Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah massa yang

terjadi secara bersamaan (simultan). Proses perpindahan panas yang terjadi adalah dengan cara konveksi
serta perpindahan panas secara konduksi dan radiasi tetap terjadi dalam jumlah yang

relative kecil.

Pertama-tama panas harus ditransfer dari medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi
penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke medium
sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida dengan cairan harus ditransfer melalui struktur
bahan selama proses pengeringan berlangsung. Panas harus disediakan untuk menguapkan air dan air
harus mendifusi melalui berbagai macam tahanan agar dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air
yang bebas. Lama proses pengeringan tergantung pada bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan
yang digunakan, sedangkan waktu proses pengeringannya ditetapkan dalam dua periode (Batty dan
Folkman. 1984), yaitu:
1. Periode pengeringan dengan laju tetap (Constant Rate Periode)
Pada periode ini bahan-bahan yang dikeringkan memiliki kecepatan pengeringan yang konstan.
Proses penguapan pada periode ini terjadi pada air tak terikat, dimana suhu pada bahan sama dengan suhu
bola basah udara pengering. Periode pengeringan dengan laju tetap dapat dianggap sebagai keadaan
steady.
2. Periode pengeringan dengan laju menurun (Falling Rate Periode)
Periode kedua proses pengeringan yang terjadi adalah turunnya laju pengeringan batubara (R=0).
Pada periode ini terjadi peristiwa penguapan kandungan yang ada di dalam batubara (internal
moisture).

Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian yaitu panas harus diberikan pada
bahan, dan air harus dikeluarkan dari bahan. Dua fenomena ini menyangkut pindah panas ke dalam dan
pindah massa ke luar. Yang dimaksudkan dengan pindah panas adalah peristiwa perpindahan energi dari
udara ke dalam bahan yang dapat menyebabkan berpindahnya sejumlah massa (kandungan air) karena
gaya dorong untuk keluar dari bahan (pindah massa). Dalam pengeringan umumnya diinginkan
kecepatan pengeringan yang maksimum, oleh karena itu semua usaha dibuat untuk mempercepat

pindah panas dan pindah massa. Perpindahan panas dalam proses pengeringan dapat terjadi melalui
dua cara yaitu pengeringan langsung dan pengeringan tidak langsung. Pengeringan langsung yaitu
sumber panas berhubungan dengan bahan yang dikeringkan, sedangkan pengeringan tidak langsung
yaitu panas dari sumber panas dilewatkan melalui permukaan benda padat (conventer) dan konventer
tersebut yang berhubungan dengan bahan pangan. Setelah panas sampai ke bahan maka air dari sel-sel
bahan akan bergerak ke permukaan bahan kemudian keluar. Mekanisme keluarnya air dari dalam bahan
selama pengeringan adalah sebagai berikut:
1. Air bergerak melalui tekanan kapiler.
2. Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan disetiap bagian bahan.
3. Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorpsi dari lapisan-lapisan permukaan
komponen padatan dari bahan.
4. Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan uap
Laju Pengeringan Tetap
Periode laju pengeringan tetap dicirikan dengan penguapan air dari suatu permukaan yang jenuh basah suatu
produk atau permukaan air didalam produk yang dikeringkan. Laju pengeringan tetap ini akan berlangsung
terus selama migrasi air kepermukaan (ketempat penguapan berlangsung) lebih besar dari pada air yang
menguap dari permukaan. Besar laju penguapan air pada periode ini:
h : koefisien pindah panas permukaan
k m : koefisien pindah massa air ke udara disekitar
T a : suhu bola kering udara
T w : suhu bola basah udara
H w : Kelembaban absolut pada kondisi bola basah
Suhu permukaan bahan yang dikeringkan pada kondisi ini relatif tetap, mendekati suhu bola basah udara
pengering, dan laju pengeringan tetap ini tidak bergantung kepada produk yang dikeringkan.
Laju Pengeringan Menurun
Bila proses pengeringan diteruskan, air didalam produk akan berkurang, migrasi air kepermukaan tidak
mampu mengimbangi cepatnya air menguap dari permukaan keudara sekitar. Saat dimulainya fase ini
merupakan akhir dari periode pengeringan dengan laju tetap dan disebut Kadar Air Kritis (critical moisture
content), tanda dimulainya periode laju pengeringan menurun pertama. Pada keadaan tersebut permukaan
bahan yang dikeringkan sudah tidak jenuh dan mulai kelihatan ada bagian yang mengering. Faktor yang
mengendalikan laju pengeringan pada periode ini adalah hal-hal yang mempengaruhi perpindahan air
didalam bahan padat yang dikeringkan. Bergantung dari produk yang dikeringkan, produk pangan yang

tidak higroskopis biasanya hanya memiliki satu periode laju pengeringan menurun, sedangkan produk
pangan higroskopis memiliki dua periode laju pengeringan menurun.
Periode laju pengeringan menurun biasanya merupakan periode operasional pengeringan terpanjang. Pada
pengeringan biji-bijian, kadar air awal biji yang dikeringkan biasanya sudah berada di bawah kadar air
kritisnya, sehingga hanya periode laju pengeringan menurun yang bisa teramati. Pada periode laju
pengeringan menurun, laju pengeringan terutama bergantung kepada suhu udara pengering dan ketebalan
tumpukan bahan yang dikeringkan.
Pada periode laju pengeringan menurun kedua, laju pengeringan dikendalikan oleh perpindahan air didalam
bahan padat produk, tidak dipengaruhi oleh kondisi diluar bahan padat tersebut. Bermacam mekanisme
perpindahan air dalam produk bisa terjadi karena kombinasi berbagai faktor seperti difusi cairan,
perpindahan cairan karena tenaga kapiler dan difusi uap air.
1. Tingkat A - B, tahap ini merupakan periode pemanasan ( warming up period ), terjadi selama kondisi
permukaan bahan menuju keseimbangan dengan udara pengering. Pada periode ini tidak banyak
terjadi perubahan kadar air dari bahan yang akan dikeringkan.
2. Tahap B - C, tahap ini dikenal sebagai periode laju pengeringan tetap ( constant rate period ). Selama
periode ini permukaan bahan tetap jenuh dengan air karena gerakan air dalam bahan menuju
permukaan seimbang dengan penguapan air dari permukaan bahan.
3. Titik C adalah titik harga air kritis ( critical moisture content ).Titik harga air terendah di mana laju
pergerakan air bebas dari dalam bahan ke permukaan bahan sama dengan laju penguapan air
maksimum dari permukaan bahan.
4. Tingkat C - E, tahap ini dikenal sebagai periode laju pengeringan menurun ( falling rate period ),
periode ini terdiri dari dua bagian yaitu periode laju pengeringan menurun pertama ( first falling rate
period ) dan periode laju pengeringan menurun kedua ( second falling rate period ). Di dalam periode
laju pengeringan menurun terdapat dua proses yaitu pergerakan air dari dalam bahan ke permukaan
bahan dan penguapan air dari permukaan bahan.