BAB I

PEDAHULUAN
1. Latar Belakang
Mikroba adalah kelompok jasad hidup berukuran kecil dengan kisaran ukuran sel
sekitar 0,1 -10 m ( 1 m = 10-6 m), meskipun ada suatu bakteri berukuran raksasa
sekitar 750

m yaitu Thiomargarita namibiensis. Mikroba berbeda dengan jasad

tingkat tinggi karena satu sel mikroba adalah satu individu, sedangkan pada jasad tingkat
tinggi (manusia, hewan, tumbuhan) satu individu terdiri atas banyak sekali sel. Mikroba
dapat dikelompokan menjadi tiga kelompok besar, yaitu (1) prokaryot, (2) eukaryot, dan
(3) archea. Dalam bidang bioteknologi banyak digunakan adalah kelompok prokaryot
dan mikroba eukaryot, misalnya baktei Esherichia coli (prokaryot) dan khamir
Saccharomyces cerevisiae (mikroba eukaryot). (Yuwono, Triwibowo. 2006)
Makanan terfermentasi didefinisikan sebagai makanan hasil produksi yang
melibatkan peran esensial aktivitas mikroba dalam perubahan stabilitas, keamanan, dan
sifat sensoris yang dibutuhkan pada produk. Fermentasi adalah suatu proses terjadinya
perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas energi yang dihasilkan
mikroba. Perkembangan fermentasi diawali saat Pasteur melakukan penelitian mengenai
penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan dengan
mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Dan dilanjutkan oleh, Eduard Buchner,
pemenang Nobel Kimia tahun 1907, menunjukkan bahwa fermentasi dapat berlangsung
dalam larutan gula dengan menggunakan cairan yang diekstraksi dari sel sel khamir
yang telah mati.
Sehingga dalam pembuatan makalah ini, kami akan membahas contoh kegunaan
teknologi fermentasi apa saja yang dapat digunakan untuk mengolah bahan makanan.
2. Manfaat Pembuatan Makalah
a. Agar pembaca dapat menambah ilmu serta wawasan mengenai fermentasi dalam
pegolahan bahan makanan
b. Guna menambah ilmu serta wawasan aplikasi teknologi fermentasi dalam
pengolahan makanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
PERANAN MIKROORGANISME DALAM
TEKNOLOGI FERMENTASI

2.1 Pengertian Fermentasi

Arti kata fermentasi selama ini berubah - ubah. Kata fermentasi berasal dari Bahasa
Latin fervere yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat
dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan
adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung
gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan
gula. (Suprihatin, 2010)
Fermentasi mempunyai

arti

yang

berbeda

bagi

ahli biokimia dan

mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan

pembangkitan

energi

oleh katabolisme senyawa organik. Pada bidang mikrobiologi

industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses
untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. (Suprihatin, 2010)
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba
seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan
memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab
penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang
dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan
alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi, 1989).
Bakteri Asam Laktat
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat
sebagian hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan
dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan
menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis
mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini
yaitu organisme-organisme yang bersifat hemofermentative dan heterofermentative.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari

metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida
dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat.
Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini :
1) Streprococcus thermophilus, Sterptococcus lactis dan streptococcus cremoris.
Semuanya ini adalah bakteri gram positif, bentuk bulat (coccus) yang terdapat
sebagai rantai dan semuanya memiliki nilai ekonomis penting dalam industri susu.
2) Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya
terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan
sayuran.
3) Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum.

Bakteri ini adalah gram

positf berbetuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri
ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran
berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting
dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur,
dan bahan pangan lainnya.
4) Lactobacillus lactis, Lactobacilluc

acidophilus,

Lactobacillus

bulgaricis,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbreueckii. Organisme-organisme ini

adalah bakteri bentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai
dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada
jenis-jenis Pediococcus atau Sterptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih
banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteribakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.
Bakteri Asam Propionat
Jenis-jenis

yang

termasuk

kelompok

ini

ditemukan

dalam

golongan

Propionibacterium berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini berperan
penting dalam fermentasi bahan pangan karena kemampuannya memfermentasi
karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan
karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.
Bakteri Asam Asetat
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan
Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik
(tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi

bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat

lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.
Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk
utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang
utama yang berperan dalam produksi air minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan
juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam
jeju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis
yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam
kegiatan tersebut.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karateristik
penting yaitu :
1) Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
2) Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan
memiliki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan
kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3) Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi
maksimum.
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi dua yaitu :
1) Fermentasi Spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya
tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi
mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara
spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana
aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam,
contohnya pada pembuatan sayur asin.
2) Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang
dalam pembuatannya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
dimana mikroorganisme tersebut akan tumuh dan berkembang baik secara aktif
merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada
pembuatan tempe dan oncom. (Suprihatin, 2010)
2.2 Produk Teknologi Fermentasi
a. Pemilihan Substrat

Dalam industri fermentasi diperlukan substart yang murah, mudah tersedia dan
efisien penggunaanya. Usaha selalu dilakukan untuk menemukan substart baru
yang lebiih mudarh dan lebih baik, tetapi kadang-kadang timbul masalah baru
dalam hal cara penyimpanannya, kemudahannya untuk disterilisasi atau komposisi
yang berbeda. Dalam industri fermentasi dimana produk-produknya juga dapat
dihasilkan secara sintetis atau dengan cara lainnya, pemilihan substrat merupakan
hal yang kritis. Sebagai contoh misalnya produksi asam-asam amino (glutamat,
lisin, metiamin, dan sebagainya) serta PST (Protein Sel Tunggal). Pemilihan
substrat untuk fermentasi produk-produk tersebut harus sedemikian rupa sehingga
harga produknya dapat bersaing dengan harga produk yang diproduksi dengan cara
lain.
b. Persyaratan Umum Substart Fermentasi
Beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan substrat untuk fermentasi
adalah :
1) Tersedia dan mudah didapat.
2) Sifat fermentasi.
3) Harga dan faktor harga.
Substart untuk fermentasi harus tersedia sepanjang tahun. Substart yang
berasal dari limbah tanaman musiman tidak mudah didapat, terutama bila periode
pemanenannya pendek dan bahan tersebut mudah terkontaminasi dan menjadi
buruk. Substart yang baik untuk industri adalah relatif stabil dan dapat disimpan
selama beberapa bulan. Jika sebagai substrat digunakan bahan buangan atau limbah
suatu industri, mutu dan komposisinya sering bervariasi tergantung dari proses
yang digunakan sebelumnya.
c. Substart Sumber Karbon
Molase
Karbohidrat merupakan sumber energi tradisional dalam industri fermentasi.
Glukosa dan Sukrosa jarang digunakan sebagai satu-satunya sumber karbon karena
harganya mahal, sedangkan limbah industri gula yaitu molase merupakan sumber
karbohidrat termurah. Disamping mengandung sejumlah gula, molase juga
mengandung senyawa bernitrogen, vitamin dan elemen terbatas. Komposisi molase
bervariasi tergantung bahan mentah yang digunakan untuk produksi gula, misalnya
molase gula bit dan gula tebu. Perbedaan mutu molase juga dipengaruhi oleh
lokasi, kondisi iklim dan proses produksi pada masing-masing pabrik. Selain
molase, residu dari sakarifikasi pati yang terkumpul setelah kristalisasi gula juga

sering digunakan sebagai substrat fermentasi.Misalnya molase hidrol adalah

limbah produksi glukosa dari jagung.
Ekstat Malt
Ekstak kecambah barlei merupakan substratyang baik untuk fungi, khamir dan
actinomycetes. Ekstrak malt kering mengandung 90 92% karbohidrat, terdiri dari
hektosa (glukosa, fruktosa) disakarida (maltosa, sukrosa), trisakharida (maltotriosa)
dan dekstrin. Komposisi asam amino dari ekstrak malt bervariasi tergantung dari
biji-bijian yang digunakan, tetapi 50% dari jumlah asam amino selalu dalam
bentuk protein substrat yang mengandung ekstrak malt harus disterilisasi secara
hati-hati, karena pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi
pencoklatan (reaksi Mailard) karena pHnya rendah dan kandungan gula pereduksi
tinggi yang akan bereaksi dengan grup amino dari amin, asam amino atau protein.
Pati dan Dekstrin
Sebagai sumber karbon, pati dan dekstrin dapat digunakan langsung oleh
mikroorganisme yang memproduksi amilase. Dalam industri etanol, selain
digunakan sirup glukosa sebagai substrat, sering juga digunakan pati.
Limbah Sulfit
Limbah sulfit dari industri kertas yang merupakan limbah yang mengandung gula
dengan berat kering 9 13 %, terutama digunakan untuk memperbanyak khamir.
Limbah sulfit dari pohon canifera mengandung 2 3% total gula, dimana 80% dari
gula tersebut adalah hektosa (glukosa, mamosa, galaktosa) dan lainnya adalah
pentosa (xitosa, arabinosa).
Selulosa
Selulosa mulai banyak digunakan sebagai substrat fermentasi karena mudah
didapat dan murah harganya. Sumber selulosa pada umumnya dalam bentuk
limbah, misalnya jerami, bongkol jagung, limbah kayu, bagase dan limbah kertas.
Biasanya penggunaan selulose sebagai sumber karbon tidak dapat langsung, tetapi
harus mengalami hidrolisa terlebih dahulu secara kimia atau enzimatik. Sirup
glukosa yang dihasilkan dari hidrolisa selulosa dapat digunakan untuk
memproduksi etanol, disamping itu juga produkproduk lain seperti butanol, aseton
dan isopropanol. Sekarang telah banyak digunakan mikroba yang memproduksi
selulose dalam fermentasi selulosa.

Minyak Nabati
Minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak biji kapas dan minyak palem
digunakan sebagai substrat tambahan, yaitu ditambahkan kedalam medium dimana
karbohidrat merupakan sumber energi.
Metanol
Jika dilihat dari kandungan karbonnya, metanol merupakan substrat fermentasi
yang termurah, tetapi hanya dapat dipecah oleh beberapa bakteri dan khamir
Metanol sering digunakan sebagai substrat untuk produksi protein sel tunggal.
Produk-produk yang diproduksi dari fermentasi metanol misalnya asam sitrat dan
fumarat, valin, lysin dan threonin. Produksi asam sitrat oleh Aspergillus niger dapat
dirangsang dengan penambahan metanol. Metanol dapat diperoleh dari oksidasi
matana atau gas alam.
2.3 Keuntungan dan kerugian teknologi fermentasi
Keuntungan :
1) Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat
makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan
oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang. Mikroba akan memecah senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.
2) Makanan hasil fermentasi lebih mudah dikonsumsi.
3) Makanan hasilk fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik.
4) Beberapa hasil fermentasi seperti alcohol dan asam dapat menghambat
pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan.
Kerugian :
Kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan
lebih permeabel terhadap air pengolahan. Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya
keracunan karena mengkonsumsi tempe bongkrek. (lukman, 2011)
2.4 Contoh Pembuatan Keju Melalui Fermentasi Bakteri
Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga
menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada
ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia.Keju memiliki gaya dan rasa yang
berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang
dipakai

dalam

fermentasi,

lama

proses

fermentasi

maupun

penyimpanan

(pematangan).Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia

penghasil susu dan proses pemanasan susu. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan
keju.
Tahap tahap pembuatan keju :

1) Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi.
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus
dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya
menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu
(protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan
membentuk dadih. Ada pula beberapa produsen yang membuat keju dari susu
mentah, dengan pemanasan 40 C berulang-ulang, namun banyak produsen
yang menyangsikan proses ini karena alasan higiene. Jika non-pasteurisasi susu
yang digunakan, keju harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling sedikit
selama 60 hari pada suhu tidak kurang dari 4 C untuk memastikan keamanan
melawan organisme yang membahayakan (patogen). Pasteurisasi harus cukup
untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya
coliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa
tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 73C selama 15 20 detik paling sering
dilakukan.
Meskipun demikian,

mikroorganisme

pembentuk

spora

(spore-forming

microorganism) yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat
menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. Salah satu contohnya
adalah Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat dan volume gas
hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas ini menghancurkan
tekstur keju sepenuhnya (blowing), selain itu asam butirat juga tidak enak
rasanya. Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti
tersebut di atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari
susu, sehingga digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju
sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah blowing dan perkembangan rasa
tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora
(terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan
adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen
peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun demikian, karena penggunaan
bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di negara-negara
dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.
2) Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian

membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih)
dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk
membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih
tersebut dibuang.Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi,
dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.Semakin halus dadih tersebut
maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan
menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi
asam dan protein yang ada menjadi dadih.Jumlah bakteri yang dimasukkan dan
suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.Proses ini memakan waktu
antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu
dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses
pembuatannya.Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional,
getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. susu
dibagi menjadi dadih keju (bagian padat dari susu) dan air dadih (bagian cair dari
susu). Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju
dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka
semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju
yang lebih keras.

3) Persiapan sebelum pematangan

Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.Untuk
keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam
cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan
bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut
dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.Untuk
keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut
sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju
iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan
intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa

tawar.Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju,
garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan
menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini
menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak
matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan
cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu
berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci
bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam
juga

membantu

menghilangkan

air

berlebih,

mengeraskan

permukaan,

melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju
ketika memasuki proses maturasi.
4) Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi
keju yang penuh dengan rasa.Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur
tertentu yang digunakan pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak
ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga
agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap
dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk
keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.
5) Teknik Khusus
Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk
mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Peregangan (Stretching)
Keju yang sudah disusun lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur
yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella
dan Provolone.
Cheddaring
Keju yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan
kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh
keju yang mengalami proses ini adalah keju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
Pencucian
Keju dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan
menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses
pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
Pembakaran
Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 C (95 F)-56 C
(133 F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan

membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan
istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah
Emmental, Appenzell dan Gruyer.

DAFTAR PUSTAKA
Suprihatin, 2010, Teknologi Fermentasi. Universitas Sebelas Maret, Jakarta
Yuwono, Triwibowo, 2006, Bioteknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Ebook Pangan, 2006. Proses dan Produk Fermentasi Pangan.
Lestari, Pembuatan Keju Melalui Fermentasi Bakteri. Askes online, 12 oktober 2015
pukul, 21:49 WIB. https://ptdiahlestari.wordpress.com/category/pembuatan-kejumelalui-fermentasi-bakteri/
Lukman, 2011. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi. Askes online, 13 Oktober 2015.
Pukul 21: 25 WIB. http://luqmanmaniabgt.blogspot.co.id/2011/11/keuntungan-dankerugian-fermentasi.html