PT.

TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
1 dari 1

KATA PENGANTAR

Kegiatan sanitasi dalam suatu industri merupakan hal yang sangat krusial
peranannya.Tanpa adanya kegiatan sanitasi, suatu proses dalam industri pangan
akan berpotensi besar mengalami pencemaran atau kontaminasi. Penerapan GMP
akan berjalan dengan baik apabila didukung oleh pelaksanaan kegiatan sanitasi
yang baik pula.
Buku panduan ini dibuat dalam rangka membuat pedoman cara melakukan
sanitasi pada industri yang memproduksi AMDK. Buku ini berisi prosedur umum
dalam melaksanakan kegiatan sanitasi di lingkungan industri AMDK. Dengan
demikian, buku saku ini diharapkan dapat dijadikan panduan dalam melakukan
kegiatan sanitasi di industri AMDK guna menciptakan lingkungan kerja yang
higienis dan saniter, sehingga akan dihasilkan produk yang berkualitas dan
memenuhi persyaratkan yang tercantum dalam SNI 01-3553-1996 dan SNI 013553-2006 tentang AMDK.
Penyusun sadar akan banyaknya kekurangan yang terdapat dalam buku saku
ini. Saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan untuk kesempurnaan di
masa yang akan datang.

Bogor, Juli 2015

Penyusun

PT. TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
1 dari 4

RUANG LINGKUP
SSOP merupakan prosedur rinci program sanitasi yang dilakukan di suatu industri
pengolahan pangan, termasuk juga dalam industri AMDK Praktik sanitasi meliputi
pembersihan, pengelolaan limbah, dan higiene pekerja yang terlibat.
SSOP menurut FDA (1995) harus meliputi 8 kunci pokok sebagai berikut:
a) Keamanan air
Air yang digunakan untuk produksi dan air yang kontak langsung dengan
makanan atau peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus aman
dan bersumber dari air yang bersih atau air yang mengalami proses perlakuan
sehingga memenuhi standar mutu air. Sumber air yang tidak memenuhi standar
mutu air akan memepengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Keamanan air ini
berkaitan dengan pemisahan penggunaan air, yaitu untuk kegiatan produksi dan
non-produksi. Kategori penggunaan air untuk kegiatan non produksi meliputi air
untuk pre rinse, air untuk pembersihan dan sanitasi ruangan, serta air untuk
pembersihan mobil. Sedangkan air untuk kegiatan produksi meliputi air yang
diolah menjadi air produk, air produk yang digunakan dalam proses pencucian
galon, air produk yang digunakan untuk pembersihan dan sanitasi mesin dan
peralatan, serta air yang digunakan untuk kegiatan sanitary hand - wash.
b) Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
Semua peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan
bahan pangan harus dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan,
tidak toksik dan tidak mudah terkikis. Semua peralatan terbuat dari stainless
steel atau bahan yang inert untuk mencegah cemaran fisik dari korosi logam

peralatan produksi.
c) Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang dapat disebabkan oleh pekerja, bahan pengemas, dan
permukaan yang kontak dengan produk. Pengetahuan personel tentang

PT. TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
2 dari 4

RUANG LINGKUP
kontaminasi silang, pemisahan bahan mentah dan produk, perancangan
pabrik/tata letak yang baik, pemisahan dan perlindungan produk selama
penyimpanan yang benar, serta jaminan pembersihan dan sanitasi daerah
penanganan dan
d) Kebersihan personel
Personel adalah sumber mikroba (alami maupun sementara) pada tangan, dari
bagian tubuh lainnya (rambut dsb), dan dari saluran pernafasan serta sumber
cemaran fisik (perhiasan, alat tulis, dsb). Perilaku yang bersih dan sehat dari
personel sangat menunjang kebersihan produk yang dihasilkan. Kebersihan
personel dapat dipantau dengan penjaminan fasilitas kebersihan personel yang
meliputi jaminan kelengkapan dan kondisi kebersihan fasilitas cuci tangan,
sanitasi tangan, dan toilet. Selain itu, pemantauan juga dilakukan terhadap
kebersihan tubuh personel, seperti kebersihan kuku, rambut, cambang, dan
kumis.
e) Pencegahan dari adulterasi
Adulterasi dapat terjadi akibat tercampurnya bahan-bahan non pangan ke
dalam produk atau permukaan yang kontak dengan produk. Bahan-bahan non
pangan yang dimaksud di antaranya adalah cemaran mikrobiologi, kimia, dan
fisik termasuk pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitaiser,
kondensat, dan cipratan dari lantai.

f) Pelabelan dan penyimpanan yang tepat

Komponen yang toksik harus dalam kemasan yang tertutup rapat dan terpisah
penempatannya dari peralatan produksi dan produk akhir. Pada pelabelan
harus dapat menjelaskan tentang produk yang dikemas didalamnya.
g) Pengendalian kesehatan personel
Kesehatan personel senantiasa dipantau dan dikendalikan agar tidak menjadi

PT. TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
3 dari 4

RUANG LINGKUP
sumber kontaminasi bagi produk, bahan kemasan atau permukaan yang kontak
dengan produk. Bentuk pengendalian kesehatan personel adalah dengan
mengadakan pemeriksaan rutin terhadap kesehatan personel.
h) Pemberantasan hama
Ruang produksi harus didesain sedemikian rupa sehingga bebas dari hama
pabrik.
Di dalam SSOP harus memuat :
a)
b)
c)
d)
e)

Area dari peralatan yang harus dibersihkan

Personalia yang harus bertangung jawab terhadap pekerjaan tersebut
Prosedur dan frekuensi pembersihan
Program pemantauan
Bahan kimia yang diperlukan

Peralatan dapat disanitasi dengan cara COP (Clean Out of Place) atau CIP (Clean
in Place). COP yaitu proses sanitasi perlatan yang dilakukan diluar dengan
melepas dan membongkar alat-alat yang digunakan, sedangkan CIP (Clean in
Place) yaitu cara pembersihan dan sanitasi yang dilakukan tanpa melepas dan
membongkar alat-alat yang digunakan.
Untuk COP prosedur pembersihan dan sanitasi harus mencakup:

a)
b)
c)
d)

Identifikasi peralatan
Prosedur pembongkaran perlatan dan pemasangan kembali
Identifikasi area peralatan yang perlu mendapat perhatian
Metode pembersihan, sanitasi dan pembilasan.

PT. TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
4 dari 4

RUANG LINGKUP
Untuk peralatan yang dibersihkan dengan CIP, prosedur pembersihan dan sanitasi
harus memuat :
a)
b)
c)

Identifikasi line dimana peralatan tersebuat berada

Instruksi CIP
Metode Pembersihan, Sanitasi dan Pembilasan.

PT. TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
1 dari 7

PROSEDUR UMUM SSOP AMDK

I. Keamanan Air
a) Pastikan pemipaan air untuk kegiatan produksi dan non produksi terpisah
b) Gunakan air yang telah diolah (Output Water Treatmen) hanya untuk kegiatan
-kegiatan yang terkait dengan produksi yaitu : air untuk pengisian produk, mesin
washer , pencucian tutup gallon, sanitasi mesin dan ruang pengisian dan mesin
washer dan untuk kegiatan sanitary hand-wash.
c) Gunakan air non produksi hanya untuk kegiatan-kegiatan yang terkait dengan
kegiatan non produksi, seperti air untuk prewash,

rinser air panas , rinser

chemical , air untuk pembersihan dan sanitasi ruangan, serta air untuk
pembersihan mobil
II. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
a) Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak langsung dengan produk harus
didisain dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak toksik, tidak
korosif, tidak menyerap, inert, dan tidak mudah rusak (terkikis)
b) Peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan produk harus dibersihkan
dengan metode pembersihan yang efektif setiap setelah selesai produksi atau

pada waktu-waktu yang telah ditentukan untuk mencegah terjadinya tumpukan

biofilm
c) Pembersihan dan sanitasi yang menggunakan cleaning compounds dan
sanitizing agent, jenis dan konsentrasinya harus sesuai dengan produk, food
compatible, serta tidak beracun
d) Penempatan peralatan yang kontak langsung dengan produk diatur dan didesain
sedemikian rupa sehingga memudahkan dalam kegiatan pembersihan dan
sanitasi di dalam ruangan
e) Pencegahan kontaminasi silang

PT. TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
2 dari 7

PROSEDUR UMUM SSOP AMDK

a. Pencegahan Kontaminasi Silang dari Personel
Bersihkan dan lakukan sanitasi pada tangan, sarung tangan,

dan seragam khusus personel sebelum masuk ke area pengisian gallon

Perlengkapanoperator pengisian air gallon hanya boleh

dikenakan di area tersebut dan dilepas jika akan meninggalkan area tersebut
untuk menghindarkan kontaminasi dari luar
b. Personel yang tidak menggunakan perlengkapan khusus dilarang keras
memasuki area pengisian gallon
Personel harus memastikan kebersihan kondisi tangan dan bagian tubuh
lainnya serta semua yang dikenakan sebelum memasuki ruang pengisian gallon
c. Pencegahan Kontaminasi Silang dari Bahan Mentah
Penanganan bahan mentah harus benar-benar terpisah dari produk
Saluran pipa untuk bahan mentah, produk, dan limbah sisa pencucian galon
dan peralatan harus terpisah sempurna dan tertutup serta menggunakan pipa
bertekanan

d. Pencegahan Kontaminasi Silang dari Bahan Pengemas

Bahan pengemas (galon) yang akan digunakan untuk mengemas produk harus
dibersihkan terlebih dahulu dan ditempatkan di area khusus yang terpisah dari
produk
Setelah dibersihkan, galon harus dipindahkan secara saniter dan ditempatkan
di area yang saniter pula sambil menunggu digunakan untuk mengemas produk
agar terhindar dari kontaminan yang mungkin menempel selama waktu
menunggu
Tutup galon dan segel yang akan digunakan harus disimpan di tempat yang
saniter dan tertutup untuk menghindari kontaminan

PT. TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
3 dari 7

PROSEDUR UMUM SSOP AMDK

e. Pencegahan Kontaminasi Silang dari Permukaan yang Kontak dengan Produk
Semua permukaan peralatan dan perlengkapan yang kontak langsung dengan
produk harus disanitasi dan dibersihkan secara berkala untuk menjamin bebas
dari kontaminasi
Metode pembersihan dan sanitasi disesuaikan dengan jenis dan disain
peralatan atau perlengkapan yang digunakan
III. Kebersihan personel
a) Fasilitas Cuci Tangan dan Sanitasi Tangan
Fasilitas cuci tangan dan sanitasi tangan harus selalu dibersihkan secara rutin
Menjamin kelengkapan dan kondisi fasilitas cuci tangan dan sanitasi tangan
Menyediakan alat pengering tangan yang terjaga kehigienisannya

b)

Kebersihan tubuh personel

Personel mempunyai kuku yang bersih
Personel tidak berkuku panjang
Personel tidak berjambang dan berkumis
Personel tidak boleh menggunakan cat kuku

IV. Pencegahan dari adulterasi

a) Lindungi bahan baku, peralatan yang kontak dengan produk, kemasan, dan
produk akhir dari cemaran mikrobiologi, maupun cemaran kimia dan fisik, seperti
tetesan, aliran dan cipratan bahan- bahan penyebab adulterasi (termasuk
pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizes, kondensat , dll)
b) Buang bahan mentah yang terkena cemaran mikrobiologi, kimia maupun fisik.
Jika memungkinkan diberi perlakuan yang dapat menghilangkan cemarancemaran tersebut

PT. TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
4 dari 7

PROSEDUR UMUM SSOP AMDK

c) Bersihkan semua peralatan yang kontak dengan produk jika terdapat cemaran
hingga tingkat yang dapat diterima untuk proses produksi
d) Buang produk yang jelas diketahui telah tercemar oleh bahan-bahan penyebab
adulterasi
e) Periksa kondisi semua klep, sambungan, kran, penutup, dan semua saluran
yang memungkinkan terjadinya peristiwa adulterasi
f) Pastikan bahwa klep, sambungan, kran, penutup, dan semua saluran yang
memungkinkan

terjadinya

peristiwa

adulterasi terpasang/tertutup dengan

sempurna dan tidak terjadi kebocoran

g) Segera memperbaiki klep, sambungan, kran, dan semua saluran yang
memungkinkan terjadinya peristiwa adulterasi jika terjadi kebocoran/kerusakan
dan menghentikan sementara proses produksi

V. Pelabelan dan penyimpanan yang tepat

a) Simpan bahan kimia yang toksik atau berbahaya dalam kemasan yang tertutup
rapat dan terpisah penempatannya dari peralatan produksi dan produk akhir
b) Beri label yang jelas serta mudah dibaca dan dimengerti oleh setiap personel
pada setiap bahan kimia yang bersifat toksik atau berbahaya
c) Simpan bahan-bahan kimia tersebut di tempat khusus yang terpisah dari bahan
pangan serta diberi petunjuk pemakaian yang jelas
d) Simpan bahan-bahan kimia dalam kelompok yang sama baik jenis maupun
sifatnya
e) Atur penempatan bahan-bahan tersebut dalam posisi yang mudah dicapai dan
tidak membahayakan personel

PT. TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
5 dari 7

PROSEDUR UMUM SSOP AMDK

VI. Pengendalian kesehatan personel
a)

Personel yang berada dalam keadaan sakit atau luka yang dapat menjadi
sumber kontaminasi pada proses pengolahan, bahan kemasan, permukaan
yang kontak dengan produk, dan produk akhir, tidak diperkenankan memasuki

area higienis (high, medium, dan low) sampai kondisinya kembali normal
b) Personel melaporkan ke supevisor atau Manajer Umum perihal sakit atau luka
c)

yang dideritanya
Manajer Umum memastikan keadaan personel bersangkutan dengan meminta
bukti surat keterangan dokter atau pemeriksaan langsung ke dokter. Jika
terbukti sakit/luka yang diderita personel berpotensi mengkontaminasi produk,
maka personel bersangkutan tidak akan dilibatkan dalam proses produksi
sampai kondisinya pulih

d) Mengadakan pemeriksaan rutin terhadap personel untuk mengontrol /

e)

mengendalikan kesehatan personel (bekerja sama dengan klinik / RS)

Melakukan pencatatan dan dokumentasi setiap pemeriksaan kesehatan

personel
f) Membuat riwayat kesehatan setiap personel dan mendokumentasikannya
g) Pemberantasan hama
VII. Lokasi Penyimpanan Peralatan dan Tempat Sampah
Simpan semua peralatan untuk membantu kegiatan produksi di tempat yang
mudah dijangkau serta teratur penempatannya agar tidak menjadi sarang hama
Bersihkan terlebih dahulu semua peralatan sebelum disimpan agar tidak
menjadi tempat hidup dan sumber makanan bagi hama
Bersihkan dan cek kondisi tempat penyimpanan peralatan secara rutin
Gunakan tempat sampah yang memiliki tutup untuk menghindari masuknya
binatang atau serangga ke dalamnya

PT. TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
6 dari 7

PROSEDUR UMUM SSOP AMDK

Bersihkan tempat sampah setiap hari (minimal 1 kali sehari) dan tidak dibiarkan
sampai menumpuk atau melebihi kapasitas tampungnya
Letakkan tempat sampah di tempat yang kering, mudah dijangkau dan tidak
mengganggu pergerakan personel
VIII. Pembersihan Lantai, Dinding, dan Langit-langit
Konstruksi lantai, dinding, dan langit-langit harus terbuat dari bahan yang tahan
lama, kedap air, dicat dengan warna terang serta mudah dibersihkan
Dinding dan langit-langit harus rutin dibersihkan dan bebas dari sarang

serangga
Bagian yang sulit dibersihkan, seperti sudut antara dua sisi dinding atau antara
dinding dan lantai harus dibersihkan secara cermat
Lantai, dinding, dan langit-langit harus bebas dari celah dan keretakan untuk
menghindarkan dijadikan sarang binatang dan serangga
Dinding dan langit-langit harus rapat (tidak berlubang)
Lantai dan dinding harus bebas dari genangan air atau cairan lainnya dan
dikeringkan setiap selesai kegiatan produksi
IX. Konstruksi dan Pembersihan Pintu dan Jendela
Pintu dan jendela yang memilki celah harus selalu dijaga dari kemungkinan
masuknya hama dari luar
Pasang kawat kassa terutama untuk pintu dan jendela yang langsung
berhubungan dengan halaman luar
Bersihkan pintu dan jendela dari kotoran dan sarang serangga
Pelihara dan lindungi pintu dan jendela dengan memberi cat anti serangga
secara berkala

PT. TIRTAMAS JAYA UTAMA

Jl. Raya Pemda, Kp. Kaum Pandak RT.03/03, Karadenan
Kab. Bogor Jawa Barat

Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

Revisi
Tanggal Terbit
Halaman

00
Juli 2015
7 dari 7

PROSEDUR UMUM SSOP AMDK

X. Tata Letak dan Penempatan Peralatan/Perlengkapan dan Material

Tata letak dan penempatan peralatan/perlengkapan dan material di

dalam pabrik harus dapat menjamin semua bagian pabrik terjangkau dan mudah
untuk disanitasi

Buat jarak yang memadai antara dinding dan rak (wall clearance),

dan bagian bawah rak dengan lantai untuk memudahkan pembersihan dan
pengecekan
Barang-barang "bersih" yang berhubungan dengan produk harus

disimpan terpisah dari barang "kotor" yang tidak ada hubungannya dengan
produk
Saluran drainase dan perpipaan selalu dibersihkan dan dicek

kondisinya

XI. Pembersihan Bagian Luar Pabrik

Tanah pekarangan pabrik harus cukup landai untuk memungkinkan

drainase yang memadai dan mencegah terjadinya sarang serangga dan
binatang melata

Melakukan sanitasi mingguan terhadap kondisi di sekitar pabrik

seperti lorong dan halaman pabrik untuk memastikan tidak adanya sarang
binatang dan serangga

Hindarkan penumpukan botol afkir, barang rongsokan, peralatan

yang sudah tua dan tidak dipakai lagi guna mencegah munculnya sarang
binatang pengerat, serangga, dan hama di luar gedung

Bersihkan tanaman liar yang tumbuh di sekitar lingkungan pabrik

untuk menghindari dijadikan sarang binatang melata.