BAB 1

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan pelayanan gizi yang dilakukan di rumah sakit bagi
pasien rawat inap maupun rawat jalan yang merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan paripurna dirumah sakit. Berdasarkan SK Menkes No 134/1978 dan No 920/1992
menerangkan wadah yang menangani kegiatan gizi dirumah sakit adalah instalasi gizi.
Kegiatan tesebut dikelompokkan menjadi 4 kegiatan yaitu pengadaan makanan, penyuluhan,
konsultasi dan rujukan gizi ,pelayanan gizi di ruang rawat, penelitian dan pengembangan gizi
terapan (Subandriyo & Santoso 1995).
Daya terima pasien terhadap makanan yang disediakan di rumah sakit menjadi faktor
yang penting. Daya terima menu makanan dan tingkat konsumsi menjadi hal yang penting
untuk diperhatikan pada pasien pasca operasi sebagai upaya mempercepat kesembuhan
pasien, memenuhi kebutuhan zat gizi dan memperpendek hari perawatan. Konsumsi makanan
pasien harus dapat memenuhi kebutuhan

zat gizi baik kuantitas maupun kualitasnya.

Konsumsi makanan lebih ditekankan pada kebutuhan energi dan protein, karena jika
kebutuhan energi dan protein sudah terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga akan
terpenuhi atau setidaknya tidak terlalu sulit untuk memenuhinya (Khumaidi 1987).
Makanan yang diberikan pada pasien umumnya adalah makanan yang tidak biasa
dikonsumsi setiap hari oleh pasien. Jenis makanan, pengolahan dan cara penyajian yang
berbeda dengan kehidupan sehari-hari dapat mempengaruhi nafsu makan pasien. Kondisi
tubuh yang lemah karena penyakit yang diderita juga dapat mengurangi nafsu makan pasien.
Beberapa faktor yang mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang
disajikan berdasarkan Khumaidi (1994) dalam Ratnasari (2003) adalah faktor internal dan
faktor eksternal.

Faktor internal

Faktor internal adalah kondisi dalam diri seseorang yang dapat mempengaruhi
konsumsi makanannya, seperti nafsu makan yang dipengaruhi oleh kondisi fisik dan psikis
seseorang misalnya sedih dan lelah, kebiasaan makan, dan kebosanan yang muncul karena
konsumsi makanan yang kurang bervariasi. Kebosanan juga dapat disebabkan oleh tambahan
makanan dari luar yang dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan dekat dengan waktu
makan utama.

Faktor eksternal

Faktor eksternal adalah faktor dari luar individu yang dapat mempengaruhi konsumsi
makanannya. Faktor-faktor tersebut antara lain cita rasa makanan, penampilan makanan,
variasi menu, cara penyajian, kebersihan makanan dan alat makan, dan pengaturan waktu
makan.
Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
tentang gambaran daya terima pasien rawat inap pasca operasi di ruang mawar RSUD dr. H
Soewondo Kendal .
B. Perumusan masalah
Bagaimana gambaran daya terima makanan pasien rawat inap pasca operasi di
ruang mawar RSUD dr. H Soewondo Kendal?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui gambaran daya terima makanan pasien rawat inap pasca operasi
di ruang mawar RSUD dr. H Soewondo Kendal.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui gambaran daya terima makanan pasien rawat inap pasca operasi
yang di sajikan di ruang mawar RSUD dr. H Soewondo Kendal.
b. Mengetahui teknis operasi pasien rawat inap pasca operasi di ruang mawar
RSUD dr. H. Soewondo Kendal.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan dapat memperluas wawasan dan ilmu peneliti serta
sebagai sarana dalam penerapan ilmu yang diperoleh selama proses pembelajaran.
2. Bagi Institusi
Penelitian ini diharapkan menjadi masukan dalam usaha penyempurnaan kegiatan
penyelenggaraan makanan bagi pasien rawat inap pasca operasi di ruang mawar
RSUD dr. H. Soewondo Kendal.

3. Bagi Pasien
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran dan informasi tentang
kegiatan penyelenggaraan makanan serta mampu memenuhi kebutuhan zat gizi pasien
rawat inap pasca operasi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teori
1. Penyelenggaraan Makanan
Menurut Mukrie et al. (1990) Penyelengaraan makanan adalah suatu proses kegiatan
manusia, alat dan dana untuk menghasilkan makanan yang layak dan bermutu. Dengan
demikian konsep dari manajemen makanan meliputi pemecahan masalah dalam menyediakan
makanan bagi konsumen. Makanan dipersiapkan dengan baik, bergizi, serta harga yang layak
sehingga memuaskan konsumen merupakan hal yang pokok dalam setiap pelayanan
makanan.
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
macam dan jumlah bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien
dan karyawan di rumah sakit. Proses kegiatan meliputi :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

perencanaan anggaran belanja

perencanaan menu
perhitungan kebutuhan bahan makanan
prosedur pembelian bahan makanan
prosedur penerimaan bahan makanan
prosedur penyimpanan bahan makanan
teknik persiapan bahan makanan
pengaturan pemasakan makanan
cara pelayanan dan distribusi
10. pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes 2003).
Langkah-langkah penyelenggaran makanan yaitu:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

perencanaan menu
perencanaan kebutuhan bahan makanan
pembelian dan penerimaan bahan makanan
penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan
pengolahan makanan
persiapan dan penilaian mutu makanan
pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan makanaan (Depkes 2003).
2. Daya Terima Makan
Daya terima makan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan

yang disajikan sesuai dengan kebutuhannya (Tanaka, 1998).

Beberapa faktor yang menyebabkan seseorang tidak dapat menghabiskan makanan yang
disajikan antara lain faktor yang berasal dari dalam diri sendiri (faktor internal) dan faktor
eksternal (cita rasa makanan), yaitu dari makanan (Suhardjo, 1989).
Menurut moehyi (1992), faktor internal berkaitan dengan nafsu makan, kebiasaan
makan, rasa bosan yang menghinggapi seseorang serta adanya aturan makan tertentu. Nafsu
makan biasanya dipengaruhi oleh keadaan kondisi seseorang. Pada umumnya bagi seseorang
yang sedang dalam keadaan sakit, nafsu makannya akan menurun. Demikian pula sebaliknya,
bagi seseorang dalam keadaan sehat, maka nafsu makannya akan baik.
Sedangkan faktor eksternal, yaitu faktor makanan yang disajikan terutama yang
menyangkut dengan kualitas makanan yang terdiri dari cita rasa makanan (penampilan dan
rasa), waktu pembagian makanan, serta cara penyajian (Moehyi, 1992).
3. Faktor Internal
Salah satu faktor utama yang mempengaruhi asupan makanan adalah karakteristik
individu, yaitu umur jenis kelamin, jenis penyakit, dan pendidikan (Elizabeth dan Sanjur
1981 dalam Suhardjo 1989).
a. Jenis Kelamin
Pada keadaan fisik yang sama, wanita dengan ukuran tubuh yang lebih kecil,
umumnya memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan dengan laki-laki
(Muhilal et al, 1998).
Wanita mempunyai keyakinan mengenai keyakinan yang kuat mengenai kebiasaan
dan pantangan makanan, mereka menyatakan makanan yang disukai, mereka juga
mempunyai pandangan sendiri mengenai makanan yang mahal dan makanan yang biasa
dikonsumsi sehari-hari (Simanjuntak, 1995 dalam Refnita 2001).
Selain itu Suhardjo (1989) menyatakan bahwa sebagian besar wanita mempunyai
pantangan terhadap makanan. Oleh karena itu, laki-laki lebih baik dalam penerimaan
terhadap makanan.

b. Jenis penyakit

Daya terima makan juga berkaitan erat dengan jenis penyakit, Penyakit adalah suatu
keadaan abnormal dari tubuh atau pikiran yang menyebabkan ketidaknyamanan, disfungsi
atau kesukaran terhadap orang yang dipengaruhinya.
c. Pendidikan
Daya terima makan juga berkaitan erat dengan tingkat pendidikan. Banyak pasien
yang menderita kekurangan gizi karena mereka tidak mengetahui manfaat makanan yang
bervariasi dan mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Pada umumnya pasien
lebih memilih makanan yang terasa enak dan mengenyangkan, tetapi rendah kandungan
gizinya dan tidak mengerti akan pentingnya makanan untuk kesehatan (Simanjuntak dkk,
dalam Refnita 2001). pasien yang mempunyai pendidikan dan pengetahuan yang cukup
tentang gizi maka pertimbangan kebutuhan fisiologik akan lebih penting dari pada kepuasan
psikis (Prajitna, 1994).
4. Faktor Eksternal
Menurut Moehyi (1992), faktor eksternal yang mempengaruhi daya terima makanan
adalah cita rasa makanan. Cita rasa mencakup penampilan makanan sewaktu dihidangkan,
rasa makanan waktu dimakan, variasi menu, dan cara penyajian makanan.
Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera
dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman dan indera pengecap.
Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan
menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan rasa yang lezat (Winarno, 1992).
a. Penampilan
Komponen-komponen yang berperan dalam penentuan penampilan makanan antara lain,
yaitu :

Warna

Warna makanan adalah warna hidangan yang disajikan. Warna makanan akan
memberikan penampilan yang kebih menarik terhadap makanan yang disajikan. Kombinasi
warna merupakan faktor penting yang mempengaruhi indera penglihatan.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam
penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan
warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan
makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000).

Bentuk Makanan

Komponen ini sangat penting Untuk membuat makanan lebih menarik biasanya dalam
bentuk-bentuk tertentu sehingga daya terima terhadap suatu makanan tertentu mampu di
terima oleh pasien.

Konsistensi

Konsistensi adalah keadaan yang berkaitan dengan tingkat kepadatan dan kekentalan
suatu hidangan. Istilah yang menggambarkan konsistensi adalah cair, kental, dan padat.
Susunan hidangan yang baik adalah memiliki kombinasi konsistensi. (West & wood, 1988)
Konsistensi makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa
makanan karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan.

Porsi makanan

Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan sesuai kebutuhan setiap
individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makan. Porsi yang terlalu besar atau kecil akan
mempengaruhi penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan tidak hanya berkaitan
dengan penerimaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan tetapi juga berkaitan erat
dengan penampilan makanan waktu disajikan dan kebutuhan gizi (Madjid, 1998 dalam Tatik
Hartatik 2004).
b. Rasa
Komponen-komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan antara lain,
yaitu :

Aroma

Aroma atau bau makanan dapat merangsang keluarnya getah lambung dan banyak
menentukan kelezatan dari makanan tersebut. Aroma lebih terpaut pada indera penciuman.
(Arifiati, 2000)

Rasa bumbu

Rasa merupakan salah satu komponen flavor yang terpenting, karena mempunyai
pengaruh yang dominan pada cita rasa. Rasa makanan sangat ditentukan oleh penggunaan
bumbu. Bumbu adalah bahan yang ditambahkan pada makanan dengan maksud untuk
mendapatkan rasa makanan yang enak dan sama setiap kali pemasakan (Sutiyono, 1996).

Kematangan/Keempukan

Tingkat kematangan mempengaruhi cita rasa makanan. Tingkat kematangan makanan

dalam masakan di Indonesia umumnya dimasak sampai matang benar. Makanan yang masuk

kedalam mulut dan setelah dikunyah akan menyebabkan air liur keluar yang kemudian
menimbulkan rangsangan pada syaraf pengecap yang ada di lidah.

Temperatur/Suhu

Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting dalam penentuan

cita rasa makanan (Moehyi, 1992). Suhu adalah tingkat panas dari hidangan yang disajikan.
Bila makanan yang disajkan tidak sesuai dengan suhu penyajian yang tepat maka akan
menyebabkan makanan tidak enak
c. Variasi menu
Variasi menu yaitu variasi dalam menggunakan bahan makanan, resep makanan, dan
variasi makanan dalam suatu hidangan. Variasi menu akan merangsang selera makan,
makanan bervariasi makin menambah gairah untuk makan, akibatnya makanan yang
disajikan akan dapat dihabiskan. Satu jenis makanan yang dihidangkan berkali-kali dalam
waktu yang singkat akan membosankan konsumen (Moehyi, 1989).
d. Penyajian makanan
Perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan adalah penyajian makanan untuk
dikonsumsi. Penyajian merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang
disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah
dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa yang tinggi akan tidak berarti.

LAPORAN PENELITIAN GIZI TERAPAN

GAMBARAN DAYA TERIMA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP PASCA OPERASI DI
RUANG MAWAR DI RSUD dr. H. SOEWONDO KENDAL
Disusun untuk Memenuhi Laporan Praktikum
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan II

DISUSUN OLEH :
NI KOMANG AGNES SANCITAWATI (060114A014)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

UNIVERSITAS NGUDI WALUYO
UNGARAN
SEPTEMBER, 2016

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan jenis penelitian cross sectional karena pengambilan data
variabel dilakukan dalam waktu bersamaan. Penelitian ini bersifat deskriptif yang bertujuan
untuk mengetahui gambaran daya terima makanan pasien rawat inap pasca operasi di ruang
mawar RSUD dr. H Soewondo Kendal.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di di ruang mawar

RSUD dr. H Soewondo Kendal. Adapun

penelitian ini dilaksanakan dari bulan September 2016.

C. Populasi dan Sampel Penelitian
a. Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah pasien rawat inap pasca operasi berumur di atas
17 tahun, dalam keadaan sadar dan mampu berkomunikasi dengan baik, dan bersedia
diwawancara.
b. Sampel
Pasien rawat inap pasca operasi yang di mampu menjadi responden 2 hari berturut-turut
yaitu pada siklus menu ke II dan menu ke III.
D. Data yang Dikumpulkan
1. Data primer
Data primer terdiri dari karakteristik (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, tingkat
pendidikan, dan pendapatan),penilaian terhadap penampilan makanan, rasa makanan, variasi
menu dan cara penyajian.
2. Data sekunder
Data sekunder terdiri dari, gambaran umum rumah sakit, gambaran umum Instalasi Gizi
RSUD dr. H. Soewondo Kendal,dan identitas pasien (jenis penyakit, tinggi badan, berat
badan).

E. Definisi Operasional
Variabel
Daya terima

Definisi
tanggapan contoh

Alat Ukur
Kuesioner

mengenai tingkat

Hasil Ukur
1. Kurang Baik

Skala
Nominal

(jika tidak

kesukaannya terhadap

menghabiskan

kualitas atribut

semua atau tidak

makanan (suhu, rasa,

menghabiskan

penampilan, porsi,

makanan yang di

variasi menu,

sajikan)

waktu makan,
kebersihan alat)

2. Baik (jika
makanan yang di
sajikan habiskan

Penampilan

Gabungan penilaian

makanan

responden terhadap

Kuesioner

semua)
0. Kurang baik,

Ordinal

(Jika total skor

penampilan makanan

<30)

dengan kriteria warna,

1. Baik, (Jika total

bentuk, dan porsi

skor 30)

makanan

Rasa

Gabungan penilaian
responden terhadap

Kuesioner

0. Kurang baik,
(Jika total skor <

penampilan makanan

27,23)

dengan kriteria aroma,

1. Baik, (Jika total

rasa, kematangan, dan

skor 27,23)

suhu

Ordinal

F. Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuesioner dan food
model mengenai daya terima makan pasien,penilaian penampilan makanan, penilaian rasa
makanan, penilaian variasi menu dan penilaian penyajian makanan.
G. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini menggunakan data primer dan data sekunder :
a. Data Primer
data dikumpulkan oleh peneliti dengan memberikan kuesioner kepada Pasien rawat inap
pasca operasi yang mampu menjadi responden 2 hari berturut-turut yaitu pada siklus menu
ke II dan menu ke III.
b. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari RSUD dr. H. Soewondo Kendal.
H. Analisis Data
Data hasil penelitian menggunakan metode deskriptif analisis data yaitu metode yang
digunakan untuk menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data
yang telah terkumpul sebagaimana adanya (Sugiyono, 2010)

B. Kerangka Teori
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan
Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit
a. Perencanaan
anggaran belanja
b. Perencanaan menu
c. Perhitungan
Kebutuhan
d. Penerimaan bahan
makanan
e. Penyimpanan bahan
makanan

Faktor internal
1. Karakteristik responden
a. Jenis kelamin
b. Jenis penyakit
c. Pendidikan
Daya terima

makanan
Faktor eksternal
1. Penampilan
2. Rasa
3. Variasi menu
4. Penyajian makanan

Makanan Luar Rumah

Sakit