diman&aatkan daun atau bagian bunganya sebagain
bahan pangan (sebagai sayuran), baik segar maupun diolah. $ayuran ini
memiliki kandungan vitamin dan giAi cukup tinggi. .andungan giAi
tersebut ditemukan dalam kandungan karoten, toko&enol, vitamin * dan
asam &olat. .eberadaan Aat!Aat tersebut ber&ungsi sebagai antioksidan
("ukmana ',,;).
Berdasarkan data rekapan dapat diketahui bah)a perlakuan sa)i
hi#au dengan kemasan plastik pada lemari es memiliki tekstur, )arna dan
umur simpan yang lebih baik yang lebih baik daripada sa)i hi#au dengan
kemasan plastik pada suhu ruang. (ektur sa)i hi#au dengan kemasan
plastik pada lemari es adalah keras dan memiliki )arna hi#au dengan umur
simpan 4 hari, sedangkan tektur sa)i hi#au dengan kemasan plastik pada
suhu ruang adalah lunak dan memiliki )arna hi#au kekuningan dengan
umur simpan 8 hari. Perlakuan sa)i hi#au tanpa kemasan plastik pada
lemari es memiliki tekstur, )arna dan umur simpan yang lebih baik
daripada sa)i hi#au tanpa kemasan plastik kemasan plastik pada suhu
ruang. (ektur sa)i hi#au tanpa kemasan plastik pada lemari es adalah agak
lunak dan memiliki )arna hi#au dengan umur simpan < hari, sedangkan
tektur sa)i hi#au tanpa kemasan plastik pada suhu ruang adalah agak lunak
dan memiliki )arna hi#au kekuningan dan kuning dengan umur simpan -
hari. Perlakuan yang paling baik untuk sa)i hi#au adalah perlakuan dengan
kemasan plastik pada lemari es, karena memiliki tekstur, )arna dan umur
simpan paling baik.
Berdasarkan data rekapan dapat diketahui bah)a perlakuan selada
dengan kemasan plastik pada lemari es memiliki tekstur, )arna dan umur
simpan yang lebih baik yang lebih baik daripada selada dengan kemasan
plastik pada suhu ruang. (ektur selada dengan kemasan plastik pada lemari
es adalah agak lunak dan memiliki )arna hi#au dengan umur simpan 1,
hari, sedangkan tektur selada dengan kemasan plastik pada suhu ruang
adalah agak lunak dan memiliki )arna kuning dengan umur simpan 8 hari.
Perlakuan selada tanpa kemasan plastik pada suhu ruang memiliki tekstur,
)arna dan umur simpan yang sedikit lebih baik daripada selada tanpa
kemasan plastik kemasan plastik pada lemari es. (ektur selada tanpa
kemasan plastik pada suhu ruang adalah agak lunak dan memiliki )arna
hi#au dan hi#au kekuningan dengan umur simpan - hari, sedangkan tektur
selada tanpa kemasan plastik pada lemari es adalah lunak dan memiliki
)arna kuning dengan umur simpan - hari. Perlakuan yang paling baik
untuk selada adalah perlakuan dengan kemasan plastik pada lemari es,
karena memiliki tekstur, )arna dan umur simpan paling baik.
Perlakuan dengan kemasan plastik lebih baik dibandingkan tanpa
kemasan plastik, karena dengan adanya kemasan plastik sayuran terhindar
dari kontak langsung dengan udara sekitar, transpirasi dan respirasinya pun
menurun, sehingga sayuran tidak mudah rusak. Penyimpanan pada suhu
rendah yaitu lemari es membuat reaksi respirasi dan transpirasi berkurang
sehingga sayuran tidak mudah rusak. 5ika buah tidak mudak rusak maka
tekstur dan )arnanya tidak mudah berubah, umur simpaannya pun men#adi
lebih lama. Berdasarkan hal tersebut maka perlakuan yang paling baik
adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah ditambah dengan kemasan
plaastik.
$ayur!sayuran merupakan tumbuh!tumbuhan yang menghasilkan
daun, buah, bi#i, umbi, tunas, atau bunga. $ayuran meskipun telah dipetik,
dikemas, diangkut, dan dipasarkan, ia masih hidup. (idak men#adi soal
pada bagian mana yang dipetik, tetap sayuran tersebut terus bernapas.
$alah satu cara men#aga sayuran tetap segar dalam )aktu agak lama
adalah dengan menekan kegiatan enAim. ?al ini dilakukan dengan #alan
mendinginkan sayuran pada suhu yang tepat. ?ampir semua #enis sayuran
memerlukan kelembaban yang tinggi selama penyimpanan. .elembaban
yang tinggi akan mencegah kelayuan dan kekeringan pada sayuran
(NaAaruddin ',,;).
E. %esi!&ulan dan Saan
1. .esimpulan
.esimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara Penanganan
Pasca Panen $ayuran adalah 1
a. Perlakuan yang paling baik untuk sa)i hi#au adalah perlakuan dengan
kemasan plastik pada lemari es karena kemasan plastik membuat
sayuran dari kontak langsung dengan udara sekitar dan penyimpanan
pada lemari es membuat reaksi respirasi dan transpirasi berkurang
sehingga sayuran tidak mudah rusak.
b. Perlakuan yang paling baik untuk selada adalah perlakuan dengan
kemasan plastik pada lemari es karena kemasan plastik membuat
sayuran dari kontak langsung dengan udara sekitar dan penyimpanan
pada lemari es membuat reaksi respirasi dan transpirasi berkurang
sehingga sayuran tidak mudah rusak.
c. Perlakuan dengan kemasan plastik lebih baik dibandingkan tanpa
kemasan plastik karena kemasan plastik membuat sayuran dari kontak
langsung dengan udara sekitar sehingga sayuran tidak mudah rusak.
d. Penyimpanan pada suhu rendah lebih baik dibandingkan penyimpanan
pada suhu ruang karena suhu rendah membuat reaksi respirasi dan
transpirasi sayuran berkurang sehingga sayuran tidak mudah rusak.
'. $aran
$aran yang dapat diberikan untuk praktikum acara Penanganan
Pasca Panen $ayuranadalah sebaiknya #enis sayuran yang digunakaan
lebih variati& lagi sehingga praktikan dapat mengetahui perbedaan cara
penanganan antara produk sayur daun, sayur umbi dan sayur!sayur
lainnya.
"A'TAR PUSTA%A
minarsih. ',1'. Pengaruh.onsentrasi3ksigen =an
.arbondioksida=alam.emasan(erhadap=aya$impanBuah%angga+edon
g. Hort ''(')1140!',6.
+eckil, ?, B. tes, +. =urmaA, $. 9rdo&an and I. BilmaA ',,-.ntioCidant, 2ree
"adical $cavenging and %etal *helating *haracteristic o&
Propolis.American Journal of Biochemistry and Biotechnology. 1 (1)1 '0!
;1.
.arsono, $ ',,<.Pengenalan Sistem Hidroponik Selada. Parung 2arm.Bogor.
%utiara)ati, (. ',,0. Penanganan Pasca Panen Hasil pertanian. :niversitas
Pad#a#aran press. Bandung.
NaAaruddin ',,;. Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah.
Penebar $)adaya. 5akarta.
Preece, 59 dan P9. "ead ',,-. The Biology of Horticulture1 n Introductury
teCtbook. $econd edition. 5ohn 7iley D $ons, Inc. ustralia.
"ukamana, " ',,;. Bertanam Petsai dan Sai. Penerbit .anisius. Bogyakarta.
$umoprasto)o, "% ',,6. !emilih Dan !enyimpan Sayur"!ayur# Buah"Buahan
Dan Bahan !akanan.Bumi ksara. 5akarta.
$upartha, :, ntara N, 7ayan, + ',,4. Perubahan Bobot Dan !utu Sai
$embang Selama Penyimpanan1 Laporan Penelitian. :niversitas :dayana.
=enpasar.