Selama pemasakan sayuran, vitamin C dapat hilang melalui cara terlarut dalam

cairan pemasak dan proses oksidasi. Hampir seperempat bagian vitamin C

sayuran terlarut dalam cairan pemasak, sedangkan daya tahan vitamin C pada
beberapa macam sayuran yang dimasak dengan berbagai metode pemasakan
berkisar antara 45-71%. Perebusan dengan air menyebabkan pemanasan bahan
bervitamin C lebih merata, karena bahan berhubungan langsung dengan panas
yang mengakibatkan vitamin C keluar dari sayuran dan larut dalam cairan
pengolah. Faktor utama yang menyebabkan larutnya vitamin C adalah jumlah air
yang digunakan untuk mengolah dan waktu pemasakan (Pasiak,2009).
Kehilangan vitamin C yang terjadi pada saat penyimpanan dan pemanasan ulang
terutama dikatalis oleh ion-ion logam (besi dan tembaga) yang berasal dari alat
pemasak atau sudah ada dalam jaringan sayur tersebut. Ion-ion logam ini tidak
dirusak oleh panas sehingga dapat menyebabkan sebagian vitamin C yang
masih ada dioksidasi lagi setelah enzim asam askorbat oksidase tidak aktif lagi
(Pasiak,2009).
Sedangkan dalam penyimpanan pendinginan, semakin lama penundaan
pendinginan akan semakin tinggi susut vitamin C dalam bahan beku.
Pendinginan banyak membantu dalam mempertahankan kandungan zat gizi
makanan, selama pendinginan masih terdapat kehilangan vitamin C yang relatif
kecil dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu kamar (Pasiak,2009).

Zat besi tidak rusak oleh proses pemanasan (kecuali heme iron), radiasi cahaya,
oksigen, maupun keasaman. Tetapi, dapat hilang oleh pemisahan secara fisik
(misal : milling pada serealia). Proses pemanasan dapat mendegradasi heme
sehingga bioavailabilitas heme iron akan menjadi rendah. Semakin lama proses
pemanasan akan menyebabkan solubility zat besi semakin rendah. Kandungan
heme di dalam heme iron dapat terdenaturasi oleh proses pemanasan pada suhu
tinggi dan waktu yang lama sehingga berpengaruh terhadap bioavailabilitas
heme iron. Bioavailabilitas heme iron tidak dipengaruhi oleh komposisi bahan
makanan (Winarno, 2002)