BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, tanggal 20 oktober 2016, pukul
07.00 WI sampai selesai yang bertempat di Lab Ilmu Teknologi Pangan, Universitas
Ngudi Waluyo Ungaran.
B. Alat dan Bahan
Alat :
 Blender
 Pisau
 Panci
 Baskom
 Alat penyaringan
 Kain blacu
 Toples jar

Bahan untuk pembuatan sirup jambu biji merah :

 500 gr buah jambu biji merah

 150 gr gula pasir
 15 gr larutan glukosa
 (3x volume sari buah) Air
 1 gr/1 kg bahan/1 lt cairan Na benzoate
 3 gr/liter sari buah asam sitrat

Prosedur Kerja pembuatan sirup jambu biji merah :

1. Kupas buah jambu

2. Blender dengan 100 ml air.
3. Saring dengan kain blacu (A)
4. Buat larutan sukrosa (sukrosa dilarutkan dalam 150 ml air) (B)
5. Campurkan bahan A,B, dan asam sitrat.
6. Aduk hingga mengental dan homogen dan masak hingga mendidih.
7. Saring .
8. Tambahkan Na-benzoat, kemudian masukkan dalam botol.
9. Dinginkan, tutup botol.
10. Rebus botol dalam air mendidih (T:100oC,±30 mnt)
11. Angkat.
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Secara alamiah di dalam bahan makanan (raw material) banyak ditemukan
mikroorganisme pembusuk yang memperpendek masa simpan bahan makanan tersebut,
selain itu dapat pula ditemukan mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi manusia akibat
penanganan yang tidak hygienies . Bila bahan makanan akan diawetkan dengan kata lain
diperpanjang masa simpannya misalnya dengan teknik suhu tinggi, maka mikroorganisme
yang semula ada harus dihilangkan terlebih dahulu. Namun demikian, walaupun
mikroorganisme ini telah dikurangi jumlahnya, belum tentu menjamin makanan olah akan
menjadi awet.
Proses pengawetan bahan hasil pertanian sangat dibutuhkan dalam pengolahan hasil
pertanian. Untuk proses pengawetan terdapat beberapa cara yang dilakukan, salah satunya
dengan mengurangi kandungan air yang terdapat dalam bahan hasil pertanian. Pengurangan
kandungan air pada bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dapat
dilakukan dengan pengeringan dan penguapan (evaporasi).

Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan atau

menguapkan pelarut. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam bahan hasil
pertanian, penurunan aktifitas air ini akan membuat bahan lebih awet karena proses
pertumbuhan pada mikroba akan terhambat. Bahan hasil pertanian merupakan bahan pangan
yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Oleh karena itu butuh penanganan lebih lanjut seprti
evaporasi. Contoh produk hasil evaporasi adalah jam, jelly, gula pasir, kecap dan susu kental
manis. Proses evaporasi selain berfungsi menurunkan aktivitas air, evaporasi juga dapat
meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan memperkecil volume
larutan sehingga akan menghemat biaya pengepakan, penyimpanan, dan transportasi.

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya
hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan
hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas, maka
umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC. Penggunaan panas
lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh
diatas titik didih. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Contoh
dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam
kaleng, dan lainnya.

B. Tujuan praktikum
Mahasiswa memahami teknologi evaporasi dan sterilisasi, prinsip dan perubahan yang
terjadi serta dampak sterilisasi mutu pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Evaporasi
Evaporasi adalah proses pengurangan kadar air suatu bahan, tidak untuk tujuan
mengawetkan tetapi hanya mengurangi volume dan berat bahan sehingga memudahkan
dalam penanganan berikutnya. Selama evaporasi terjadi dua peristiwa penting, yaitu transfer
massa dan heat transfer.Transfer massa yang dimaksud adalah perpindahan massa air dari
dalam bahan menuju lingkungannya. Sedangkan heat transfer adalah perpindahan kalor
berupa panas dari lingkunghan menuju ke dalam bahan. Heat transfer yang berlangsung
selama evaporasi yaitu heat transfer secara konveksi(Handojo; 1995).
Dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk:

1. Meningkatkan viskositas larutan sebelum proses lebih lanjut.

2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan dan transportasi.
3. Menurunkan aktifitas air sehingga bahan menjadi awet. (Praptiningsih, Yulia; 1999)

Winarno (2002), mengatakan bahwa perubahan-perubahan akibat evaporasi antara

lain perubahan viskositas, kehilangan aroma, kerusakan beberapa komponen gizi seperti
vitamin A, protein serta perubahan lainnya seperti terjadinya pencoklatan pada bahan yang
mengandung gula dan protein.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi laju evaporasi, adalah:

a. Kecepatan dapat dipindahkannya panas ke bahan.

b. Jumlah panas yang diperlukan untuk menguapkan setiap puond air.
c. Temperatur maksimum bahan yang diperbolehkan.
d. Tekanan dimana evaporasi berlangsung.
e. Berbagai perubahan yang dapat terjadi dalam bahan pangan selama evaporasi
berlangsung.
f. Luas permukaan bahan. (Earle, 1969).
 Selama proses evaporasi, besarnya suhu dan tekanan sangat berpengaruh. Suhu
evaporasi mempengaruhi kecepatan penguapa. Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan
akan semaki cepat. Namun penggunaan suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada
komponen bahan yang peka terhadap panas. Untuk mengurangi terjadinya perubahan-
perubahan tersebut dapat dilakukan dengan evaporasi pada suhu rendah yaitu dengan tekanan
vakum (Maryanto, 2004)
Selama proses evaporasi bahan menjadi kental. Perubahan tersebut dapat memberikan
efek yang menguntungkan maupun merugikan antara lain :
a. Peningkatan viskositas, selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga
konsentrasi larutan meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan juga meningkat.
b. Kehilangan aroma, komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti
pada jus buah lebih bersifat volatil dibandingkan dengan air. Jika bahan tersebut
dievaporasi akan menyebabkan penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan.
c. Pencoklatan,beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi
akan mengalami pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi
dilakukan pada suhu yang tinggi (Kartasapoetra;1989).

B. Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-
sporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki daya
tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas,
maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC. Penggunaan
panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan
suhu jauh diatas titik didih. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat.
Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet,
buah dalam kaleng, dan lainnya.

C. Sirup
Sirup didefinisikan sebagai sediaan cair yang mengandung sakarosa. Kecuali dinyatakan lain,
kadar sakarosa tidak kurang dari 64% dan tidak lebiih dari 66%. Secara umum, sirup dibagi menjadi 2
macam yaitu Non Medicated Syrup Flavored Vehicle Syrup (Seperti guava syrup, cocoa syrup, orange
syrup) dan Medicated Syrup Sirup Obat (Seperti sirup piperazina sitrat, sirup isoniazid)
 D. Jambu biji
Jambu biji atau yang memiliki nama latin Psidium Guajava merupakan sejenis
tanaman tropis yang berasal dari daerah Brazil. Buah jambu biji ini menyebar ke Indonesia
melalui Thailand. Buah jambu ini merupakan buah yang kaya akan vitamin C serta memiliki
rasa asam manis yang banyak digemari oleh masyarakat kita. Tanaman buah jambu biji dapat
tumbuh dengan mudah di sembarang tmpat, baik itu di dataran tinggi maupun dataran rendah.
Tanaman ini mampu tumbuh sampai dengan ketinggian 12 meter. Ada berbagai jenis jambu
biji yang menyebar di seluruh wilayah di Indonesia, dan sebagian berasal dari luar negeri.
Ternyata jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi jika dibandingkan dengan
berbagai buah lainya. Selain kaya akan vitamin C, jambu biji ternyata juga banyak
mengandung vitamin A yang sangat baik untuk merawat kesehatan mata. Kandungan vitamin
C buah jambu biji ternyata 2 kali lipat dibandingkan kandungan vitamin C pada abuah jeruk
manis. Padahal buah jeruk sangat terkenal sebagai penghasil vitamin C yang kaya akan
manfaat. Jika kandungan vitamin C pada buah jeruk adalah 49 mg/100 gram maka kandungan
vitamin C pada buah jambu biji dapat mencapai dua kalinya. Vitamin C ini sangat baik untuk
membantu menjaga daya tahan tubuh serta sebagai antioksida untuk menangkal radikal
bebas. Sebagian besar konsentrasi vitamin C pada buah jambu biji adalah pada kulit luarnya
yang tebal.

a. Kandungan vitamin C pada buah jambu biji akan mencapai puncaknya

ketika buah jambu sudah akan matang.

Jambu biji juga kaya akan serat, khususnya serat pectin yaitu serat yang dapat larut
oleh air yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat jelly (gel). Buah jambu biji juga
bermanfaat untuk membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh kita. Menurut
penelitian yang dilakukan di Singh Medical Hospital and Research center Morrabad, India,
menyimpukan bahwa buah jambu biji mampu membantu menurunkan kadar kolesterol jahat
dalam tubuh serta mampu menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi essensial.
E. Asam Sitrat.
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemicu rasa. Bahan
pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk
memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karateristik produk pangan yang dihasilkan.
Biasanya, bahan pemicu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil.
 Di dalam pembuatan sirup , asam sitrat digunakan untuk mengatur pH, terutama yang
menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup
untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan.
Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada
sirup, meningkat flavor ( mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan
( mengawetkan ) sirup tersebut. Umumnya penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari
buah yang dihasilkan mencapai ± 4,5 yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah . Namum,
sari buah yang telah cukup asam, tidak perlu ditambah asam sitrat.

F. Na- benzoat
Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk mencegah pertumbuhan
mokroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan makanan atau minuman dapat
diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia mempunyai beberap keuntungan, antara
lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun disimpan pada suhu kamar.
Namun apabila sirup buah yang dibuat hanya sedikit dan lansung dikonsumsi, tidak perlu
ditambah dengan bahan pengawet. Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk sari
buah adalah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, rasa manis dan
kadang-kadang sepet. Garam natium benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari pada asam
benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat dingunakan dengan dosis antara 0,05
% – 0,1 %. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa
dan aroma sirup buah.
 LAPORAN
PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
“EVAPORASI DAN STERILISASI PEMBUATAN SIRUP JAMBU BIJI”

DISUSUN OLEH :
NI KOMANG AGNES SANCITAWATI
060114A014

FAKULTAS KESEHATAN PROGRAM STUDI ILMU GIZI

UNIVERSITAS NGUDI WALUYO
OKTOBER
2016